Лайфхаки
Советы
Для тех, кто часто и подолгу работает с выпечкой, вопрос, нужно ли смазывать противень, может показаться смешным и банальным, но даже для профессионалов-пекарей найдется парочка нераскрытых секретов. Например, что можно использовать, кроме масла, и так ли это необходимо.
Об этом расскажет редакция «Со Вкусом» с целью уменьшить количество часов, потраченных только на то, что замочить и отдраить посуду для запекания. Несмываемые разводы, гарь и пристающее тесто останутся в прошлом.
Виды формочек
Формы из силикона смазывают маслом только перед первым применением. А вот стекло и металл нуждается в защите пред каждым использованием. Это относится и к антипригарному покрытию. Если масла под рукой не оказалось, дно устилают промасленным пергаментом. В магазинах также можно найти силиконовый лист, который не нужно обрабатывать жиром.
Варианты намазок для несладкой выпечки
Покрывать слоем помадки можно не только сдобу, но и несладкое тесто. В результате корочка станет мягкой, приобретет красивый оттенок и блеск. Среди наиболее популярных намазок выделяют:
- сметану – сделает выпекаемое изделие румяным и глянцевым;
- растопленное сливочное масло со сметаной – верхушка будет желтой;
- молоко – готовый продукт порадует мягкой корочкой;
- майонез;
- растопленное сливочное масло – идеальное решение для пирога и запеканки;
- подсолнечное масло.
Ну очень простой рецепт пирога с вишней
Вишня – бесподобная начинка для дрожжевой выпечки. Сочная ягода идеально сочетается с мягким, пышным, румяным тестом….
Помимо этого, в каждый из этих ингредиентов можно добавить щепотку куркумы. В результате верхушка будет с желтоватым отливом.
Чем смазывать?
К выбору масла стоит отнестись ответственно, так как неподходящий продукт способен испортить вкус блюда.
Растительные масла
Чаще всего для смазывания противня используют подсолнечное масло, обязательно рафинированное. Почему? Аромат подсолнечника или оливок делает выпечку менее аппетитной. Некоторые используют масло кунжута или льна. Но в таком случае следует быть осторожнее, ведь эти продукты имеют короткий срок годности и горьковатый привкус.
Сливочное масло, маргарин, спред
Лучше всего подойдёт мягкое сливочное масло, ведь оно образует румяную корочку и придаёт выпечке приятный аромат. А также можно воспользоваться маргарином, у которого отсутствует запах. Минус этих вариантов — калорийность. То же относится к спреду (изготавливается из молочного жира, растительного масла и других ингредиентов).
Ответы на популярные вопросы по смазыванию противней
- Надо ли смазывать противень, когда запекаешь в фольге? При запекании продуктов в фольге (или на фольге) смазывать противень чем-либо под ней не нужно.
- Нужно ли смазывать противень, когда запекаешь в рукаве в духовке? Если запекать продукты в рукаве в духовке (к примеру, свинину, курицу или рыбу), смазывать противень не нужно.
- Нужно ли смазывать противень под пергаментом? Как и при использовании рукава и фольги, под пергаментом противень смазывать не нужно.
- Каким маслом лучше смазывать противень? Наиболее популярное и универсальное решения для смазывания противня – использование растительного рафинированного масла.
- Нужно ли растапливать сливочное масло перед смазывание противня? Растапливать сливочное масло не обязательно, можно смазать противень «твердым» кусочком масла.
Кистью или руками?
Методика зависит от вида масла:
- Растительное масло удобнее всего распределять силиконовой кистью — потом её легко отмыть, а руки чисты для следующих дел или листания рецептурника.
- «Бабушкина» альтернатива кисти — перо, кисть из натурального волоса, половинка картофеля, насаженная на вилку срезом вниз.
- Сливочное масло или спред не обязательно растапливать — наколите на вилку и смазывайте противень. Если не хотите лишних калорий, делайте слой тоньше.
- Если ни один инструмент вам не удобен, мажьте руками, но лучше в перчатках — чтобы не отмывать и не оставлять жирных следов на посуде и кухонных приборах, а прежде всего — на книге с рецептами и телефоне.
СоветЕсли тесто дрожжевое, то обязательно обработайте стенки, так как оно будет подниматься и прилипать.
Чем можно смазать противень, чтобы ничего не пригорало?
Если не использовать дополнительные «подкладки», противень в обязательном порядке нужно смазывать и для этой цели отлично подойдут:
- Растительное масло. Самый распространенный вариант смазывания противня – растительным маслом, которое наносится на его внутреннюю поверхность тонким слоем с помощью кулинарной силиконовой кисти. Лучше использовать рафинированное масло (без запаха и более прозрачное), которое не повлияет на вкус и аромат готовой выпечки. Растительное масло можно использовать при запекании любых пирожков, пирогов из слоеного и дрожжевого теста, куличей, печенья, хлеба, кексов, бисквитов, пиццы, при запекании рыбы, мяса и других продуктов в духовке.
- Сливочное масло. При запекании сладкой (и не только) выпечки для смазывания противня часто рекомендуют использовать сливочное масло, благодаря которому выпечка не пригорает и имеет румяный оттенок. Для смазывания лучше выбирать сливочное масло повышенной жирности (от 72.5%), в котором минимум жидкости и больше жиров.
- Маргарин. Маргарин чаще всего используют в качестве заменителя сливочного масла (более дешевый), при этом он обладает схожими свойствами.
- Свиной смалец. Жир из растопленного сала – отличная защита от пригорания выпечки к противню, но при готовке сладкой выпечки использовать его не желательно (может повлиять на вкус). Вместо смальца не редко противень смазывают от обычным кусочком свежего сала (можно и соленого), к примеру: перед выпечкой домашнего хлеба или при запекании пирожков с мясом или грибами.
- Пчелиный воск. Более редкий компонент на кухне, но не менее эффективный. Пчелиный воск может надежно защитить выпечку во время её запекания в духовке, достаточно смазать противень кусочком воска внутри и можно не переживать о пригорании и прилипании выпечки.
На заметку: при использовании растительного масла многие хозяйки дополнительно посыпают противень тонким слоем муки после смазывания его маслом, чтобы выпечка не впитала в себя во время готовки излишек масла.
Сам противень можно смазывать с помощью силиконовой кисти, обычного пера (по старинке), или руками, зависит от выбранной «смазки». Например, растительное масло удобнее всего смазывать силиконовой кистью или пером, а более твердые «смазки» (сливочное масло, сало, маргарин) можно надеть на вилку и смазывать ими противень или делать это вручную (взяв кусочек в руки, при этом можно использовать перчатки, чтобы долго не вымывать руки после подобной процедуры).
Вывод: для смазывания противня лучше всего использовать подсолнечное (растительное) масло и свиной смалец, при этом хорошим вариантом будет использование дополнительной прокладки между выпечкой и противнем (фольги или пергамента), многое зависит от того, что будет запекаться.
Альтернативные способы
Промасленный пергамен заменит обычный или калька — но дно нужно будет смазать растительным маслом. Такая подстилка защитит выпечку от лишнего жира. Ещё можно подстелить фольгу и упаковку от муки (белой стороной к тесту) — их обязательно промазать маслом. Также продаётся тефлоновый лист.
Если масла недостаточно, то посыпьте форму мукой или манкой. Это даст хрустящую корочку, что особенно оценят любители пиццы с тонким и ломким коржом. Альтернатива — сухари.
Если вы готовите пирог с шоколадом, то посыпьте дно противня какао-порошком. Так тесто прилипнет к мелким частицам, а не к форме. Кстати, этим методом пользуются известные кондитеры во всём мире.
Кондитеры во всём мире широко используют специальную смесь. Чтобы приготовить её своими руками, возьмите муку, топлёное и подсолнечное масло в соотношении 1:1:1 и тщательно взбейте ингредиенты до консистенции крема. Если хранить состав в холодильнике, то использовать его можно в течение 10 месяцев.
Пирожки, кексы, пицца, коржи для торта — всё это готовиться в духовке, но чтобы блюда получились вкусными, они должны пропечься и не подгореть. Основные секреты раскрыты, и теперь вы знаете, как и чем и смазывать противень перед выпечкой, чтобы тесто не прилипало.
Как и когда нужно смазывать пирожки яйцом для румяности и красивого блеска?
Куриное яйцо – универсальное покрытие для любой выпечки. Оно делает сдобу одновременно глянцевитой и подрумяненной. Очень просто! Но даже в этом случае есть нюансы, которые стоит обсудить.
Что лучше использовать для смазывания – целое яйцо, желток или белок?
Если вы хотите, чтобы дрожжевые пирожки или булочки приобрели румяную глянцевую корочку, для их глазировки рекомендуется использовать цельное яйцо. Для этого нужно вбить его в небольшую глубокую посуду и взболтать ручным венчиком или вилкой. Интенсивно взбивать до пышности при этом не нужно, поскольку на поверхности теста останутся пузыри, которые в результате выпекания превратятся в неровности. Верх пирожков не получится идеально гладким и блестящим. Такой вариант смазки пирожков универсален и экономит время, т.к. не нужно делить яйцо на составляющие. К тому же, самой смеси для смазывания выходит больше.
Когда «лаковый» верх выпечки из дрожжевого теста не принципиален, а нужно получить именно красивый румянец, лучше смазывать тесто желтком, без белка. Однако яичный желток в «чистом» виде обычно не используют, поскольку масса получится слишком густой и будет наноситься на пирожки слишком плотным, толстым слоем. Чаще всего к нему добавляют немного (1-2 ч. л.) воды или молока, а затем растирают до однородности. Такая смесь легче распределяется по тесту, придает интенсивный румяный цвет после выпекания.
Белок применяют тогда, когда выпечке необходимо придать блеск и хрустящую корочку. Традиционно его используют для смазывания изделий из песочного теста, которое само по себе получается румяным из-за большого количества жиров в составе, т. е. в дополнительном смазывании желтком не нуждается. Слегка взбитый белок наносят тонким слоем перед тем, как поставить выпечку в духовку. Добиваться устойчивой пены при взбивании белковой массы не нужно. Достаточно, чтобы белок утратил тягучесть.
Ещё по теме:
Подружитесь с этим дрожжевым тестом — и всегда пеките очень вкусные пирожки, мягкие и легкие как пух
Технология нанесения яичной смеси на пирожки перед приготовлением в духовке
Смазывать пирожки смесью для глазирования необходимо аккуратно, плавными движениями, при помощи мягкой кондитерской кисти. Слой должен быть максимально тонким, но сплошным, без наплывов или проплешин. Тогда румяное покрытие пирожков будет однородным и аппетитным. Сначала необходимо промазать верх изделий, а потом – боковые части, чтобы выпечка приобрела румяность со всех сторон.
Еще важный момент. Яйцо и другие компоненты глазировки не должны быть только из холодильника, нужно дать им нагреться до комнатной температуры. Иначе дрожжевая выпечка при контакте с холодной массой может хуже подойти.
Когда лучше смазывать тесто яйцом, чтобы выпечка зарумянилась и хорошо поднялась?
Дрожжевые булочки или пирожки желательно смазывать после расстойки
, непосредственно перед отправкой в духовку, когда сформованные изделия уже хорошо поднимутся. После нанесения яичного слоя нужно отвести минут 5 на его подсушивание.
Если смазать изделия сразу после формовки, глазировка может помешать качественной расстойке.
Некоторые профессиональные пекари советуют промазывать выпечку за 7-10 минут до готовности
, когда она основательно подрастет. Тогда корочка будет максимально равномерной, без трещин, бледных участков.
Также незадолго до окончания выпекания целесообразно смазывать большие пироги или рулеты. Они пекутся дольше стандартных пирожков, поэтому яичная корочка за это время может пригореть.
Чем смазывать верх пирожков, если нет кулинарной кисточки?
Идеально для смазывания выпечки яйцом или другими смесями походят специальные кисточки с мягким ворсом или силиконовым наконечником. Заменить кисть можно:
- Гусиным, куриным или утиным пером (можно связать вместе несколько штук). Для этого перья домашней птицы заливают кипятком, промывают, просушивают.
- Сложенной в несколько раз марлей или бинтом.
- Бумажной салфеткой.
- Одноразовой кистью из «офисной» бумаги. Чистый лист нужно свернуть и с одной стороны сделать много частых надрезов ножницами – получится подобие кисточки.
- Пищевым пакетом. Необходимо надеть его на руку и распределить яйцо по заготовкам. Получится не так аккуратно, как кистью, но иногда такой вариант действительно выручает.
Ещё по теме:
Простые рецепты вкусных пирожков с вареньем в духовке — начинка вытекать не будет
Если выпечка пригорает
Растительное масло обычно полностью защищает пирожки, а сливочное дает образоваться румяной корочке. В случае с плоским пирогом нужно быть очень осторожным: такой и пригореть может. Для этого необходимо подстраховаться.
- Пергаментная бумага
Иногда мало просто использовать специальный пергамент, лучше дополнительно его промаслить. Бумага заберет излишки масла и к тому же сохранит противень от следов гари. Особенно актуально для сладкой выпечки. Фольга
Она более гладкая, поэтому сыр и, к примеру, безе к ней хуже пристает. Однако даже в этом случае рекомендуем использовать хоть какой-то жир, потому что если попадание бумаги в пищу не опасно, то фольги — очень даже.
Тефлоновые и силиконовые листы
Новинка в кулинарии, которая быстро обретает популярность и обрастает поклонниками. Плоский лист из тефлона или же силикона используется так же, как бумага или фольга, — укладывается на дно формы. К нему ничего не липнет и не пригорает, поэтому масло не понадобится.
Иногда смазать форму — это полдела. Если использовать сыпучий продукт, блюдо пристанет к нему, а не к поверхности посуды. Для этого подойдут мука или манка, а в случае со сладкой выпечкой (особенно шоколадной) — какао-порошок. Воспользуйтесь нашими советами и поделитесь ими с другими, если находите их полезными! В конце концов, каждый должен знать, как выпекать в духовке и что для этого использовать, да и кому нужен грязный противень?
Намазки для сладкой выпечки
Если в духовке стоят хлебобулочные изделия со сладкой начинкой, то покрыть их можно теми же смесями, что и для несладкого теста. Исключение составляет только майонез. Помимо этого, кулинары часто используют:
- черный чай – на 100 мл напитка добавить 2—3 ст.л. сахарного песка. Пирожки получаются мягкими и с глянцевым отливом;
- сладкую воду – смешать сахар и воду в равной пропорции.
Чтобы подать к чаю аппетитную выпечку, нужно кроме намазки использовать и посыпку. Для этих целей подойдет сахарная пудра, измельченные орехи, цукаты, ягоды, фрукты, специи и пр.
