Бефстроганов из говядины: рецепт приготовления, выбор мяса

Отзывы (18)

38

Обновлен : TomaB

22.11.2018 Время приготовления: 1 ч. 20 мин

История происхождения этого блюда интересна своей неопределенностью и множеством вариантов. Наиболее распространенное мнение — повар графа Строганова придумал это блюдо для своего старого господина, который уже не мог пережевывать твердую пищу.

Общие принципы приготовления блюда

Есть несколько важных принципов приготовления обсуждаемого блюда:

• говядину следует выбирать с особой тщательностью – лучше всего взять молодое мясо;

• на продукте не должно быть плотных жил, пленок, все это потребуется удалить;
• после промывания говядину следует со всех сторон промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить всю лишнюю влагу перед обжариванием мяса;
• если основой подливки становится молочный продукт, то лучше не использовать слишком жирный;
• чем старше мясо, тем дольше его понадобится томить на малом огне, чтобы оно стало мягким и нежным в итоге.

Классический рецепт со сливками и томатом

Бистрогон готовить из говядины можно, например, по классическому варианту рецепта. В этом случае мясо будет томиться в нежной подливке на основе сливок. Но молочный продукт не требуется выбирать жирный. Достаточно будет 10% сливок. Для густоты подливки используется мука. В рецепте ее указано 2 ст. л., но можно самостоятельно регулировать количество добавки, чтобы добиться желаемой консистенции.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• чистую мякоть говядины – 570-600 г;
• сливки – 1 полный стакан;
• пасту из помидоров – 75-80 г;
• лук – 1 шт.;
• муку и масло – по 2 ст. л.;
• соль и пряности.

Для простоты приготовления блюда в нем указывается паста из томатов. Но можно взять также свежие помидоры. Они должны быть свежими, мягкими, мясистыми. Такие овощи предварительно избавляются от кожицы, перебиваются блендером и смешиваются с солью, приправами. Потом их можно использовать вместо магазинной пасты. Еще один вариант – использование кетчупа. Но его лучше оставить на крайний случай.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Избавленный от всего лишнего и промытый мясной кусок покрывается пленкой/пакетом, после чего слегка отбивается специальным кулинарным молотком.
2. Говядина далее нарезается широкими пластинами. Далее их нужно превратить в бруски с толщиной не более 1 см. Работать ножом при этом потребуется поперек волокон.

3. Получившаяся мясная нарезка тщательно панируется в муке со всех сторон. А лук – чистится и рубится мелкими кубиками.
4. Сначала в сковороде следует обжарить луковые кусочки до легкой золотистости. А после – всыпать к ним запанированную говядину. Вместе компоненты будут готовиться приблизительно 3,5-4 мин.
5. Далее можно заливать продукты сливками и перемещать к ним пасту из помидоров/овощную кашицу из блендера. На этом этапе уже пора посолить массу.
6. Пусть под крышкой угощение томится приблизительно полчаса. Огонь при этом должен быть минимальным. Потом самое время попробовать говядину и, если она недостаточно мягкая, то увеличить срок приготовления.
7. Уже в самом конце можно поперчить угощение или использовать любые любимые пряности. Если соус оказался недостаточно густым на вкус кулинара, исправить ситуацию позволит дополнительная порция муки.

Подавать блюдо вкусно практически с любым гарниром. Отлично подойдет сюда нежное картофельное пюре. Важно лишь, чтобы и мясо, и гарнир были горячими.

Классический рецепт

Именно по этому рецепту несколько столетий назад Александр Григорьевич Строганов (создатель блюда) готовил бефстроганов для знатных особ. Для приготовления необходимо не так уж и много продуктов, но чтобы начинать готовку, следует сначала подготовить:

• 500 г задней части ноги говядины;
• две средние репчатые луковицы;
• 50 г сливочного масла;
• около 200 г сметаны с высоким процентом жирности;
• немного муки;
• 2 столовые ложки томатного соуса;
• петрушку.

Из специй и трав можно использовать тимьян, черный молотый перец, соль, молотый кориандр.

В грибном соусе

Бистрогон готовить из говядины можно и по разным другим рецептам. Опубликованный ниже в статье вариант предлагает попробовать сочетать мясо с грибами. Проще всего использовать именно шампиньоны, ведь они не требуют долгой и сложной предварительной подготовки. Такой вариант блюда относится к исконно русской кухне.

Бистрогон из говядины, рецепт приготовления в грибном соусе.

Можно удивить им иностранных гостей, например, подав к столу угощение с гарниром из гречневой каши.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжью вырезку – 900-950 г;
• шампиньоны – 230-250 г;
• сливки – 1 полный стакан;
• лист лавра – 2-4 шт.;
• лук – 1 шт.;
• муку – 1,5-2 ст. л.;
• масло, соль.

Из всех перечисленных компонентов получится примерно 2-3 порции блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Очищенный от шелухи лук следует измельчить. Лучше всего нарезать его полуколечками.
2. После можно обжаривать продукт на раскаленном в сковороде жире. Растительного масла не должно быть много, а лук достаточно лишь довести до прозрачности.
3. Грибы нарезаются тонкими ломтиками. Желательно также предварительно удалить с них тонкую верхнюю кожицу. После нужно пожарить шампиньоны вместе с луком до испарения жидкости.

4. Когда лишняя влага уже не останется в сковороде, самое время отправлять к продуктам говядину. Предварительно мясо будет резаться нетолстыми длинными брусочками.
5. Через 7-8 мин обжаривания можно засыпать все мукой, заливать сливками, солить и добавлять листы лавра. Допускается и перчить массу.

Тушить все продукты вместе понадобится до нежности и мягкости говядины. Огонь при этом должен быть самым маленьким.

С луком и паприкой

С говядиной прекрасно сочетаются самые разные овощи. Так, вкусно добавлять в блюдо сразу лук, сладкий перец и сушеную паприку. В итоге получится мясо в пикантной подливке. Чтобы соуса было много, обычно кулинары используют обычную воду. Но вкуснее взять бульон. Например, говяжий или овощной. Калорийность такого варианта угощения получается приблизительно 113 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• филе говядины – полкило;
• лук – 1 шт.;
• сладкий перец – 2 шт.;
• бульон – 1 ст.;
• паприку сладкую молотую – 1 ч. л.;
• соль, пряности, масло.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытое мясо следует избавить от сухожилий. После оно подсушивается полотенцем из натуральной ткани, рубится на несколько частей, и каждая нарезается уже соломкой.
2. Мясные кусочки следует присыпать солью с пряностями, хорошо растереть. Потом они отправляются на сковороду с тщательно разогретым жиром и жарятся на протяжении 5-6 мин.
3. Лук очищается от шелухи, рубится маленькими кусочками. Его нужно до золотистости пожарить на отдельной сковородке.

4. Из сладкого перца требуется удалить семена. После оставшаяся часть (без перегородок) будет нарезаться соломкой. Кусочки перца следует обжарить вместе с луком до размягчения.
5. Только когда овощи уже достаточно подготовятся, можно соединять их с обжаренной ранее говядиной. Сверху вливается бульон, всыпается паприка. Под крышкой на малом огне угощение будет томиться до мягкости и нежности говядины.

В качестве гарнира лучше всего взять картофель в любом виде. Подойдет и запеченный, и жареный, и пюре на сливках.

Классический бефстроганов из говядины – общие принципы приготовления

Говядину для бефстроганова нарезают длинными брусочками или утолщенной соломкой. Чем свежее и моложе мясо, тем вкуснее получится блюдо, и оно быстрей приготовится. Кусочки панируют в муке, затем обжаривают частями или сразу все вместе. Далее добавляют остальные ингредиенты.

Что еще добавляют в бефстроганов:

• томатный соус;

• специи, зелень.

Овощи обычно также пассеруют в масле, для придания блюду насыщенного вкуса. Сметану или томат используют вместе или по отдельности. В классическом варианте воду в мясо не добавляют. Но если планируется подавать блюдо с сухими гарнирами, то можно влить немного кипятка. Время тушения говядины в соусе напрямую зависит от качества мяса, но в любом случае его нужно довести до мягкости.

Готовят бефстроганов в глубокой сковородке, казане, сотейнике или в другой посуде с толстым дном, в которой можно жарить. Но есть классические рецепты этого блюда в мультиварке или в духовке, их можно найти немного ниже.

С шампиньонами

Бистрогон готовить из говядины вкусно с грибами. По опубликованному ниже рецепту предлагается томить основные ингредиенты в ароматном белом соусе. Последний замешивается на основе сметаны. Желательно для рецепта взять молодую говядину, чтобы не пришлось ее слишком долго термически обрабатывать до мягкости.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говядину (вырезку) – полкило;
• лук – 1 шт.;
• шампиньоны (большие) – 3-5 шт.;
• муку и сметану – по 2,5-3 ст. л.;
• масло, соль и пряности.

По своему желанию допускается увеличивать количество сметаны в рецепте. Тогда подливка получится еще аппетитнее, гуще, с насыщенным сливочным вкусом.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытую и обсушенную мясную мякоть следует порезать небольшими кусочками. Они должны получиться тонкими и длинными как для азу.
2. На сковороде следует разогреть растительный жир. Его будет достаточно примерно 2 ст. л. На этом масле нужно обжарить подготовленные выше мясные ломтики. На процесс уйдет около 6-7 мин. В процессе рекомендуется не слишком часто мешать продукты. Достаточно 2 раз. Важно, чтобы мясо успело слегка подрумяниться.
3. После к говядине самое время всыпать всю муку. После перемешивания остается жарить ее буквально 1 мин и можно снимать продукт с огня.
4. Шампиньоны очищаются от верхней тонкой пленочки, а лук – от шелухи. Основные части этих продуктов произвольно нарезаются. Лук можно рубить даже тонкими полукольцами.
5. В оставшемся от мяса жире сначала понадобится обжарить лук. Пусть он готовится до легкой румяности 3-4 мин. После к нему можно всыпать грибы. Масса будет готовиться еще 6-7 мин, пока вся лишняя жидкость из сковороды не испарится.
6. Можно смешивать содержимое емкости с ранее приготовленным мясом, сметаной, посолить его.
7. Сверху продукты заливаются горячей водой. Достаточно будет примерно 1,5-2 ст. жидкости.
8. После очередного перемешивания останется тушить угощение еще около получаса. Оно обязательно должно готовиться под плотной крышкой.

При необходимости можно будет продлить время тушения, чтобы мясо точно стало мягким и нежным. Подавать получившееся угощение к столу можно с разными простыми гарнирами.

С маринованными огурцами

Одна из вкусных необычных добавок в обсуждаемое блюдо – маринованные огурцы. В таком виде рецепт угощения можно найти в старых поваренных книгах. Если маринованных огурцов под рукой не оказалось, то подойдут и соленые. Их берется такое же количество.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говядину (филе) – полкило;
• маринованные/соленые огурцы – 130-150 г;
• лук – 2 головки;
• горчицу – 1 ст. л.;
• пасту из помидоров – 65-70 г;
• сметану – 270-300 г;
• муку – 1,5 ст. л.;
• масло, укроп, соль.

Горчица для такого рецепта одинаково подойдет как сладкая, так и острая. Все зависит от вкусов самого кулинара. А вот сметану для этого угощения рекомендуется использовать высокой жирности. Например, 30%. Свежего укропа будет достаточно 5-6 веточек.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Мясо нужно промыть под проточной холодной водой, после чего – порезать на тонкие полоски. Делать это следует поперек волокон. Чем аккуратнее в итоге получатся кусочки, тем аппетитнее будет смотреться блюдо.
2. Укроп промывается, обсушивается, после чего – мелко рубится. Делать это удобно как острым ножом, так и специальными кулинарными ножницами.

3. Лук требуется превратить в небольшие аккуратные полуколечки. А после – отправить их обжариваться в сковороду на масле.
4. Огурцы следует порубить на тонкие полоски. Сделать это нужно по всей длине каждого маринованного/соленого овоща. Уже после можно перемешать с обжаренным луком. Выделившийся в процессе маринад лучше всего слить.
5. Каждый мясной кусочек обваливается в муке. После они также отправляются жариться на отдельной сковороде. Готовить говядину нужно под плотно закрытой крышкой до размягчения.
6. Остается переложить к уже полностью готовому мясу соленые огурцы с луком. Туда же отправляется выбранная горчица, паста из помидоров, сметана, укроп. Стоит сразу посолить угощение. По желанию его можно томить в получившемся виде. Но лучше – залить продукты еще и кипятком. Тогда получится больше ароматной подливки.

После перемешивания тушить угощение следует на протяжении примерно четверти часа. Из пряностей к нему хорошо подойдут любые цветные перцы, карри, паприка.

Бефстроганов из говядины: классический рецепт с грибами

Еще один рецепт бефстроганова для духовки. Здесь можно использовать любые грибочки, но лесные нужно будет отварить.

• 500 г говядины;

• 200 г лука;

• 300 г грибов;

• специи и мука;

• 1 зубчик чеснока;

• 300 г сметаны.

1. Режем говядину, обваливаем кусочки в муке и жарим на сковородке с двух сторон. Убираем.

2. Режем грибочки и также обжариваем на сковородке, достаточно нескольких минут.

3. Лук тоже можно обжарить, но необязательно. Достаточно просто тонко порезать.

4. Смешать сметану и чеснок, приправить специями, доставить измельченный помидор.

5. Выложить половину мяса в огнеупорную посуду или просто в горшок, затем половину лука и грибов, полить половиной соуса. Повторить слои.

6. Закрыть посуду или просто натянуть фольгу. Готовить при 180 градусах 60-80 минут.

С болгарским перцем

Бистрогон из говядины получится вкусно приготовить с добавлением сладкого перца. Также отправляются в угощение и другие овощи. Например, лук с морковью. Их стоит взять побольше. Если хочется получить острую пикантную подливку, для этого хорошо подойдет аджика. А из дополнительных пряностей – тимьян, базилик, паприка.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мякоть говядины – полкило;
• морковь и сладкий перец – по 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• масло оливы и сливочное – по 40 г;
• сметану любой жирности – 1 ст.;
• аджику – 1-1,5 ст. л.;
• пасту из помидоров – 6-7 ст. л.;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Если говядина была заморожена, то перед началом приготовления ее стоит размораживать не до конца. Пусть мясо еще сохраняет свою форму, тогда его будет гораздо удобнее резать на тонкие порционные брусочки.
2. Уже порезанную говядину можно отправить на сковороду со сливочным маслом. Готовить ее нужно на сильном огне, часто помешивая, несколько минут. Это быстрый процесс. Мясные кусочки должны успеть зарумяниться со всех сторон.
3. Когда говядина уже даст сок, следует оставить ее на сковороде еще на пару минут, после чего слить всю жидкость вместе с маслом в отдельную посуду. Этот сок еще пригодится далее в рецепте.
4. Говядину нужно готовить еще несколько минут, часто помешивая. Примерно через 2,5-3 мин она должна стать мягкой с сероватым оттенком.
5. Готовое мясо закрывается крышкой и оставляется в сторону, пока будут подготавливаться прочие компоненты.
6. Очищенная морковь обрабатывается крупной теркой.

7. Лук достаточно мелко нашинковать. После оба компонента перекладываются в сковороду с маслом и обжариваются до легкого золотистого оттенка.
8. Из сладкого перца необходимо удалить семена, плодоножку, внутренние перегородки. Оставшаяся часть будет резаться на тонкие полоски.
9. Все подготовленные овощи и говядину нужно смешать в общей сковороде. Затем – выложить сверху сметану, пасту из помидоров, аджику и все залить небольшим количеством воды. Это нужно, чтобы соус получился слегка жидковатым. После перемешивания остается томить угощение на слабом огне еще около 6 мин.
10. Остается добавить мясной сок со сливочным маслом, соль, пряности. Полностью готово блюдо будет примерно через четверть часа томления на минимальном огне под крышкой.

Особенно вкусным лакомство получается, если дать ему в итоге постоять 12-14 мин на остывающей плите. После можно раскладывать блюдо по тарелкам и присыпать каждую рубленым луком. Сытным гарниром к нему станет картофель или любая крупа.

Под соусом бешамель

Белый соус на основе молока хорошо подходит к разным видам мяса. Вкусно томить в нем и говядину. Но нужно подготовиться, что это будет длительный процесс. Зато результат точно порадует любого гурмана.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• вырезку говяжью – 760-800 г;
• молоко – 350-400 мл;
• сметану – 1 ст.;
• пасту из помидоров – 3 ч. л.;
• муку – 4 ст. л.;
• масло сливочное – 45-50 г;
• лук – 130-150 г;
• соль, пряности.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начинать процесс лучше всего с белого соуса. Для него подойдет сотейник или небольшая сковорода. Посуда обязательно должна быть с толстым дном и стенками.
2. В выбранную емкость следует отправить сливочное масло. Когда жир полностью растопится, можно всыпать муку. Желательно сделать это через мелкое сито, чтобы в дальнейшем в соусе было меньше комочков. Мука станет прекрасным загустителем для соуса.
3. Нужно, чтобы компоненты хорошо прогрелись.
4. После можно вливать в емкость молоко. Оно не должно быть холодным. Лучше заранее подогреть молочный продукт. Вливать молоко следует тонкой струйкой и сразу же активно мешать венчиком. При этом соус начнет густеть моментально. Можно будет наблюдать за этим процессом.

5. В уже загустевшую молочную основу отправляется сметана. После очередного перемешивания массу нужно прогреть.
6. Чтобы соус в итоге получился аппетитного розоватого цвета, стоит использовать пасту из помидоров. Последнюю нужно выбрать качественную. Для этого изучается состав продукта. В него должны входить только томаты и соль.
7. Остается посолить массу и прогреть, часто помешивая. Далее соус будет готов.
8. Пока Бешамель настаивается, можно заняться луком. Он очищается и режется тонкими пластинками вдоль. После овощные кусочки необходимо обжарить до золотистого оттенка на любом жире и переложить на отдельную тарелку.
9. Из мяса лучше всего выбирать вырезку с тонким и нежным мясом. Его следует порубить брусочками поперек волокон. Этот вариант нарезки обязателен для обсуждаемого блюда.
10. В емкость, в которой готовился лук, отправляется любой жир. Лучше всего взять смесь растительного и сливочного масла. Туда же отправляется говядина. Первые пару минут ее не стоит перемешивать, чтобы мясо не утратило свою сочность.
11. После можно солить и перчить говядину. Жарить ее следует продолжать еще не более 3 мин, чтобы не пересушить мясо.
12. Затем самое время смешать мясо с луком, залить белым соусом и дать закипеть. Угощение полностью готово и можно подавать его к столу.

Желательно выложить каждую порцию блюда в глубокую миску. Сверху можно присыпать их рубленой зеленью. Подойдет к угощению и любой сухой гарнир.

Техника приготовления бефстроганова

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Мясо, правильно нарезанное для бефстроганова

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки — таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.

Удобный способ обваливания мяса в муке для приготовления бефстроганова

Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

Жарим мясо на сковороде

Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Полезные советы и рекомендации

Вкусно приготовить обсуждаемое блюдо по любому выбранному рецепту помогут следующие подсказки:

• Удобнее всего резать замороженное мясо – тогда получится сделать аккуратные кусочки (уже после измельчения можно оставить говядину полностью размораживаться).
• Когда мясо отправляется на раскаленную сковороду, первые пару минут его не рекомендуется мешать. Это нужно, чтобы сохранить сок внутри.

• Говядина в предлагаемых вариантах получается вкусно не только сразу после приготовления, но даже на следующий день, поэтому ее смело можно планировать к обеду заранее.

Сегодня известно множество удачных рецептов бистрогон или бефстроганов из говядины. Приготовить его получится вкусно даже у начинающих хозяек. В этом помогут подробные пошаговые рецепты.

Процесс приготовления

Первым делом необходимо нарезать мясо, толщина кусочков должна быть около 1 сантиметра. Мясо немного отбить через пищевую пленку, после этой процедуры кусочки будут около 0,5 см толщиной. Затем говядину следует нарезать брусочками. Обратите внимание! Говядину нужно нарезать поперек волокон, тогда приготовленное мясо будет сочным и мягким.

Взять репчатый лук, очистить его и промыть. Нарезать соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета с добавлением сливочного масла. После положить ложку муки и тщательно перемешать, готовить еще 1-2 минуты. Затем к луку влить необходимое количество сметаны и томатной пасты, перемешать. Добавить около 100 мл воды, соус не должен быть слишком жидким. Готовить ингредиенты на небольшом огне на протяжении нескольких минут, подлива должна немного увариться.

Тем временем взять вторую сковороду и налить в нее немного растительного масла. Хорошо нагреть, после этого забросить мясо, обжарить со всех сторон и выключить нагрев. Переложить подготовленную говядину в сковороду к соусу, все хорошо перемешать и тушить на протяжении 3-5 минут на самом маленьком огне.

Подавать бефстроганова из говядины со сметаной следует вместе с отварным картофелем или рисом. При подаче блюдо обильно посыпать рубленой петрушкой.