Шоколадная легенда: приготовление торта Прага по ГОСТовским нормам

Автор: Irina Cooking

02 июня 2021 15:54

Сообщество : Кулинарные рецепты

Метки: IrinaCooking  Торт Прага  видео рецепты  еда  кулинария  рецепты  торты  

7993

5

4

1

Здесь, в ингредиентах приводится советский ГОСТ рецепт. Я заменила какао порошок на темный шоколад, в этом все различие. Благодаря этой замене, вкус торта получается более насыщенным, опять же мое мнение. В ингредиентах указаны оба варианта. Выбор за вами.

ТОРТ ПРАГА КЛАССИЧЕСКИЙ

0
Смотреть все фото в галерее

ИНГРЕДИЕНТЫ для бисквита 115 г просеянная мука 140 граммов сахар 6 крупных яиц 40 г сливочное масло 25-30 г горький шоколад, либо какао порошок для крема 1 желток 220 г вода 200 г сливочное масло 120 г сгущёнка 1 ч.л. ванильный сахар 10-15 г горький шоколад, либо какао порошок для покрытия торта 100 г фруктовый джем или повидло 90 г горький шоколад 40 г сливочное масло

Самый быстрый и простой рецепт

Этот вариант торта Прага часто готовят на детские торжества или на скорую руку для домашних чаепитий. Сочные коржи простого десерта не нужно пропитывать, а количество шоколада в рецепте минимально.

Состав ингредиентов

Ингредиенты для бисквита просты и не требуют особой тщательности при смешивании. Особенностью торта является то, что сгущенное молоко полностью добавляют в тесто, что делает его после выпечки достаточно сладким и влажным.

Ингредиенты для теста:

• мука – 150 г;
• сгущенное молоко – 400 г (стандартная жестяная банка);
• яйца среднего размера – 2 шт.;
• какао-порошок – 3 ст. л.;

В качестве разрыхлителя используют 2 ч. л. соды. Гасить ее уксусом или лимонной кислотой не нужно.

Ингредиенты для крема:

• молоко (жирностью не менее 25 %) – 300 мл;
• сливочное масло – 150 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• мука – 3 ст. л.;
• сахар – 150 г;
• какао – 3 ст. л.

Для быстрого растворения сахара в креме, лучше использовать пудру. Яйца взбивают целиком, не отделяя белки.

Пошаговый процесс приготовления

Тесто для детского варианта торта Прага замешивают в одной посуде за один прием.

Приготовление пошагово:

1. Венчиком взбивают яйца в глубокой посуде и добавляют к смеси сгущенное молоко.
2. Затем просеивают в миску с тестом муку, какао, добавляют соду, постоянно перемешивая массу венчиком.
3. Готовое тесто делят пополам и выпекают два бисквита в духовке, разогретой до 180 °C. Для готовности одного коржа достаточно 25 минут.
4. Оставляют бисквиты до полного остывания, используя это время для приготовления крема.
5. В небольшой посуде взбивают яйца и подливают к ним часть молока. Всыпают в смесь муку, хорошенько взбивают состав, а затем разбавляют оставшимся молоком.
6. Жидкую кремовую массу медленно нагревают при постоянном перемешивании до загустения. Добившись консистенции жидкой каши, смесь отставляют остывать.
7. Сливочное масло перебивают миксером, всыпают пудру и какао. Взбивают состав, постепенно подливая заваренную яичную смесь. Убирают крем в холодильник, где он окончательно остынет и загустеет.

С бисквитов срезают места, подошедшие «шапкой». Разделяют каждый корж пополам на два пласта. На блюдо поочередно укладывают бисквиты. Каждый следует густо промазывать кремом. Дают десерту схватиться в холодильнике, затем обмазывают и выравнивают все поверхности торта оставшимся кремом.

Обрезанные части коржей можно измельчить и обсыпать полученной крошкой бока десерта. По верху рисуют узоры или пишут поздравления растопленным шоколадом. Такой торт Прага очень быстро пропитывается кремом, его достаточно подержать в холодильнике всего несколько часов перед подачей на стол.

ВЗБИТЬ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ

← Тяни →

Взбить белки в устойчивую пену, сначала на малых оборотах, потом на больших. Постепенно ввести половину сахара и взбить до плотной устойчивой массы. Будьте аккуратны, не перевзбейте белки. Когда они с сахаром, взбивать их достаточно три минуты. Взбить желтки до осветления, ввести оставшуюся половину сахара и взбить до пышной массы.

Шоколадная помада

Пожалуй, самый сложный этап приготовления классического торта «Прага». Но оригинальный рецепт подразумевает использование именно такой шоколадной помады.

Ингредиенты:

• Сахар – 91 г;
• Вода – 30 г;
• Крахмальная патока – 14 гр
• Порошок какао – 6 г;
• Ванильная пудра – 0,3 г;
• Эссенция фруктовая – 0,3 г.

Из данного количества продуктов у вас должно получиться 116 грамм помады. Но так как столь малое количество помады трудно взбивать, то можно взять двойную норму от указанной в рецепте. Итак, смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры сто восемь градусов. В отдельной кастрюльке нагреваем до пятидесяти градусов патоку и добавляем ее к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до ста пятнадцати градусов и добавляем к нему эссенцию.

После этого охлаждаем сироп до сорока градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут. Какао и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на торт.

Примечание:

Классический рецепт изобилует указаниями о точной температуре продуктов в процессе приготовления помады. Для удобства воспользуйтесь кулинарным термометром.

БИСКВИТ

← Тяни →

Масса должна быть остывший как минимум до 30° градусов. Готовое тесто сразу же перелить в форму. Отправить в духовку и выпекать бисквит 30 минут. Дать готовому бисквиту остыть прямо в форме.

КРЕМ

← Тяни →

Соединить желток и 20 мл воды. Вода здесь нужна для того, чтобы желток не свернулся при добавлении сгущенного молока. Вылить сгущенное, сюда же ванильный сахар, все перемешать. Поставить на небольшой огонь, и варить до загустения. Основа, по густоте, должна напоминать ту же сгущенку. Выключить газ, в горячий крем добавить 15 г шоколада, все перемешать. Взбить добела размягченное сливочное масло. Туда же вводить по ложке заварную основу. Не торопитесь.

Секреты и советы кондитеров

• Состоит торт «Прага» из бисквитных коржей с какао, сливочного шоколадного крема и шоколадной глазури.
• Бисквит печется традиционно: из яиц, сахара, сливочного масла и просеянной муки с какао-порошком. При этом белки и желтки взбивайте отдельно, а потом смешивайте их с другими продуктами. Бисквит будет легче и воздушнее, если белки перед взбиванием хорошо охладить. Также он будет хорошего качества и пористым без взбитых белков, если в тесто добавить соду, гашенную уксусом или лимонным соком.
• Также существуют другие варианты приготовления теста для бисквита со сметаной, сгущенным молоком и миндалем. Тогда белки от желтков не отделяются.
• Состоит торт из 3 коржей, на которые разрезается готовый бисквит. При этом готовый бисквит после выпечки должен постоять 6-15 часов, и только потом его нарезают коржами.
• Чтобы коржи были легкими, мягкими и тающими во рту, их пропитывают сахарным сиропом или алкоголем.
• Для прослаивания двух коржей готовят классический «пражский» крем из мягкого сливочного масла, с какао, сгущенным молоком и яичными желтками. Готовится крем на водяной бане. Желтки соединяют со сгущенным молоком и варят до загустения. Крем охлаждают, вводят мягкое сливочное масло и взбивают.
• Еще вариант крема — соединяют яйца, сахар, молоко, сгущенку и муку. Все взбивают миксером, а потом варят на медленном огне до зазакипания. Затем остужают и смешивают с какао и мягким сливочным маслом.
• Третий корж покрывается фруктово-ягодным джемом. Обычно для «Праги» используют абрикосовый конфитюр, чтобы кислинка оттеняла насыщенную сладость шоколада. Затем торт заливают шоколадной помадкой и украшают шоколадной стружкой и орехами. Шоколадная глазурь делается из молока или сметаны, сахара, сливочного масла и какао. Иногда просто поливают торт растопленным шоколадом.
• Хотя в некоторых вариантах торт сверху обмазывают кремом и обсыпают орехами или кокосовой стружкой — без джема и глазури. Украшают фруктами и сухофруктами.
• Для крема вместо какао можно использовать растопленный шоколад. А если десерт для взрослых, ароматизируйте крем коньяком или ромом.
• Красиво смотрится торт, декорированный шоколадными фигурками. Их можно вылепить своими руками.
• Чтобы торт получился удачно, не заменяйте масло маргарином, сгущенное молоко покупайте свежие, а яйца высшего сорта.
• Бисквит обычно печется в круглой форме диаметром 20-21 см. Форму смазывайте маслом или покрывайте пекарской бумагой, т.к. тесто может прилипнуть.
• Заполняйте форму тесто не более чем на 2/3, т.к. бисквит поднимется. Выпекайте его 25-45 минут при температуре 180-210°С. Когда бисквит хорошо поднимется, температуру уменьшите до 170°С. Духовку в процессе выпечки не открывайте, иначе бисквит осядет и утратит воздушность.
• Готовность бисквита проверяйте деревянной палочкой: она должна остаться сухой.
• Торт «Прага» можно испечь в мультиварке в режиме выпечки 45 минут.
• Готовый торт рекомендуют подержать на холоде 15 часов, чтобы получилась нужная текстура бисквита и идеальная пропитка. Поскольку не отстоявшийся торт при разрезании может опасть.

ФОРМИРОВАНИЕ ТОРТА — КОРЖИ

← Тяни →

Теперь нужно разрезать на три части остывший бисквит. Верхний корж положить вниз и выложить на него половину крема. Дальше средний корж, на него выложить оставшийся крем. Сверху уложить нижний корж, ровной стороной вверх. Обмазать сверху тонким слоем фруктового джема. Чем ровнее джем, тем ровнее ляжет глазурь. Торт убрать в холодильник, пока джем не застынет.

Как приготовить «Пражский» торт в домашних условиях:

Шоколадные бисквиты мы будем готовить по ГОСТу. Какао-порошок залейте горячей водой (примерно 40 -50 С), размешайте до однородности. Я заметила, что если сделать этот шаг, коржи получаются более шоколадными на вкус и цвет. Шоколадную массу отставляем в сторону, чтобы она немного остыла и при последующем добавлении к желткам, они не свернулись от горячего какао.

Вы можете не заваривать какао, а добавить сухой какао-порошок сразу в тесто ( в тот момент, когда будете добавлять муку).

Аккуратно отделяем желтки от белков (используем 6 яиц). Половину сахара всыпаем в желтки и взбиваем с помощью миксера до светлой пышной массы, в которой почти не чувствуются крупинки сахарного песка.

При взбивании желтков с сахаром сначала перемешиваем все выключенным миксером или обычной ложкой (чтобы крупинки сахара не разлетались по кухне), и только потом включаем небольшую скорость, постепенно увеличивая ее.

Белки взбиваем в легкую пенку (помните, что после взбивания желтков с сахаром нужно будет помыть лопатки венчика и протереть их насухо, только потом этими же лопатками взбивать белки).

Когда белки взбиты в пену, понемногу добавляем сахар. Всыпали примерно 2 ст. ложки, перемешали миксером в течение 1 минуты, затем еще такое же количество сахара, снова перемешали.

Когда весь сахар добавлен в белковую массу, взбиваем еще 6-10 минут до устойчивых пиков. Готовность белковой массы я проверяю так: с помощью лопатки создаю «сугробы», если устойчиво стоят и не растекаются — значит можно соединять с основной массой.

Шоколадную массу добавляем в желтково-сахарную, размешиваем с помощью лопатки до однородности. Затем вливаем растопленное, но остывшее до комнатной температуры сливочное масло.

Если сливочное масло будет горячим на момент добавления — желтки свернутся. Поэтому важно растопить его заранее и дать остыть.

Добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Перед добавлением белковой массы в желтковую, я снова взбиваю немного желтки, так как, нерастворенный сахар мог осесть.

Готовим форму для выпечки: смазываем сливочным маслом и припудриваем мукой.

В тесто для бисквита добавляем муку, предварительно просеяв.

Аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх, приподнимая тесто со дна. Если перемешивать активно, можно уничтожить воздух, накопленный в тесте, и бисквит не поднимется в духовке.

Выливаем тесто в форму и отправляем в заранее розогретую до 200 С духовку. Выпекается бисквит полчаса. Готовность проверяем сухой спичкой, а также тестом на «пружинистость»: при надавливании на серединку бисквитного коржа — вмятина от подушечек пальцев не должна оставаться, бисквит должен возвращаться в исходное состояние.

Остужаем бисквит на решетке (чтобы дно не отмокрело). Для более ровной формы верхушки бисквита можно перевернуть его верхом вниз (верх бисквита всегда с бугорком, а при остывании в таком положении — сглаживается и становится ровным).

Считается, что перед пропиткой бисквитные коржи должны хорошо настояться (8-10 часов). Это поможет им оставаться упругими, структура бисквита будет такой, как нам нужно, и коржи не размокнут при пропитывании, превратившись в кашу.

Остывший бисквит разрезаем на три коржа с помощью ножа-пилы. Посмотрите, какая пористая поверхность! Мы очень хорошо взбили яйца, насытили тесто воздухом, поэтому смогли обойтись без соды и разрыхлителя.

Для пропитки бисквита используем крепко заваренный кофе (можно заварить растворимый). Каждый корж осторожно поливаем с помощью ложки по всей поверхности коржа.