Рассольник — один из любимейших супов русской кухни, очень приятный на вкус, слегка кисловатый, питательный, легкий и тонизирующий. Суп готовится на основе соленых огурцов, круп и картофеля, при этом он может быть мясным или вегетарианским. Варят супы-рассольники на Руси ни много ни мало с XV века, заправляя блюдо лимонным соком или огуречным рассолом. Интересно, что пару веков назад рассольником называли пирог с начинкой из гречневой каши, яиц и соленых огурцов, а суп-рассольник был известен под названием калья. Существует множество рецептов рассольника для приготовления в домашних условиях, один вкуснее другого, но все они готовятся по одной технологии. Первые рассольники заправляли сливками и желтками, добавляя в суп кроме классических ингредиентов икру рыбы, свеклу и сливы.
Рассольник в домашних условиях: общие принципы приготовления
Мясной рассольник варится на основе говядины, свинины, курицы или субпродуктов, из которых наиболее популярны говяжьи и свиные почки, а также любые потроха. Иногда для приготовления блюда используется рыба — лосось, севрюга или белуга. Если вы хотите сварить по-настоящему вкусный рассольник, берите мясо на косточке или рыбу целиком — у такого блюда получится более яркий и насыщенный вкус. Мясо и рыба вынимаются из бульона, отделяются от костей и добавляются обратно непосредственно перед готовностью блюда. Субпродукты лучше сначала замочить в воде в течение 2 часов, потом отварить и порезать кубиками или соломкой.
Кроме картофеля, моркови и лука в суп добавляют крупу — перловку, рис, гречку, овсяную или ячневую крупу. Во многих рецептах можно встретить капусту, корень сельдерея, петрушки, пастернака и любую пряную зелень — укроп, петрушку, сельдерей, лук-порей, эстрагон и чабрец. Из специй чаще всего используют лавровый лист и перец горошком.
Тонкости приготовления рассольника на Руси
В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.
В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).
Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.
В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.
Огурцы и рассол — основа рассольника
Самый главный ингредиент супа — огуречный рассол и соленые огурцы без тепловой обработки, а также тушеные или жареные. Предварительно из огурцов следует удалить семечки, очистить их от кожицы и обдать кипятком для сохранения формы. Маринованные и малосольные огурцы для этого блюда не подходят, хотя иногда их заменяют солеными грибами. Особенно хороши в рассольнике маринованные грузди. Кстати, огурцы лучше порезать не очень крупно — так будет вкуснее, а добавлять их лучше в конце варки, иначе картофель затвердеет и приобретет серый цвет. Огуречный рассол сначала кипятят и процеживают и потом уже добавляют в бульон. Кипячение рассола делает его вкус более насыщенным и препятствует процессам брожения. Сколько добавлять рассола, каждая хозяйка решает самостоятельно, но в идеале он составляет четверть всей жидкости в супе.
Рассольник, несмотря на название, не должен быть слишком соленым, поэтому в процессе приготовления его не солят. У правильно сваренного супа обычно очень мягкий, нежный и слабокислый вкус.
Как сварить вкусный рассольник
Сколько перловки класть
Стандартные пропорции рассольника средней густоты — на 1 литр кастрюли 1/7 стакана, рассчитанного на объём 250 миллилитров. На кастрюлю 3 литра необходимо чуть меньше полстакана перловки. На кастрюлю рассольника 5 литров — 0,7 стакана. Если любите бульонистый суп, кладите на треть меньше.
Когда добавлять огурцы и рассол
Все нарезанные или тёртые огурцы кладут в зажарку, в конце приготовления которой вливают несколько ложек рассола. Остальной рассол вливается непосредственно в бульон перед закладкой картофеля. Стандартная пропорция — на 1 литр воды 1/5 стакана рассола.
Зажарка для рассольника
Тем, кто не любит зажаренный лук в супе, в бульон рассольника можно добавить две половины луковицы. Примерно через 30 минут луковица сварится и передаст весь свой вкус в бульон, тогда её можно достать из бульона (и выбросить). На этапе приготовления зажарки к луку, моркови и огурцам можно добавить 1 столовую ложку сметаны. Тогда рассольник получается более жирным и наваристым. По вкусу, можно добавить в зажарку 1 мелко нарезанный помидор. В сам суп можно добавить каперсы и нарезанные кружочками либо пополам маслины (на этапе добавления картошки). Если огурцы жёсткие — следует очистить их от кожицы и натереть на крупной тёрке, либо тонко порезать. Чтобы картофель в рассольнике получился мягким, важно в бульон добавлять зажарку с солёными огурцами спустя 15-20 минут после добавления картофеля.
Приправы
В рассольник отлично подходят итальянские приправы. Приправы для рассольника — базилик, куркума, фенхель, орегано. Поскольку в рассольник добавляют рассол и солёные огурцы, необходимо с особой осторожностью подходить к добавлению соли.
Мясо
Мясо на кости в рассольнике используется для большего навара рассольника и придания оригинального аромата бульону.
Как подавать рассольник
Подавать рассольник следует со сметаной (которую предварительно можно растереть с желтками куриных яиц) и свежей зеленью — укропом или петрушкой. По вкусу, в рассольник добавляют измельчённый чеснок и сельдерей.
Как приготовить рассольник в домашних условиях: секреты и тонкости
Выбор крупы для рассольника зависит от того, какое мясо вы используете. Перловка прекрасно сочетается с говядиной и почками, рис подходит для индейки и куриных потрохов, а с утиными потрохами очень вкусна ячневая крупа. Гречка и геркулес хорошо себя чувствуют в вегетарианском рассольнике.
Не увлекайтесь слишком пряными травами и специями, чтобы они не заглушили вкус соленых огурцов, все-таки вы варите рассольник, а не какое-то другое блюдо. Если вы готовите суп с перловкой, лучше сварить ее отдельно, иначе бульон будет выглядеть не очень привлекательно. Маслины, оливки и каперсы придают рассольнику пикантный и оригинальный вкус, а брюква и репа делают его гуще и сытнее. Некоторые хозяйки во время обжаривания овощей добавляют к ним томаты.
Как подавать рассольник
На стол рассольник подают с ржаным хлебом и сметаной. А по канонам к нему принято готовить постные пирожки начинённые ливером. Вкус у идеального рассольника должен быть очень нежным с кислинкой. Важно в этом случае правильно подобрать пропорции рассола, солёных огурцов и нейтрального поглотителя, в роли которого выступает картошка или сметана, которую добавляют в суп, при подаче к столу. Мы раскрыли вам все секреты, как приготовить рассольник
, которые помогут создать по-настоящему идеальное блюдо.
Если у Вас есть, что добавить по данной теме, поделиться опытом — оставьте свой комментарий!
Классический рецепт приготовления рассольника в домашних условиях
Этот ароматный густой суп готовится по традиционному рецепту и включает в себя классические продукты. Сначала поставьте варить бульон из литра воды и 200 г говядины, а пока он готовится, порежьте соломкой половину морковки и небольшую луковицу. Пассеруйте овощи в топленом масле, помешивая, пока они не приобретут золотистый цвет. Также нашинкуйте соломкой 100 г белокочанной капусты, небольшие корешки петрушки и сельдерея, а пару картофелин (180 г) нарежьте брусочками. Несколько соленых огурчиков (60 г) очистите от кожицы, нарежьте круглыми ломтиками и слегка потушите в небольшом количестве бульона.
Как только сварится мясо, выньте его из бульона и отложите в сторону, бульон процедите. Добавьте в него капусту, доведите до кипения и бросьте в кастрюлю картофель с кореньями. Пусть рассольник варится 5 минут, после чего добавьте в него морковь с луком и тушеные огурцы. Заправьте суп черным молотым перцем и лавровым листом и варите до готовности овощей. В готовый рассольник по вкусу добавьте прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Разлейте суп по тарелкам и положите в каждую порцию кусочки отварного мяса, душистую зелень и сметану.
Оригинальный рассольник с кальмарами
Если рассольник варят с рыбой, почему бы не заменить ее морепродуктами? Очистите от пленки и хрящей 300 г кальмаров, отварите их в воде в течение 5 минут, снимая пену. Когда кальмары остынут, вытащите их из бульона и нарежьте соломкой, а бульон процедите. Обжарьте в растительном масле нарезанную соломкой морковку среднего размера, пару луковиц и 2 корня петрушки. Очистите от кожуры 2 соленых огурца, нашинкуйте их соломкой и слегка потомите на плите в небольшом количестве бульона. Порубите соломкой 200 г капусты, порежьте 4 картофелины небольшими брусочками, прокипятите рассол. Далее суп готовится по стандартной схеме — добавьте в бульон капусту, а когда он закипит, бросьте в кастрюлю картофель. Как только он станет чуть мягким, введите пассерованные овощи. Через 10 минут добавляйте оставшиеся ингредиенты — кальмары, огурцы и рассол. Приправьте рассольник черным перцем, а подавайте со сметаной и большим количеством свежего укропа.
Овощной рассольник с грибами
В постный рассольник для питательности можно добавить грибы — так суп получится более сытным и вкусным. Для вегетарианского рассольника сварите овощной бульон из морковки и луковицы, а пока он варится, обжарьте на топленом масле порезанные соломкой морковь и луковицу, добавьте нарезанные грибы. Потушите в бульоне 2 соленых огурца, нарезанных тонкими брусочками.
Добавьте в кипящий бульон 50 г перловой крупы, 4 порезанных кубиками картофелины и обжаренные морковь с луком и грибами. Варите до готовности крупы. После этого добавьте в рассольник соленые огурцы и черный молотый перец, а подавайте со сметаной и любой зеленью.
Кубанский рассольник с салом
Этот изумительный суп-рассольник в домашних условиях получается особенно вкусным и аппетитным. Отварите говяжьи почки и сердце весом примерно по 500–600 г. Порубите соломкой 2 головки лука и обжарьте их на топленом масле с 2 ст. л. томатного пюре. Припустите в бульон 4 соленых огурца, порезанных тонкими ломтиками. Отварите в бульоне 30 г перловой крупы до мягкости и добавьте 6 картофелин, порезанных кубиками. Как только суп закипит, введите в него морковь, лук и огурцы. Бросьте в готовый рассольник порезанные соломкой или кубиками субпродукты и заправьте суп черным перцем. Разлейте рассольник по тарелкам и в каждую положите растертый с чесноком шпик и зелень.
Рассольнику дают сначала настояться, чтобы его вкус стал более насыщенным, богатым и интересным. Подают это блюдо со сметаной, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками. Принято не добавлять сметану в рыбные рассольники, но все зависит от гастрономических предпочтений вашей семьи, ведь главное — чтобы было вкусно! На сайте «Едим Дома» вы найдете множество интересных рецептов, как приготовить рассольник в домашних условиях. Делитесь с нами своими вкусными идеями и предложениями!
Рассольник с курицей
Безусловно, куриное мясо в этом первом блюде вряд ли можно назвать традиционным ингредиентом. Но если вам по каким-либо причинам приходится ограничить потребление красного мяса, попробуйте заменить его курицей. Если приобрести тушку высокого качества с хорошим химическим составом, вам удастся приготовить рецепт вкусного рассольника. Такой обязательно оценит каждый, кому посчастливится попробовать хотя бы немножко.
Вам потребуется:
- 500 гр. куриной тушки (лучше использовать ½ тушки, разрезанной вдоль);
- 0,5 стакана перловой крупы;
- 150 гр. соленых огурцов;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2-3 шт. картофеля;
- 0,5 стакана огуречного рассола;
- Соль, перец, лавровый лист по вкусу;
- 1-2 ст. л. томатной пасты.
Рассольник с курицей
Как готовить:
- Половину куриной тушки помойте, порежьте на порционные кусочки. Кусочки делайте небольшими, чтобы приготовить рассольник быстро и вкусно.
- Перловую крупу промойте, замочите.
- Сложите кусочки в кастрюлю на 3 л., залейте водой.
- Поставьте бульон закипать на слабом огне. Снимайте шум по мере его появления.
- После закипания накройте на половину крышкой, варите на умеренном огне.
- Почистите овощи, помойте.
- Нарежьте овощи способом, который вам импонирует. Зачастую это нарезка кубиками. Но также аппетитно выглядит нарезка моркови, картофеля и огурцов соломкой.
- Лук мелко нашинкуйте.
- Многие хозяйки готовят рецепт рассольника классический с фото пошагово с крупой, замоченной предварительно на ночь. Но на самом деле делать этого не обязательно. К курице, которая уже проварилась примерно 15 минут. добавьте перловую крупу. Также варят перловку отдельно. Но так лучше не делать, ведь ее отвар также несет в себе пользу.
- Пока крупа варится в бульоне, приготовьте заправку.
- Разогрейте сковороду с небольшим количеством сливочного масла. Выложите лук и морковь, обжарьте до мягкости.
- Добавьте огурцы, потушите все вместе 5 минут.
- Добавьте томат, перемешайте.
- Из кастрюли зачерпните половник бульона, добавьте к ингредиентам в сковороду вместе с рассолом. Накройте крышкой, потушите 5-7 минут, выключайте.
- В суп добавьте картофель, лавровый лист (по вкусу)
- По прошествии 30-35 минут после введения крупы, добавьте заправку в суп рассольник. Рецепт классический пошаговый практически готов. Осталось довести до кипения, откорректировать вкус солью и перцем.
- Блюдо готово, осталось немного подождать, чтобы оно настоялось.
- Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
