Сегодня — хинкал! Аварцы – один из народов Дагестана с уникальной историей, традиционной культурой и собственной национальной кухней. Гостья данного выпуска передачи «Кухня с акцентом» Иоланта Рабаданова раскрывает секреты приготовления такого популярного в Дагестане блюда, как аварский хинкал.
Хинкал — очень распространенное блюдо в Дагестане и у каждого народа свой рецепт приготовления хинкала, готовят его и аварцы. Для аварского хинкала нам потребуются следующие ингредиенты:
- мясо говядина, желательно, мясо на кости, чтобы бульон был наваристым;
- мука;
- сода;
- соль;
- яйцо;
- 2 стакана кефира.
Аварский хинкал получается приготовить с первого раза не у всех, но посмотрев наше видео вы узнаете все секреты рецепта аварского хинкала!
Пошаговый рецепт аварского хинкала
Ставим варить мясо в холодную воду, чтобы бульон был более наваристым. Мясо можно не нарезать, а положить большими кусками. Мясо будет вариться минимум 2 часа.
Рецепт приготовления соуса для аварского хинкала
Пока варится мясо можно сделать соус к мясу из помидор — тузлукъ. Тесто нам нужно приготовить за 30 минут до окончания варки мяса.
Рецепт томатного соуса
Для соуса нужны помидоры и растительное масло. Помидоры натереть на терке. Дагестанцы любят острое, чеснок, поэтому на хинкал дагестанцы часто делают чесночный, либо томатный соус, либо сметану с чесноком. Мы приготовим два вида соуса: томатный и чесночный. После того как мы натерли помидоры, ставим на огонь сковородку и наливаем в нее растительное масло, чтобы оно растеклось по сковородке, наливаем томат и нагреваем хорошенько сковородку, вместе с томатной пастой, которая должна потушиться. После того, как томат потушится в сковородке необходимо добавить соль и можно снимать сковородку с огня. Чистим чеснок и выдавливаем его в томатный соус.
Соус со сметаной и чесноком
Чеснок обычно давится ступой, но можно и выдавить. Добавляем 2 столовые ложки сметаны в чесночную массу и хорошенько перемешиваем.
Приготовление теста
Теперь сделаем тесто для аварского хинкала. Понадобятся следующие ингредиенты: два стакана кефира, мука, соль на глаз. На каждый стакан кефира добавляем чайную ложечку соды без горки. Хорошо замесим тесто. Оставляем отдохнуть тесто на 30 минут. Далее тесто делиться на части, раскатывается на колбаски и разрезается на такие ромбики как на видео:
?t=12m33s. Можно разрезать и квадратиками, кому как удобно.
Аварский хинкал — пышный, поэтому раскатывается толстое тесто, которое при варке еще немного разбухает за счет соды. Тонкий хинкал — это кумыкский хинкал, тесто берется обычное, из воды, соли и яйца, раскатывается тоненько, разрезается на ромбики или квадратики и отваривается в бульоне в котором варилось мясо, дополнительно к столу подается еще вареная картошка. Хинкал готовится также не только из говядины и баранины, но и из сушеного мяса. Также распространено приготовление из сушеной колбасы. Хинкал-суп — это лакский хинкал, готовится из обычного теста, которое раскатывается на тоненькие колбаски и режется на маленькие и квадратики из которых лепятся ракушки. Когда отваривают данный хинкал, его подают с бульоном вместе. Готовое тесто можно раскатать полностью скалкой и нарезать ромбиками.
Возможно, во времена, когда Бог раздавал людям языки, кавказцам достались книги с рецептами.
Ветер Дагестана разносит по округе ароматы альпийских лугов и манящие запахи местной кухни… Во время путешествий по Дагестану, каких только чудес не увидишь, куда только не заглянешь. А уж для любителей попробовать национальной вкуснятины здесь райское местечко. Хинкал — одно из самых любимых и традиционных блюд Дагестана.
Новички спросят, а что это за зверь и почему можно обидеть местных, назвав хинкал хинкали? Да потому что хинкал относится к национальному аварскому блюду, готовят его из муки и кефира, с мясом и различными соусами.
А грузинский хинкали? Их готовят из тех же ингредиентов, но философия другая.
Хинкал слоеный
В каждом из многонациональных районов Дагестана вам обязательно предложат хинкал, изумительно вкусный, неповторимо ароматный и всегда неуловимо отличающийся от предыдущих. Например, для приготовления аварского хинкала понадобится 500 мл. кефира, пара яиц, соль и сода. Тесто взбивают пышно, как на пирожки.
Для бульона берут баранину или говядину и варят до готовности.
В качестве приправы лук обжаривают с помидорами до состояния томатной пасты, а затем добавляют соль и немного черного перца. Для придания блюду пикантности добавляют пару зубчиков толченого чеснока. Тесто раскатывают в толстую колбаску и нарезают на кусочки толщиной 1 см. и длиной около 6 см., проткнув каждый кусочек вилкой с обеих сторон. Полученные лепешки кидают в кипящий подсоленный мясной бульон и готовят до момента всплытия. На стол выкладывают в больших пиалах, заливая бульоном. Мясо и соус подают отдельно.
Каждая женщина в Дагестане обязана уметь готовить хинкал, иначе не видать ей замужества до скончания веков.
Хинкал даргинский
Согласно традициям, молодая жена сразу после свадьбы и утром после брачной ночи самостоятельно готовит традиционное блюдо для всех друзей мужа. Если гостей много, а так обычно и бывает на кавказских свадьбах, невесте приходится стоять у плиты всю ночь.
Понравилось блюдо друзьям? Будут счастливы влюбленные всю свою жизнь.
Даргинский хинкал считается в Дагестане самым изысканным — тончайшее тесто, свернутое в рулет и порезанное мелкими улитками. Хинкалины готовят на пару, смазывают маслом и щедро посыпают ореховой травой и другими специями. С первого взгляда такой хинкал напоминает восточные сладости.
Недаром как то заморские гости, перепутав даргинский хинкал с десертом, съели их целую кастрюлю, окуная в малиновое варенье. Скандала удалось избежать, лишь благодаря высокому статусу гостей.
Сладкий дагестанский хинкал
Отдельно можно сказать про армейский хинкал. Это единственный сладкий вид хинкала в Дагестане, его готовят перед проводами сына в армию. Делают армейский хинкал без воды и мяса, но с добавлением сахара. Пшеничное тесто традиционно замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле. Отличия армейского хинкала от других в добавлении семян черного тмина и конопли.
В оригинальном рецепте у дагестанских матерей подготовленные колбаски сжимали в ладонях для получения четкого отпечатка пальцев. В результате у каждой хозяйки получалась своя неповторимая форма.
Дальше в большом количестве кипящего масла хинкалины обжаривают до золотистого цвета. Кусочки с пылу с жару выкладывают на бумагу, чтобы убрать излишки масла. При желании можно посыпать готовое лакомство сахарной пудрой. Такой десерт долго остается свежим, а сын точно никогда не забудет о своем доме, где его ждет любимая вкуснота.
Попробовав очередной кавказский шедевр, кажется, что ничего вкуснее придумать невозможно. Но нет, дагестанские хозяюшки каждый раз удивляют новыми изысками, и кажется, рецептов вкуснятины у них не счесть.
Секреты и ответственный момент в приготовлении аварского хинкала
Как только будет готово тесто, необходимо вытащить мясо и долить кипятка и добавить соли. Далее бульон варится на сильном огне, ждем когда вода закипит и кидаем хинкал в кипящий бульон. Ответственный момент в приготовлении: не пропустить варку теста. Пышечки, которые положили в кипящий бульон засекают по-времени и варят примерно 3-4 минуты. Крышку кастрюли закрываем, предварительно перемешав нарезанные кусочки теста. Секрет и хитрость аварского хинкала в том, что когда вытаскиваются сваренные ромбики, их нужно быстро проколоть зубочисткой или какой-нибудь палочкой — каждый хинкальчик, чтобы сваренные пышечки выпустили воздух и остались такими же пышными, как они были при варке, посмотрите как это делается в нашем видео рецепте:
?t=17m42s, иначе хинкал не получится!
Как понять, что аварский хинкал готов? Мы увидим, что он поднимается из бульона, но для полной уверенности, необходимо протестировать его лично, а потом очень быстро вытащить из бульона. Если он переварится, то становится серого цвета и очень тонким. Говорят, что если хинкал готов — он прыгает на дуршлаке как мячик или держится на весу на зубочистке.
Варку хинкалов можно поделить на две части, положив в кипящий бульон в начале одну порцию, а затем другую.
Приготовление
Аварский хинкал готовится в четыре этапа:
- Варим бульон.
- Готовим и варим тесто.
- Смешиваем соусы.
- Подаем блюдо.
Шаг 1: приготовление бульона
Кидаем мясо в холодную воду, добавляем по вкусу соль, перец, лавровый лист и доводим всё это до кипения. Готовим на среднем огне в течение 35-40 минут, не забывая снимать пену. Затем вытаскиваем мясо и оборачиваем его в фольгу, чтобы оно не остывало. Процеживаем бульон и переливаем его обратно в емкость.
Шаг 2: приготовление теста
- Смешать муку с водой и кефиром и перемешать.
- Замешивать тесто следует в течение 5-10 минут.
- В результате должен получиться плотный комок, который не будет «растекаться».
- Раскатать честно в тонкий пласт.
- Нарезать его на небольшие ромбики, длиной до 3-4 см.
- Переложить уже готовые ромбики теста в заранее приготовленный бульон и довести до кипения на сильном огне.
- Обязательно перемешивать тесто, иначе оно быстро слипнется.
- Варить хинкал в течении 3-5 минут на сильно огне.
- Вытащить тесто шумовкой и проколоть его зубочисткой, чтобы избежать вздутия теста.
Шаг 3: Раскатываем тесто в тонкий пласт, толщиной примерно в полсантиметра. Нарезаем его небольшими кусочками (ромбиками) по 3-4 сантиметра.
Шаг 4: Нагреваем бульон до кипения и кидаем в него тесто, варим на сильном огне 3-5 минут, постоянно помешивая.
Шаг 5: Вытаскиваем хинкал и прокалываем его зубочисткой, чтобы они не вздулись.
Шаг 6: Готовим томатный соус. Помидоры без кожуры измельчаем в блендере или на терке, солим и перчим по вкусу. Выкладываем измельченную массу в нагретую с маслом сковородку, поджариваем и подливаем немного воды. Готовим до консистенции пюре и выключаем.
Шаг 7: Выдавливаем чеснок, добавляем соль, сахар по вкусу и перемешаем.
Шаг 8: Готовим соус из сметаны и чеснока. Измельчаем чеснок и петрушку, смешиваем всё это со сметаной. Солим и перчим по вкусу.
Шаг 9: Подаем блюду к столу!
Виды дагестанских хинкалов
В Дагестане у каждого народа свой рецепт национального дагестанского хинкала — кумыкский, лакский, даргинский. Лакский и кумыкский хинкал готовятся на пресном тесте: соль вода, яйцо, даргинский хинкал готовится на дрожжах, используется дрожжевое тесто и заворачивается рулетом. Аварский готовится на кефире или на кислом молоке с содой. Рецепт аварского хинкала один из самых сложных из всех других видов дагестанских хинкалов, сложность его в том, чтобы правильно сварить и во-время вытащить.
В Дагестане проживает более 30 национальностей, у которых сильно отличаются языки, отличаются и национальные блюда, но при этом дагестанцы готовят все дагестанские блюда: и в лакской семье готовят аварские хинкалы и в аварской семье готовят лакские хинкалы. Дагестанцы очень гостеприимные и зовут друг друга в гости на готовый хинкал.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Что же готовят дагестанцы на праздники?
Дагестанцы на праздники ураза байрам и курбан байрам готовят в основном блюда из баранины, курзе, чуду, хинкал, много сладостей и пирогов. Дагестанцы кладут в еду очень много перца, чеснока, они любят острые блюда. И практически всю еду дагестанцы любят есть с сыром. А также используют всяческие пряности, приправы, травы: кинзу, лавровый лист, черный тмин, который очень частенько используется в дагестанской кухне. А также часто готовят блюда с тестом, к примеру, бурчак шурпа — фасолевый суп, который чаще готовят из сушеного мяса, фасоли и домашней лапши.
Как приготовить «Кумыкский хинкал»
1. Курицу моем, потрошим, если нужно, и разделываем на куски. Ставим вариться в подсоленной воде до готовности.
2. Замешиваем тесто. Муку просеиваем на ровную поверхность. Чуть подсолим. В центре горочки из муки делаем углубление. Вбиваем туда яйца. Вливаем стакан воды. Замешиваем тесто руками. Раскатываем его и нарезаем квадратиками.
3. Сваренную курицу достаем и выкладываем на тарелку. Часть бульона (1-2 половника) отливаем. Нам он ещё пригодится. Забрасываем квадратики теста в оставшийся бульон и варим до готовности.
4. Чеснок очищаем от шелухи и либо пропускаем через пресс, либо давим ножом и мелко нарезаем. В одну пиалу наливаем сметану (грамм 200). К ней добавляем половину чеснока. Вторую половину добавляем в отлитый бульон (тоже пиала).
Подаем порционно: выкладываем курочку, хинкали. Кушаем, обмакивая в соусы. Приятного аппетита!
Какие национальные блюда готовят дагестанцы?
В первую очередь одно из основных блюд дагестанской кухни — это хинкал. Также чуду — лепешки с начинкой, с таким же пресным тестом, которое раскатывается очень тонко, а внутрь кладется начинка, которая может быть мясной или твороженной, может быть с зеленью. Дагестанцы очень любят зелень и в курзе, и в чуду с крапивой и с халтой. Раньше в Дагестане готовили блюда, которые было бы удобно брать с собой, к примеру, пастухи брали с собой лепешки, в том числе и хинкалы. Считалось, если девушка хочет удачно выйти замуж, то она обязана была вкусно приготовить хинкал, и даже сейчас во время свадьбы, по одной из традиций, невеста должна приготовить в свадебном платье вкусный хинкал.
Хинкал — это визитная карточка дагестанской кухни и каждая девушка просто обязана уметь его готовить. Чаще всего хинкал готовят именно женщины. Также любят дагестанцы курзе — те же вареники, только лепятся они косичкой, готовятся также как и пельмени, с той же начинкой, только лепятся по-другому. Начинка может быть из мяса, творога или из картофеля и даже из яиц.
