“Макарун это сладкое пирожное или печенье основаное на белках, миндальной муке и смеси сахара и сахарной пудры. Само слово «макарун» произошло от слова «ammaccare» что значит разбивать, подразумевая миндальную муку [«разбитый» миндаль]. Этому печенью характерны — гладкий, закругленый верх, «рюшечный» низ (так же називаемый «подножкой»), ровное дно и слегка влажная, легко тающая во-рту текстура. Правельный макарун будет иметь, очень крохкую как скорлупу яйца наружнюю поверхность и влажную и воздушную середину. Часто макаруны склеивают масленым кремом или каким небудь вареньем. Так как английское слово «macarOOn» так же можно использовать описывая печенье из кокоса, многие взяли французкое написание слова (macarOn) что бы различить одно от другого. “ – Wikipedia Мой вольный перевод
Макаруны это одно из тех лакомств, которые получаються только если все звезды выровнялись в… абсолютно все условия выполнены и выполнены правельно. Это не одно из тех видов выпечки которые можно скинуть за 15 мин, а через час подать. Думаю что новичкам в выпечке если и получиться их приготовить, так это будет потому что они 1. очень внимательно прочитали инструкцию по приготовлению и точно ей следовали , 2. все звезды все таки выстроились им крупно повезло. Потому что здесь не только рецепт и технология важны, но и то что написать/описать нельзя, а это опыт. Если с первого раза у вас не получилось, то — welcome to the club 
вы не одни Здесь главное терпение и настойчивость
Последня фотография в этом посте, (давностью в 3 года), с седьмой порции (все в один день, дорогие). Я была настроена на победу в тот день и не собиралась сдаваться пока ее не получила. Сейчас, когда за плечами (хаха) уже порций с 20, 5 последних из которых, получившихся, решила что я достойна все таки поделиться провереным рецептом и технологией. Непосредственно этот рецепт взят из Dessert Magazine, где Tartelette выставила свой рецепт и технологию (ниже мой вольный перевод со своими коментариями). Последние макаруны делала с масленым кремом (вкус mayer lemon), но о них (с новыми фотографиями) в следующем посте.
Для теста: 100 гр. — белков выстоявших при комнатной температуре 1 день. 50 гр — гранулированого сахара Щепотка соли 100 гр — миндальной муки (*1) 200 гр — сахарной пудры (*2)
- За день до приготовления макарунов, отделить белки от желтков (примерно из 3 яиц) и оставить белки при комнатной температуре. ***Это помогает лишней влаге выпариться из белков. Следуя этому шагу, шанс того что макаруны получаться, увеличиваеться на 100%. Белки могут быть даже 2-3 дневной давности, главное после 24 часов вернуть белки в холодильник прикрыв их пленкой. В этом случае, непосредственно перед приготовлением белки надо вернуть к комнтаной температуре. Это помогает им взбиться до максимального обьема. Tartelette, готоворит что можно добиться того же результата, нагрев белки в микроволновке интервалами 10 секнуд (20 секунд всего). Я пробовала 2 раза и 2 раза они просто варились. ***
- Перед началом приготовления макарун включить духовку на 300Ф.
- Выложить 2 протвеня пергаментной бумагой ***важно! Иначе макаруны от поверхности не отклеить***
- Приготовить кондитерский мешок с круглой насадкой в 1.5 см. ***Чем меньше дырочка на насадке, тем больше воздуха будет выходить когда будем выжимать тесто, то есть если начинали с густым тестом, когда выжимаем будет жидкое (растекаться). Потому чем больше проем, тем лучше***
- Смешать сахарную пудру и миндальную муку с помощью блендера (около 30 секунд). ***На этом этапе можно добавить сыпучую краску, если хотим макаруны определенного цвета. *** ***Этот этап важен для того что бы убрать все комочки из миндальной муки и пудры. Так же можно просто просеять через сыто, но мне больше понравился результат с блендером, так как это скорее чем сыто и во вторых, пудра с миндалем тщательней перемешиваються***
- Отмерять весами 100 гр. белков (примерно из 3 яиц), посыпать щепоткой соли и взбивать миксером до образования мягких пиков. ***важно отмерять, так как яйца бывают разные и если слишком большие то тесто будет зажидкое, если слишком маленькие то загустое. Отмеряя, мы обеспечиваем успех, каждий раз***
- Продолжая взбивать, всыпать по 1 ложке сахара.
- Взбивать до перламутрового цвета и устойчевых пиков.
- Всыпать сухие ингридиенты в белки и круговыми, быстрыми движениями ложки или спатулы мешать что бы ингридиенты почти полностью смешались (около 12-15 круговых движений), после — медленными движениями продолжать завертать массу пока все сухие ингридиенты не будут полностью вмешаны в «тесто». ***Здесь важно, вымешать именно определенное количество раз, что бы тесто было и не сильно густое (когда выдавливаешь тесто с мешка, в этом случае «кончик» так и торчит не падая), но и не сильно жидкое (сильно разливаеться, в очень плоскую лепешку). То есть — как только все сухие ингридиенты вымешаны и тесто еще густое, после этого, надо будет буквально пару раз завернуть тесто что бы оно было более жидкое.***
- Наполнить кондитерский мешок тестом и выдавить кружочки в 2-3 см диаметром на пергаментную бумагу (методом — нажать, поднять/оторвать)
- На этом этапе, если хочеться присыпать чем то макаруны, то это надо делать сейчас, пока они еще «мокрые» и посыпка будет приставать.
- Оставить макаруны на столе 30 -60 мин, что бы они образовали корочку ***если пропустить этот этап, вообще ничего не измениться***
- Поставить протвень в духовку, вставить деревянную ложку в проем между дверью и духовкой.
- Выпекать 10-12 мин.
- Вынуть из духовку и дать макарунам остыть.
- Снять с пергаментной бумаги
1. Муку можно сделать самим (бланшировав миндаль, сняв кожу и перемолов в блендере) или купить уже готовую. Вообще есть 2 вида миндальной муки — приготовленая с бланшированым миндалем и «сырым». Я работала с обеими видами, на конечный результат это не влияет. Во втором случае, макаруны будут не просто светлые, а в коричневую крапинку как на картинке.
2. Выбирая сахарную пудру, берите пудру хорошей и известной фирмы, так как обычно в дешевых видах соотношении сахарной пудры-крахмал (для того что бы сахарная пудра не слипалась, +крахмал дешевле) очень высокое, и крахмал не даст хороший результат. Вместо того что бы они смотрелись как макаруны, они будут похожи на обыкновенные белковые печенья без «подножки».
Шоколадный ганаш 1/2 ст. сливок 25 гр. масла 1 ст. л. кукурузного сиропа или глюкозы 1/2 ст. черного шоколада В небольшую кастрюльку влить сливки, поставить масло и кукурузный сироп. Дать закипеть. Порезать шоколад на небольшие кусочки. Всыпать шоколад в горячие сливки. Дать постоять 1 мин. Перемешать до образования гладкой, однородной массы. Дать остыть (можно поставить в морозильник/холодильник и помешивать каждие 5-10 мин, до застывания).
Сборка — Выложить ганаш в кондитерский мешок и выдавить по 1 ч. л. на каждую половинку 1/2 всего количества печенек. Слепить половинку с ганашем, с одинакового размера половинкой без ганаша. Дать постоять в холодильнике, пару часов.*** Ето сделает середину печенья более влажным. Как и должно быть***
https://crazyappetite.livejournal.com/24320.html
5. Macarons au citron (лимонные макаруны)
В продолжение темы о макарунах — второй рецепт наиболее распространённых французских макарун для тех, кто любит сладко-кислый вариант — Лимонные макаруны.
Вам понадобится для 36 макарун:
5 яичных белков 210 г сахарной пудры 125 г миндальной пудры (орешки очистить и смолоть в блендере или кофемолке) 30 г сахарного песка 1/2 кофейной ложки соли 1 ст.ложка лимонного сока 20 капель жёлтого пищевого красителя 1 ст.ложка лимонного ликёра (факультативно)
Для ганаша:
2 яичных желтка 40 г крахмала (у меня кукурузный, но в рецепте точно не указывается какой) 25 г сл.масла 2 лимона 40г сахарного песка Готовим макаруны. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр и 20-ть капель жёлтого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час (
кстати, кулинары от Ладуре советуют даже оставлять так на целую ночь, тогда поверхность наверняка хорошенько подсохнет и не потрескается при выпечке, а вокруг образуется красивый крутаж-юбочка
). Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента. Готовим ганаш. Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния. Выложить лимоный ганаш или, как его называют в англоязычных странах, lemon curd — лимонный курд, на одну половинку макарун и скрепить второй. Перед употреблением положить макараны на самую нижнюю полку холодильника мимниму на 1 час , в идеале на 12 часов (
дом Ладуре советует вообще оставить их на 24 часа в холодильнике
).
Приятного аппетита
!
https://www.klnr.ru/index.php?topic=1476.0
Привередливые печеньки
Десерт «макарун» или «макарон» получил свое название не случайно. Так как французское слово «macaron» (значение «разбивать») идеально подходит для описания способа подготовки основного ингредиента печенья – миндаля, разбиваемого до состояния муки.
У «правильного» макаруна вкусной должна быть начинка. А само печенье – подчеркивает своей простотой тонкость аромата и оттенков вкуса наполнителя.
Приготовить домашние макаруны довольно сложно, ведь рецептура имеет столько нюансов, что многие, даже по проверенным алгоритмам, зачастую получают неудовлетворительный результат и больше никогда не решаются печь десерт. Причем не получается не только у новичков, но и настоящих кондитеров, невнимательных к точности действий процесса приготовления.
Так что если вы искали действительно хороший, точный рецепт макарунов – он здесь! Главное – строго следуйте нижеописанному алгоритму, иначе результат всех стараний вас не порадует.
Работать придется быстро — просмотр сериала или разговор с подругой переносим на потом, посвятите все внимание готовке.
Легенды и факты о цветных печеньках
Популярность к французским чудо-печенькам пришла очень быстро. Ценители вкусных десертов сразу распробовали, что такое маракуны, и оценили их по достоинству. Многие регионы Средиземноморья оспаривают право считаться родиной этих пирожных. Но именно Францию называют местом, где пустило корешки вкусное миндальное лакомство.
В одной из легенд говорится о том, что макаруны разработаны сестрами-кармелитками, живущими в монастыре округа Нанси. Их покровительница Тереза Авильская распорядилась как-то разнообразить скудный рацион в монастыре. Миндаль как раз и должен был справиться с этой задачей и заменить мясо девушкам. Вскоре монахини стали печь миндальное печенье не только для себя, но и на продажу. Популярность лакомства молниеносно возросла.
По другой версии считается, что макаруны завезли во Францию итальянские повара. Их завезла туда Екатерина Медичи, когда вышла замуж за Генриха II.
Макаруны пошаговый рецепт с фото
Нам понадобится для печенья: — 300 г. просеянной миндальной муки; — 300 г. просеянной сахарной пудры; — 200 г. белка из куриных яиц; — 300 г. сахара; — 100 г. воды.
Нам понадобится для начинки: — 200 г. Nutella; — 100 г. масла сливочного; — 100 г. жирных сливок (33%); — пучка соли.
Мы использовали именно эту начинку, другие варианты тоже опишем ниже.
И еще нужны будут: — кухонные весы; — сотейник; — глубокие миски; — миксер; — пергамент для выпекания; — карандаш; — стопка; — кондитерский мешок или шприц с насадкой.
Упаковка макарунов
Сегодня в продаже есть специальные формы для выпечки макарун. А их упаковка заслуживает особого внимания. В кондитерских Парижа они отпускаются в пастельных фирменных коробочках, вызывающих несказанное удовольствие. Они украшены многочисленными ленточками, бантиками, состоят из фактурной бумаги, шуршащих салфеток. От того, как упаковано миндальное печенье, во многом зависит его успех. Сегодня многие кулинары строят свой бизнес на изготовлении макарунов. Он приносит им неплохой доход, а покупателям — массу хрустящего, нежного и вкусного удовольствия.
Алгоритм действий:
1) как уже говорилось выше, важно точно соблюдать каждый описанный в рецепте нюанс, если вы хотите, чтобы французские макаруны получились и на вашей кухне. Так что отмеривайте ТОЧНОЕ количество ингредиентов не на глаз, не стаканами и даже не ложками, а с помощью кухонных весов. И еще – вся посуда, используемая в процессе приготовления должна быть идеально сухой!
2) ставим на весы глубокую миску для замешивания теста, обнуляем показатели и через сито просеиваем миндальную муку, ровно 300 г;
Важно знать! Муку можно приготовить самостоятельно: купить миндальный орех, вымочить, качественно высушить и без кожуры перемолоть в кофемолке. Но проще просто купить
