Мясо сушеное
Такое мясо – замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.
Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.
Как приготовить сушеное мясо
В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и говядина. Свинину лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.
Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.
Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки — ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.
Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.
Мясное изобилие
Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант — курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.
Бастурма из говядины
Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой, совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.
Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.
Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.
Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.
Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.
Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.
Вяленое куриное филе
Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:
- филе птицы — от 0.5 кг и больше;
- сладкая паприка — 2 ст. л.;
- чёрный перец — 1 ст. л.;
- соль — 2−3 ст. л.;
- чеснок — по вкусу.
Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду — форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.
По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.
Сушёная свинина
Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.
Для него понадобятся:
- свинная мякоть — 1 кг;
- смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) — 3 ст. л.;
- крупная соль — 3 ст. л.;
- ароматные травы, пряности, специи — по вкусу.
В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.
Говяжий билтонг
Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.
Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.
С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина; можно поэкспериментировать с индейкой.
Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления
Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.
Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.
На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:
- Две полные чайные ложки поваренной соли.
- Также две чайные ложечки смеси перцев.
- Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
- Чайная ложка сахарного песка.
- Несколько измельченных лавровых листочков.
- Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.
Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.
Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.
Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Как зажарить шашлык на природе без мангала и шампуров?
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Не пересушите! Билтонг – это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Вялим мясо
Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.
Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.
Сушка в духовке
Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.
Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.
Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.
На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите вяленое мясо. Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.
Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления – семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.
Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.
Ещё раз про вяленое мясо — отчет с фотками (часть 1)
Доброго дня всем камрадам-выживальщикам. И особый привет камрадессам (если таковые здесь присутствуют) в этот прекрасный праздничный день! С праздником весны, девчата!
В честь праздника, эту запись в блоге я хочу посвятить своей верной боевой подруге, зовут её Лариса Сергеевна.
Особый респект Ларисе за то, что она всегда готова воспринять всякие новшества, которые я регулярно нахожу: — А давай на рыбалку? — Давай! — И ты за руль! — Легко! — А давай лодку построим? — Да как нефиг делать! — Тогда держи вот эту доску, пока я сверлю. — Держу! — А давай мясо вялить? — Запросто! — Тогда наливай! — Уже!!!
Вот о мясе и пойдёт речь сегодня. Темой — «как завялить мясо дома» — я озаботился уже пару месяцев как, после ознакомления с публикациями Александра Ската, Алексея Никитина… Потом нашёл ещё парочку заметок в «живом журнале», вот тут и тут. Посмотрел ещё несколько роликов на «ю-тьюбе» (на них ссылки не даю, там полезного оказалось мало, а главное — больше путаницы от переизбытка информации).
К слову, сразу скажу главное, что я понял: в этой теме нет единого универсального рецепта. Скорее, есть некоторый набор принципов — и масса места для фантазии и творчества. Можно солить мясо «насухо», можно солить в тузлуке (рассоле). Можно сыпать специи сразу — а можно обвалять в специях потом. Можно сушить на ветерке — а можно и в холодильнике. Можно употреблять под пиво, а можно под водочку. )))
Ладно, не буду растекаться мыслью. К делу! Фотки буду снабжать датами для понятности процесса.
20 февраля. Для первой пробы было взято примерно кило говядины и полтора кило свинины. Говядина — что-то вроде вырезки (тонкий край?), свинина — шея, постная, с небольшой полоской жирка.
Специи в достатке нашлись в домашних запасах (обращаю внимание — если вы запасаете тушенку, макароны, крупы — важно не забыть и специи. Хотя бы базовый набор: лаврушка, перец черный и красный, соли обязательно побольше! Если настанет «день Д» и «час Ч» — о специях вспоминать будет некогда, скорее всего… а вот обойтись без них сложно. Поэтому, запасая тушняк и макароны — не забудьте про перец и соль!)
Забегая вперед, честно скажу — со специями я по первому разу переборщил. Трудно было удержаться и не сыпануть ещё горсточку! Перец черный и душистый, красная паприка и красный острый, и чили… Гвоздика и кориандр и лавровый лист… Все смолоть в мельничке (или в кофемолке)… хорошо перемешать!
Основа — простая поваренная соль. Во всех источниках подчеркивается, что желательно использовать соль крупного помола, и обязательно простую, не йодированную. Я так понял, что йодированная соль может дать горечь. Соли на кило мяса надо порядка 40-50 грамм. Я сыпал «на глаз», памятуя слова деда (а уж он, старый рыбак, в этом что-то понимал, с 14 лет был на засолке рыбы) — «рыба всегда возьмет соли столько, сколько надо!» Да, тут не рыба. Но, думаю, с мясом та же система. Выражая дедову мысль «умными словами», накидаю терминов: «автолиз», «белково-липидные комплексы», «осмос»… Желающие обратятся к справочникам или Википедии. Но факт — дед был прав: на готовом сухом продукте соль коркой не выступает, и на вкус всё нормально — особенно, учитывая, что готовый продукт вероятнее всего будет употреблен как раз под пиво, где-то один ломтик мяска на кружку пенного!)))
Тогда же… Смесь соли со специями показалась мне излишне сухой, можно было просто капнуть воды. Но в запасах нашлись аптечные флакончики спирта. Подумал — все-таки, мясо сырое… а тут какая-никакая дезинфекция. Короче, 100 граммов 95% спирта было добавлено. Не знаю, как уж это могло повлиять на вкус. Некоторые и коньяка добавляют, я читал. Но коньяк мы лучше примем внутрь, а сюда — спирт.
В этой влажной смеси соли, специй и спирта обваляем мясо… положим в подходящую посуду — и в холодильник на ночь.
У меня тут в одной кастрюльке говядина, а в другой свинина.
21 февраля Сутки в холодильнике, добавлен гнёт, мясо дало сок. На фото как раз видно.
Во многих рецептах советуют сок сливать. Но мне, скажу честно, было просто жалко — там же столько вкусных специй! К тому же, по опыту засолки рыбы — мы выделившуюся жидкость (так называемый тузлук) никогда не сливаем.
Правда, были и сомнения — все же, рыбу мы после засолки промываем, а мясо промывать не планировали (опять же, чтобы сохранить специи)… Короче, решили попробовать солить и дальше в тузлуке — памятуя дедову идею, что «оно возьмет соли столько, сколько надо) — см. выше.
Далее, шесть дней оно вот так стояло в холодильнике под гнётом. Регулярно доставали, проверяли и переворачивали куски. Важный момент — в тузлуке мясо довольно быстро становится «коловым» (твердеет, теряет гибкость). У меня возникли опасения, что куски останутся свернутыми в колечко, по форме кастрюли (позже выяснилось — сомнения напрасные, подвешенное мясо быстро «отвиснет», примет форму колбасы). Тем не менее, я примерно на третий-четвертый день переложил мясо в другую (вытянутой формы) посуду, типа утятницы — причем все вместе, свинину и говядину. И жидкость с приправами смешал. Да, признаю, что это «не по фэшную», каюсь! Но там по любому всё уже просолилось и проспиртовалось… уверен, вкус от этого хуже не стал (и практика это подтвердила!)
Вот следующее фото хоть и не качественное, но EXIF нам подтверждает, что прошла неделя, и у же 28-е число:
Незадолго до эксперимента, специально для, на балконе была сделана импровизированная сушилка — к потолку прибит брусок, в него вкручены крючки для мяса. К слову, мясо вязал я на черную суровую нитку, закупленную про запас на «выживай.рф» — вот и пригодилась нить капроновая рыболовная!
Балкон у нас застекленный, проветриваемый. На окне сетка. Мух нет, поток воздуха есть.
26 февраля
Здесь нет ошибки в датах — просто один кусочек говядинки был очень маленький, и сушился он всего сутки! Этого оказалось достаточно… ну почти. На фото выше видно, что мясо внутри куска ещё красноватое — недосохло. Но так хотелось попробовать! И мы не были разочарованы. Короче, если вы любите стейк «с кровью» — самое то!
В от уже 29 февраля
Пробуем и свинину — на ощупь она подсохла. Но можно и ещё посушить — благо, кусков по два каждого вида, можно экспериментировать.
Но заранее предупреждаю: стоит только попробовать, отрезать всего кусочек — и остановиться очень сложно! Вкусно очень!
Продолжение следует! Тут подошел срок вяленой куриной грудки. Постараюсь завтра отчитаться! P.S. Я вообще собирался выложить этот отчет восьмого марта, потому и начал с поздравлений девчатам и прочего… Но не дали мне закончить, пришли едоки на мясо, как чуяли! Поэтому выкладываю частями, по мере дегустации. Реально, очень вкусно получается. И страшно обидно — ну какого черта мы раньше так делать не научились??? Сколько денег тратится на всякие снеки, на закуску к пиву? А ведь так просто, с минимальными затратами, делать офигенный продукт — который и не портится, и без ГМО и глютамата, и сделан по классическому рецепту (со времен Ноева ковчега), и годится на будущие смутные времена… Категорически рекомендую!
Советы знатоков дела
- Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
- Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
- Во время приготовления мяса в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
- Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.
