Рубленый бифштекс обожают во многих странах мира. Сочная говяжья котлета готовится из 100% говядины с добавлением лука, соли, перца, а затем обжаривается на гриле. Подается бифштекс с яйцом или в виде гамбургера — на булочке, заправленной горчицей и кетчупом, с луком, помидорами и маринованными огурцами.
Блюдо настолько популярно, что его готовят в заведениях любого уровня: от дорогих ресторанов до маленьких кафе. Как приготовить идеальный бифштекс в домашних условиях? Да очень просто! Понадобится «правильный» кусок говядины, острый нож и тостостенная сковорода.
В современной кулинарии допускается приготовление рубленого бифштекса из фарша, измельченного ножом или через мясорубку, причем не только из говядины, но и из свинины, с добавлением овощей и яиц, в панировке и кляре. Словом, вариантов великое множество.
В сегодняшнем рецепте я буду готовить бифштекс из говядины, рубленый ножом, на сковороде, с минимальным количеством добавок, чтобы сохранить чистоту вкуса, текстуру и волнующий мясной аромат. Получится хорошо прожаренный бифштекс, сочный, с румяной корочкой — надеюсь, фото получились выразительные.
Какое мясо выбрать для бифштекса?
Чтобы блюдо получилось сочным, важно правильно выбрать мясо. Подойдет вырезка или лопатка из молодой говядины. Вырезка очень нежная, постная и без соединительной ткани, но довольно дорогая. Отруб из лопатки содержит достаточное количество жира, чтобы бифштекс получился сочный, а соединительной ткани немного, к тому же эта часть отруба более доступна по цене.
Рецепт 3: Бифштекс в панировке из перца
1 — Панирование бифштексов перцем
Растолките горошины (на снимке — смесь белого, черного и нескольких горошин душистого перца) и равномерно распределите полученную панировку на поверхности доски. Положите бифштекс (на снимке — из костреца) на панировку и хорошенько прижмите сверху ладонью, чтобы кусочки перца вдавились в мясо; проделайте то же самое с другой стороной бифштекса.
2 — Жарение бифштексов
Налейте жир или растительное масло в сковороду. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, подрумяньте бифштексы, обжаривая каждую сторону примерно 1—2 мин. Для переворачивания мяса используйте лопаточку или втыкайте вилку в торцевую часть куска, чтобы не повредить слой панировки. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание, непереворачивая мясо, до желаемой степени прожаренности.
3- Приготовление соуса
Бифштексы с перцем могут быть поданы в панировке или без неё — как вам больше нравится. Они могут также подаваться с контрастным соусом, например, из сливок с бренди. Деглазируйте сковороду на сильном огне, чтобы из бренди улетучился спирт, затем добавьте сливки и загустите. Полейте полученным соусом бифштексы.
Рецепт 4: Бифштекс на гриле и сковороде
Удивительно хорош кусок говядины, жареный на гриле на свежем воздухе!.. Роскошно пахнущий, неимоверно вкусный!.. Но, не будем мечтать, а воплотим мечты в реальность — пожарим стейк (или, по-нашему, бифштекс) здесь и сейчас — на сковороде. Мясо получится ароматное, даже с лучшей корочкой. Все, что вам понадобится: соль, перец, хорошая сковорода. И, конечно же, говяжья (телячья) вырезка или филе!
- Стейки, толщиной 3-3,5 см — 2 шт. (по 300-400 г)
- Соль, черный молотый перец
- Растительное масло (при необходимости) — 1 ст. л.
- Масло со сладким перцем и колбасками чоризо:
- Чеснок — 2 зубка
- Сухие колбаски чоризо с красным перцем и чесноком, нарезанные кубиками — 1/4 стакана
- Жареный сладкий перец, консервированный — 1/4 стакана
- Зелень петрушки измельченная — 1 ст. л.
- Масло сливочное, несоленое, размягченное — 1/2 стакана
- Паприка венгерская, сладкая — 2 ч. л.
- Вустерский соус — 1/4 ч. л.
- Соль — 1/4 ч. л.
- Черный молотый перец — 1/2 ч. л.
Как пожарить бифштекс на сковороде:
Мясо комнатной температуры посолите и поперчите с двух сторон.
Хорошо разогрейте на большом огне сковороду, лучше всего чугунную, тяжелую, с утолщенным дном. Если используете другую — налейте на дно растительное масло. Проверьте, достаточно ли нагрелась сковорода, чуть дотронувшись до поверхности краем бифштекса. Должно слышаться характерное шипение.
Выложите куски мяса на сковороду. Они должны свободно умещаться на поверхности. Жарьте одну сторону 3 минуты (или одной-двумя минутами дольше) до образования румяной корочки. Переверните стейк и жарьте вторую сторону 2-3 минуты. Уменьшив огонь до среднего, готовьте еще 3 минуты. Переверните. Еще 1-3 минуты — до необходимого уровня готовности (термометр для мяса покажет 48 градусов при слабой прожарке, 52 — при средне-слабой и 54 градуса — для бифштекса средней прожарки).
Выложите бифштексы на теплое блюдо, накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Разрежьте их пополам и разложите на четыре тарелки. На каждый бифштекс положите кусочек масла, сделанного по рецепту, описанному ниже, или простого, сливочного. Можно посыпать бифштекс зеленью, можно подать с жареными грибами… а можно и «без ничего» — ваш выбор. В любом случае будет вкусно!
Выбирая мясо, отдайте предпочтение кускам потолще, толщиной около 3 см. Это поможет добиться хорошей корочки без пережаривания бифштекса. Если оно хранилось в холодильнике, подержите его при комнатной температуре минимум 15 минут (до получаса) — это улучшит качество прожарки бифштекса. Жарьте одну сторону 3 минуты до образования румяной корочки. Переверните стейк и жарьте вторую сторону 2-3 минуты. Уменьшив огонь до среднего, готовьте еще 3 минуты. Переверните. Жарьте бифштекс до готовности 1-3 минуты.
Масло со сладким перцем и колбасками чоризо:
Измельчите чеснок с помощью кухонного комбайна, добавьте в миску колбаски чоризо, жареный перец и петрушку. Измельчите продукты. Добавьте масло, паприку, Вустерский соус, соль, перец. Перемешайте. Переложите готовое масло на пластиковую пленку. Придайте прямоугольную форму, хорошо заверните и поместите в холодильник (масла получится больше, чем необходимо, его можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильнике — до двух месяцев).
Фкуснофакты
Срок хранения готового бифштекса
Три дня в холодильнике, 16 часов при комнатной температуре.
Калорийность бифштекса из говядины
— 315 ккал/100 грамм.
Полезные свойства говядины
определены содержанием белка и железа (обогащение кислородом организма); витаминов А, С, Е (обмен веществ, иммунитет, здоровье мышц), витаминов группы В (здоровье центральной нервной системы, пищеварения). Употребление говядины в пищу помогает избавиться от усталости и утомления.
Степени обжарки стейка
— Экстра-рейр, сырой, но не холодный — С кровью, обжаренное только снаружи — Слабо прожаренное — мясо на срезе слегка розоватое — Средней прожарки — мясо с прозрачным соком — Прожаренное — слегка подсушенное мясо — Сильно прожаренное — полностью прожаренное мясо без сока
Способ определить готовность стейка
Большой палец правой руки cоединить с указательным, затем убрать его и соединить со средним, и так до мизинца. При этом мышца основания большого пальца будет напрягаться все больше и больше. Левой рукой просто сравните мягкость мышцы и с мягкостью стейка. Экстра-рейр соответствует просто руке, а сильно прожаренный стейк — если мясо столь же твёрдое, как мышца при соприкосновении большого пальца с мизинцем.
Средняя цена стейков
Стоимость 1 килограмма мяса говядины для приготовления бифштекса — от 600 руб. (Москва, июнь 2021 г.).
