В октябре сезонных овощей на столе уже не так много, и хочется сохранить их пользу подольше. Как это сделать знали еще наши прапрабабушки. Квашение — древнейший способ консервирования овощей и фруктов, который теперь называется модным словом «ферментация», снова на пике популярности. ЗОЖ-сообщество гудит о новом суперфуде, а диетологи наперебой рассказывают о пользе ферментации. Расскажем, что же такое ферментированные овощи, чем они полезны и как их приготовить в домашних условиях.
Катерина Кудерцева, блогер 11.10.2019
Базовый рецепт ферментированных овощей
Выход – примерно банка вместимостью 1 л
В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.
Ингредиенты:
- 2 -3 стакана нарезанных овощей
- Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
- Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию
Приготовление:
- Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
- В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
- Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
- Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
- Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.
ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Тем не менее, эта технология не нова, и продукты получаемые с помощью ферментации нам известны с детства. Это квашеная капуста и яблоки, соленые огурцы, чайный гриб или, как его сейчас называют, комбуча, кефир, чай пуэр, сыр, яблочный уксус, чатни и т.д. Ферментация — старейшая технология сохранения продуктов, а первые опыты ее использования связаны с историей пивоварения, которая восходит к эпохе неолита.
По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.
В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.
Квашеная свекла
Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.
Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых
Источник
Ингредиенты:
- 500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
- 1 ½ ч.л. семян кумина
- 1 ч.л. крупной или кошерной соли
- 2 стакана кипяченой остывшей воды
- ¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)
Приготовление:
- Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
- Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
- Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
- Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
- Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.
- По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.
Ваш желудок действительно защищает вас от инфекций
В недавней статье в Scientific American 1 исследуется альтернативное объяснение того, как работает ваш желудок. «Гипотеза сита» предполагает, что ваш желудок может работать как сито или фильтр, предотвращая проникновение некоторых из наиболее вредных микробов в тонкий кишечник. Свидетельства этого не новы. Оно взято из исследования 1948 года, проведенного доктором Орла-Йенсеном, бывшим профессором Королевского датского технического колледжа, – исследование, которое по сути «потеряно» в литературе более 60 лет.
Профессор утверждал, что ваш желудок использует кислоту для уничтожения патогенных болезнетворных бактерий, грибков, вирусов, червей и простейших, позволяя при этом проходить более полезным микробам (которые устойчивы к кислоте). Если вашему желудку не удается убить эти патогены, они могут доминировать в вашем кишечнике, повреждая и разрушая стенки кишечника и вызывая болезни.
Ваш желудок обычно становится менее кислым с возрастом, особенно после 70 лет. В своем исследовании Орла-Йенсен сравнил кишечные бактерии молодых людей с кишечными бактериями здоровых пожилых людей, а также пожилых людей, страдающих деменцией. Он обнаружил, что с возрастом у людей в кишечном тракте увеличивается доля патогенных микробов по сравнению с полезными микробами. Это было особенно ярко выражено у пожилых людей с деменцией … что вызывает вопрос о том, действительно ли деменция может быть вызвана «кишечной инфекцией».
Сейчас читают: Кимчи: пища, которая помогает избавиться от пестицидов
Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе, показало, что бактерии кишечной палочки и сальмонеллы у мышей образуют волокнообразные структуры, очень похожие на воспалительные бляшки мозга, наблюдаемые у людей с болезнью Альцгеймера 2 . Ваш мозг сформирован бактериями пищеварительного тракта. Бактерии в кишечнике фактически контролируют экспрессию определенных генов в клетках мозга. 3 В других исследованиях сообщается, что нарушение флоры кишечника у пожилых людей способствует ускоренному старению, слабости и преждевременной смерти.
Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять точную связь между дисбактериозом и деменцией. Но, по крайней мере, эти исследования подчеркивают важность поддержания высокого уровня полезных бактерий в кишечнике. Фактически, это бактериальное сообщество может отвечать за весь ваш метаболизм.
Капуста, квашеная с яблоками и имбирем
Выход 1.5 л литра
Источник rawfoodchef.com
Ингредиенты:
- 1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
- Листья капустные для покрытия сверху
- 2 кислых яблока
- 1 ч.л. имбиря, натертого в терку
- 1 ч.л. гималайской соли
Приготовление:
- Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
- Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
- Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре. Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике. Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.
Польза ферментированных продуктов
Ключевая польза ферментированных продуктов заключается в их способности заполнять кишечник „правильными” бактериями. Ферментированные продукты улучшают пищеварение, особенно если начинать с них прием пищи, избавляют от изжоги и запоров.
Это лучшая поддержка иммунитета: даже небольшая порция квашеной капусты или другая еда из ферментированных продуктов обогащают организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами – все они тормозят воспалительные процессы и старение организма.
Количество ферментов и пробиотиков, необходимых для поддержания нашего здоровья и молодости, за последние пятьдесят лет резко сократилось в пище человека. Ферментированные продукты, богатые этими важнейшими для нас веществами от природы, помогают восполнить дефицит.
Одно из мощных преимуществ ферментированных блюд – они «учат» желудок максимально усваивать необходимые витамины, минералы и другие полезные вещества из поступающей пищи. Серотонин – гормон, от которого зависит наше самочувствие и который регулирует тягу к сладкому, вырабатывается в кишечнике.
Таким образом здоровая микрофлора гарантирует не только хорошее пищеварение, но и хорошее настроение и стройность. В отличие от большинства суперфудов, ферментированные продукты невероятно дешевы. Это немаловажно, если вы переживаете непростой денежный период.
Капуста квашеная со свеклой
Выход примерно 3 стакана
Источник
Ингредиенты:
- 3 стакана нашинкованной капусты
- 1 стакан натертой в терку свеклы
- ⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
- 1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
- Специи дополнительно по желанию
- 1 ч.л. тмина
- 1 ч.л.натертого в терку имбиря
- 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
- 1 целый лист капусты
Приготовление:
- Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
- Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
- В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
- Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
- Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
- По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение. После охлаждения улучшаются и запах и вкус.
Вред ферментированных продуктов
Ферментированные продукты питания несут за собой не только пользу, но также могут вызвать и некоторые побочные эффекты. Наиболее распространенной негативной реакцией является вздутие живота и увеличение газов. Чаще всего эти симптомы проявляются после употребления блюд, богатых клетчаткой (кимчи, квашеная капуста).
Также известно, что ферментированные молочные продукты – это чаще всего фруктовые и ароматизированные йогурты с большим количеством сахара, которые вряд ли принесут вам должную пользу.
Совсем воздержаться от употребления ферментированных продуктов стоит тем, кто страдает от язвенной болезни или повышенной кислотности желудка. Если же вы часто сталкиваетесь с метеоризмом или имеете непереносимость гистамина, добавлять в рацион ферментированную еду стоит крайне аккуратно, отслеживая реакцию организма.
Овощи квашеные по-корейски
Источник
Ингредиенты:
- 1 стакан нарезанной моркови
- 1 стакан соцветий цветной капусты
- 1 стакан нашинкованной пекинской капусты
- 1 стакан шинкованной красной капусты
- 3 зелёных лука, измельченных
- корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
- 2 зубчика чеснока
- 2 ½ ч.л. соли
- ¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)
Приготовление:
- В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
- Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
- Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
- На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь. Можно подавать!
Морковная закуска с имбирем
Источник
Ингредиенты:
- 1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
- 100-120 г капусты, нашинкованной
- 1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
- ¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
- Вода
- 1 ст.л. соли
Приготовление:
- В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
- В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
- Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
- Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).
Ферментированная зеленая фасоль
Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.
Выход 2 литровые банки
Источник
Ингредиенты:
- 2 литра воды
- 4-6 ст.л. морской соли
- 500 г молодой стручковой фасоли
- 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
- 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
- 1 ч.л. перца горошком
- 2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень
Приготовление:
- Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
- Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
- Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
- Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
- Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.
Что такое ферментация?
Это процесс брожения продуктов питания в жидкости без доступа воздуха. В процессе образуются полезнейшие микроорганизмы, для которых важной является анаэробная среда. Для нее не нужен кислород, а иногда он даже вреден для бактерий и может способствовать их гибели.
В чем польза ферментированных продуктов
- Так можно приготовить овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу и даже напитки. Квашение пользовалось популярностью еще с древних времен. Оно очень полезно для работы ЖКТ и состояния нашего иммунитета.
- Мудрые хозяюшки еще летом начинают масштабный «проект» заготовок на холода, среди которых не последнее место занимают именно ферментированные овощи и другие плоды.
- В процессе квашения, в анаэробных условиях происходит отделение твердых компонентов от жидкости. В результате получается полезнейший рассол, который можно использовать для домашней выпечки.
- Сами плоды, очень вкусные и ценные, пользуются огромной популярностью у взрослых и детей. В них очень большой процент витамина С и других важных веществ для здоровья организма. Натуральные ферменты и витамины не разрушаются в этой еде.
Важно: чтобы не навредить своему организму, начинайте употреблять ферментированные продукты только в небольших количествах, а затем постепенно увеличивайте дозу.
С чего начать?
Перед запланированным мероприятием тщательно подготовьтесь.
- Приготовьте овощи, фрукты (полностью целые, без повреждений и подгнивших участков), можно закваску. Важно запастись крупной солью (хотя есть рецепты и без нее, если предпочитаете употреблять как можно меньше). Как вариант — используйте гималайскую розовую.
- Есть ферментаторы, специально выпускаемые промышленностью. К ним относится, например, йогуртница или ферментер для хлеба. В аппарате продумывается каждая мелочь, в том числе температурный режим и создание давления, а также отверстия для выхода воздуха.
- Выбрать емкость важно, ведь продукты могут храниться там долгое время, а вредные вещества не должны попасть в жидкость. Профессионалы рекомендуют выбирать керамику или стекло.
- Если вы не пользуетесь промышленными аппаратами, а решили ферментировать овощи по старинке, то найдите вариант гнета: тяжелую емкость, какой — то груз, чтобы прижимать овощи.
