Для зимней засолки грибов необходим правильный выбор продукта и учет тонкостей приготовления закуски. От этих условий зависят вкусовые качества, степень хрусткости, полезность и безопасность готовой закуски. Грузди пользуются большим спросом, так как они обладают отменным вкусом.
Процесс засаливания на зимний период осуществляют разными способами, с использованием дополнительных ингредиентов, которые придают грибам особый аромат. Помимо следования инструкции приготовления закуски, важно правильно очищать, промывать грибы, готовить рассол, а также подбирать соответствующую посуду.
Как правильно чистить и мыть грузди?
Для засола выбирают молодые грибочки небольших размеров. Они сохраняют свою упругость, нежность мякоти даже после обработки. Первоначально грузди очищают от лишнего мусора при помощи кухонной губки либо маленькой щеточки. Далее следует основательное удаление грязи в несколько этапов:
- С каждого грибочка снимают кожицу без повреждения нежной мякоти. Процесс очистки начинают с основания плодоножки и двигаются вверх по направлению шляпки.
- Проводят обрезку остатков мицелия, применяя острый нож.
- Удаляют пятна, точки, гнилые участки на грибах, чтобы готовое изделие не обрело впоследствии неприятный привкус и аромат.
После тщательной очистки грузди 2-3 раза моют под проточной водой. Это делают для того, чтобы полностью вывести крупицы песка, мелкую грязь.
Внимание. Промывку грибов осуществляют только холодной водой. При высоких температурах продукт теряет свою упругость, что негативно влияет на качество будущей закуски.
После полной очистки и промывки грибочки замачивают в чистой прохладной воде около 4-8 часов. Так удаляется из тканей горечь. Воду, в которой остаются грузди, периодически меняют.
Заготовка черного груздя на зиму
Заготовка черного груздя на зиму начинается с того, что готовим ингредиенты:
- 1 кг отваренных груздей
- 4-5 г лимонной кислоты
- 20-40 мл 9%-ного уксуса
- 2-3 лавровых листа
- 0,5 г корицы
- 7-8 зерен душистого черного перца
- зубчик чеснока.
Черные грузди вымыть в проточной воде, а затем 3-5 мин бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди поместить в варочную кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно. Отваренные грибы с жидкостью расфасовать в банки, добавляя лимонную кислоту. При недостаточном количестве жидкости долить в банки кипяченую воду, прикрыть крышками и стерилизовать на водяной кипящей бане (0,5 л — 35 мин, 1 л — 45 мин, 3 л — 1,5 ч)
Засолка груздей горячим способом
Горячий вариант засола считается самым распространенным из всех методов консервации. Опытные домохозяйки знают, что таким образом можно долго хранить грибы и оставлять их на зимний сезон. При этом грузди не меняют своих вкусовых и полезных качеств, остаются крепкими, упругими при правильной их заготовке.
Классический способ засола включает следующие компоненты: воду, соль, черный и душистый перец, лавровый лист, укроп, гвоздику, чеснок, корень хрена, подсолнечное масло и сами грузди. Для большего аромата добавляют сухие листики вишни или смородины.
Независимо от применяемого рецепта засола, очищенные и промытые грибы предварительно отваривают.
С целью термообработки грузди выкладывают в эмалированную емкость или металлическую посуду из нержавеющей стали с кипящей подсоленной водой. Грибы во время варки должны плавать в кастрюле с водой, чтобы равномерно пройти процесс термической обработки. Иначе можно получить полусырую массу. Процесс отваривания длится 10-15 минут. Потом грузди перекладывают на дуршлаг и хорошо промывают под проточной водой.
Как заготовить черные грузди в банки на зиму
Перед тем как заготовить грузди в банки на зиму, отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 — 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Перед тем, как заготовить черные грузди на зиму, нужно сварить маринад, для которого на 1 л воды:
- 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше)
- 2 ст. ложки сахара
- 4 ч. ложки соли
- 3 лавровых листа
- 6 горошин душистого перца
- 3 бутона гвоздики
- 3 кусочка корицы.
Тонкости приготовления рассола
Для маринада ставят на газ кастрюлю с водой, добавляют соль и сухие специи. Массу варят около 2-3 минут. Горячий рассол не убирают с газа. В жидкость опускают термообработанные грибы и варят 10-15 минут. После этого воду с груздями откладывают в сторону, добавляют чеснок, корень хрена для хрусткости. Содержимое кастрюли накрывают тарелкой, а сверху ставят стеклянную банку в качестве гнета. Ждут, пока вся масса остынет.
После полного остывания рассол с содержимым отправляют на 5-7 дней в прохладное место (погреб, балкон, холодильник). Спустя указанное время переходят к следующему этапу засола. Грибы достают из жидкости, перекладывают в подготовленные банки и сверху заливают тем же маринадом, закрывают крышками и оставляют на зиму. Для удобства стеклянную тару выбирают небольших размеров. Подходят литровые банки, которые заранее стерилизуют кипятком или в микроволновой печи.
Во избежание контакта содержимого банок с воздухом, используют подсолнечное масло. Его наливают поверх всей массы в стеклянных емкостях. Так сохраняют вкусовые качества готового продукта.
Как посолить грузди холодным способом — простой рецепт на зиму
Ингредиенты:
- Грузди 1 ведро
- Соль 1 стакан
- Зонтики укропа
- Перец черный горошком
- Лавровый лист
- Листья черной смородины
Приготовление:
Моем и чистим грузди. Замачиваем на 3 суток под гнетом, 2 раза, утром и вечером, меняем воду, чтобы избавиться от горечи
Приступаем к засолке
Кладем грузди шляпками вниз, пересыпаем солью. Положили ряд грибов
Посыпали солью, добавили еще ряд, опять посыпали солью. Таким образом, выкладываем все грибы, сверху высыпаем остатки соли. Груздей почти на половину убавилось, а после того, как они постоят под гнетом, их станет еще меньше
Подбираем тарелку или крышку от кастрюли, закрываем грибы. Сверху ставим груз в виде 3 литровой банки. Ставим заготовку в прохладное место на 2 суток. Чтобы грузди дали сок и солились в собственном соку. Сверху прикроем полотенцем, чтобы в ведро ничего не летело
Время прошло, появился сок. Рассол темный. Грибы белые, там, где они оказались в рассоле. Там где вылезли наружу, потемнели. На вкусовые качества это не повлияет, не отравитесь. Только цвет изменился
Перекладываем грузди в чистую стеклянную банку, добавляем пряности.
Стерилизация здесь не применяется, так, как с грибами не производится ни какая термическая обработка.
Положили одну треть груздей в литровую банку. Добавляем 6 горошин черного перца, 2 веточки укропа, 1 шт. лаврового листа. Продолжаем накладывать грибы
Положили еще треть, добавляем опять укроп 2 веточки, несколько горошин перца, 1 лавровый лист
Интересно: Хрустящие огурцы на зиму в банках — рецепты пальчики оближешь
Продолжаем добавлять в банку грузди до краев, слегка утрамбовываем их. В конце, опять, докладываем укроп, черный перец, 1 лавровый лист
Заливаем грузди холодной соленой водой. На 1 литр воды 3 столовые ложки с горкой соли
Чтобы грибы не вылезли из рассола, сверху прикроем их листьями черной смородины
Закрываем банку капроновой крышкой и отправляем в холодильник
Можно начинать пробовать через 30-40 дней
Конечно, это долго, по сравнению с горячим способом. Но этот способ имитирует засолку груздей нашими бабушками в кадках с сохранением в погребах. Грибы получаются очень вкусными и хрустящими. Попробуйте, для разнообразия, этот способ. Вдруг понравится?
Эффект сухого способа засолки
Особенно вкусными грузди получаются в собственном соку. Для приготовления закуски берут эмалированную кастрюлю. На дно емкости слоями выкладывают специи и грибы. Используют немного горошин перца, несколько штук лаврового листа, зубчиков чеснока, посыпают солью. Сверху располагают предварительно очищенные и прошедшие термообработку грибочки. Последним слоем должны быть специи. Содержимое кастрюли накрывают тарелкой и ставят сверху банку с водой для гнета. Тару с грибами и дополнительными компонентами отправляют в холодное место. С течением времени грузди начинают выпускать сок и мариноваться. Данный вариант закуски пригоден к употреблению через месяц.
Соление груздей в домашних условиях холодным способом для хранения в квартире
Ингредиенты:
- Грузди 1 кг
- Соль 40 г
- Укроп
- Листья хрена
- Чеснок 1 головка
- Лавровый лист 1 шт.
- Перец черный горошком
- Листья смородины
Приготовление:
Отмачиваем и чистим грузди
Перед засолкой груздей, их надо очистить от грубого мусора. Для этого надо немного помыть, убрать всякий мусор, листья, налипшую грязь
Замачиваем грузди в холодной воде на 3 дня, меняем ее 2 раза в день, утром и вечером, чтобы избавиться от горечи.
Грузди, условно съедобные грибы, имеют горькое молочко, от которого мы избавляемся вымачиванием
Обязательно ставим гнет. Если грузди не будут в воде, они почернеют, а это не красиво
После отмачивания уже моем на чистую, применяя нож, ложку и губку для мытья посуды
Солим грибы
Начинаем солить грузди в 3 литровые банки, которые помыли и заранее стерилизовали в микроволновой печи 5 минут лежа и налив 50 г воды.
Кладем на дно 2 ветки укропа
Добавляем 3 горошины черного перца, один листик черной смородины, щепотку соли
Накладываем слой груздей, шляпками вниз, ножками вверх. Которые грибы пролазят через горловину, кладем целиком, остальные разрезаем на половинки или четвертинки
Опять солим, лист смородины, зонтик укропа, кусок листа хрена, половинку лаврового листа. Добавляем 1 дольку чеснока, которую разрежем на несколько частей произвольно
Накладываем следующий слой груздей, опять солим и добавляем приправы. Так укладываем слой за слоем. Трамбуем, нам надо, чтобы грибы в будущем дали сок и были покрыты им полностью
Соль накладываем около половины столовой ложки на каждый слой. Лучше пересолить, чем не досолить.
Если грибы будут пересоленными, их перед подачей необходимо будет вымочить. Если соли положить мало, они заплесневеют, и их придется выбросить
Дошли до горловины. Сверху положим укроп, несколько листиков смородины, накроем большим листом хрена, который спасет грузди от плесени
Интересно: Грибы опята на зиму в банках — засолка горячим способом
Если бы мы солили в ведре или кастрюле, для образования сока, поставили бы груз. При солении в банках мы будем использовать распорки из смородиновых веток
Нарезаем распорки ножом, длиннее, чем горловина банки и вставляем крест накрест, чтобы заготовка не поднялась выше уровня рассола
Заполняем таким образом все банки. Крышки применяем полиэтиленовые. На следующий день смотрим, сколько получилось сока. Если рассол покрыл крестики распорок, значит все отлично.
Если его не хватает, надо увеличить давление распорок на заготовку. Для этого добавляем в банку грибов, вновь ставим распорки. Или немного дольем соленой воды, чтобы покрыть нашу заготовку.
Убираем в холодильник на 30-40 дней, по истечении этого времени можно доставать заготовку и пробовать
Грузди получаются очень вкусными и хрустящими, попробуйте, не пожалеете
Приятного аппетита!
Как засолить грузди быстро и вкусно (смотрим видео-рецепт)
Еще один способ несложной, быстрой заготовки продукта на зиму. Все подробности смотрите в видео.
Грузди у нас давно любят, уважают и умеют как готовить, так и употреблять. В других странах к ним относятся более настороженно, предпочитая обходить стороной. Но мы-то знаем, какими они могут быть вкусными при правильном приготовлении! А с нашими рецептами сделать пару баночек такой закуски на зиму – легче легкого. Удачной охоты за грибами и успешной консервации!
