Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста

Оранжевый десерт

Для создания десертов нужно измельчить остатки бисквита
Что нужно:

• бисквитная крошка — 4 ст. л.;
• курага — 1 горсть;
• апельсин — 2 шт.;
• творог (с однородной консистенцией, можно использовать творожную массу) – 150 г;
• сахар — 0.5 стакана;
• сливочный ликёр — 4 ст. л.;
• вода — 50–70 мл.

Процесс приготовления:

1. Курагу на 15 минут замочить в кипятке, чтобы она стала мягкой.
2. С апельсинов удалить кожуру и плёнки.
3. Присыпать эти ингредиенты половиной сахара, измельчить всё в блендере.
4. Выложить получившуюся кашицу в небольшую кастрюльку, поставить на слабый огонь, поварить минут 5.
5. Крахмал развести в воде, добавить к фруктовой смеси. Варить ещё несколько минут, пока масса не загустеет.
6. Творог растереть с сахаром, перемешать до однородного состояния.
7. Взять 4 креманки, в каждую из них выложить по 1 ст. л. бисквитных крошек, добавить по 1 ст. л. ликёра, затем апельсины и курагу, завершающий слой — творог.

При желании блюдо украшают молотыми орехами, взбитыми сливками, ягодами или тёртым шоколадом.

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Vikylia24

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Блюда из бисквитного теста. Коллекция лучших рецептов.
Популярные рецепты бисквита

Творожный бисквит Фруктовый бисквит Медовый бисквит Сырный бисквит Кокосовый бисквит Яблочный бисквит Орехово-банановый бисквит Бисквит сметанный Бисквит с фундуком без муки Бисквит маковый Савойский бисквит Нежный апельсиновый бисквит Шоколадный бисквит Бисквит с миндалем Бисквит с кленовым сиропом Бурские бисквиты Вишневый бисквит Сливочный бисквит

Торты из бисквитного теста

Торт «Неженка» Бисквитный торт с творожным кремом Бисквитный торт с клубникой Торт «Истринский» Бисквитный торт со сметаной и фруктами Бисквитный торт «Любовь к трем апельсинам»

Бисквитный торт «Фруктовая радуга» Бисквитный торт «Универсальный» Бисквитный торт с киви Бисквитный торт «Мартовский заяц или пушистик» Бисквитный торт с кремом Бисквитный торт с желе и фруктами Шоколадный торт с карамельным кремом Бисквитный торт «Ежевика со сливками» Ликерный бисквитный торт Лимонный бисквитный торт Бисквитный торт «Сказка»

Пироги из бисквитного теста Яблочный пирог на скорую руку Тирольский пирог Бисквитный пирог с яблоками Бисквитный пирог с малиной Пирог «Молния» Бисквитный пирог с вишнями Бисквитный пирог со сливами Бисквитный пирог «Мазурка» Бисквитный пирог с клюквой Бисквитный пирог с тыквой Бисквитный пирог с ежевикой и голубикой Бисквитный пирог с миндалем

Рулеты из бисквитного теста

Бисквитный рулет с творожным кремом Бисквитный рулет с брусничным суфле Бисквитный рулет «Звонок в дверь» Быстрый рулет Бисквитный рулет с шоколадом Бисквитный рулет с кремом из каштанов Бисквитный рулет с вареной сгущенкой Бисквитный рулет с клубникой и сливками Бисквитный рулет с лимонной начинкой Бисквитный рулет с повидлом Бисквитный рулет с вишней Бисквитный рулет с шампанским Бисквитный рулет из шоколада Бисквитный рулет с яблочным повидлом для микроволновой печи Бисквитный рулет с ореховым кремом Бисквитный рулет с персиками Бисквитный рулет с вишневым конфитюром Бисквитный рулет «Ежик»

Пирожные из бисквитного теста

Пирожное «Картошка» Пирожное «Счастье лакомки» Бисквитное пирожное с вареньем Бисквитное пирожное со сливочно-масляным кремом Бисквитное пирожное с клубничным суфле Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле Бисквитное пирожное «Чикош» Бисквитное пирожное на сметане Бисквитные лимонные капельки Бисквитные пирожные с ореховым кремом Бисквитные пирожные с грушами Сухие бисквитные пирожные

Бисквитные пирожные с манной крупой Бисквитные пирожные с миндалем Бисквитные пирожные со взбитыми сливками Бисквитные пирожные из картофеля Бисквитное пирожное «Виктория»

Кексы из бисквитного теста

Бисквитный кекс с ягодами Бисквитный кекс с виноградом Кекс с финиками и кунжутом Бисквитный кекс за 10 минут Кекс бисквитно-лимонный Бисквитный кекс с мандаринами и орехами Кекс кофейный Мини-бисквиты «Радужные» Воздушный кекс «Вишневый веночек» Бисквитный кекс с фисташками

Печенье из бисквитного теста

Все о печенье из бисквитного теста Итальянское бисквитное печенье «Савоярди» Бисквитное печенье «Голден Стар» Ванильно-сливочное печенье Детское бисквитное печенье

Печенье «Новогодние елочки» Бисквитное печенье с ягодами Печенье бисквитное «Женские уста» Печенье «Монетки» Бисквитное печенье с корицей

Оригинальные рецепты блюд из бисквитного теста

Бисквитное угощение Матросская тельняшка Бисквитные трубочки со взбитыми сливками Бисквитные кексы «Джамоко» Курица с бисквитами «Кала» из бисквитного теста Сладкие колбаски «Я ее слепила из того, что было» Бисквитные лепешки
/bb

Чизкейк «На скорую руку»

Между верхним и нижним слоями чизкейка можно по жалению сделать прослойку из фруктов или ягод
Что нужно:

• бисквитная крошка — 150 г;
• вода — 150 мл;
• творог — 300 г;
• сливочное масло — 100 г;
• сахарная пудра — 80 г;
• сгущённое молоко — 1 ст. л.;
• ванильный сахар — 1 ч. л.;
• желатин — 2 ст. л.;
• желе — немного для украшения.

Процесс приготовления:

1. Бисквитную крошку смешать с размягчённым сливочным маслом, выложить эту массу в форму для выпечки, хорошо утрамбовать. Поставить в холодильник на 30 минут.
2. Творог протереть через сито, чтобы добиться максимально однородной и нежной консистенции.
3. Добавить в него сахарную пудру и ванильный сахар. Всё хорошо перемешать до плотного однородного состояния.
4. Желатин залить горячей водой, добавить в него сгущённое молоко, смешать так, чтобы не осталось крупинок.
5. Эту смесь необходимо процедить, а затем перемешать её с творогом.
6. В форму с крошкой выложить подготовленную массу, поставить в холодильник на 20 минут.

Десерт можно украсить желе, ягодами, фруктами, кондитерской посыпкой.

Изделия из бисквитного теста

Одновременно в холодном помещении взбивают белки.

Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.

Рис.38. Взбивальная машина МВ-25

Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном (рис. 38).

Сначала белки взбивают мед­ленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы бел­ки лучше взбивались и посуда не портилась, не следует при взби­вании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появления признаков творожения белков (белки становят­ся рябоватыми) добавляют не­большими порциями сахарную пудру или сахарный песок (У4 часть по норме). Сахар препят­ствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Если белки недостаточно хо­рошо взбиты, то в них образуют­ся крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопа­ются, и готовые изделия, полу­чаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырь­ки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия «садятся» (см. «Приготовление воз­душного теста», стр. 112).

Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.

Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (У4 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут осталь­ную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до обра­зования однородного теста. Приготовление бисквитного теста теплый способом

Масло 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или ме­ланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 а бисквитного пласта (полуфаб­риката) .

Рис. 39. Замес бисквитного теста

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25— 30 мин. взбивают, т. е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5—3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37—42° или слегка подогревают на про­тивне сахар при 100—150°.

При взбивании масса охлаж­дается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким — не более 15—20 сек. (рис. 39).

Можно иначе приготовить тесто: яйца или меланж выли­вают в посуду, добавляют са­хар и, непрерывно взбивая ве­ничком, нагревают на марми­те до 40—50°. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаждают до 20°, потом еще раз нагревают, продол­жая взбивать, и опять охлаж­дают до 20°, затем быстро в течение 20—30 сек. перемеши­вают с просеянной мукой.

Массу нельзя нагревать на сильном огне или перегревать свыше 45°, так как белки начнут частично свертываться. Коли­чество воздуха в тесте уменьшится, отчего бисквит получится плотный с малым объемом. Если яйца недостаточно выбиты, воздушные пузырьки образуются крупные, при замесе с мукой быстро лопаются и бисквит получается плотным, с малым объемом.

Муку перед замесом просеивают 2—3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и биск­вит будет более пышный, с мелкими порами, большего объема. Нельзя неохлажденную яичную массу перемешивать с мукой, а также долго месить тесто, от этого оно может за­тянуться и уплотниться, а изделия получатся низкие, непыш­ные.

Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются и масса лучше взбивается. Влажность теста 36—38%’.

Формовка и выпечка бисквита

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазыва­ния и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита. Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3Д их высоты (3 см), так как при вы­печке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из фор­мы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого биск­вит тотчас же выпекают, так как мелкие пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте, могут быстро лопнуть, что ухудшит качество изделий.

Противни и формы тортов бывают разных размеров, поэто­му необходимо знать, сколько теста нужно налить на тот или иной противень либо форму. Для этого подсчитывают, какое количество бисквитных пирожных размером 35×85 мм поме­стится на данном противне или форме, расчет ведут так же, как для песочных пирожных (рецепт 64). Противень с бисквитным тестом осторожно, не стряхивая и не ударяя, ставят (в печь или жарочный шкаф так, чтобы все дно стояло на ровной по­верхности, иначе толщина бисквитной лепешки будет неоди­наковой.

Выпекают бисквитное тесто при 200—220°, причем в тече­ние 10—15 мин. его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропе­кается.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по уп­ругости: при надавливании пальцем на непропеченном бискви­те остается ямочка.

Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдер­живают после выпечки не менее 8 час.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.

Пирог бисквитный

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для начинки (рецепт 14): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посып­ки 45. Выход 1000 г.

Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаж­дают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего раз­резают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начин­кой, посыпан сахарной пудрой и разрезан на куски.

Рулет бисквитный с повидлом

Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, повидло 2180. Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала (рецепт 94).

На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру про­тивня, наносят слой теста толщиной б—7 мм, затем, взяв бу­магу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7—8 мин. при 230—250°. На стол, покры­тый оберточной бумагой, кладут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу сни­мают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол; свертывают из пласта бис­квита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посы­пают сахарной пудрой.

Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пи­рожные.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху по­крыто сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита желтый, повидла —- светло-ко­ричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, по­видло густое,