Кухня горских евреев. Буглама из мяса

Здравствуйте, мои дорогие читатели!

Для приготовления азербайджанского мясного блюда вам понадобится около двух килограмм баранины, по килограмму помидоров, лука и болгарского перца. А также немного соли и приправ, и ни капли воды!

Приготовьте баранину в собственном соку, и насладитесь вкусом настоящей кавказской кухни. А если вы будете готовить это блюдо на костре, то впитавшая дымок костра буглама может стать вашим настоящим кулинарным шедевром.

Рецепт приготовления бугламы из баранины

Надо:

• 1 кг баранины,
• 2 головки репчатого лука,
• 2-3 томата,
• 2 сладких перца,
• 5 клубней картофеля,
• 1 пучок петрушки,
• красный молотый перец (острый и сладкий) – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Вымойте баранину, очистите от пленок и нарежьте порционными кусками средних размеров.
2. Положите мясо в жаропрочную форму. Желательно взять чугунную кастрюлю, как это делают в Азербайджане.
3. Посолите баранину, посыпьте молотым красным перцем. Очистите репчатый лук и мелко порежьте, положите на мясо.
4. Вымойте помидоры, обдайте кипятком, чтобы легче было удалить кожицу. Нарежьте их, кусочки могут быть любой формы. Выложите их на лук.
5. Почистите сладкие перцы, нарежьте полукольцами. Положите поверх помидоров.
6. Очистите картофель, вымойте и нарежьте кусочками среднего размера. Добавьте к остальным продуктам.
7. Если используете баклажаны, их следует очистить и нарезать, а затем положить поверх слоя сладкого перца.
8. Вымойте петрушку, отряхните от воды, нарубите и выложите последним слоем.
9. Долейте в посуду 50 мл воды и поставьте на огонь.
10. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума. Готовьте бугламу под крышкой 45-60 минут, перемешивать не нужно.

Если блюдо готовится с капустой, листы овоща нужно положить последними. Подавайте бугламу к столу, как только она приготовится.

Буглама — как приготовить лучшую?

Сытное, богатое на вкус блюдо понравится всем любителям кавказских кулинарных традиций! Приготовить его довольно просто, если соблюдать всю технологию. Секретами делится бренд-шеф сети ресторанов азербайджанской кухни Бараshка Бахтияр Алиев.

Ингредиенты:

• Баранья голень — около 1 кг
• Болгарский перец — 4 шт.
• Лук репчатый — 2 шт. среднего размера
• Помидоры бакинские — 10 шт.
• Острый перец — 1 стручок
• Петрушка — пучка
• Чеснок — несколько зубчиков (по вкусу)
• Соль — по вкусу
• Куркума — ½ столовой ложки
• Бараний (или овощной) бульон — 0,5 л
• Лимон — 1 шт.

Для подачи:

• Мацони — по вкусу
• Кинза — 1 небольшой пучок
• Чеснок — по вкусу

Приготовление: Для этого блюда лучше всего выбрать мясо на кости. Это может быть голень или лопатка. Нужный кусок необходимо заранее подготовить, зачистив косточку и мясо от плёнок. Репчатый лук нарезать крупно, полукольцами. Переложить в глубокую кастрюлю. На подушку из лука выложить мясо. Болгарский перец очистить от сердцевины, порезать крупными кусками, добавить поверх мяса. Перец лучше использовать разных цветов, это добавит блюду красок. “Ингредиенты нужно закладывать слоями. Овощи при этом мы нарезаем достаточно крупно, чтобы за время приготовления они не потеряли свою форму и не превратились в кашу”, — советует Бахтияр.

Посолить по вкусу, приправить куркумой. Для пикантности добавить стручок острого перца (целиком) и несколько зубчиков чеснока (их необходимо раздавить, но не измельчать). Туда же — половину пучка петрушки. Приятную кислинку блюдо приобретёт, если добавить несколько штук сушёной сливы сорта альбухара. Но найти её довольно сложно, поэтому шеф-повар предлагает заменить её обычным лимоном, который нужно порезать толстыми кольцами. Все ингредиенты залить готовым бульоном, довести до кипения и, уменьшив температуру, готовить 2 часа. После этого добавить крупно нарезанные томаты и, чтобы они отдали свой вкус и аромат, оставить вариться ещё 30-40 минут.

Готово! “Это блюдо очень простое в приготовлении. Особенно оно подходит для ленивых домохозяек — заложил всё в большую кастрюлю, оставил на 3 часа вариться, после чего угощение для большой компании или семьи готово!”, — рассказывает повар.

Мясо за счёт длительности приготовления получается невероятно нежным, а само блюдо имеет яркий вкус. Украсить его необходимо зеленью кинзы. Традиционно бугламу в Азербайджане подают с мацони, приправленным чесноком. Это блюдо универсально — здесь есть и бульон, и мясо в сочетании с овощами. Диетологи такой вариант одобряют! И, конечно, это очень вкусно.

Приятного аппетита желаем вам мы и бренд-шеф сети ресторанов азербайджанской кухни Бараshка Бахтияр Алиев.

Рецепт приготовления бугламы из курицы

Надо:

• курица среднего размера,
• 3 луковицы,
• 1 ст. воды,
• 600 г помидоров,
• 50 г сливочного масла,
• 300 г стручковой фасоли,
• кинза, петрушка, базилик, укроп, стручковый перец, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Нарежьте подготовленную курицу на куски. Положите их в кастрюлю, добавьте воду и тушите до полуготовности.
2. Залейте фасоль подсоленной водой так, чтобы она едва покрывала стручки, и отварите их до полуготовности.
3. Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте в масле.
4. Ошпарьте помидоры, снимите кожицу и нарежьте ломтиками.
5. Соедините фасоль, куриное мясо, помидоры, спассерованный лук, добавьте соль, измельченную зелень, стручковый перец и тушите все вместе до готовности.

Как приготовить суп буглама по-грузински

Более легкий вариант из Грузии. Тут меньше компонентов и больше специй, а значит, больше вкуса и аромата. Любите новинки? Тогда начинайте готовить вместе с нами.

Как приготовить:

1. В сотейник или казан положите сливочное масло.
2. Пока оно растапливается, баранину промойте.
3. По желанию очистите его от жил и нарежьте небольшими ломтиками.
4. Выложите мясо в масло и жарьте его, помешивая, на протяжении десяти минут.
5. За это время очистите лук от шелухи и избавьте от корней.
6. Нарежьте корнеплоды кольцами.
7. Чеснок почистите и нарежьте пластинками, сухие концы обязательно уберите.
8. Добавьте оба компонента к мясу через десять минут.
9. Туда же — хмели-сунели, барбарис, специи.
10. Все перемешайте, накройте крышкой и тушите до мягкости баранины.
11. Эстрагон, базилик, мяту, кинзу, укроп и петрушку ополосните.
12. Мелко порубите всю зелень острым ножом.
13. Когда мясо будет готово, всыпьте зелень и влейте вино.
14. Перемешайте, тушите еще десять минут под крышкой, затем снимайте с огня.

Совет: этот вариант бугламы советуем подавать с любимым гарниром. Лучше всего подойдет рис или картофель, отваренный ломтиками.

Рецепт приготовления бугламы из рыбы

Надо:

• 1 кг рыбы (осетр, скумбрия, хек, палтус, горбуша и др.),
• 2 томата,
• 1 сельдерей,
• 1 болгарский перец,
• 1 стебель сельдерея,
• 1 лимон,
• 50-60 г сливочного масла,
• соль, молотый черный перец, укроп, петрушка, лавровый лист.

Как приготовить:

1. Помойте и почистите рыбу. Нарежьте ее на порционные куски.
2. Посолите, поперчите и выложите на дно чугунной кастрюли или жаропрочной формы.
3. Помойте и почистите сладкий перец. Нарежьте небольшими кусочками.
4. Помойте сельдерей, нарежьте его, положите поверх перца. Добавьте соль и специи.
5. Поверх овощей положите нарубленную зелень и дольки лимона.
6. Нарежьте масло небольшими кубиками и равномерно распределите поверх блюда.
7. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте на небольшой огонь примерно на 30 минут.

Рецепт бугламы

Это блюдо традиционно готовится в казане. Если у Вас нет нужной посуды, то воспользуйтесь кастрюлей с толстым дном или глубокой сковородой.

Рецепт бугламы из говядины:

1. Помойте мясо, нарежьте его кусочками длиной 3-4 см.
2. Поставьте казан на средний огонь, налейте в него 2 столовых ложки воды и положите на дно говядину. Закройте посуду крышкой и оставьте ее в покое на 5-7 минут.
3. Лук мелко порежьте и отправьте к мясу. Перемешайте продукты, закройте их и готовьте еще 10 минут.
4. Перец освободите от семян и нарежьте кубиками. Зелень и чеснок мелко порубите. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и порежьте мякоть произвольно.
5. Подготовленные овощи и зелень переложите в казан. Перемешайте их с мясом и луком, добавьте соль и специи.
6. Закройте казан крышкой, а огонь убавьте. Готовьте бугламу еще 40-50 минут.
7. Подавайте блюдо к столу сразу после приготовления. Его можно дополнить вареным картофелем и свежим хлебом.

Кухня горских евреев. Буглама из мяса

Сегодня в нашей вкусной рубрике «Кейвони» – Буглама из мяса, одно из популярных блюд кухни горских евреев.

Если вы не любите Бугламу, значит, у вас просто не умеют ее готовить. Так давайте же полюбим это полезное для здоровья блюдо! В холодные зимние дни, когда на улице мороз, Буглама окажется в самый раз.

Буглама – первое, горячее блюдо, богатое овощами, бобами, сухофруктами и приправами. По составу продуктов буглама может быть разной, ее готовят из баранины, из рыбы, индюшатины, курицы и говядины. Но сегодня речь у нас пойдет о Бугламе из говядины.

Происхождение этого блюда связано с Востоком, «буг» означает пар, то есть это блюдо, в своем пару приготовленное. Что касается точного состава продуктов, то хозяйки часто добавляют различные овощи на свой вкус, но мы с вами приготовим сегодня классический вариант – Бугламэй бэбэи, как готовят горские евреи Кубы и ее окрестностей.
ПРОДУКТЫ

Говядина с костями – 1,5 кгЛук репчатый – 1 кгГорох или нут – 1/2 стаканаФасоль – 1/2 стаканаМасло растительное – 1/2 стаканаСливы сушеные (албухара и чернослив) – 200 гКартофель – 2 шт. среднего размераАйва – 1 шт. среднего размераВода – 5,5 лКуркума (зердэчу) – 1 ч. ложка без верхаСоль и черный перец – по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде до готовности. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.

Мясо, разрезанное на куски, очищаем от жилок, промываем и солим. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения. В кипящую воду опускаем приготовленное мясо. После того как мясо начнет вариться и появится пенка, снимаем мясо с огня, сливаем воду, мясо моем, заново наливаем 3 литра воды, солим и ставим вариться под закрытой крышкой на медленном огне в собственном пару.

Пока мясо варится, жарим лук. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, как мы это делали для Хоягушта, – сначала без масла под закрытой крышкой парим на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.

Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут, затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим и перчим, добавляем куркуму.

После того как картошка сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную дольками айву (чернослив и айва не должны развариться, поэтому их кладем последними), даем 20 минут потомиться и снимаем с огня.

Итак, Бугламэй бэбэи готова. Как и многие другие наши блюда, Бугламу многие подают с отварным рисом, а некоторые любят с хлебом. Но с чем бы ее ни подавали, Буглама, как и все наши горско-еврейские блюда, имеет специфический изысканный вкус.
Приятного аппетита!Хуш халол ишму!

1. Подготавливаем все необходимые для нашего блюда ингредиенты.

2. Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде.

3. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения и в кипящую воду опускаем мясо; после появления пенки мясо снимаем с плиты, промываем и варим дальше в 3 литрах воды.

4. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, только сначала без масла, парим на медленном огне под закрытой крышкой 10–15 минут.

5. В лук наливаем растительное масло и жарим до золотистого цвета.

6. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.

7. Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут.

8. Затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим, перчим и добавляем куркуму.

9. После того как картофель сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную на дольки айву, даем еще 20 минут потомиться и снимаем с огня

10. Бугламай бэбэи готова, приятного аппетита!

Как приготовить бугламу по-азербайджански

Пряное мясное блюдо можно подать на обед или ужин. Если Вы добавите в тарелки наваристый бульон из кастрюли, то получится сытный густой суп.

Рецепт:

1. Нарежьте 1 кг говядины кусочками средней величины. Длина их не должна превышать 7-8 см.
2. Выложите мясо на дно казана. Посыпьте говядину молотым черным перцем и солью.
3. Очистите 3 луковицы, порежьте их кубиками и положите на мясо.
4. Следующий слой – нарезанные кусочками томаты. Для него Вам понадобится 3 или 4 средних помидора.
5. Очистите баклажан от кожицы и порежьте его колечками. Выложите кусочки ровным слоем на томаты. Не забудьте посолить и поперчить овощи.
6. На них положите 4 картофелины, нарезанные небольшими кубиками, 300 г спаржевой фасоли и 2 измельченных болгарских перца.
7. Если Вы хотите, чтобы блюдо получилось сладким, то можете на этом этапе приготовления добавить мелко порезанную айву.
8. 2 капустных листа порвите руками и разложите их на поверхности. В центр блюда поместите головку чеснока, очищенную от верхней шелухи.
9. Посыпьте блюдо мелко порезанной петрушкой и накройте его крупным капустным листом.
10. Закройте казан крышкой, поставьте его на плиту и готовьте бугламу на среднем огне. Когда закипит выделившийся сок, убавьте нагрев. Через 50-60 минут Ваш обед будет готов.

Подавайте бугламу к столу, пока она горячая. Это блюдо лучше есть сразу после приготовления, так как после подогрева оно теряет свой яркий вкус и аромат.

Ингредиенты

Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо придерживаться рецептуры. Нам понадобятся такие продукты:

• мясо без костей (баранина) — 1 кг;
• помидоры — 0.5 кг;
• куркума — 5 г;
• укроп — 6-7 веточек;
• картофель — 1 кг;
• болгарский перец (разных цветов) — 3 шт.;
• баклажаны — 0,5 кг;
• морковь (крупная) — 2 шт.;
• лук репчатый — 0,5 кг;
• зеленый лук — 5 веточек;
• сушёная трава зира — 3 г;
• чеснок — 2 головки;
• кинза — 7 листиков;
• острый перец чили — 1-2 шт.;
• лимон — ½;
• соль — по вкусу;
• перец молотый (красный и черный) — по вкусу;
• паприка — 5 г;
• спаржевая фасоль — 0,5 кг.

Как видите, в бугламу из баранины входит большое количество продуктов, которые надо приготовить так, чтобы все вкусы овощей, пряностей и трав смешались и получилось одно гармоничное, оригинальное и очень вкусное блюдо.