Многие хозяйки предпочитают использовать для засолки грибы, они обладают большой питательной ценностью и потрясающим вкусом . При подготовке зимних заготовок одним из самых актуальных вопросов является: как солить белые грузди? Для этого можно применять холодный или горячий способ.
Как быстро и вкусно засолить белые грузди в домашних условиях
Соленые грибочки – это отменная закуска к картошечке, под рюмочку. Чтобы не испортить грузди, соблюдайте при их обработке некоторые важные правила.
- Лучшие грибы для засолки – молоденькие, не слишком крупные.
- Предварительная первичная обработка груздей включает в себя очистку грибов от мусора, выбраковки старых или червивых экземпляров. Обрежьте грибницу, пройдитесь ножиком по шляпке, счистив грязь.
- Затем замочите грибы, чтобы избавиться от горечи. Как это правильно сделать, читайте ниже.
- Горячий вариант заготовки предполагает предварительную варку груздей. Обязательно добавьте в воду соли, а чтобы грибы не потемнели и оставались белыми, плесните немного уксуса.
- Во время варки не забудьте снимать пену, тогда рассол останется прозрачным.
- Закладывайте приправы только, когда рассол будет полностью очищен.
- Сколько отваривать грузди? Достаточно 10-15 минут. Дождитесь, когда грибы осядут на дно, и считайте это знаком об их готовности.
- При сухом варианте постарайтесь оставить грибочки целыми, нарезайте их уже в соленом виде перед подачей на стол. Для заготовки горячей заливкой крупные грузди лучше сразу порезать.
- Сколько брать соли? При сухом посоле кладите на каждый килограмм грибов по 40 гр. соли.
- При засолке с помощью рассола, не важно, горячей или холодной, соли берите больше – 50-60 гр. на 1 кг. груздей.
Как вымачивать грузди перед засолкой
Грузди выделяют горьковатый млечный сок, способный испортить закуску. Чтобы избавиться от него, дары леса вымачивают.
- Ополосните грузди, лучше под проточной водой, затем залейте большим количеством чуть подсоленной холодной воды.
- Если вы решили сделать заготовку с горячим рассолом, подержите грибы 2-3 часа.
- Для холодного варианта срок вымачивания увеличивается до 3 суток. За это время обязательно каждые 8-12 часов меняйте воду, чтобы она не закисла.
- Вымоченные грибы непременно промойте под щедрой струей воды.
Засолка белых груздей и подгруздей по-алтайски
- Грибы – 10 кг
- зелень укропа – 35 г
- корень хрена – 20 г
- чеснок – 40 г
- перец душистый – 35–40 горошин
- лавровый лист – 10 листов
- соль – 400 г
Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.
Засолка груздей сухим способом
Считаю данный способ лучшим, поскольку именно при таком варианте грибы получаются крепкими, белыми и восхитительно хрустящими. Единственный недостаток подобной заготовки – быстро полакомиться не получится, придется набраться терпения. Зато награда какая!
Берем:
- Белые грузди – 4 кг.
- Соль – 400 гр.
- Вишневые, смородиновые листья – 6-10 шт.
- Укроп – несколько зонтиков.
- Корень хрена.
- Чеснок – 5-6 зубчиков.
- Горошины перца – большая ложка.
- Сахар – маленькая ложка.
Как засолить:
- Вымочите грибы, затем ополосните.
- Насыпьте на дно засолочной ёмкости соль и часть листьев с укропом.
- Поверх выложите слой груздей. Посыпьте их солью и вновь уложите грибной слой, периодически перекладывая приправами. Действуйте подобным образом, пока не закончатся грибы. Примерно в середине укладки подсыпьте намного сахара, это ускорит процесс образования бактерий, необходимых для просолки.
- Накройте грибы кружком, придавите гнетом. Оставьте при комнатной температуре ровно на сутки.
- Вскоре грибы выделят сок в большом количестве. Унесите кастрюлю в холодное помещение. Время засолки – 1-2 месяца при температуре не выше 5-8 о С.
- Следите, чтобы грибы не покрыла плесень, регулярно промывайте кружок.
- На определенном этапе продолжить засолку можно прямо в банках. Когда спустя сутки выделится сок, переложите грузди в банки, переслаивая их перцем, чесноком, кусочками хрена, зеленью. Но в этом случае на первые сутки специи сразу не кладите, засыпайте грибы только солью. Крышки используйте капроновые, чтобы был доступ воздуха, иначе процесс брожения и соления прекратится.
Совет: чтобы при засолке верх меньше покрывался плесенью, добавьте в рассол несколько граммов лимонной кислоты.
Какие грузди подойдут для засолки
- Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
- Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки. Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.
- Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.
- Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным. Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.
Белые грузди, засоленные холодным способом
В отличие от сухого варианта, здесь задействуется холодный рассол. Заготовку можно сделать в большой ёмкости или прямо в банках.
Возьмите:
- Грузди – 5 кг.
- Соль – 250 гр.
- Вода – 1 литр приблизительно на каждый килограмм груздей.
- Укропные зонтики, листья смородины, вишни и хрена, дольки чеснока.
Солим:
- Переберите грибы, отсортируйте негодные. Уложите в бочку, ведро или кастрюлю ножками вверх. Слои грибов перемежайте зеленью.
- Растворите в воде соль, дождитесь, когда разойдутся кристаллы. Залейте заготовку, чтобы грибы были накрыты рассолом полностью.
- Накройте ёмкость двойным слоем марли, установите гнет.
- Наберитесь терпения на 1,5-2 месяца, затем снимайте пробу и восхищайтесь вкусной закуской. По желанию, разложите готовое соление по баночкам и храните в холоде под капроновой крышкой.
Сухой засол груздей в банке
Этот метод засолки очень прост и позволяет заготавливать большие объемы. Самое сложное при этом – набраться терпения и подождать 30-35 дней, пока солятся грузди.
Необходимые ингредиенты:
- 2 кг груздей;
- 80 г соли;
- 8-10 долек чеснока;
- 1 корень хрена;
- 3 лавровых листа;
- 1 пучок укропа.
Крупные экземпляры при засолке в банке разрезают, чтобы они легко проходили в горлышко
Как приготовить:
- Нарезать корень хрена тонкими кольцами.
- Чесночные зубчики мелко порубить.
- Лавровые листья покрошить.
- Укроп нашинковать.
- Все приправы перемешать, засыпать солью.
- Подготовить к засолке грибы.
- Взять трехлитровую банку, тщательно промыть.
- На дно высыпать небольшое количество смеси для засолки. Затем сложить грузди ножками вверх. Так заполнить тару слоями до горлышка.
- Содержимое спрессовать, чтобы удалить из банки воздух.
- Сверху можно придавить грузом.
Совет! При данном методе засолки закупоривать банки крышками не следует, чтобы внутри не развивался ботулизм.
Как правильно засолить белые грузди горячим способом
Способ хлопотный, но результат вас порадует. Грибы выйдут мягкими, сочными, нежными. Вдобавок, угощаться закуской можно намного раньше, чем при других вариантах засолки. Считается, что данный способ наиболее безопасный.
Потребуется:
- Грибы – 10 кг.
- Лавровый лист – 6 шт.
- Душистые горошины – большая ложка.
- Соль – 0,5 кг.
- Вода – 8 литров.
По желанию кладите листья вишни, хрена, смородины, бутоны гвоздики, чесночные зубчики.
Засолка:
Переберите и обработайте грибы.
Промойте под обильной струей воды.
Затем поставьте вариться на 20 минут. Добавьте все перечисленные в рецептуре приправы и специи. Во время варки непременно удаляйте пенку, чтобы удалить оставшуюся грязь. Когда грибочки «утонут», они готовы.
Достаньте шумовкой готовые грузди.
Разложите по банкам. Банки и крышки предварительно простерилизуйте.
Перелейте рассол. Укупорьте обычными капроновыми крышками (обдайте их кипятком или прокипятите). Когда закуска остынет, отправьте на зимнее хранение в холодное помещение.
Белые грузди горячего засола по-орловски
- 1 кг грибов
- 2 ст. ложки соли
- 5 горошин душистого перца
- 7 горошин черного перца
- красный молотый перец
- 20 г укропа
- 2–3 листика черной смородины
Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.
Белый груздь, соленый на зиму в банках
Необычный рецепт консервации грибов, но закуска выходит бесподобная. Попробуйте, если еще не делали.
Понадобится:
- Грибы – 2 кг.
- Соль – 100 гр.
- Свекла – 2 кг.
- Перец, лаврушка – по 4-5 шт.
- Вода – 4 литра.
Заготовка:
- Отварите свеклу и грибы в отдельных кастрюлях до готовности.
- Охладите, порежьте кусочками. Разложите по баночкам.
- Сварите рассол, добавив соль и приправы.
- Перелейте горячий рассол в стерильные банки, сразу закатайте под ключ. Спустя 3-5 дней закуску можно пробовать.
Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола
Этому рецепту меня научил один знакомый грибник, который осенью фактически не вылезает из леса. Ведь конец августа – начало сентября самая жаркая пора для сбора груздей.
Возьмите на 1 кг грибов:
- 40 г соли
- пучок укропа
- 1 шт. лаврового листа
- корень хрена
- 5-6 зубчиков чеснока
- перец – по вкусу
Способ приготовления по этапам:
Очистите и нарежьте грибы.
Сложите их в кастрюлю порами вверх.
В течение трех суток в кастрюле с гнетом вымочите грузди, 2-3 раза в день меняя им воду.
В чашку раздавите сухой лавровый лист, нарежьте зубчики чеснока и корень хрена.
Добавьте соль и укроп.
Добавьте смесь молотых перцев.
Хорошенько все перемешайте.
Засыпьте на дно банки смесь специй и выкладывайте грибы. Делайте все слоями.
Придавливайте грузди, чтобы они были плотнее.
В таком виде банку необходимо убрать в холодильник. Через 30-40 дней они будут готовы!
Внимание: если плотно закрыть банку с грибами, то в ней может начать развиваться ботулизм. Такие грузди будет опасно употреблять в пищу, поэтому емкость не закрывайте!
Как засолить грузди сухим посолом с листьями дуба, вишни и смородины
Дубовые листья в засолке замедляют образование плесени. Благодаря содержащимся в них дубильным веществам, грибные шляпки долго остаются крепкими и хрустящими.
Для сухого посола нужны:
- 1 кг груздей;
- 3 ст. л. соли;
- 1 пучок укропа;
- 5 зубчиков чеснока;
- по 3-4 дубовых, вишневых, смородиновых листа;
- 6 горошин черного перца.
Груз для сухого посола должен быть очень тяжелым, чтобы плотно придавить содержимое
Приготовление:
- Крупные плодовые тела разрезать. Ножки можно удалить.
- Взять банки для засолки, выстелить донья листьями хрена.
- Почистить чеснок. Положить на листья.
- Грибы поместить в банки вниз шляпками, подсолить.
- Переложить дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями, укропом.
- Сформировать несколько таких слоев.
- Тару покрыть марлей, придавить грузом.
- Грузди засаливать в течение месяца.
