Купить
Покупать грибы на рынке — не самая хорошая затея. Дело в том, что вы не знаете, где они собраны. В грибной сезон всякий видел, как вдоль загородных магистралей стоят машины грибников. Они собирают грибы прямо в лесу вдоль дороги. Вы можете поручиться, что потом они сами съедают все, что набрали? Конечно, нет — эти грибы попадают на рынки или к бабушкам на переносные уличные лотки. А ведь грибы накапливают всю ту грязь, которая летит с трасс.
На рынках грибы хотя бы проверяют, хоть и выборочно. Но на предмет места сбора лаборатория их не тестирует. Так что опасность накопления ядовитых веществ остается.
Вопрос-ответ Как засушить лисички?
Лисички. Это наиболее безопасные грибы для покупки с рук. Они и свежесть сохраняют дольше, их не едят черви, к тому же у лисичек не пористая, а довольно плотная структура, поэтому они меньше впитывают ядовитые вещества из воздуха.
Магазин. Во многих магазинах продукцию проверяют. Поэтому покупать в магазине грибы, пожалуй, безопаснее всего. Вот только свежие лесные грибы там не продаются. Но соленые и маринованные купить можно. Только соблюдайте условия хранения, особенно это касается соленых грибов, так как под крышками банок с солеными опятами могут размножаться бактерии, вызывающие ботулизм. А вот в кислой среде, в маринованных грибах, они размножаться не могут, поэтому безопаснее приобретать именно маринованные.
Вдоль дороги. По дороге на дачу или на работу мы часто видим бабушек, да и не только их, торгующих собственноручно собранными грибами. Может быть, эти грибы и собирали в экологически чистом месте. Вот только продают их рядом с выхлопными газами автомобилей, а грибы и после сбора продолжают впитывать канцерогены и вбирать в себя тяжелые металлы.
С корочкой или без. Как правильно приготовить грибы
Подробнее
Как сделать чайный гриб в домашних условиях с нуля
Самое главное это правильно выбрать посуду, где гриб начнет расти. Лучше брать трехлитровую стеклянную банку, в пластике или целлофане напиток может быстро окисляться. Банку необходимо тщательно вымыть, можно простерилизовать. Затем готовят среду для брожения.
- 100 гр. черного или 70 гр. зеленого чая залить литром кипятка.
- Через 5 минут процедить.
- Перелить чай в трехлитровую стеклянную банку.
- Добавить 50 гр. сахара, тщательно размешать.
Добавить в напиток столовую ложку яблочного уксуса. Уксус нужен затем, чтобы предотвратить заражение чайного гриба плесневыми грибками, которые очень любят сладкую среду для жизни и роста.
Банку закрывают марлей или хлопчатобумажной тканью, грибу нужен кислород, ставят не в темное место, а чтобы не попадали солнечные лучи, идеальное место открытая пола на кухне. Открывают банку на 6-7 день. К этому времени гриб должен зародиться.
Через 5-7 дней откройте марлю, на поверхности напитка должна быть тонкая пленка, которая говорит о том, что гриб успешно зародился. Тогда же появится сильно выраженный запах уксуса, но переживать не стоит – он еще раз подтверждает успешное развитие грибного тела. Более того, запах быстро исчезнет.
Если этого не произошло…
Если через 7-10 дней вместо тонкой пленочки в банке, и запаха уксуса Вы увидели очаги знакомой плесени и характерный запах… чайный гриб погиб, и в банке вовсю развивается букет болезнетворных грибов… Вырастить чайный гриб не получилось, начинайте заново.
Если первые две недели пошли успешно, чайный гриб зародился и развивается хорошо, банку нужно закрыть снова марлей, и оставить гриб на 1-2 недели, можно добавить в банку холодного сладкого чая грамм 200 и оставить на 1,5-2 месяца, за это время гриб заметно увеличится в размерах. Затем его нужно аккуратно вынуть, промыть теплой водой и положить в свежезаваренный сладкий чай, накрыть марлей и поставить в теплое светлое место. Через 3-4 дня лечебный напиток будет готов.
Показатель правильного приготовления напитка – гриб находится на поверхности. Если же он опустился на дно банки, значит, на каком-то этапе была допущена погрешность и гриб умирает. Реанимировать его вряд ли получиться.
Собрать самому
Оптимальный вариант получить грибы — собрать их самому. Если нет опыта, к такому предприятию нужно подходить, тщательно подготовившись. Обязательно возьмите компас, грамотно оденьтесь, не забудьте бутылочку с водой и коробок спичек. Подробнее об экипировке грибника читайте здесь >>>
Перед походом в лес распечатайте цветные изображения и описания самых распространенных грибов. Сложно перепутать:
- белые (но есть ложный вариант, при срезе у него ножка становится розоватой)
- подосиновики (правильные подосиновики на срезе синеют)
- лисички (есть ложный вариант, шляпка имеет ровный край, на пластинках под шляпкой бывают узелки)
- маслята (есть ложный, темный вариант)
Можно собирать и другие грибы, конечно, если вы уверены в их благонадежности. Но имейте в виду, что при малейшем сомнении гриб лучше оставить в лесу.
Как найти грибные места?
Подробнее
Если вы видите, что:
- у гриба пластинки под шляпкой, и вы уверены, что это не лисичка (заметная часть поганок имеет как раз пластинчатую структуру).
- гриб хотя бы в мелочи отличается от того, что вы видите на картинке. Да, изображения съедобных грибов лучше взять с собой в лес.
- не берите грибы-переростки. Мало того, что они наверняка червивые, так еще и успели впитать много всего неприятного, даже если вы собираете в относительно чистом месте.
- не берите грибы, вокруг которых вьются насекомые. Такие грибы лучше оставить в лесу, на прокорм кабанам и прочей лесной живности. В конце концов, и улиткам с червяками надо чем-то питаться.
Статья по теме
Если гриб оказался вдруг…Что делать при отравлении дарами леса? Важно! Лучше всего взять с собой в лес опытного грибника. Но если таковой не доступен, возьмите хотя бы распечатки фотографий и описания съедобных грибов. А когда вернетесь домой поищите среди соседей человека, который разбирается в грибах и покажите ему «улов». Пусть посмотрит и если возникнет хотя бы малейшее сомнение в благонадежности гриба — выкидывайте, не жалея. И бывалый грибник ошибиться может, но тут лучше выкинуть хорошее, чем оставить плохое.
Кстати! Если в корзине вы все-таки обнаружите бледную поганку, выкидывать придется все грибы, поганки настолько ядовиты, что могут заразить ядом все рядом лежащие с ними грибы.
Способы приготовления грибов: о вкусах не спорят
Существует большое количество блюд из грибов. Грибы жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы используют для приготовления жульенов, соусов, гуляшей, запеканок и начинок для пирогов. Очень вкусны грибы на гриле, бутерброды с грибами, грибные котлеты, биточки, рулеты, фаршированные грибы и грибы в кляре, грибная пицца и пюре.
Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее.
Что можно приготовить из свежих грибов
Мы знаем, что многие из вас хорошо разбираются в приготовлении свежих грибов. Те из вас, кто находится в этой категории, могут перестать читать сейчас, если вы не чувствуете, что курс повышения квалификации по «основам» в порядке.
Когда речь идет о сборе грибов, существуют определенные правила, но есть только несколько дополнительных (но абсолютных) правил, касающихся их приготовления и употребления. (Акцент здесь в еде их.)
Правило № 1: Прежде чем вы решите съесть лесной гриб, который вы выбрали сами, вы должны быть на 100% уверены в своей идентификации. 99,9% не достаточно хорошо. Если вы не совсем уверены, вы можете выбрать их, изучить их, ласкать их или принять ванну с ними … но даже не думайте класть их на свою тарелку – независимо от того, какой метод приготовления вы намереваетесь использовать – если вы не уверены на 100% в своей идентификации. Поговорка, которую мы любим использовать в микологическом сообществе, гласит: «Есть старые охотники за грибами, и есть смелые охотники за грибами, но НЕТ старых, смелых охотников за грибами!»
Правило № 2: Если вы действительно уверены или почти уверены в своей идентификации, перечитайте Правило № 1.
Теперь, когда у нас есть немного информации, мы должны сделать вывод, что при использовании одного или нескольких надежных методов идентификация не является проблемой. Прежде чем начать, вам понадобится источник чистой воды, несколько полотенец (или бумажных полотенец), нож или, может быть, два (желательно не зазубренный), источник тепла, такой как плита, и подходящие кухонные принадлежности, которые будут зависеть от того, что вы готовите. Оливковое масло, как правило, является отличным выбором, хотя для некоторых грибов масло работает лучше. Да, мы слышим, как некоторые из вас спрашивают: «Могу ли я вместо этого использовать маргарин?» Что ж, вы можете использовать даже горчицу, если у вас есть желание, но мы можем сказать вам, что вкус наверняка будет скомпрометирован маргарином. «Альтернативные» спреды, такие как Earth Balance работают нормально, но (для определенных приложений) ничто не сравнится с маслом. Кстати, несоленое масло лучше. (Соль следует добавлять отдельно). Грибная щетка (широко продается в магазинах, в которых продаются кулинарные принадлежности) всегда пригодится.
Насекомые
Некоторых людей это не волнует, пока нет крупных жуков, пауков или слизней. (Они полагают, что их все равно будут готовить.) Мы не можем сказать, поскольку согласны с этим. Приносим свои извинения тем из вас, кто может чувствовать себя иначе, но мы не «делаем» ошибки. Любые ошибки. Иногда заражение насекомыми очень очевидно. Иногда вам придется разрезать (или сломать) крышку, чтобы увидеть, есть ли какие-либо признаки туннелей или маленьких червей. (Это иногда видно по маленьким «точечным отверстиям» во плоти.) Некоторые грибы (например, сморчки) могут заражаться насекомыми, которые станут очевидными только после замачивания в слегка подсоленной воде и наблюдения за насекомыми, всплывающими на поверхность. Стебли часто имеют признаки насекомых, в то время как на крышке того же гриба нет, поэтому очень важен тщательный осмотр. Там, где мы находим признаки проникновения насекомых, мы режем и бросаем эту часть гриба. Вы можете делать как хотите.
Очистка грибов
Мы предпочитаем, чтобы наши грибы были очень чистыми перед приготовлением. Если хорошо приготовить, немного грязи, вероятно, не повредит вам, но песок полностью испортит блюдо, независимо от того, насколько оно вкусное. Из-за своей структуры и мест, где они находятся, некоторые грибы легче чистить, чем другие. Некоторые грибы можно эффективно чистить независимо от того, насколько они грязные (например, грибы лобстеры), тогда как другие (например, маленькие, нежные лисички) почти невозможно очистить (особенно если на жабрах много грязи), не используя абсурдное количество времени и усилий. Хотя по общему правилу лучше не промокать грибы перед приготовлением, иногда это единственный способ очистить их.
Если у вас есть небольшое количество грибов для чистки, вы можете делать это, стоя на голове, но если у вас есть какое-то количество, вам захочется чувствовать себя максимально комфортно. (Ваша спина поблагодарит вас за это!) Высокий стул или барный стул, поднятый к раковине, помогут, так же как и что-то, чтобы смягчить ваши руки от края раковины. Вы, вероятно, обнаружите, что водопровод полезен, так как он понадобится вам так часто, что включать и выключать его снова и снова станет хлопотно. В большинстве случаев хорошо подойдет грибная щетка, хотя при попадании грязи вам, возможно, придется прибегнуть к кончику ножа. Обратите внимание, что любые грибы, очищенные водой (вместо того, чтобы просто вытирать их влажной тряпкой, если вам повезет найти действительно чистые), должны быть хорошо высушены перед приготовлением.
Хотя некоторые люди поступают иначе, мы рекомендуем удалять поры на грибах (мы обычно делаем это в полевых условиях), потому что они могут содержать насекомых. Наш опыт показывает, что иногда, если грибы хранились целыми в холодильнике в течение дня или около того, насекомые туннелируют в мякоть грибов (даже там, где ранее не было доказательств) из пор, когда поры остаются нетронутыми. Исключение составляют очень молодые, плотные поры, которые находятся в (явно) идеальном состоянии. Старые глубокие поры в любом случае губчатые и безвкусные. Они ничего не добавляют в аромат, за исключением того, что они поглощают растительное масло со скоростью, намного превышающей таковую самой плотной плоти.
Немного грибов можно приготовить целиком с удовлетворительными результатами. Как правило, исключением из этого являются более мелкие и хрупкие сорта, такие как большие лисички киноварно-красные (cantharellus cinnabarinus). Большинство грибов следует нарезать равномерно (особенно, если речь идет об обжаривании на сковороде или тушении) или разделить на кусочки размером с укус, например, с курицей из дерева (grifola frondosa).
Как только ваши грибы вымыты и выровнены до нужного размера для еды, самый простой способ приготовления – это обжарить их.
Соте
Большинство грибов потрясающие когда вы используете их в простой соте. Требуемое время зависит от консистенции грибов. Тем не менее, основной процесс одинаков для всех. Нагреть масло на среднем огне. Вы будете знать, что масло имеет правильную температуру, когда капля воды, помещенная в кастрюлю, мгновенно шипит. Следующий шаг иногда зависит от того, какой гриб вы готовите. Если вы планируете использовать чеснок в своем соусе, добавляйте его вместе с другими ингредиентами (например, луком или грибами) или после них, потому что он быстро горит и сгорает, что вызовет неприятный горький вкус.
Для молодых, нежных куриных грибов нарезать кусочками толщиной 1/8 – 1/4 дюйма и обжарить в оливковом масле по две-три минуты с каждой стороны. Снимите на бумажное полотенце. Посыпать солью и лимонным соком и просто съесть их прямо сейчас! Также хорошо: подавать с майонезом или майонезно-горчичной смесью. Они делают замечательную и совершенно простую закуску. Если у вас их слишком много, они легко замораживаются после приготовления и могут впоследствии использоваться во многих различных рецептах. (Например попробуйте их вместо курицы в «курином» салате!)
Грибы вешенки также прекрасны в соте. Половина оливкового масла отлично работает с устрицами, но мы не рекомендуем чистое масло, потому что устрицы тратят много времени на приготовление и масло может сгореть. На каждую сковороду, полную устриц, нарежьте два-три зубчика чеснока и маленький лук. Нагрейте масло (от 3 до 4 столовых ложек), пока в нем не лопнет капля воды, затем добавьте лук, варите до прозрачности и добавьте около 1/2 ч.л. молотого тмина и размешайте. Теперь вы можете добавить устрицы и чеснок (и соль по вкусу, нам нравится около 1/2 чайной ложки). Варите, периодически помешивая, пока устрицы не откажутся от жидкости. В этот момент нам нравится сливать жидкость в контейнер, а потом использовать ее для соуса. (это занимает 15-20 минут). Продолжайте готовить высушенные устрицы, пока они не подрумянятся, затем нужно отодвинуть приготовленные устрицы в сторонку в кастрюле и добавьте немного больше (по столовой ложке) масла. Уменьшите огонь и добавьте 1 – 2 столовые ложки муки и быстро смешайте с маслом. Когда мука будет равномерно перемешана, она медленно загустеет и вам надо будет возвращать слитую грибную жидкость, постоянно перемешивая. Затем требуется дополнительная жидкость. Можно использовать молоко, но это не обязательно, любой хороший овощной бульон тоже прекрасно подойдет. Отрегулируйте приправу, и у вас будет прекрасный соус из вешенок. Отрегулируйте приправу, и у вас будет прекрасный соус из вешенок.
Морель также идеально подходит для жаркого. Мы всегда любим сливочное масло со сморчками, но веганы могут использовать Earth Balance в качестве замены. Для самого простого блюда из сморчков, разделите пополам ваши чистые сморчки и посыпьте их небольшим количеством муки. Хотя мы часто слышали, как люди утверждают, что при мытье сморчков вкус теряется, они нам приятны на вкус, а небольшая влага, которая остается на них, помогает муке цепляться. Самый простой способ вычистить их – положить муку на тарелку и опустить каждый кусок сморчка в муку, перевернуть и встряхнуть. Вы просто хотите посыпать мукой, а не толстым слоем. (Морель также имеет прекрасный вкус с разнообразными толстыми покрытиями – но это еще один урок!) Половина оливкового масла и половина масла работают очень хорошо, используйте около 4 столовых ложек на сковороду сморчков. Когда масло нагреется и начнет капать вода, добавьте сморчков. Внимательно наблюдайте за ними и переворачивайте, как только первая сторона подрумянится (менее пяти минут). Обжарьте вторую сторону и удалите их на бумажное полотенце. Посыпать солью по вкусу и отжать свежего лимонного сока, и есть! Их также можно подавать на тосте или добавлять в омлет. Высыпка муки, кажется, захватывает аромат сморчка.
Лисички одинаково хороши. Будь то черная труба, красный киноварь или золотистый, лисички имеют прекрасный вкус, если их быстро обжарить на сливочном масле (или заменителе сливочного масла) с зубчиком измельченного чеснока. В конце посыпать солью и лимонным соком. Лисички будут сделаны примерно через пять минут. Вы не должны обжаривать их, просто готовьте их, пока они не выпустят свою жидкость. Часто помешивайте, и вы будете знать, что они закончили, когда они начнут хорошо пахнуть и вы больше не можете сопротивляться!
Мохнатые гривы готовят так же быстро и делают аналогичным образом. Нам нравится нарезать их крест-накрест, но они также могут быть разрезаны вдоль или поперек. Они великолепны, независимо от того, как вы их режете, и если вам нравятся яйца, приготовленные мохнатые гривы с яйцами (и, возможно, с небольшим количеством сыра, соли и перца) будут безошибочным ударом в любое время, когда у вас появятся ресурсы. Обратите внимание: мохнатые гривы не держат! Их следует готовить день в день, когда они собраны, и после приготовления их можно хранить (плотно закрывать) в холодильнике в течение дня или около того, пока они не понадобятся, но лучше всего их использовать КАК МОЖНО СКОРЕЕ.
Boletes займет немного больше времени, чтобы обжарить. Сильный аромат хорошо выдерживает чеснок, чеснок и лук или чеснок, лук и помидоры. Однажды мы нашли хороших болот во время прогулки с членами нашего местного грибного клуба, почистили и нарезали их в лесу и приготовили их только на оливковом масле на печи Колемана, которую мы привезли «на всякий случай». Посыпанные солью, они были действительно превосходны. Если вы хотите использовать лук, сначала положите его в масло, и жарьте до прозрачности, затем добавьте чеснок и булеты. После того, как они приготовлены, они должны слегка подрумяниться по краям и потратить 15-20 минут, чтобы полностью разогреть сковороду.
