Какое лезвие лучше всего подойдет для EDC ножа – гладкое, серрейторное или комбинированное

Какое лезвие лучше всего подойдет для EDC ножа – гладкое, серрейторное или комбинированное?

Одной из характеристик, на которые следует обратить внимание при выборе оптимального ножа для вашего EDC, является тип режущей кромки. Чаще всего рекомендуется остановить выбор на гладком лезвии (по причинам, к которым мы вернемся позже), но вы также можете встретить два других типа кромки: серрейтор (зазубренное лезвие) и комбо (комбинированное лезвие). В отличие от сплошной кромки гладкого лезвия, данные типы режущей кромки добавляют ножу «зубастости». Возможно, у вас раньше не возникало необходимости в зазубренном лезвии или вы знали о таких ножах слишком мало, чтобы добавить в свой набор.
Наша цель – сравнить различные типы кромки лезвия с точки зрения выполнения ими повседневных задач и выяснить чем серрейторная заточка отличается от обычной, чтобы помочь вам сделать правильный выбор.

Про углы

Удерживать нож при заточке под нужным углом не так просто, как может показаться на первый взгляд. Да и какой он, этот угол? Для подавляющего большинства упоминавшихся выше недорогих ножей угол заточки составляет 20-30 градусов. Способов «вычислить руками» нужный наклон лезвия множество; простейший — сложить лист плотной бумаги треугольником, один сгиб — 45 градусов, второй — вдвое меньше, 22,5. Ставим получившуюся пирамидку на брусок, аккуратно прижимаем к ней лезвие и запоминаем наклон и положение рук.

20-25 градусов — хороший угол для видавшего виды углеродистого Opinel

Для этих же целей можно использовать специальные деревянные уголки или несколько склеенных суперклеем монеток. Или просто купить специальную клипсу на лезвие, которая не даст слишком «завалить» кромку.

Правда, если сталь совсем уж «пластилиновая», угол стараются увеличивать аж градусов до тридцати пяти — резать такое изделие будет довольно паршиво, но долго. Тут тоже можно поиграться с листом бумаги, только складывать его придётся не вчетверо, а втрое — в результате получите уголок с рабочей стороной, близкой к 33 градусам.

Для мягких сталей есть ещё одна хитрость: угол сохраняется в районе 30 градусов, но одна сторона режущей кромки выглаживается почти «в зеркало», а другая точится на грубом, крупнозернистом бруске. Такой способ в народе именуется «цыганкой»; на промышленном уровне он выродился в пресловутые «ножи с лазерной заточкой» (хотя никаким лазером там, разумеется, и не пахло).

Мелкие зубчики с одной стороны, гладкая поверхность с другой, да ещё и верхний слой стали науглерожен для повышения твёрдости — пилит неплохо, пока не затупится. Для дешёвых отечественных нержавеющих сталей типа 40Х13, 65Х13 или любимой китайскими производителями 420J2 этот способ недурно работает — попробуйте сами.

Что такое серрейтор, серрейторная заточка ножа

Серрейтор – это заточка лезвия ножа по типу пилки, отличающаяся волнообразной формой. Главное отличие от стандартной пилы – зубцы серрейтора располагаются в одной плоскости. Такой вид ножа легко спутать с небольшой по размерам пилкой, которая обычно располагается на обухе. И чтобы подобного не произошло, стоит знать характерные отличия серрейтора:

• форма зубцов – закругленная;
• расположение зубцов – в одной плоскости;
• разводка на зубьях отсутствует;
• заточка по отношению к лезвию не симметричная.

Для чего нужен на ноже

Серрейтор на ноже нужен во многих случаях, поэтому его сфера применения очень широкая.

Лезвие с такой заточкой может резать любые волокнистые продукты без приложения усилий. Нож словно «вгрызается» в продукт и пилит его, поэтому его часто используют для разделки жилистых кусков мяса, мягкого хлеба.

Кроме этого, серрейтор оптимально подходит для очищения рыбы от чешуи.

В продаже также имеются специальные серрейторнные ножи для выживания. Они относятся к тактическому типу, разрабатывались для активного применения в экстремальных условиях.

Плюсы и минусы лезвия

Серрейторная заточка придает инструменту ряд положительных качеств, которые отсутствуют в обычных клинках. К ним относятся:

1. Высокая эффективность режущего лезвия. Процесс резания выполняется под различными углами. В результате повышается эффективность работы со слоистыми или волокнистыми материалами. Например, серрейторный нож свободно разрезает канаты, тросы, толстые сети.
2. У такого ножа режущая кромка отличается повышенной длиной. Ее общая площадь больше из-за того, что кромка составляет кривую линию, проходящую по всем зубьям лезвия. Простой расчет показывает, что суммарная длина изгиба серрейтора намного длиннее, самого лезвия.
3. Клинок долго сохраняет свою первоначальную остроту. Даже если серрейторная заточка слегка затупилась, лезвие все равно хорошо режет. Благодаря этому ножи могут использоваться туристами в дальних путешествиях, где отсутствует возможность их заточки.
4. Небольшое усилие резания. Зубья серрейторного лезвия легко разрезают материал, причем эффективность реза намного выше обыкновенного клинка.
5. Серрейторный нож можно использовать для оборонительных действий. Он способен нанести мощный вспарывающий удар.
6. Можно использовать для кухонных ножей. Так как рез серрейтора происходит одновременно под различными углами, он легко разрезает твердые продукты. Зубья помогают быстро очистить рыбу от чешуи.

К сожалению, серрейтор имеет и ряд отрицательных качеств:

1. Очень сложно заточить сильно затупившееся лезвие. Практически невозможно вернуть первоначальную остроту. Операцию сможет выполнить только опытный мастер с помощью специальных надфилей.
2. Заточку нельзя назвать универсальной. Она не годится для деликатной работы. Края разрезаемого материала будут всегда иметь неровности.
3. За лезвием необходим тщательный уход. После работы его нужно хорошо очищать, так как в зубьях остается вязкий материал.
4. Серрейтор очень неудобен для работы левой рукой, при нажатии лезвие двигается в другую сторону.

Некоторые фирмы начали выпускать серрейторные ножи для лиц, выполняющих работу левой рукой.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Читать также: Для чего применяется лущильный станок

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Особенности технологии

Несомненно, любая методика заточки может иметь свои плюсы и минусы, поэтому важно правильно взвешивать все за и против перед тем, как совершить покупку. В случае с серрейторными ножами сильных сторон гораздо больше, чем слабых, поэтому желание приобрести такое изобретение вполне оправдано. К тому же значительная часть промышленных лезвий, разрабатываемых для пищевой промышленности, обладает именно таким типом режущей кромки.

Разбираясь с основными особенностями ножей с зубчатым полотном, нужно упомянуть, что доступные на рынке модели бывают двух типов:

1. Для использования на предприятиях.
2. Для бытового применения.

Первый вариант стоит намного дороже, чем второй, так как он разрабатывается для профессиональных целей. Модели бытового назначения более востребованы ввиду своей дешевизны и доступности. К ним относятся серрейторные ножи и стропорезы для резки волокнистых материалов.

И если после нескольких недель использования изделие серьезно затупилось, придется поинтересоваться особенностями повторной заточки. По сути, реализовать такое действие несложно, ведь заточить можно практически любой профиль режущей кромки.

В качестве примера можно взять наиболее примитивное исполнение ножей — хлебные. Они предназначаются для резки хлебобулочных изделий, сладостей и других продуктов питания с мягкой и рассыпчатой структурой. Подобное полотно затачивается как по передней части с повторением начального профиля, так и по задней. В первом случае число заточек ограничивается лишь индивидуальным подходом специалиста. Главное — не переборщить, ведь слишком большое количество зубьев существенно сократит срок службы изделия.

Существуют и другие методы заточки серрейтора, которые предназначаются для более серьезных моделей зубчатых ножей. Для примера, складные и охотничьи ножи с серрейтором Слайдерко нуждаются в применении такой технологии заточки — узкие выточки чередуются с широкими. Такие изделия затачиваются двумя способами, но чтобы достичь лучшей эстетики, желательно отдавать предпочтение методу «по зубу».

Заточка серрейторного лезвия

Произвести самостоятельную заточку серрейторного ножа в домашних условиях, получится только при наличии специального точильного оборудования. И набора абразивов различной формы, вплоть до надфиля. Заточные камни предпочтительнее брать алмазные.

Настольные точильные станки продаются в магазинах, но стоимость их несопоставима с ценой ножей. Если процедуру следует провести единожды, проще изделие отнести в мастерскую.

Представим, что серрейтор решено заточить самостоятельно. Использование абразивов будет зависеть от формы, размеров и расстояния между зубчиками:

1. Каждое углубление затачивается по направлению утолщения лезвия. Угол в среднем держат в 15 градусов. Если он будет менее – острота изделия повысится, но при больших нагрузках шансы на выкрашивание зазубрин высоки.
2. Пройдясь между всеми зубчиками, применив более крупный абразив, на кромке появятся зазубрины. Если они есть – процесс идёт в правильно. Меняем абразив на более мелкий и опять проходим по всем углублениям.
3. После работы камня с мелким зерном все заусенчики могут не уйти. Необходимо на водном алмазном абразиве с плоской поверхностью, обратной стороной клинка, круговыми движениями убрать их.

Соблюдая угол и применение камней от большего к меньшему, трудностей возникнуть не должно. Процесс трудоёмкий, требует терпения и опыта. Прежде чем начать заточку, крепко задумайтесь, стоит ли она того. У спеца есть инструмент и опыт.

Минусы серрейторной заточки

Волнообразное лезвие имеет ряд недостатков, рассмотрим их:

1. Полусеррейтор оставляет неровный след. Из-за гладкого и серрейторного лезвия нож будет неравномерно разрезать материал.
2. Ограниченность действий. В некоторых обычных ситуациях невозможно справиться серрейторным ножом. К примеру, банку консервов будет проблематично открыть.
3. Зубья серрейтора могут забиваться частицами вязкого материала.
4. Рез не такой ровный, как при использовании гладкого лезвия. Ровный край лезвия буквально раздавливает материал, а серрейтор разрывает.
5. При резке лезвие уходит в сторону. Из-за специфичной односторонней заточки лезвия нож будет по-разному себя вести в руках правши или левши. Чем длиннее лезвие и больше усилие на него, тем сильнее уклонение.

Как выглядит нож для хлеба?

Стандартный хлебный нож легко отличить от своих собратьев для разделки мяса, сыра, овощей или рыбы. Можно выделить несколько основных характеристик, которыми отличаются эти незаменимые кухонные предметы:

1. Отсутствует острие – большинство разработчиков считают колющую часть лишней на данном инструменте из-за специфики его применения, на начальном этапе с его ролью отлично справляются многочисленные зубчики, аккуратно разрывающие верхние слои продуктов.
2. Крупные размеры – работая с разделкой батона или габаритной буханки хлеба, удобнее использовать аксессуары с длинным лезвием.
3. Наличие серрейторной заточки — нож для хлеба вместо ровненького лезвия обладает волнообразной или зубчатой кромкой.

Хлебный нож с волновой заточкой

Практически каждый кухонный нож для хлеба имеет кромку пилообразной или волнообразной формы. Такой вид заточки лезвия получил название серрейтора.

Почему нож для хлеба с зубчиками?

Серрейторные клинки практичны и используются для многих целей. Например, они эффективны, если требуется быстро разрезать слоистый или волокнистый материал (ремень, канат, трос). Практичный зубчатый нож для нарезки хлеба идеально приспособлен для разделки готовых продуктов и овощей с мягкой серединкой, но относительно твердой корочкой.

Перечислим преимущества и некоторые минусы данной заточки лезвий.

1. Из-за того, что кромка имеет кривую линию, линия реза получается большей длины.
2. Прикладываемое к ножу усилие меньше, ведь процесс реза происходит под разными углами.
3. Даже частично затупленный клинок еще долгое время способен легко разрезать продукты.

Минусы серрейторного клинка:

1. Для качественной правки данного лезвия нужно обладать специальными навыками.
2. Нож для хлеба не подходит для работы, где требуется тонкая и ровная линия реза.
3. Зубчатое лезвие требует регулярной чистки, оно часто забивается остатками продуктов и вязкими материалами.

Не хочу учиться, хочу сразу острый!

Японские мастера говорили: «Из сотни учеников, отданных в точильщики, способности есть лишь у одного, а из сотни способных только один станет приличным мастером».

Ну их всех к лешему с таким подходом! Ведь мясо на шашлык надо резать прямо сейчас!

Итак, если вы осваиваете дзен иными способами, или у вас не хватает времени/терпения, или, наконец, вы страдаете острой формой афедрональности верхних конечностей — не отчаивайтесь. Специально для таких случаев существует масса простейших, но эффективных приспособлений, которые помогают держать режущий инструмент в очень пристойном состоянии. Ещё лет двадцать назад пионером и основным производителем таких устройств была американская фирма Lansky, её набор Lansky Sharpening System (LSS) был своего рода эталоном на рынке. Сегодня дорогие китайские товарищи предлагают точнейшие копии «системы» по вдвое-втрое меньшей цене. Камешки, конечно, похуже классом, но в остальном вещь вполне годная.

Американский и китайский наборы — выбор за вами

А вот как им точат:

Как видите, всё очень просто и эффективно. Управится любой. Впрочем, сейчас доступны и более сложные заточные приспособления, настоящие станки с кучей регулировок и сменных брусков.

Но LSS остаётся нестареющей классикой. В наших краях его окрестили «лански уголок» — и смотрите, не путайте его с «рогулькой лански». Рогулька — тоже простое приспособление от той же фирмы и оно тоже помогает в сохранении остроты ножа. Однако для заточки оно не подходит, а вот для правки — самое милое дело. «CrockStick» — это две пары металлокерамических стержней разной зернистости в деревянной коробочке‑подставке.

Установите пару стержней под нужным углом, возьмите нож «рабочей рукой», а слабой — придерживайте основание точилки. Держите предварительно заточенное лезвие вертикально и ведите им вниз, словно отрезаете кусок колбасы — металлокерамика быстро доведёт кромку до бритвенной остроты.

Пара «уголок + рогулька» — почти идеальный вариант для всех, кто не хочет заморачиваться с брусками. Впрочем, «рогулек» сейчас на рынке множество, от именитых производителей до бюджетных китайцев. Выбирайте на свой вкус и кошелёк.

Как заточить своими руками

Многие пользователи таких ножей считают, что их никогда не нужно затачивать. Но это ошибочное мнение, ничто не бывает вечным. Профессионалы однозначно говорят, что заточка серрейтора, это нужный процесс, но не частый. И, кстати говоря, нет однозначного мнения, как нужно его правильно затачивать.

Некоторые утверждают, что это нужно делать с обратной стороны лезвия с зубцами, а некоторые, что каждый зубчик нужно индивидуально проточить. А есть и такие люди, которые делают заточку одновременно, первый вариант вперемешку со вторым.

Но наиболее грамотные спецы, все же советуют прорабатывать каждый зубец. Точить серрейтор, дело довольно тонкое, все процедуры нужно выполнять не спеша.

Для этого процесса, понадобятся качественные точильные камни, обязательно конического вида. Они должны иметь закругленную форму. Их называют – муссаты. В магазинах, довольно распространенная продукция, так что приобрести не составит труда. Каждую кромку серрейтора нужно стачивать аккуратно в районе 15 градусов, до появления заусенца.

При его появлении нужно перейти к камню с более мелким зерном. И продолжать процесс заточки, пока заусенцы не отпадут самостоятельно. Они могут быть настолько малы, что вооруженным глазом их можно не заметить. Проводите аккуратно ногтем с обратной стороны обуха и если они присутствуют, то в принципе можно и не ждать их отваливания.

Заточка ножа с серрейторным лезвием.

Просто взять клинок и обратной стороной от зубцов, круговыми движениями на алмазном точиле снять их. Весь процесс производить медленными, недергающими движениями. Если заусенцы не появляются, значит, угол выбран слишком маленький, попробуйте его увеличить. Выбрав угол заточки меньше, лезвие будет острее, но проблема будет состоять в том, что при резе более твердого материала, зубцы будут быстро заминаться.

Сложные варианты

Для новичка в этом деле следует потренироваться на дешевых ножах. Речь пойдет о заточке серрейтора на обухе клинка.

Как правило, он характеризуется очень мелкими зубчиками, если на лезвии, с более крупными можно разобраться не спеша. То в данном случае нужны алмазные надфили, специальные напильники, алмазные круги и определенные хитрости.

Поэтому такая заточка довольно затратная в финансовом плане, и очень трудоемка. Ее применяют, в особых случаях, к примеру, если клинок очень дорогой. А в остальных вариантах, получится просто неоправданные расходы на заточку.

Каждому по хлеборезке

Ножи есть у всех. Вне зависимости от того, кто вы — найфоман со стажем, который без трёх клинков и мультитула на улицу не выйдет, или закоренелый пацифист-непротивленец насилию, — нож у вас точно есть. Если не с собой, то дома на кухне. Или в машине. Дорогой или дешёвый, складник, туристический, охотничий, купленный по модному каталогу, подаренный другом «за копейку», сделанный на зоне или выточенный на секретном заводе из ракетного сопла — несть им числа.

Типичный «нож в машине на всякий случай»

Три четверти из них — тупые. Поедешь, бывало, с друзьями в пампасы, надо что-нибудь порезать, а они такие: «О! У меня в бардачке нож есть!». На свет Божий извлекается нечто страхолюдное, чья острота варьируется от «тупой, как сибирский валенок» до «таким только дохлых дворняг резать». А что? Этим открывали консервные банки, рубили на спор гвозди, ковыряли кирпичи. Вот такое оно и стало. Мне-то попроще — у меня «складень» с собой всегда, уже с четверть века. И он острый.

Хотите так же? Учитесь точить.