Особенности заточки ножей, подробная инструкция и советы

Каждый нож, как и любой другой инструмент, требует постоянного правильно ухода, тем более его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря говорят в народе, что порезаться можно только об тупое лезвие ножа. Обычно так происходит, что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части и рвет кожу на руке.

Чтобы не было никаких несчастных случаев и неаккуратных травм, лезвие ножа необходимо периодически обновлять. Лезвие затачиваемся на определенный угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Советы по выбору

Чтобы определиться, какую модель лучше выбрать, важно опираться на несколько критериев:

• наличие свободного пространства на кухне — если места нет совсем, подойдут такие варианты, как кастет или мусат, в остальных случаях лучше обратить внимание на более безопасные изделия;
• объем работы — насколько много приборов в пользовании, часто ли требуется заточка или правка;
• планируется применять для профессиональных или домашних целей;
• финансовые возможности — точилки представлены в широком ценовом диапазоне, в каждом сегменте есть эффективные модели;
• кто будет пользоваться — если подростки, стоит позаботиться о безопасности, если женщины — о том, чтобы заточка не требовала усилий.

Когда нет больших требований к эстетике процесса или привязанности к традициям, лучше выбирать среди электрических и механических приспособлений. Они проще в использовании и обеспечивают более высокое качество заточки.

Зачастую наборы для заточки ножей реализуются в специальных кейсах, удобных для хранения инструмента

Использовать электроточилку для ножей следует придерживаясь правил, указанных в инструкции

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента. Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Эффективные абразивы

Помимо выбора бытовой или профессиональной точилки для ножей, важно правильно определиться с абразивным материалом. Для разных целей и видов ножей они будут отличаться:

1. Алмаз характеризуется твердостью и обеспечивает максимальную эффективность при высокой скорости обработки. Но регулярно его использовать не стоит — острота лезвия легко теряется, требуется повторная заточка, что приводит к истончению режущей кромки.
2. Керамические абразивы не такие быстрые, поэтому оптимальны для правки. С их помощью не получится добиться точного угла или сформировать режущую кромку, но можно очень качественно очистить поверхность от шероховатостей и зазубрин.
3. Для заточки ножей из стали повышенной твердости используют природные камни. Они характеризуются бережностью воздействия, экономно срезают металл. Заточка с их помощью долговечна, нож можно эксплуатировать еще долго. А вот для правки они не очень подходят.

Неправильный абразивный материал может привести к порче ножа или преждевременному выходу его из строя.

Алмаз

Водный камень

Керамика

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Самостоятельное определение угла заточки ножа

Когда возникает вопрос, как измерить угол заточки ножа, можно действовать различными способами. Многие приобретают специальные инструменты для этой цели. Однако почему бы вам не сэкономить и не воспользоваться бюджетной методикой, которая описана в инструкции ниже.

Возьмите ножницы (подойдут и не режущие) и поместите между их концами режущую кромку так, чтобы не оставалось зазора. На белом листе чертим линию с точкой в конце. Сопоставляем с ней угол между лезвиями ножниц.

Напротив противоположного лезвия (ближе к краю) ставим тонкую, но видимую точку.

Важно, чтобы она не была жирной. От этого зависит точность измерения.

Прочерчиваем вторую линию (соединяем две точки линейкой). У нас должен получаться уголок.

Берем транспортир и определяем градус угла. У каждого показатель получится индивидуальным.

В небольших кухонных ножиках показатель заточки может быть аналогичным

Обратите внимание, что ножи со сканди-спуском необходимо затачивать только под тем углом, который высчитан. Чтобы не ошибиться, его нужно перепроверить два-три раза, используя при этом разные ножницы.

Разобравшись, как определить угол заточки ножа, можно приступить к выбору точильных устройств.

Правила использования

За качественную заточку отвечают два основных фактора — абразивный материал и выдержанный угол. Если нет желания или возможности в этом разбираться, можно приобрести машину для заточки ножей, где угол установлен, а виды абразивных дисков прописаны в инструкции.

Но дополнительные знания помогут сделать процесс еще более эффективным:

1. Оптимальный угол заточки кухонных ножей — 20–30 градусов. Для филейных он меньше — 15, для овощей — выше (35). У охотничьих — еще более высокий (30–45 градусов).
2. Чтобы выдержать угол было проще, можно держать нож обеими руками.
3. Для двухступенчатой обработки начинать нужно с грубого абразива, затем — дошлифовывать мелким.
4. Нельзя слишком сильно давить на инструмент, чтобы не переточить лезвие.

Чтобы нож прослужил дольше, нужно не только своевременно его точить, но также соблюдать другие правила эксплуатации.

Использование мусата

Правила заточки ножа на брусе

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твердостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твердости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

• углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дешевы, но в тоже время склонны к коррозии;
• легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
• булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твердости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
• титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространенные ввиду своей стоимости;
• ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счет покрытия, стоимостью.

Твердость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твердости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

• клиновидная, наиболее распространенная на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
• бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
• стамесочная, распространенная на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
• рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твердости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Разновидности

Ассортимент современных точилок для кухонных ножей огромен. Модели различаются по механизму работы (электрические, ручные или механические), размерам, материалам изготовления, функциям. Некоторые предназначены для грубой обработки, другие — для шлифования, третьи выполняют обе задачи. В некоторых изделиях — регулируемый угол заточки, в других его приходится выдерживать вручную.

Электрические

Изначально эта разновидность точилки для ножей обеспечивала профессиональный процесс приготовления пищи на ресторанных кухнях и производствах. Это обусловлено тем, что электрические модели сочетают в себе высокую скорость работы с эффективностью. Первые варианты изделий были довольно габаритными, сегодня же можно подобрать компактные приспособления, которые легко разместить на домашней кухне.

К достоинствам устройства относят простоту эксплуатации и безопасность. В процессе использования не нужно прилагать больших усилий, с такой точилкой справится даже подросток. В основе действия лежат крутящиеся алмазные диски, которые могут провести грубую шлифовку либо отполировать лезвие. Точильная система сама поддерживает правильный угол наклона. Такое количество достоинств сказалось на цене — высокая стоимость электроприбора остается его основным недостатком. Есть бюджетные варианты, но угол наклона в них выставляется вручную, что уже не слишком удобно.

Механические

При правильном использовании этих точилок можно добиться высокой остроты лезвия, но затупится оно в любом случае быстрее, чем если бы процесс осуществлялся с помощью электрических устройств. Для домашней кухни это редко становится недостатком — если только для всех процессов приготовления пищи не используется один нож. По сути, это два параллельных абразивных круга (стальных или каменных) в пластмассовом корпусе. Угол заточки (20–30 градусов) уже выставлен.

С настольным упором

Разновидность, полюбившаяся многим за компактность, безопасность и простоту. Более бюджетная, чем электрическая точилка для ножей. Базовая версия — с тремя желобками:

• первый — для грубой обдирки;
• второй — для подравнивания режущего угла, сглаживания дефектов, зазубрин;
• третий используется для ножей с односторонней заточкой.

Алгоритм простой: одной рукой точилку нужно держать за ручку, прижимая к столу, другой — водить нож по желобку. Риск пораниться минимальный, все острые поверхности спрятаны внутри.

Кастет

Несмотря на основной недостаток — не слишком высокое качество заточки — это популярный вид точилок. Распространенным его делают невысокая стоимость, компактность. Однако это изделие быстро выходит из строя, также оно травмоопасно — если нож соскользнет во время затачивания, можно пораниться.

Кастет надевается на руку — по аналогии с оружием, подарившим точилке название. Второй рукой нож водится по одной из двух зон. С помощью приспособления можно выполнить грубую обработку, а также выровнять режущую поверхность.

Оптимально использовать кастет во время отдыха на природе — он не займет много места и хорошо справится с быстрой заточкой. Для бытовых условий лучше подобрать другой вид точилки.

Вакуумная

У этой разновидности предусмотрены 1–2 точильных зоны. Название она получила благодаря специальной присоске — с ее помощью точилка прочно устанавливается на столе. Конечно, она дороже кастета, но по сравнению с ним гораздо более безопасна, да и стоимость все еще остается невысокой.

Конструкция размещается на ровной твердой площадке и немного придавливается для надежной фиксации. Ручка, создающая вакуум, смещается вниз — теперь изделие не сдвинется с места, пока его не поднимут обратно. Дальше процесс стандартный — нож водят по абразиву. Обычно на всю заточку хватает минуты. Помимо ножей, эта конструкция используется для других острых инструментов.

Первый недостаток устройства — общий для всех механических точилок для ножей — сложно выдержать правильный угол. Также у вакуумных изделий одна зона обработки, что снижает долговечность результата, режущие свойства быстро теряются снова.

С креплением ножа

По сравнению с предыдущими вариантами выглядит достаточно громоздко — в домашнем пользовании такой агрегат пригодится, только если есть достаточно широкая поверхность и место для хранения. Заточка длится долго, установка увеличивает временные затраты на весь процесс. Однако это, скорее, особенности изделия, чем его недостатки — для многих необходимость освободить время, подготовить сложный прибор и тщательно осуществить заточку становится источником эстетического удовольствия. Тем более что процесс необычен — в отличие от предыдущих моделей, здесь нож фиксируется резиновыми зажимами, а вдоль него перемещается специальное приспособление с закрепленными камнями. Поначалу машинка требует сноровки, если же ее освоить, можно получить долговечную и очень качественную заточку, оправдывающую высокую стоимость.

Ручные

Появление механических и электрических моделей должно было вытеснить с рынка ручные точила для ножей, но этого не произошло. Возможно, играет роль приверженность традициям. А, может быть, людей привлекает ощущение полного контроля над процессом.

Точильные камни

Универсальный прибор для заточки ножей и прочих острых инструментов — от ножниц до топоров или кос. При выборе этого варианта потребуется помощь профессионала: нужно учесть зернистость камня, подобрать правильный угол наклона. Процесс тоже требует аккуратности и внимательности, иначе можно легко пораниться.

Натуральные точильные камни добывают в месторождениях по всему миру (в Америке, Японии, России). Наиболее распространенными их разновидностями являются:

• арканзас — соединение кварца и горных пород;
• японский водный камень.

Достойная альтернатива натуральным материалам — синтетические аналоги:

• алмазные — изготовлены с применением алмазной крошки;
• керамические — производятся с учетом передовых технологий;
• водные — аналог природного варианта.

Если хочется поэкспериментировать, лучше приобрести модель из искусственного камня — она более бюджетная. Конструкции с натуральными камнями стоят достаточно дорого — это связано с истощаемостью природных материалов. По эффективности оба варианта одинаковы.

Японские водные

Такие камни делятся на натуральные и искусственные. Первый вариант материала добывается рядом с Киото, городом в Японии. Отличительная черта абразивов — высочайшая точность заточки при мягкости поверхности, они могут справиться даже с закаленной сталью. Натуральные камни изначально имеют свой размер зерна и твердость. В искусственных регулировка этих параметров происходит во время производства.

Японские водные камни различаются по зернистости:

Слово «водные» в названии означает, что до использования их нужно замачивать в жидкости в течение 15–20 минут. Из камня выходят все пузырьки воздуха, а абразивные свойства увеличиваются. В противном случае материал забивается металлической стружкой, камень становится гладким и перестает выполнять свою функцию.

Керамические

Изготавливаются из особой керамики — она обеспечивает эффективную заточку, при этом практически не изнашивается. Для грубой обработки ручная керамическая точилка не подходит, поскольку процесс займет очень много времени. А вот правка получается очень качественной. В отличие от водных точильных камней, этот вид можно не мочить до использования — достаточно промыть после эксплуатации, чтобы избавить от стружки металла и других остатков процесса.

Алмазные

Алмаз известен своей твердостью — самой высокой среди других минералов. За счет этого значительно увеличивается скорость заточки, но не долговечность. Твердый алмазный брусок практически не подвержен износу, может прослужить очень долго. Как и керамические точильные камни, достаточно сполоснуть его от излишков металлической стружки — внутрь бруска она не забивается. С помощью алмазных точильных камней не получится осуществить чистовую правку — они не сглаживают шероховатости, поверхность не получается идеально ровной. Основной недостаток модели — высокая стоимость.

С фиксированными стержнями

Эта разновидность используется только для правки — ликвидации небольших зазубрин, мелких шероховатостей и дефектов. Это связано с тем, что такие точилки не могут создать угол с нуля. Зато их отличает большее удобство по сравнению с брусками — стержни фиксируются в специальной плашке под заданным углом, а лезвие водится вдоль них. Такая конструкция травмоопасна, рука с ножом может соскользнуть. Станок прижимается к столу вручную, что не очень удобно. Среди прочих разновидностей точильных камней отличаются средней стоимостью.

Мусат

Прибор для регулярной правки. Это стержень овального (иногда круглого) профиля на ручке, за которую его нужно держать. Сам штырь изготовлен из металла, покрыт керамическим или алмазным напылением. Процесс использования не слишком безопасен — мусат находится на весу, пока по стержню проводят лезвием. Из преимуществ — высокая скорость обработки и бережное обращение с ножом (металл с режущей кромки не срезается, изделие прослужит дольше). Достаточно 3–4 раза провести режущим профилем вдоль стержня, и процесс завершен. Ценовой диапазон широкий, зависит от наличия и состава напыления. Модели без него наиболее доступны, с алмазным — довольно дорогие.

Точильные системы

Комплект из нескольких (обычно 3–4) затачивающих брусков и специальных абразивных паст называется точильной системой. Рейтинг лучших разновидностей точилок для ножей отдает ей первое место, но высокая стоимость и внушительные габариты ограничивают сферу использования производством. Точильные станки позволяют вернуть режущие свойства любым изделиям, от ножей (включая керамические) до ножниц и других острых инструментов. Сам процесс быстрый, безопасный. В отличие от большинства предыдущих моделей, не возникает проблем с углом, система обеспечивает точность этого параметра. Можно менять точильные камни, чтобы добиться нужных чистоты и остроты режущей кромки. Еще одно достоинство — долговечность. После заточки с помощью точильных систем острота лезвия сохраняется долго.

Чтобы собрать систему для заточки ножей, потребуется много времени, поэтому лучше сделать это один раз без последующего демонтажа.

Карманные изделия

Среди перечисленных моделей есть несколько, размерный ряд которых широк и включает в себя карманные изделия. Такие точилки можно носить с собой или брать в дорогу. Конструктивные особенности остаются прежними, меняется только величина. К карманным изделиям относят точильный брусок, кастет и мусат, а также приспособления со стержнями — фиксированными или съемными. Из-за небольшой величины точить нож таким изделием не слишком удобно — к тому же уменьшается площадь абразивной поверхности, что снижает качество результата. А вот порезаться гораздо проще.

Уменьшение размеров не всегда удешевляет изделие. Когда точилку используют также вместо брелока, производители особое внимание уделяют дизайну — это, наоборот, увеличивает стоимость.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создает лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из легких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твердыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережет поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия. Для идеальной заточки необходимо поочередно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создает подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнем или керамическим бруском.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

От чего зависит острота ножа

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше ее степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Чем заточить хлебный серрейторный нож?

Согласитесь, резать мягкий или хрустящий хлеб гораздо удобнее острым ножом. Но большинство способов заточки не подходит для серрейторных ножей. Что же делать?

Chef’sChoice не были бы мировыми лидерами по производству точилок, если бы не подумали и об этом! Многофункциональные модели электрических точилок этой марки подходят и для заточки серрейторных (зубчатых хлебных) ножей. Наточить зубчатый нож можно в последнем доводящем блоке Polish/Finish любой электроточилки Chef’sChoice. Обычно достаточно сделать 2-3 пары попеременных проходов в левом и правом пазах.

Читать также: Циркулярная пила ураган mcs 165 замена подшипника

РЕГИСТРАЦИЮ ВРЕМЕННО ЗАКРЫЛ ИБО СПАМБОТЫ ДОСТАЛИ..ДЛЯ РЕГИСТРАЦИИ ПИШИТЕ НА ПОЧТУ,УКАЗАНУЮ ТУТ https://woodcraft.if.ua В КОНТАКТАХ

Часовой пояс: UTC

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
2. Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Чем заточка отличается от правки

Между этими процессами есть несколько существенных отличий. Сравнительная характеристика приведена в таблице.

Заточка редко осуществляется без дальнейшей правки. Так можно добиться максимального эффекта: сначала придать лезвию нужные форму и угол, а затем — обработать его мелким зерном, сделать гладким и ровным.

Правка

Заточка

Виды заточки

Различают несколько видов заточки ножей:

Способов заточки ножей много, они будут отличаться в зависимости от используемого для этого инструмента.

Точильный брусок

Брусок, или точильный камень – практически вечная вещь. Она может служить годами, передаваясь от поколения к поколению. Наверняка и в вашем кухонном шкафчике хранится брусок, оставшийся еще от деда. Заточка ножей с помощью бруска – это универсальный и самый удобный способ. Его можно использовать на городской кухне, в походе и в загородном доме;

Расположите брусок на столе горизонтально (т. е. длинная сторона должна идти слева направо). Правильно заточить нож бруском не получится, если стол стоит неустойчиво, а сам «камень» имеет неправильную геометрию и не лежит ровно.

Возьмите нож за рукоятку, а пальцы второй руки положите на лезвие.

Медленно и равномерно водите ножом по бруску полукруглой траекторией, соблюдая угол наклона (20–25°). На каждую сторону лезвия должно уходить по 5-7 минут.

Секреты мастера: заточка получится ровнее, если на брусок капнуть несколько капель масла, а лезвие смочить холодной водой.

Точильный брусок — самый оптимальный выбор

Предлагаем ознакомиться: Как избавиться от запаха сырости в квартире раз и навсегда

Бруски бывают разной формы и с разной фракцией зерна. Чем крупнее зерно, тем больше металла оно снимает с лезвия. Заточка получается быстрой, но более грубой. Хороший точильный камень может стоить недешево, а настоящему мастеру для первоклассной заточки может понадобиться несколько камней – как минимум, с крупным зерном (для основной заточки) и с мелким (для доводки). Хорошим решением станет универсальный брусок, разные грани которого имеют разную зернистость.

Импортные бруски имеют специальную маркировку, позволяющую определить зернистость (она измеряется в разных единицах, но общий принцип един: чем больше цифра в маркировке, тем мельче зерно). Российские бруски маркировки не имеют. Вам придется подбирать их «на глаз». Что касается качества, то здесь бруски разных стран-производителей примерно равны. Ориентиром может стать цена: чем дороже, тем качественней материал. Больше всего ценятся бруски с алмазным напылением.

Чтобы лезвие стало идеальным, после основной заточки сделайте несколько движений по мелкозернистому бруску (или по мелкой шлифовальной шкурке). Более наглядно о том, как наточить нож бруском, расскажет видео.

Как часто нужно точить

Считается, что точить ножи нужно по мере их затупления, но специалисты рекомендуют это «мероприятие» проводить минимум 1 раз в неделю. В таком случае удастся сохранить режущую способность инструмента, а сама заточка будет проходить быстро и эффективно.

Если речь идет о ручных/механических точилках с колесиками или мусате, то их можно использовать хоть каждый день – нож будет острым, но недолгое время. Эти приспособления нужны для правки ножа, а не его полноценной заточки.

Как правильно ухаживать за ножеточкой мусат

Ножеточка мусат может активно эксплуатироваться длительное время, но для этого нужно правильно за ней ухаживать:

• после использования инструмент должен храниться в подвешенном состоянии – на крючке или в специальной подставке;
• промывать мусат нужно теплой водой, любым моющим, но без абразивных частиц в составе;
• если «стержень» имеет алмазное покрытие, то инструмент должен храниться отдельно от любых других твердых предметов;
• керамические мусаты нельзя ронять, стучать ими – даже небольшой скол, неглубокая царапина делают невозможным применение инструмента по назначению.

Инструмент должен храниться в специальной подставке

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Как хранить ножи, чтобы держать их острыми

Безопасное и надежное хранение ножей поможет держать их лезвия в лучшем состоянии.

Универсальный ножевой блок

Хранение ножей в любом блоке ножей — большой шаг вперед по сравнению с кухонным ящиком. Универсальный ножевой блок вмещает любую комбинацию ножей в очень маленьком пространстве.

Магнитная полоса для ножей

Закрепите магнитную полосу для ножей на стену, и вы освободите пространство. Полоса будет держать нож любой длины и ножи будут на виду.

Безопасный чехол для ножа

Отдельные чехлы полностью и надежно хранят нож. Изготовленные из полипропилена, они являются хорошим выбором, если вы хотите держать свои ножи в кухонном ящике.