Кулинарная и классическая энциклопедия непреклонно утверждают, что бифштекс – говяжий стейк, кусок жареной говяжьей вырезки. Высокая кухня к мясу для бифштекса предъявляет слишком суровые требования: мясо для стейка из говядины вырезается только в определённой части туши. Понятно, почему говяжья вырезка стоит так дорого, и не всегда её можно найти в обычных магазинах. Элитные рестораны закупают такое мясо раньше, чем оно успеет дойти до прилавка, даже ещё раньше.
Но, имея за плечами большой кулинарный опыт, неограниченный доступ к информации, размещённой в «мировой паутине», не будем отчаиваться. Другое мясо тоже отлично подходит для приготовления рубленых бифштексов, и они иногда даже вкуснее, чем целый кусок говяжьей вырезки. Всё зависит от неуёмной кулинарной фантазии.
Бифштекс из фарша – основные технологические принципы
Классический бифштекс готовят из говядины, даже если мясо – рубленное. Но и от этого принципа можно отступить, если хочется вкусно приготовить мясное блюдо, а говядины в наличии нет. Смело используйте любое филейное мясо, которое лежит в холодильнике: курица, индейка, свинина, говядина, баранина – подойдут все варианты. Но помните, что бифштекс отличается от котлеты технологией приготовления, даже если для его приготовления используется обычный котлетный фарш или рубленое мясо.
Чтобы приблизить вкус рубленого бифштекса к оригинальному рецепту, посмотрим, какие этапы приготовления проходит кусочек говяжьей вырезки, перед тем, как стать знаменитым классическим бифштексом.
Куски говядины для бифштекса нарезаются обязательно поперёк волокон. Толщина куска имеет значение для степени прожарки. Мясо не должно быть слишком тонким, чтобы бифштекс не оказался сухим и жёстким после жарки. Идеальная толщина – полтора сантиметра, учитывая, что после жарки изделие почти вдвое уменьшится в размере, и в готовом продукте ещё должен остаться мясной сок. Как правило, все бифштексы имеют круглую или слегка овальную форму, такого же размера, как толщина вырезки.
Натуральный бифштекс из говядины традиционно перед жаркой вымачивают в различных маринадах, с использованием кисло-сладких ингредиентов или похожих по вкусу смесей. В маринады добавляют перец – для остроты, пряные ингредиенты – для аромата, чеснок, имбирь, хрен – для пикантного вкуса.
Маринад, кроме придания вкуса мясу, подготавливает мясной белок к тепловой обработке – в этом заключается его основное значение. Дело в том, что белок сворачивается (сжимается) при высокой температуре. В итоге, из волокон вытесняется жидкость, которая тут же испаряется на горячей сковороде, а стейк, котлета или бифштекс становятся невыразимо жёсткими и выглядят совсем не заманчиво. Присутствие кислоты в маринаде размягчает волокна мяса, что уменьшает их сокращение при жарке. Сахар или другие сладкие компоненты придают мясным блюдам пикантность, подчёркивают вкус, а при жарке образуют ещё и аппетитную карамельную корочку. Корочка на поверхности мяса предупреждает испарение сока изнутри. В кулинарии тоже всё взаимосвязано, и все принципы базируются на физике и биохимии продуктов и способов их обработки.
Остаётся добавить, что фарш для приготовления бифштексов – даже более удобный и лёгкий вариант. Мелкие кусочки мяса, конечно, тоже сжимаются при жарке, но это не деформирует изделие, а чтобы избежать потери сочности, обязательно обжаривайте полуфабрикат так, чтобы быстро добиться образования корочки на поверхности.
Все известные и ещё неизвестные рецепты маринадов для натурального бифштекса из целого куска мяса точно также подходят для рубленого мяса, только во втором случае жидкости нужно добавлять меньше, чтобы при формировании медальонов фарш не расплывался, а изделие имело красивую ровную форму.
Ещё одна деталь: старайтесь не добавлять в фарш для бифштекса хлеб, крахмал, муку и прочие загустители. Это – не котлеты по-домашнему. Теперь можно приступать к испытанию рецептов.
Рецепт рубленого бифштекса из говядины (с фото)
Кухонная техника: мясорубка, кухонная плита или гриль.
Ингредиенты
| говядина | 500 г |
| сливки | 100-150 г |
| соль | по вкусу |
| перец | по вкусу |
| специи для мяса | по вкусу |
| чеснок | 1-2 зубчика |
| масло растительное | для обжарки |
Пошаговое приготовление
- Перекрутите на крупной мясорубке говяжье мясо в фарш или порубите вручную на мелкие кусочки.
- Очистите чеснок от шелухи. Измельчите чеснок, добавьте в фарш вместе со сливками, солью и приправами.
- Фарш перемешайте в течение 3-5 минут, а потом хорошенько отбейте, около 10 минут.
- Сформируйте из фарша округлые и плоские котлетки.
- Обжарьте с каждой стороны до готовности на разогретой сковороде с растительным маслом.
Бифштекс из фарша – полезные советы
Чтобы бифштекс всегда был сочным, обжаривайте его на раскалённой сковороде, чтобы обеспечить быстрое образование плотной корочки, которая задержит мясной сок внутри полуфабриката. Переворачивая изделие на другую сторону, положите под него кусочек сливочного масла, чтобы мясо приобрело сливочно-ореховый вкус.
Не спешите после жарки снимать со сковороды стейки, котлеты, бифштексы и другие мясные блюда. Накройте их крышкой или фольгой, хотя бы на пять минут, чтобы мясо «отдохнуло», а, образовавшаяся на поверхности, корочка стала менее жёсткой и сухой.
Полезные ссылки:
Бифштекс с яйцом
Ранее в ресторанных меню только и пестрил востребованный бифштекс с яйцом, ну, прицепе он оправдывает свое доверие и сейчас, если приготовлен правильно и с душой. А теперь готовим!
Ингредиенты для бифштекса с яйцом
- говяжий фарш — 400 граммов;
- яйцо — 2 штучки;
- зеленый лук — 6 перышек;
- растительное масло — по требованию;
- соль и черный молотый перец — по своему предпочтению.
По рецепту бифштекс с яйцом готовим так
- Если у вас уже фарш готов, то блюдо можно приготовить за считанные минутки. А если фарш отсутствует, то выбранное мясо можно быстро пропустить через мясорубку, но вставить желательно решетку с крупным отверстием.
- Для сочности присоединить мелко нарезанного сала, посолить и поперчить. А теперь не жалея готовый фарш необходимо кидать, бросать на рабочий стол и в емкость, потом поднимать и вновь совершать броски. После таких процедур фарш соединится в единую массу и впоследствии изделия не будут образовываться трещины, бифштекс будет гладенький и красивых на внешний вид.
- Затем разделить на порционные шарики, слегка их приплюснуть и обжарить с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле. В таком случае сразу образуется плотная корочка и образовавшийся внутри сок не будет вытекать, а готовые изделия будут очень сочные и вкусненькие.
- Теперь нужно поджарить яйцо, его требуется аккуратно выпустить на подогретую сковородку с маслом и поджарить, так чтобы белок поджарился, а желток «прихватился». При сервировке бифштекс выложить на тарелку, а сверху поджаренное яйцо.
Рецепт Бифштекс из говяжьего фарша. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Бифштекс из говяжьего фарша».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 193.1 кКал | 1684 кКал | 11.5% | 6% | 872 г |
| Белки | 16.8 г | 76 г | 22.1% | 11.4% | 452 г |
| Жиры | 13.2 г | 56 г | 23.6% | 12.2% | 424 г |
| Углеводы | 1.7 г | 219 г | 0.8% | 0.4% | 12882 г |
| Пищевые волокна | 0.8 г | 20 г | 4% | 2.1% | 2500 г |
| Вода | 27.5 г | 2273 г | 1.2% | 0.6% | 8265 г |
| Зола | 0.279 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 35.1 мкг | 900 мкг | 3.9% | 2% | 2564 г |
| Ретинол | 0.03 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.007 мг | 5 мг | 0.1% | 0.1% | 71429 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.063 мг | 1.5 мг | 4.2% | 2.2% | 2381 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.223 мг | 1.8 мг | 12.4% | 6.4% | 807 г |
| Витамин В4, холин | 94.24 мг | 500 мг | 18.8% | 9.7% | 531 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.635 мг | 5 мг | 12.7% | 6.6% | 787 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.398 мг | 2 мг | 19.9% | 10.3% | 503 г |
| Витамин В9, фолаты | 10.773 мкг | 400 мкг | 2.7% | 1.4% | 3713 г |
| Витамин В12, кобаламин | 2.312 мкг | 3 мкг | 77.1% | 39.9% | 130 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.58 мг | 90 мг | 1.8% | 0.9% | 5696 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.297 мкг | 10 мкг | 3% | 1.6% | 3367 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.656 мг | 15 мг | 4.4% | 2.3% | 2287 г |
| Витамин Н, биотин | 5.573 мкг | 50 мкг | 11.1% | 5.7% | 897 г |
| Витамин РР, НЭ | 7.3433 мг | 20 мг | 36.7% | 19% | 272 г |
| Ниацин | 3.84 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 258.1 мг | 2500 мг | 10.3% | 5.3% | 969 г |
| Кальций, Ca | 21.46 мг | 1000 мг | 2.1% | 1.1% | 4660 г |
| Магний, Mg | 21.53 мг | 400 мг | 5.4% | 2.8% | 1858 г |
| Натрий, Na | 60.48 мг | 1300 мг | 4.7% | 2.4% | 2149 г |
| Сера, S | 240.72 мг | 1000 мг | 24.1% | 12.5% | 415 г |
| Фосфор, P | 181.9 мг | 800 мг | 22.7% | 11.8% | 440 г |
| Хлор, Cl | 79.11 мг | 2300 мг | 3.4% | 1.8% | 2907 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 114.9 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 57.5 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 2.733 мг | 18 мг | 15.2% | 7.9% | 659 г |
| Йод, I | 9.77 мкг | 150 мкг | 6.5% | 3.4% | 1535 г |
| Кобальт, Co | 8.822 мкг | 10 мкг | 88.2% | 45.7% | 113 г |
| Марганец, Mn | 0.1002 мг | 2 мг | 5% | 2.6% | 1996 г |
| Медь, Cu | 193.97 мкг | 1000 мкг | 19.4% | 10% | 516 г |
| Молибден, Mo | 10.81 мкг | 70 мкг | 15.4% | 8% | 648 г |
| Никель, Ni | 8.276 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 65.26 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 136.8 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 4.281 мкг | 55 мкг | 7.8% | 4% | 1285 г |
| Фтор, F | 70.65 мкг | 4000 мкг | 1.8% | 0.9% | 5662 г |
| Хром, Cr | 8.18 мкг | 50 мкг | 16.4% | 8.5% | 611 г |
| Цинк, Zn | 3.1873 мг | 12 мг | 26.6% | 13.8% | 376 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.026 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.374 г | ~ | |||
| Сахароза | 1.868 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.345 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.082 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.153 г | ~ | |||
| Валин | 0.111 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.05 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.093 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.16 г | ~ | |||
| Лизин | 0.139 г | ~ | |||
| Метионин | 0.06 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.103 г | ~ | |||
| Треонин | 0.094 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.033 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.1 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.173 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.191 г | ~ | |||
| Аланин | 0.113 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.186 г | ~ | |||
| Глицин | 0.069 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.302 г | ~ | |||
| Пролин | 0.063 г | ~ | |||
| Серин | 0.133 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.073 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.043 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 76.98 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.4 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.005 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.001 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.277 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.004 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.119 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.004 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.671 г | min 16.8 г | 4% | 2.1% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.053 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.001 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.552 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.005 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.17 г | от 11.2 до 20.6 г | 1.5% | 0.8% | |
| 18:2 Линолевая | 0.149 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.008 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.014 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.2 г | от 4.7 до 16.8 г | 4.3% | 2.2% |
Энергетическая ценность Бифштекс из говяжьего фарша составляет 193,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Технологическая карта на бифштекс
Для соблюдения всех правил по приготовлению бифштекса в каждом предприятии общественного питания должны быть разработаны технологические карточки с краткой информацией норм закладки веса брутто, нетто и входа готовой продукции.
Предыдущая запись Мусс клюквенный — лакомка для всей семьи
Следующая запись Салат из помидоров с красным луком — рецепт с пошаговым фото
