Дрожжевое тесто (кислое)

Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный).

Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1,5 — 2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный).

Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1,5 часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 2/3 стакана воды или молока
• 2—4 яйца
• 15—25 г дрожжей
• 50 г масла
• 20—50 г сахара
• 1/2 чайной ложки соли

Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Кулинария и кулинарные рецепты: Кислое тесто

Тесто и выпечка
Кислое тесто
Способ приготовления кислого теста для пирогов и кулебяк, жареных и печеных пирожков одинаков, но жареные пирожки следует делать из менее сдобного теста — с меньшим количеством масла и яиц.

Чтобы получить хорошее тесто, необходимо его тщательно вымесить. Из плохо вымешанного теста не получится удачный пирог или пирожок. Тесто готово, когда оно вымешано до гладкости, не прилипает к рукам и легка отстает от стенок посуды. Кислое тесто делают на опаре и без опары. Рекомендуется ставить тесто на опаре, тогда пироги получаются вкуснее.

Чтобы тесто быстрее подходило, нужно пользоваться свежими, незалежавшимися дрожжами. Чем сдобнее тесто, тем больше в него кладут дрожжей. Подходить тесто должно в теплом месте. Посуду с тестом следует покрыть чистой салфеткой или полотенцем.

Совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2.5-3 час. Тесто, поставленное задолго до выпечки, может перекиснуть.

Кислое тесто для жареных пирожков

В кастрюлю влить 2.5 стакана теплого молока (или воды), развести в нем дрожжи и, помешивая, высыпать половину взятой муки. Вымешать, чтобы не было комков, покрыть салфеткой посуду с опарой и поставить в теплое место на 40-60 минут. Когда опара подойдет, положить в нее яйца, сахар, соль, масло (растопленное коровье, растительное или маргарин) и все это размешать. Затем добавить оставшуюся муку, тщательно вымешивая тесто, оправить его, сверху немного посыпать мукой, накрыть, поставить в теплое место на 1-2 часа.

После подъема тесто опустить и дать вновь подойти, потом выложить на доску или чистый кухонный стол, посыпанный мукой для разделки. Такое же тесто можно приготовить и без опары: растворить дрожжи в молоке или воде, положить масло, яйца, сахар и соль и, засыпая муку, хорошо вымесить, дать дважды подойти.
Мука пшеничная 1 кг Молоко или вода 2.5 стакана Масло 2 ст. ложки Яйцо 2 шт. Сахар 1 ст. ложка Соль 1 чайная ложка Дрожжи 30 г Кислое тесто для печеных пирогов и пирожков
Такое тесто приготовляют так же, как для жареных пирожков, но его нужно сделать более сдобным — положить 4 ложки масла и 3 яйца. Дрожжей нужно взять 40 г. Замесить это тесто следует немного круче, чем тесто для жареных пирожков. Для этого молока или воды взять только 2 стакана.

Кислое тесто для кулебяк

Для кулебяк тесто приготовляют так же, как для пирогов, но его делают еще более крутым и сдобным.
Мука 1 кг Молоко 1.75 стакана Масло 150 г Яичные желтки 4-5 шт. Сахар 2 ст. ложки Соль 1 чайная ложка Дрожжи 50 г

Опарное тесто с тыквой

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1,5 часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить тесто в теплое место.

После того как опара поднимется, добавить в нее растертые с сахаром яйца, ваниль или мускат, соль, остальную муку, затем растопленное масло, замесить тесто и оставить в теплом месте. Через 1 —1,5 часа, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, обмять его и разделать на булочки, рулеты. Такое тесто очень ароматно и долго не теряет свежести.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• по 100 г молока и масла
• 5 г ванилина или мускатного ореха
• по 100 г тыквы и сахара
• 2 яйца
• 15—20 г дрожжей
• 5 г соли

Рецепт пирожков из кислого теста с начинкой из свежей капусты

В книге А.Н.Андреева «Домашний хлеб и сдоба» это тесто идет под номером 1. Оно уже тестировалось мной для приготовления хлеба. Булка получилась необычайно вкусной, все съели буквально до последней крошки. Пироги тоже будут не оторвать, будьте уверены. Так что давайте печь!

Количество ингредиентов рассчитано на приготовление 24-25 пирожков с начинкой.

Опара

Ингредиенты

Вместо сухих дрожжей можно использовать обычные прессованные, но их уже нужно брать больше – 12,5 г.

Приготовление

Процесс приготовления опары для пирожков с капустой прост, он содержит всего два пункта:

1. Дрожжи перемешать с мукой, залить воду и замесить опару с температурой 30-35℃. Поскольку это крутая опара, то ее нужно выбивать основательно, минут 8-10 на средней скорости, а в хлебопечке и все двадцать.
2. Накрыть емкость с опарой и отставить ее подниматься на два часа, в середине брожения сделать одну обминку. В хлебопечке опару готовить в режиме «Тесто» тоже два часа.

Тесто

Ингредиенты

Если мука несладкая (на этикетке указано меньше 2-3% сахара), то добавьте к рецепту 20-30 г бесцветной мальтозной патоки или простого сахара.

Приготовление

• Смешать опару и все ингредиенты, кроме масла. Замесить тесто до однородного состояния 10-12 минут. Отставить на 1 час подниматься.
• Добавить холодное масло кусками, и вмесить его в массу. В тестомесе на это уйдет 10 минут, а в хлебопечке 15. В итоге тесто должно быть шелковистым, нелипким, с хорошо развитой клейковиной.
• Дать тесту отдохнуть и остыть в холодильнике от часа до суток. Осталось приготовить начинку и можно лепить наши пирожки из дрожжевого теста с капустой. Пускай они не будут такими, как в столовой эпохи развитого социализма, но, в конце концов, мы ведь ничего не теряем.

В отдельной статье он пишет, что в замороженном виде такое тесто способно сохранять свои свойства до двух недель. Но с одним условием: его нужно готовить на сухих дрожжах Saf-Instant в красной упаковке – они вполне подходят для этой цели.

Важно! Когда тесто готовят заранее, и оно будет стоять в холоде сутки, то при замесе теста добавьте дополнительно еще 40-50 г мальтозной патоки или столовую ложку сахара. Так вы дадите больше пищи для дрожжей, и они останутся активными.

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).

После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком с солью и взбитым желтком. Замесить крутое тесто и приготовить из него ватрушки, бабы, караваи.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 200 г отварного картофеля
• 80 г жира
• 80 г сахара
• 1 яйцо
• 30 г дрожжей
• 125 мл молока
• 10 г соли

Тесто для оладий

Растворить дрожжи в половине нагретого потребного количества молока и всыпать половину нормы муки. Перемешанную опару закрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Когда опара поднимется, добавить в нее сырые желтки, сахар, соль, перемешать, всыпать остальную муку, снова перемешать, влить немного растопленного масла и остальное теплое молоко. Тесто перемешать и поставить, накрыв салфеткой, в теплое место на 1 — 1,5 часа.

В поднявшееся тесто влить взбитые на холоде белки в плотную пышную пену и осторожно перемешать. Через 10—15 минут оладьи можно жарить на сильно разогретой сковороде.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 500 мл молока
• 15 г дрожжей
• 2 яйца
• 60 г сливочного масла
• 50 г сахара
• соль

Быстрое тесто на кислом молоке

Начинать приготовление теста из кислого молока на пирожки в духовке следует с сыпучих ингредиентов.

1. Первым делом нужно просеять муку в миску, используя для этого сито или специальное приспособление с сетчатым дном и железной ручкой.
2. В муку добавить соду и все хорошо размешать. Тем временем в чаше миксера вбить яйцо, добавить соль и сахар.
3. Яичную массу немного взбить до появления легкой пены. Затем из муки сформировать холмик и сделать внутри небольшое углубление.
4. В получившуюся ямку нужно вылить взбитые яйца. После этого сразу же влить в углубление растительное масло и смешать его с яичной массой внутри муки.
5. Следующий шаг приготовления теста без дрожжей для пирожков – ввести порциями подогретое кислое молоко к муке.
6. Одновременно нужно начать перемешивать тесто деревянной ложкой. Таким способом постепенно влить весь объем кисляка, не забывая размешивать тесто.
7. Далее бездрожжевую основу нужно переложить на припыленную мукой поверхность (разделочную доску).
8. Осталось только хорошо вымесить тесто руками, чтобы оно стало эластичным, податливым и не липло к рукам. Можно добавить еще немного муки, если основа получилась жидкой. Но не нужно делать слишком тугое тесто, так как оно плохо поднимется, и выпечка окажется жестковатой.
9. Последний шаг рецепта теста для жареных пирожков на кислом молоке – убрать бездрожевую основу снова в миску, хорошо накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30 минут для расслойки. Например, отправить в мультиварку и выставить программу «Тесто».

Спустя указанное время можно приступать к приготовлению пирожков на кислом молоке.

Тесто для блинов

Подогреть в глубокой кастрюле 1/10 потребного количества молока, растворить в молоке дрожжи, всыпать муку (1/4 потребного количества) и хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа. После поднятия опары и появления на ней пузырьков прибавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, остальную муку и молоко. Все хорошо перемешать и на 1,5—2 часа поставить в теплое место.

В поднявшееся тесто осторожно ввести взбитые охлажденные в пышную пену белки яиц и сливки, мешая тесто снизу вверх.