«Харчо» (грузинский суп с орехами)

5

Приготовил : Екатерина Фесенко

19.10.2018 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Хотите разнообразить обеденное меню новым, интересным и не слишком сложным блюдом? А вы знаете, как приготовить «Харчо», грузинский суп с орехами? Если еще нет, берите на заметку этот рецепт!

Описание приготовления:

Суп харчо, как борщ: у каждой хозяйки разный. Но есть основные ингредиенты, без которых суп не будет называться харчо. Варится он на говядине, обязательно добавляется тклапи — пастила из протертой алычи, которую можно заменить соусом ткемали, и третий ингредиент — грецкие орехи. О специях я уже и не говорю, всем известно что хмели-сунели и много разной свежей зелени тоже обязательны. Как приготовить харчо по-грузински, вы узнаете из этого довольно подробного рецепта. Регулируйте количество ингредиентов по своему вкусу, и этот суп станет одним из ваших любимых.
Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Крупы / Рис / Зелень Блюдо: Супы / Харчо География кухни: Грузинская / Кавказская

Суп харчо грузинский рецепт

Ингредиенты:

1. говядина – 0,5 кг 2. рис – 0,5 стакана 3. истолченные грецкие орехи – 0,5 стакана 4. свежевыдавленный гранатовый сок – 0,5 стакана 5. лук – 2 шт. 6. зелень петрушки – 2 ст. ложки 7. острый перец – 1/2 стручка 8. хмели-сунели – 1 ч. ложка 9. чеснок – 2 зубка 10. перец черный молотый 11. базилик 12. лавровый лист 13. соль

Как приготовить харчо грузинское и не в Грузии?

Харчо – это говяжий суп. Поэтому не свинина, ни баранина здесь не походят. Говядину вымываем и нарезаем небольшими порционными кусками. Если она на кости (хотя в оригинале используется грудинка и именно жирная), то можно варить целиком. Кладем мясо в кастрюлю и заливаем 2-мя литрами воды. Варится примерно 1,5-2 часа (в зависимости от категории мяса). Чтобы бульон был прозрачным постоянно снимаем шумовкой пену.

варим говяжий бульон

Когда мясо будет готово, его надо вынуть и положить на тарелку.

Бульон процеживаем и снова доводим до кипения.

бульон процеживаем а мясо разделываем на кусочки

В закипевший бульон всыпаем промытый рис и провариваем минут 10. Только теперь в суп возвращаем выложенное мясо. Причем возвращаем уже в порционном виде, т.е. если мясо варилось на кости, то мы его отделяем и разрезаем на кусочки. Солим харчо.

в бульон высыпаем рис

Лук мелко нарезаем и обжариваем на жире снятом с поверхности бульона. И отправляем лучок в супчик. Кладем лавровый лист и черный молотый перец.

жарим лук на говяжьем жире

Беремся за грецкие орехи. Грецкие орехи – это второй обязательный ингредиент, без которого суп нельзя назвать харчо. Измельчаем орехи, предварительно немного прокалив их на горячей сковороде. Высыпаем орехи в суп и варим 5 минут.

измельчаем грецкие орехи

Добавляем в харчо хмели-сунели и гранатовый сок. 3-м обязательным ингредиентом харчо является тклапи (сушеные ткемали). Но их разрешается заменить гранатовым соком или соусом ткемали. Способ получения гранатового сока. Гранат не разрезая мнем в руках, чтобы вы почувствовали, что зернышки внутри лопаются. Затем делаем острым ножом дырочку и выливаем сок из граната через это отверстие.

выдавливаем гранатовый сок

Базилик и петрушку измельчить. Острый перец нарезаем мелкими кусочками.

Чеснок толчем в ступке или трем на мелкой терке.

специи и пряности для харчо

Все последние составляющие (зелень, перец и чеснок) добавляем, когда харчо сняли с огня. Обязательно даем настояться.

посыпаем зеленью и даем настояться

Если вы положили на 2 литра бульона ½ «местного чили», то у вас получился суп-харчо по остроте почти как в Грузии.

готовый суп харчо

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка — 1 Килограмм
• Лук репчатый — 3-4 Штук
• Морковь — 1 Штука
• Пастернак — 1 Штука
• Сельдерей — 1 Ломтик
• Корень хрена — 1 Штука
• Ткемали — 3-4 Ст. ложек (или тклапи по вкусу)
• Рис — 150-200 Грамм
• Чеснок — 1 Штука
• Острый перец — 1 Штука
• Грецкие орехи — 2 Стакана (очищенные)
• Зелень кинзы — 1-2 Пучков
• Зелень петрушки — 1 Пучок
• Зелень укропа — 1 Пучок
• Базилик — 5-7 Штук (листиков)
• Хмели-сунели — 1,5 Ст. ложки
• Имеретинский шафран — 1 Ст. ложка
• Лимон — 1/2 Штуки
• Соль — 1,5 Ст. ложки (по вкусу)
• Лавровый лист — 2 Штуки
• Гвоздика — 3-4 Штук
• Перец горошком — 3-4 Штук
• Перец душистый — 3-4 Штук

Количество порций: 10

Рецепт традиционного супа харчо

• Для приготовления супа харчо лучше взять такой кусок говядины, который даст более наваристый бульон. Поэтому лучше взять мясо с мозговой косточкой. На приготовление супа харчо нужно чуть более двух часов. Вначале идет процесс подготовки к приготовлению. Готовим все ингредиенты. Тем временем ставится кастрюля на огонь, в нее кладется кусок говядины и варится бульон на медленном огне в течение двух часов. Бульон должен получиться наваристым и крепким.

• На 1,5 литра воды берем кусок мяса весом 400 г. Настоящий суп-харчо должен быть густым.
• После того, как бульон приготовится, нужно вынуть из него мясо, нарезать на кусочки, кость удалить и закинуть мясо обратно в бульон.
• Готовится морковь и лук. Моется, очищается и режется на мелкие кусочки. Морковка нарезается кубиками, а лук наподобие соломки. Таким образом, лук не разварится и оставит свою форму в супе.

Не забывайте про добавку соуса

• Далее самый важный момент – соус. Соус – это основа супа. Основа может быть разной. Самый правильный вариант для супа харчо – это соус ткемали. На 2 литра бульона нужно насыпать две ложки измельченного ткемали. Но возможны другие варианты. Так как основа харчо должна быть кислой, то ткемали можно заменить мелко нарезанной алычой или, в крайнем случае, томатной пастой. Как вариант, вместо ткемали, томатной пасты и алычи можно добавить размоченный кусочек тклапи. Размер тклапи может быть 10х10 см. Если добавить ткемали, то цвет харчо будет светлый – это правильно. Но если капнуть томатной пасты, то суп перекрасится в красный цвет. Такой цвет более привлекателен, и многие повара именно так и делают.
• Если вдруг оказалось, что бульон не кислый, то к нему можно добавить немного кислоты в виде гранатового сока или лимонной кислоты.
• Далее суп варится 5 минут, затем добавляется морковь и варится еще в течение 10 минут. Затем добавляется лук и варится на слабом огне еще 30 минут.
• Бульон с овощами медленно варится. Готовятся грецкие орехи. Полстакана очищенных от скорлупы и перегородок грецких орехов нужно тщательно перетереть в ступке. Делается это до тех пор, пока появится ореховое масло. Совет: орехи лучше поджарить на сковороде до приятного аромата.
• Дальше чистится чеснок. Его тоже можно перетереть в ступке, а можно натереть на терке.
• Теперь готовится рис. Сейчас на рынке огромный выбор риса, отличающегося по форме и качеству, по цене и цвету. Лучше для харчо взять длинненький рис. Добавляется рис и варится 10 минут.
• Потом в суп добавляется чесночно-ореховая заправка. Суп имеет ярко выраженный запах. Поэтому лучше хорошо проветрить кухню, иначе запах будет стоять долго. Хотя в этом ничего страшного нет. Ведь суп получится вкусным и очень аппетитным.
• Теперь пришло время для специй. Повара разных стран и народов в современное время добавляют самый разнообразный набор специй. Бывает и такое, что приходится добавлять в суп то, что есть дома на кухне. Но большинство поваров добавляют в качестве специй кавказскую смесь хмели-сунели. Это пряная смесь, которая подчеркивает вкус харчо и делает его незаменимым. Хмели-сунели – это сочетание таких пряностей, как укроп, мята, базилик и другие. Горьковатая, но очень приятная и ароматная специя делает харчо настоящим грузинским острым супом. Особенно это проявляется, если в состав пряностей включен острый перец, но это на любителя.
• Суп харчо нужно варить еще 5 минут после добавления в него пряностей. Одна ложка пряностей на 2 литра будет более чем достаточным. Любителям острых ощущений можно порцию приправы увеличить. Главное – не переборщить! Грузинская кухня не терпит суеты!
• Варить суп на сильном огне не нужно, так как суп густой и вся жидкость может испариться и суп подгорит. На медленном огне суп, при помешивании, варится еще 5 минут, затем добавляется напоследок зелень. Это может быть мелко нарезанная петрушка, мята, кинза, укроп и др. Не обязательно бросать все вместе, можно ограничиться петрушкой. Хотя чем больше зелени, тем харчо вкуснее.
• После варки суп настаивается 5 минут.
• К супу харчо идеальным вариантом будет грузинский лаваш вместо традиционного хлеба. Ну, и по вкусу каждый может добавлять к себе в тарелку зелень по душе, а также соль, перец.

Рецепт харчо по-мегрельски

В Грузии есть историческое место, которое зовется Колхидой. В нее аргонавты плыли за золотым руном. Там живут грузины – мегрелы. Именно они и придумали харчо с оттенком мегрельской культуры.

Как приготовить «Харчо по-грузински»

Мясо промываем и нарезаем крупными кусками. Очистим сельдерей, корень хрена, пастернак, луковицу и морковь.

Перекладываем мясо в большую (на 5 литров) кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она покрыла мясо. Когда закипит, выливаем бульон, заливаем чистой водой и добавляем овощи. Когда закипит, убираем пену и добавим лавровый лист, перец горошком и душистый, гвоздику и немного соли. И варим часа 1.5-2.

Когда говядина уже практически готова, можно приступать к дальнейшим процессам. Очистим орехи, затем измельчим их в ступке.

Шафран заливаем кипящим бульоном и накрываем, пусть постоит минут 10. Если вам повезло и вы нашли тклапи, порвите на кусочки и тоже залейте горячим бульоном.

Тщательно промываем рис. Процеживаем бульон, мясо выложим на тарелку, овощи и специи выбросим. В кипящий бульон выкладываем мясо, рис и добавляем острый перец. Следите, чтобы он не разварился, а не то суп будет очень и очень острым.

Очистим и мелко нарежем оставшийся лук. На сковороде с растительным маслом обжариваем его до легкого золотистого цвета. И перекладываем в кастрюлю с супом.

На сухой сковороде обжариваем орехи, отправляем их в суп.

Добавляем в суп ткемали и запаренный шафран, хмели-сунели.

Очистим чеснок, измельчим зелень и перетрем все вместе с солью. Добавляем в суп, когда рис будет готов.

Даем супу покипеть несколько минут, доводим до вкуса, добавляя лимонный сок, соль, сахар.

И вот суп харчо готов.

Как приготовить «Грузинский суп «Харчо»»

1. В кастрюлю выложите мясо и залейте его водой (около 2,5 литра). Доведите до кипения и варите в подсоленной воде 90 минут.

2. Обязательно удалите пену, образовавшуюся при закипании.

3. Луковицу очистите и нарежьте крупными кусочками.

4. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками.

5. Вымойте томаты, нарежьте кубиками среднего размера.

6. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, выложите лук.

7. Обжарьте лук до золистого цвета и добавьте болгарский перец, помидоры, ложку томатной пасты.

8. Влейте столовую ложку лимонного сока, посолите и поперчите. Тушите все около 15 минут.

9. В готовый бульон выложите приготовленные овощи.

10. Сразу добавьте промытый рис, и хорошенько все перемешайте.

11. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, варите все еще 15-20 минут. Снимите суп с огня. Очистите чеснок и нарежьте его мелко, измельчите кинзу, смешайте.

12. Добавьте чеснок с зеленью в суп.

13. Перемешайте, по вкусу посолите и поперчите суп, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться.

14. Готовый суп подавайте горячим, украсив веточкой зелени.

Рецепт харчо по-мегрельски

• Молодая говядина (грудинка) – 250 г
• 2 ст. ложки очищенных грецких орехов
• 1 морковина
• Фиолетовый лук – 1 шт.
• 2-3 зубчика чеснока
• Полстакана риса
• 2 томата
• 2 ст. ложки ткемали
• Зелень (укроп, петрушка и кинза)
• Пряности и специи (сушеная кинза, укроп и петрушка)
• Вода
• Соль

Идеальное мясо для мегрельского харчо – это жирная грудка телятины. Лучше брать хрящевые кости. Их необходимо очистить от пленок и сухожилий. Далее рецепт по технологии:

1. Мясо нарезать мелкими кусочками
2. Варится бульон на медленном огне в течение часа (1 л воды/250 г мяса)
3. Добавлять соль и специи не нужно. Это делается в самом конце приготовления. Воду не стоит добавлять. Так что количество бульона лучше отрегулировать сразу.
4. Готовятся овощи. Чистятся, режутся на кусочки. Лук режется вдоль луковицы, морковка на кубики. Чеснок очищается и мелко нарезается либо на терке, либо в ступке. Чеснок можно растирать вместе с солью и грецкими орехами. Получается ореховая заправка.
5. Вместо томатной пасты добавляется два помидора. Лучше ошпарить их кипятком, удалить жесткую шкурку и семена. Оставить только мякоть. Если нет свежих помидоров, то можно добавить пасту либо томат.
6. Зелень мелко нарезается. Лучше использовать листочки, а стебельки удалить.
7. Соус ткемали можно заменить порезанной на кусочки свежей алычой. Она кислая и придаст харчо нужный кислый привкус.
8. В бульон кладем морковку, лук и помидоры. Харчо теперь варим на медленном огне, помешиваем в течение 20 минут.
9. Дальше добавляются специи. Можно добавить острый перец, молотый или другие острые приправы. Рекомендуется добавить стакан белого сухого вина либо подать его в бокале к столу.
10. Рис промывается и добавляется в бульон с овощами и приправами. Лучше выбирать сорт твердого риса, который не разваривается и не превращает суп в кашу.
11. Чесночно-ореховая заправка добавляется и варится еще 5 минут.
12. В завершении нужно добавить зелень и отставить. Суп харчо настаивается еще 5 минут, а затем подается на стол. Рецепт довольно прост и готовится легко, если иметь желание.