Как варить холодец: популярные рецепты и секреты приготовления

Правила варки холодца

Так как времени на изготовление этого блюда требуется немало, то будет обидно получить после пяти или шести затраченных часов в итоге невыразительная безвкусная еда непонятного блеклого цвета. Поэтому к выбору специй для холодца и к самому процессу варки надо подойти со всей серьезностью.

Прежде чем остановиться на конкретных специях, добавляемых при варке холодца в бульон, надо вспомнить основное правило, которое гарантирует яркий вкус закуски. Речь идет о времени варки мяса и о том моменте, когда наступает время для добавления специй.

Холодец – универсальное блюдо. Его можно варить из любого имеющегося вида мяса или приготовить ассорти, используя несколько видов мясных продуктов. Это могут быть курица и другая птица, говядина или свинина, свиные или говяжьи ножки, как по отдельности, так и вместе.

Все определяется индивидуальными предпочтениями хозяйки. Вид используемого мяса определяет время варки, которое необходимо для его полной готовности.

Например, для приготовления холодца из птицы потребуется 2-3 часа, а блюдо из мяса потребует 6-7 часов варки. Для получения прозрачного бульона обязательным условием является варка на медленном огне таким образом, чтобы бульон слегка кипел.

В кастрюле

Варка холодца в кастрюле на плите – традиционный способ приготовления. Потребуются следующие ингредиенты:

• говяжье или свиное мясо – 500 г;
• куриные ноги – 4 шт.;
• свиная нога – 1,5 кг;
• морковь – 3 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 5 шт.;
• черный перец горошком – 30 шт.

Приготовление:

1. Разрубите свиную ногу на куски. Поместите их в кастрюлю объемом 8–10 л и залейте водой. Емкость поставьте на слабый огонь, доведите до кипения. Варите мясо 5 часов.
2. Добавьте куриное мясо, ножки. Варите бульон полчаса.
3. Нарежьте лук и морковку небольшими кубиками. Всыпьте овощи в отвар, варите еще 1,5 часа.
4. Процедите бульон через дуршлаг. Специи и овощи можете выбросить.
5. Отделите кости, нарежьте мясо некрупными ломтиками. Добавьте перец и измельченный чеснок. Аккуратно перемешайте компоненты.
6. Выложите мясо в формы, залейте отваром. Дайте холодцу остыть при комнатной температуре. Затем поместите в холодильник для застывания (на 4–6 часов).

Когда добавляется приправа для холодца?

Любые специи чувствительны к термообработке. Длительное время варки полностью уничтожит их аромат. Это происходит, если добавить специи в бульон в самом начале варки. Поэтому специалисты рекомендуют добавлять приправы не раньше, чем за 30-40 минут до окончания варки. Только тогда они передадут весь вкус и аромат в готовое угощение.

Повара советуют не увлекаться количеством приправ и специй. Холодец — это именно мясное блюдо со своим специфическим ароматом. А большое количество специй может «забить» аромат самого мяса.

Соль, которая тоже является классической специей, добавляют незадолго до готовности мяса. Дело в том, что в начале готовки мясо заливают большим количеством воды, которая покрывает поверхность мяса.

В процессе варки бульон сильно выкипает. Если посолить мясо в самом начале, то к концу варки объем жидкости значительно уменьшится. Бульон будет пересоленный из-за высокой концентрации соли в небольшом количестве готового блюда.

После окончания варки надо обязательно процедить бульон. При этом удаляются специи и приправы, которые могут испортить цвет и прозрачность жидкости.

Какие специи добавляют в холодец?

В классическом рецепте перечень приправ короткий:

• соль;
• смесь перцев;
• чеснок и лавровый лист.

Добавят яркого аромата блюду, придадут распространенные овощи:

• морковь;
• лук репчатый;
• корневой сельдерей.

Их кладут в бульон при варке холодца примерно за полчаса или час до окончания варки. Черный перец обладает жгучим вкусом и считается одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения. Он улучшает аппетит, способствует активизации пищеварения, усиливает слюноотделение. Благодаря этому он активно используется в качестве приправы для мясных блюд.

Холодец не самое диетическое угощение. Поэтому использование перца молотого или в виде горошка в качестве ингредиента при приготовлении придется кстати. К тому же эта специя обладает свойством уничтожать бактерии и активизировать обмен веществ.

Душистый перец – ароматная специя, часто используемая при изготовлении мясных блюд. У него пряный острый вкус, который напоминает смесь черного перца, гвоздики, имбиря, мускатного ореха.

Такой перец не обладает сильно выраженной остротой, поэтому используется в основном как ароматизатор для мясных блюд. Он также способствует хорошему пищеварению, обладает выраженными антибактериальными свойствами и улучшает обмен веществ.

В скороварке

Еще один простой способ варки холодца – в скороварке. Сначала подготовьте следующие ингредиенты:

• свинина – 300 г;
• свиные ноги – 2 шт.;
• вода – 2 л;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• чеснок – 4–5 зубчиков;
• пучок зелени;
• лавровый лист, соль по вкусу, 5–7 горошинок черного перца.

Приготовление:

1. Выложите в скороварку мясо, налейте воду. Доведите ее до кипения, не закрывая крышку прибора.
2. Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Луковицу можно полностью не очищать. Если оставить последний слой шелухи, бульон приобретет красивый золотистый оттенок.
3. Закройте клапан выхода пара и крышку. Активируйте функцию «тушение».
4. Через 45 минут звуковой сигнал таймера оповестит об окончании варки. Выключите скороварку, оставьте продукт настаиваться 6–8 часов. Это сделает студень более ароматным и наваристым.
5. Процедите бульон через сито. Овощи можно выбросить.
6. Мясо отделите от костей, порежьте небольшими кусочками. Выложите его в тарелки, добавьте измельченный чеснок и зелень. Залейте все бульоном.
7. Дайте холодцу остыть, после чего отправьте в холодильник на 4–8 часов.

В скороварке варите холодец в режиме «тушение».

Чеснок и лавровый лист

Чеснок известен подавляющему большинству не только нашей страны, но и всей планеты. Особый аромат этого растения не всем нравится, но при приготовлении мясной закуски незаменим. Вряд ли любители холодца могут представить себе эту закуску без чеснока.

Чеснок придает блюду совершенно неповторимый вкус. В его состав входят примерно 400 компонентов, которые благотворно воздействуют на организм человека. Чеснок надо равномерно распределить по всему объему готового угощения.

Для этого необходимо приправу измельчить, а не использовать целые зубчики. Добавлять эту специю надо после окончания варки, чтобы высокая температура не уничтожила аромат.

Лавровый лист привычная для всех специя, которую используют при приготовлении мясных закусок. Листья источают сильный запах за счет содержащегося в составе многокомпонентного эфирного масла. Список полезных свойств этого растения длинный. Он обладает бактерицидными свойствами, активизирует обмен веществ.

Секреты домохозяек

Чтобы готовое блюдо имело красивый внешний вид, некоторые хозяйки добавляют в бульон при варке неочищенную от шелухи луковицу (предварительно хорошо вымытую), которую потом выкидывают. Шелуха придаст жидкости золотистый оттенок.

Морковь, корневой сельдерей, пастернак добавят аромата холодцу. Не доводите овощи до разварившегося состояния. Потом их можно использовать при заливке бульона в формы с мясом для украшения. Вырежьте из овощей разные несложные фигурки, например, звездочки, кружки, квадраты и положить их на дно формы.

Какие еще специи и пряности добавляют?

Если рассматривать вкусовые сочетания, то можно в выборе приправ лучше ориентироваться на приправы, рекомендуемые для приготовления классического заливного. К ним относятся:

• кориандр;
• молотая паприка;
• семена горчицы;
• куркума, которая, как и лук, придает бульону желтый оттенок.

Эта приправа для холодца добавляется минут за 5-7 до готовности мяса. Любители специфического вкуса могут использовать немного мускатного ореха.

Для украшения холодца подойдут ажурные листья петрушки или укропа. Их добавляют в формы с мясом перед заливкой. Предварительно разделите их на небольшие фрагменты и равномерно распределите по всей поверхности. Так хорошо использовать любую зелень, которая нравится. Это может быть:

• кинза;
• листовой сельдерей;
• перышки зеленого лука;
• любая листовая некрупная зелень.

Выбранная приправа для холодца определяется исключительно вкусом хозяйки. Готовый холодец подают с хреном, горчицей или уксусом.

Студень говяжий (подмосковный)

Для приготовления этого вида холодца потребуются следующие ингредиенты:

• 1 кг разных субпродуктов;
• 5-6 горошин душистого перца;
• щепотка черного молотого перца;
• зелень петрушки, стручки лука, укропа;
• 2-3 лавровых листа;
• 2-3 зубчика чеснока;
• морковь, репчатый лук – по 1 шт;
• 2,5 литра кипяченой воды;
• соль по вкусу.

Способ приготовления холодца

1. Первым делом следует опалить говяжьи ноги, их нужно разрезать на части, разрубить кости и поставить на 3-4 часа вымачиваться в холодную воду.
2. Просушить мясо и выложить в кастрюлю с холодной водой. Требуется на один килограмм субпродуктов 2,5 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на десять сантиметров.
3. Воду довести до кипения, на слабом огне продолжать варить бульон в течение семи часов.
4. Важно удалять шумовкой время от времени лишний жир с поверхности бульона. Мясо должно к концу варки легко отделяться от кости.
5. За час до готовности добавить нарезанную морковь, лавровый лист, горошек, петрушку, лук.
6. После варки вынуть лавровый лист из бульона, а от костей отделить мясо.
7. Процедить бульон и смешать с ломтиками мяса.
8. После еще раз довести до кипения смесь, добавить соль и перец по вкусу.
9. Разлить бульон в специальные формы. Блюдо можно украсить зеленью, порезанными на половинки яйцами.

Прежде, чем подавать студень на стол, нужно опустить форму с холодцом в горячую воду, затем выложить содержимое на тарелки и украсить листьями петрушки. Принято подавать вместе с холодцом картофель, салат из капусты, горчицу, хрен или уксус.