Хаш, или Утро жизни, которое у каждого – своё

Ингредиенты

• Говяжьих ножек — 1,5-2 кг
• Лук- 1 шт.
• Гвоздика — 4 шт.
• Душистый перец — 7 шариков

Конечно, настоящий хаш делается на костре в казане, но… Приготовить его можно и на плите. О том, как правильно приготовить хаш — в рецепте ниже. Кушать это блюдо принято так — подают хаш перед завтраком или на завтрак горячим с большим количеством чеснока, тертой редькой, зеленью и хрустящим лавашом. Калорийность супа так высока, что восточный мужчина съедает его и может трудиться от рассвета до заката, не зная чувства голода и усталости. Еще хаш традиционно подают на третий день свадьбы или после празднования нового года, чтобы гости пришли в себя после бурных увеселений. Говорят, в старые времена это блюдо считалось едой для бедных.

* * *

Ритуал двухуровневый, иногда даже трех-, но об этом позже. «Профессионалы не покупают чищеных копыт», — уверяют знающие люди. Готовка хаша в классическом варианте предполагает наличие форсунки для опаливания коровьих копыт и набора специальных треугольных ножей для очистки их же; не говоря уже о том, что хаш варится десять-двенадцать часов без добавления соли и специй и пахнет при этом так, что неподготовленные гости и особенно гостьи еще месяц спустя морщатся при входе в кухню. Гагик, бывший повар, упоминает еще о необходимости специального топора для разрубания копыт; впрочем, обойтись можно ножовкой. Он же уверяет, что от запаха тоже можно избавиться: достаточно продержать копыта и желудки неделю под ледяной проточной водой. Если поблизости нет горного ручья, можно обойтись водой из-под крана и сократить время выдержки до трех дней. Пахнуть, правда, будет все равно.

Сервировка тоже важна: по общему мнению, единственным пятном цвета на хаш-застолье должна быть редиска (пуристы настаивают на редь­ке), все остальное подчинено густой, бесцветной сущности похлебки: чеснок, твердый лаваш, мягкий лаваш, сыр, рубленый желудок, бутылки воды в рифму к бутылкам водки. Даже такой столп кавказского стола, как зелень, не приветствуется — не за тем собрались, пусть, вон, женщины траву едят.

Суп хаш по-армянски: история блюда

История происхождения этого блюда насчитывает не одно столетие. В Армении на слуху такая притча: когда разделывали баранью или говяжью тушу, царь оставлял мясо себе, а внутренности и кости выбрасывал в ущелье. В том ущелье жил бедняк по имени Хаш. Когда царь услышал аромат похлебки, который поднимался из ущелья, он призвал к себе Хаша, и тот научил ее готовить. С тех пор царь стал раздавать мясо бедным, а себе оставлял кости и требуху, чтобы варить целебный, чудесный суп. Теперь хаш подается в дорогих ресторанах армянской, грузинской и азербайджанской кухни. Люди успели полюбить его далеко за пределами этих стран, начали считать его своим и ведут жаркие споры по поводу того, чье же все-таки это национальное блюдо.

Сегодня я расскажу, как варить пошагово армянский хаш (который иногда называют хач или хадж, осетинский суп зовется — хас) из говяжьих ножек у себя дома. Но для того, чтобы приготовить правильный хаш, армяне считают, что кроме говяжьих ножек, нужно иметь умную голову, чистые руки и добрую душу. Если все это есть в наличии, смело беритесь за дело. Только помните — ножки для хаша должны быть ровные и хорошо вычищенные.

Хаш по-бакински

Как известно, в каждой местности национальные блюда готовят по-своему. Так и армянский хаш можно сделать несколькими способами. Рецепт бакинского супа читайте ниже:

• Тщательно очистите с помощью ножа и вымойте говяжьи копыта, а затем положите их в большую кастрюлю и залейте водой. Варите ножки на огне не менее двух часов.
• Добавьте в кастрюлю две очищенные луковицы, соль и варите еще полтора часа.
• Извлеките копыта, отделите мясо от кости, а бульон процедите.
• Куски мяса мелко порежьте, верните их в кастрюлю и доведите суп до кипения.
• Головку чеснока очистите от шелухи, измельчите и положите в кастрюлю.

Хаш – блюдо несложное, поэтому его осталось перемешать, разлить по тарелкам и украсить свежей зеленью.

Ингредиенты и подготовка

Кухонные принадлежности:

• кастрюля на 5 литров для замачивания говяжьих ножек;
• 4-5-литровая кастрюля для варки хаша;
• разделочная доска;
• миска;
• нож;
• топор, чтобы разрубить ножки;
• ступка или пресс для чеснока;
• терка;
• салатник для редьки и несколько небольших салатников для рубленной зелени.

Необходимые продукты для подачи:

• 2 головки чеснока;
• пучок кинзы;
• пучок зелени базилика;
• армянский лаваш;
• 600 грамм редьки;
• столовая ложка лимонного сока;
• чайная ложка меда;
• пару ложек растительного масла;
• соль, перец по вкусу.

Выбор ингредиентов

Для приготовления хаша вам нужно будет купить говяжью голень (одну или несколько, в зависимости от того, сколько порций хотите приготовить). При покупке говяжьей ножки выбирайте хорошо зачищенную переднюю ногу говяжьей туши. Желательно ту, что помясистее. Задние ноги животного для приготовления не очень подходят, так как имеют специфический запах, от которого очень сложно избавиться. Если вы все же купили их, вымачивайте в течение двух суток, периодически меняя воду, разрубите ножки на части и вымачивайте еще сутки. А затем уже приступайте к приготовлению хаша.

Хаш из говяжьих ножек

На этот раз мы предлагаем вам приготовить армянский суп на крепком бульоне по оригинальному рецепту. Как варить хаш? Описание читайте ниже:

• Два килограмма говяжьих ножек опалите, а затем почистите с помощью жесткой щетки. После этого их следует разрубить на несколько частей. Если вы никогда не делали этого раньше, то попросите вам помочь мясника в магазине или на рынке.
• Сложите ножки в кастрюлю, залейте их водой и оставьте в покое на одни сутки. Не забывайте менять воду каждые три часа.
• Подготовленные ножки промойте еще раз под проточной водой и сложите их в большую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она возвышалась над продуктом на 15-20 см.
• Поставьте посуду на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и снимите пену. После этого огонь уменьшите и варите хаш примерно семь или восемь часов.
• С помощью шумовки извлеките кости, дайте им остыть, а затем срежьте все мясо. Большие куски разрежьте на несколько частей.
• Бульон процедите через сито, верните в него мясо и снова поставьте суп на огонь. Посолите по вкусу.
• Измельчите две головки чеснока, базилик и петрушку мелко нарежьте, одну редьку натрите на терке. Сложите все подготовленные продукты в одну тарелку.
• Лаваш нарежьте квадратами и подсушите.

Суп хаш разлейте по тарелкам, подайте к нему подготовленные травы, специи и листы лаваша.

Рецепт приготовления армянского хаша из говядины

Приготовление

1. Хорошо обработанные и промытые говяжьи ноги поставьте вымачиваться в холодной воде (для этого удобно использовать большую 5-литровую кастрюлю).

2. Ножки разрежьте или разрубите в суставах на небольшие части.

3. Сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

4. Когда вода начнет закипать, снимите пену, сделайте маленький огонь.

5. Очистите луковицу, воткните в нее гвоздички и положите в кастрюлю. Туда же опустите душистый перец. Оставьте вариться хаш в несоленой воде на 6-8 часов. Через несколько часов достаньте пряности и лук.

6. Когда мясо будет отделяться от кости, достаньте его из супа, позвольте немного остыть. Отделите мясо от кости, мелко нарежьте и положите обратно в суп.
   Читайте также:  Грибной суп в мультиварке. Рецепты приготовления супа с грибами
7. Хаш готов. Обычно его варят всю ночь и подают утром. Осталось подготовиться к подаче.

Подача

1. Чеснок растолките с солью, залейте небольшим количеством хаша и подавайте в отдельном соуснике.

2. Редьку натрите на терку. Приготовьте заправку: насколько ложек растительного масла смешайте с соком лимона и медом. Заправьте редьку, посолите по вкусу и перемешайте. Подавайте редьку в салатнике.

3. Промойте зелень и подавайте к столу на отдельной тарелке или в салатнике.
4. Тонкий армянский лаваш положите на несколько минут в разогретую духовку или подсушите на сковороде, чтобы он стал хрустящим. Достаньте, поломайте лаваш на маленькие кусочки и подавайте к хашу в отдельной небольшой тарелочке. Хрустящий лаваш обычно кладут в тарелку с хашем и, когда он немного впитает в себя целебный суп, приступают к трапезе.

Прочтите у нас также о том, как вкусно и просто готовится шурпа из баранины и лагман из говядины.

* * *

Это очень армянский и — шире — очень южный формат времяпрепровождения; в Москве, с ее скан­динавским климатом и азиатским темпоритмом, хаш в своем полноценном формате — вещь штучная. Которую нужно, повторимся, осознанно искать и организовывать. И для этого необязательно покупать топор и набор ножей для очистки ­копыт.

На вопрос о том, где в Москве можно и нужно есть хаш, эксперты отвечают хором, но по-разному. Таш: «Только «У Бурчо», только победа!» Ариил: «Очень хвалят «Лилит».

Не хотелось раскрывать секрет, но этот конкретный хаш, от которого осталась едва половина, был куплен навынос в ресторане «Лаваш» на Цветном — и, не зная этой подробности, гости его очень хвалили.

Варианты приготовления хаша

Рецепт хаша из баранины мало чем отличается от рецепта из говядины. Коровьи (бараньи) ножки, требуха и хвосты – вот основные компоненты, из которых готовится это блюдо.

Для приготовления традиционного армянского хаша, кроме ножек, используют рубцы (это часть желудка животного). Чтобы его подготовить для хаша, нужно хорошенько очистить, выскоблить и избавиться от неприятного запаха. Рубец тоже сначала вымачивают в воде, потом варят в отдельной кастрюле, сливая воду через каждые 10 минут, пока запах не исчезнет полностью (4-5 варок). Только потом рубец добавляют в хаш и варят уже вместе с ножками.

Если не проделать всех этих манипуляций, рубец способен напрочь испортить вкус и запах супа. Но опытных хашеваров такие трудности не останавливают.

В рецепте грузинского хаша присутствует, кроме ножек и рубца, еще говяжье почечное сало и сычуг. В кастрюлю на дно кладут пропущенное через мясорубку сало, подготовленные разрубленные говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг. Припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мясо свободно не будет отделяться от кости. За 15 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), соль и специи. Ну, и конечно, существует вариант приготовления хаша из свиных ножек. Рецепт хаша из свинины такой: свиные ножки тщательно очищают, рубят на кусочки и варят вместе с кореньями, луком, душистым перцем и лавровым листом около 6 часов. Подают с рубленной зеленью.

Хаш из баранины: готовим правильно и вкусно

Хаш из баранины: готовим правильно и вкусно

Для приготовления горячего питательного супа с использованием баранины, необходимы такие ингредиенты:

• шея барана — 1-1,5 кг;
• лавровый лист;
• чеснок — 2 головки;
• соль, специи — по вкусу.

Приготовление

1. Промойте сырое мясо под холодной проточной водой, сделайте глубокие разрезы, которые будут доставать прямо до кости.
2. Наберите в емкость воду, положите туда баранью шею.
3. Доведите до кипения. После этого слейте воду и добавьте новую. Сделать это нужно несколько раз.
4. В небольшой кусок марли положите лавровый лист, корень петрушки и горошины черного перца. Положите сверток в бульон, посолите. Варите 4 часа.
5. После того как мясо приготовится, разрежьте его на небольшие кусочки и добавьте в блюдо измельченный чеснок.
6. По традиции, готовое блюдо посыпается свежей зеленью, а подается с корзинкой с лавашом.