Рикотта! Этот итальянский сыр, приготовленный из свежего овечьего или коровьего молока, часто путают с творогом. Действительно, при беглом взгляде можно обнаружить его сходство с более привычным для нас молочным продуктом, причем и по внешнему виду, и по текстуре. Однако хотя бы раз попробовав рикотту, вы поймете, в чем уникальность ее вкуса, и оцените ее по достоинству. Она относится к категории свежих сыров, обладающих мягкой и гладкой консистенцией и слегка пресноватым, но очень нежным вкусом. Впрочем, это во многом зависит от сорта рикотты. Наиболее популярный ее вид используется для приготовления разнообразных десертов, салатов, а также в качестве начинки для пиццы и пасты. Как и сам сыр, большая часть блюд с ним имеют итальянское происхождение. А эта страна знает толк во вкусной еде! Далее мы подробнее рассмотрим, какие особенности имеет рикотта, рецепт ее приготовления и варианты использования.
Рикотта и творог: в чем разница?
Слово «Рикотта» (итал. ri-cotta) переводится как «переваренный». Уже с момента изготовления можно проследить ее существенное отличие от обычного творога. Последний получается путем нагревания молока, в которое добавляется сычужный фермент, в результате чего оно свертывается, и в осадок выпадает казеин. На этом процесс приготовления заканчивается. Однако чтобы получить сыр, этот осадок вновь нагревается и соединяется с ферментом. Образовавшийся в результате верхний слой и будет называться рикоттой.
Разновидности
Следует заметить, что процесс приготовления зависит от конкретного сорта сыра. Домашняя рикотта готовится описанным выше способом и получается очень нежной как по консистенции, так и по вкусу. Это Ricotta fresca. Именно она является основой многочисленных итальянских десертов, салатов и легких начинок для других блюд. Однако существуют и другие ее разновидности, например, Ricotta salata, имеющая соленый вкус и заменяющая в ряде рецептов тертый пармезан. Или Ricotta affumicata — копченый зрелый сыр, который может быть как самостоятельной закуской, так и использоваться в качестве одного из компонентов в тертом виде. А также множество других. Все они по-своему хороши, однако нас интересует именно классический вариант сыра «рикотта». Рецепт его приготовления будет подробно описан в данной статье.
Разновидности рикотты
В зависимости от технологии приготовления и того, куда сыр будет применяться, различают следующие виды рикотты:
- Свежая (Fresca).
- Al Forno – готовится в печи, имеет шоколадный либо фруктовый привкус.
- Romana – мягкий сыр, который долго выдерживают и делают соленым.
- Forte – готовят из молока овец. Такая рикотта намного дольше сохраняет свой вкус, ведь готовится особенным образом. Так, сыр раскладывают в глиняную посуду и ежедневно перемешивают, пока он не достигнет нужного уровня кислоты. Хранить данный продукт следует в стеклянной емкости, употребляя в основном в качестве начинки для бутербродов.
- Affumicata – готовят из молока коз, после изготовления поддается копчению.
Также выделяют еще две разновидности настоящего итальянского сыра:
- Романа – рикотта, которую изготовляют из овечьей сыворотки, с добавлением молока овец, выпасающихся исключительно в Тоскане. Отличается бугристостью структуры, белым цветом и сладостью во вкусе.
- Рикотта ди Буффало – готовится из буйволиной сыворотки и молока в четырех провинциях – Молизе, Кампания, Лацио и Апулия; цвет такого сыра – белый фарфор, корочка отсутствует, структура мягкая и нежная, вкус сладковатый.
Готовим дома: какие ингредиенты нужны?
Несмотря на дороговизну упомянутого сыра в отечественных магазинах, продукты для его приготовления более чем доступны как по цене, так и по наличию в продаже. Основных компонентов немного, а главный из них — молоко. Использовать можно как обезжиренное, так и цельное. Последнее предпочтительнее (еще лучше, если удастся раздобыть деревенское), так как вкус готового продукта получится сливочным и очень нежным. Какие дополнительные ингредиенты необходимы для сыра «рикотта»? Рецепт на четыре литра молока потребует:
- мелкую соль — чайная ложка;
- сахар — две большие щепотки;
- свежевыжатый лимонный сок — половина чашки (можно заменить белым уксусом, но не стоит).
Как уже говорилось, готовится настоящая рикотта из сыворотки. Поэтому в результате первого этапа у нас получится «побочный» продукт в виде творога, которому вы наверняка найдете применение. А уже на втором этапе будем готовить запланированное блюдо. Нередко сыр «рикотта» в домашних условиях представляет собой не что иное, как творожок. Большинство хозяек останавливаются на первоначальном результате и образованный при нагревании осадок называют итальянским сыром. Но мы не ищем легких путей и будем все делать по правилам.
Рикотта из молока и сливок в домашних условиях
Время приготовления: 1 час 20 минут. Количество порций: 2-3. Инвентарь: кастрюля емкостью не меньше 5 л, дуршлаг, плотная марля, шумовка, миска или небольшая кастрюля.
Ингредиенты
| Молоко | 4 л |
| Сливки 20% жирности | 1-2 ст. л. |
| Лимонная кислота | 1 ч. л. |
| Вода | 1 ст. л. |
| Соль | щепотка |
Пошаговое приготовление
- Налить в кастрюлю 4 литра молока и поставить нагреваться на среднем огне до 85 градусов.
- Растворить в 1 столовой ложке воды 1 чайную ложку лимонной кислоты и вылить в нагретое молоко.
- Продолжать нагревать, постоянно помешивая. Мешать нужно аккуратно, чтобы не разбить образовавшиеся крупинки сыра.
- Поставить в небольшую кастрюлю дуршлаг, накрытый марлей. Переложить в него шумовкой образовавшийся сыр.
- Прикрыть рикотту марлей и дать отстояться 1 час. Чем дольше отстаивается сыр, тем суше он получается в итоге.
- Переложить готовую рикотту в миску, посолить по желанию и вмешать в сыр 1-2 столовые ложки жирных сливок. Для разнообразия можно добавить в сыр нарубленную зелень.
Видео
В это трудно поверить, но рикотту сделать намного проще, чем думают многие хозяйки. А угоститься этим нежным сыром можно сразу после его остывания.
Первый этап: получение сыворотки
Молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном и нагреваем приблизительно до 90 градусов на очень медленном огне. Затем добавляем половину лимонного сока и соли, сахар. Тщательно размешиваем. Уже через пару секунд вы должны обнаружить, что молоко сворачивается и на его поверхности образовываются хлопья. После этого кастрюлю с плиты снимаем, накрываем марлей и даем содержимому остыть. Затем процеживаем творожный осадок и ждем, пока сыворотка полностью стечет. Получившийся творожок убираем в холодильник — его можно использовать для какой-нибудь выпечки или съесть с фруктами и ягодами.
Второй этап: приготовление рикотты
Остывшую сыворотку вновь нагреваем — сначала до 38-40 градусов. При этом мешать ее не следует. Затем снимаем с огня и даем настояться в течение часа. Снова ставим на плиту и доводим уже до температуры 90-93 градуса, отслеживая, чтобы жидкость не закипела. Помешивая, вливаем вторую половину лимонного сока. Продолжаем греть смесь на маленьком огне в течение 5 минут, а затем снимаем и остужаем. После этого кастрюлю нужно убрать в холодильник на довольно продолжительное время — до 10 часов. Если сделать это вечером, то на утро можно уже достать и слить, используя дуршлаг и тройной слой марли. Оставить для полного сцеживания на несколько часов. Вот и готова домашняя рикотта. Рецепт этот несколько усложняется, так как приходится делать двойную работу — получать сыворотку и готовить из нее сыр. Однако можно упростить себе задачу, купив готовую основу, например, на рынке у торговцев деревенской продукцией. Нередко, помимо домашней сметанки, молока, ряженки и прочего, они предлагают покупателям сыворотку, оставшуюся в результате изготовления творога. Вот она-то нам и нужна!
Сывороточная рикотта
Не менее вкусная и нежная рикотта получается на основе сыворотки. Ингредиенты для ее приготовления достаточно просты и доступны:
- 7-8 литров сыворотки;
- 50 мл 9% яблочного уксуса;
- половинка чайной ложки крупной соли.
Пошаговое приготовление рикотты из сыворотки
- В кастрюлю большого объема влейте сыворотку и нагрейте ее до 90 градусов, не допуская закипания.
- Как только сыворотка начнет закипать, влейте в кастрюлю яблочный уксус и перемешайте содержимое.
- После того, как на поверхности сывороточной массы начнут появляться творожистые хлопья, снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать до комнатной температуры.
- Спустя несколько часов, когда масса остынет, слейте ее над выстеленным марлей дуршлагом.
- Сухость (влажность) сыворотки регулируйте самостоятельно.
Рикотта в кулинарии: варианты использования
Получившийся сыр немного подсолите, переложите в контейнер и уберите в холодильник для укрепления текстуры. Теперь у вас есть практически настоящий сыр рикотта. Рецепты, в которых его можно использовать, многочисленны и разнообразны. В первую очередь это итальянские десерты. Как правило, в них рикотта смешивается с другими сливочными сырами или просто жирными сливками и взбивается до воздушной кремовой консистенции. Такая основа идеально сочетается с ягодами, легким бисквитом или различными фруктовыми пюре. Кроме того, порезанную кусочками рикотту можно добавлять в свежие овощные салаты (заменяя, например, соленую фету), в соусы для пасты (сливочный, грибной и др.) или использовать в качестве начинки для тонкой итальянской пиццы в сочетании с томатами и свежей сочной зеленью.
Сыр рикотта из сыворотки
Многие ошибочно считают, что мягкий сыр рикотта ничем не отличается от обычного творога. Нельзя сравнивать вкусовые качества этих продуктов. Творог по консистенции более рассыпчатый с кисловатым вкусом и готовится из цельного молока, путем его скисления. Образовавшиеся сгустки и формируют творог. Принцип приготовления рикотты принципиально иной. Он вложен итальянцами в само название продукта «ri-cotta», что значит «переваренная». Гладкий и сладковатый творожный сыр готовить можно из сыворотки. Для приготолвения домашних условиях вам нужно:
- 6 л. свежей сыворотки;
- 1 литр молочка;
- 80 мл. винного уксуса.
Сыр из сыворотки по итальянскому рецепту готовят так:
- В большой эмалированной емкости соединяем сыворотку и молочко. Нагреваем до теплого состояния. В таком виде нужно подержать смесь около часа. Если молоко свернется- не беда.
- Через час аккуратно нагреваем кастрюлю до состояния, предшествующего кипению, но не кипятим. Постоянно помешиваем, чтоб не пригорело.
- Вливаем уксус. После 5 минут непрерывного помешивания, снимаем емкость с плиты.
- Охлаждаем сыворотку с молоком и уксусом, после чего отправляем в холодильник на 10 часов.
- На застеленный марлей дуршлаг откидываем смесь. Оставляем в этом состоянии на 6 часов.
Домашний сыр рикотта готов. Подсолите по вкусу и переложите в удобный контейнер. Храните его в холодном месте, используйте в качестве добавки к любым закускам и лазанье. Можно просто употреблять его с медом и фруктами в качестве полезного десерта.
