Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен

Публикация в группе: Первые блюда

Рассольник Ленинградский рекомендуется кушать в зимний период, поскольку он обладает согревающим эффектом. Согласно классической рецептуре, в качестве крупы используется перловка, которая благотворно воздействует на пищеварительную систему, обволакивая стенки желудка. Калорийность готового изделия составляет приблизительно 53 ккал на 100 г порции. Однако при использовании вспомогательных ингредиентов показатель будет увеличиваться.

Общие принципы приготовления блюда

В 1918-1919 гг. был придуман рассольник Ленинградский. В его основе лежит рецепт изготовления рассольника Московского, который включал в свой состав куриный бульон с почками, потрохами, солеными огурцами, белыми кореньями и проваренной смесью молока и яиц. В рассольник Ленинградский были дополнительно включены морковь с картофелем и крупой. В качестве последней использовалась перловка либо рис.

Общие принципы приготовления первого блюда:

Чтобы рассольник получился в меру наваристым и густым, необходимо задействовать крупу. В качестве последней подойдет перловка либо рис. Их обязательно требуется перебирать и несколько раз промывать, постоянно меняя жидкость. Перловку после промывания отправляют в кипящую жидкость и проваривают до полуготовности. После воду сливают, а крупу вновь промывают, поскольку жидкость из нее приобретает темноватый оттенок и слизистую текстуру.
Бульон можно сварить на курином либо говяжьем мясе с добавлением почек. Для получения низкокалорийного блюда его можно отварить на воде с включением бульонных кубиков. Мясо перед варкой обязательно требуется почистить от пленки, шкурки.
Овощи можно резать любым удобным способом. Примерно за 10 мин. до окончания варки в рассольник добавляют томатное пюре. Однако можно обойтись и без него.

Рецепт классический

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого обладает приятным ароматом и легкой кислинкой, можно готовить в будние дни и подавать к столу на праздник. Для заправки готового блюда лучше всего подойдет сметана. Сверху рассольник можно посыпать измельченной свежей зеленью.

Продукты питания, которые могут потребоваться для создания рассольника, перечислены в следующем списке:

головка луковицы – 75 г;
зелень – на свой вкус;
картофель – 500 г;
куриное мясо – 400 г;
лист лавра – 3 шт.;
масло подсолнечника – 45 мл;
морковь – 75 г;
паста на основе томатов – 50 г;
перловка – 50 г;
соленый огурец – 360 г;
соль, перец – по необходимости.

Для получения более кислого привкуса можно добавить немного сока лимонного либо сока из соленых огурцов.

Для пикантности в состав изделия можно включить измельченные оливки. Для этого лучше всего задействовать их без косточек.

Указанных ингредиентов достаточно будет для изготовления 6 порций.

Процесс изготовления в домашних условиях ароматного рассольника описан в следующих шагах:

Курицу нужно довести до кипения, добавив промытую перловую крупу, проварив ингредиенты на малом огне до готовности каши.
После картофель необходимо очистить, нарезать и отправить к остальным компонентам.
Затем огурцы требуется нарезать и обжарить в сотейнике на протяжении 10 мин., добавив 2 половника бульона.
Репчатый лук понадобится очистить, нарезать и обжарить с морковью и томатом, разведенным бульоном, на растительном масле.
В конце готовую поджарку потребуется ввести в суп, добавить специи с огурцами и проварить около 5 мин. до готовности.

С говяжьим мясом

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого включает в свой состав говяжий бульон вместе с луком-пореем, становится более мягким, ароматным и сытным. Калорийность готового лакомства составляет примерно 40 ккал на 100 г порции. По желанию при подаче к столу горячее блюдо можно заправить сметаной либо майонезом.

Рассольник Ленинградский, рецепт приготовления с говяжьим мясом.

Самостоятельное изготовление рассольника возможно при приобретении следующих продуктов:

Необходимые компоненты	Нужное количество
Вода	2,5 л
Говяжье мясо	300 г
Картошка	400 г
Лук-порей	300 г
Морковка	75 г + 150 г
Огурцы соленые	480 г
Перловка	190 г
Рассол	по необходимости
Соль	на свой вкус
Сухие пряности	на свое усмотрение

Вышеперечисленных компонентов достаточно будет для изготовления 12 порций.

Процесс создания рассольника с говядиной отображен в следующих пунктах:

В кастрюлю необходимо поместить мякоть говядины, залить водой, добавить коренья и проварить при закрытой крышке на малом огне не менее 2 ч.
Далее требуется промыть перловую крупу, а после замочить ее в воде примерно на 2 ч. По истечении времени ингредиент понадобится залить кипятком в количестве 1:3 соответственно, накрыть крышкой и выдержать в течение 25 мин.
Огурцы понадобится нарезать, лук очистить и нарезать полукольцами, а после обжарить продукты на растительном масле.
Отдельно потребуется спассеровать на масле очищенную и нарезанную морковь, а картофель нарезать ломтиками.
На данном этапе распаренную перловую крупу следует поместить в кипящий бульон и готовить на слабом огне около 30 мин.
Картофель нужно ввести к остальным ингредиентам за 20 мин. до окончания изготовления блюда, а содержимое сотейников за 10 мин.
В конце необходимо ввести соль со специями и дать угощению настояться около 15 мин.

Классический рецепт ленинградского рассольника

Основа рассольника – соленые огурцы и рассол, которым суп и обязан своим названием.

Ингредиенты:

1,5 л бульона;
250 мл рассола;
4 солёных огурца;
100 г перловки;
3 картофельных клубня;
морковка;
корень петрушки;
½ пучка укропа;
лавровый лист;
50 г сметаны;
30 г томатной пасты;
соль, специи и подсолнечное масло.

Основные шаги приготовления:

В кипящий бульон выкладываются подготовленная крупа и нарезанный кубиками картофель.
На сковороде пассеруются кубики лука, к которым добавляется морковная стружка спустя 5 минут, а через такое же время – томатная паста, соль и перец.
После закипания бульона в кастрюлю отправляется морковно-луковая заправка, а через 15 минут – припущенные огурцы.
За 5 минут до готовности в рассольник выкладываются специи.

Чтобы придать супу остроты, следует влить прокипяченный рассол.

С куриными потрохами

Классическую рецептуру рассольника Ленинградского можно немного видоизменить, включив в состав куриные потроха в виде сердечек и печени. Первое блюдо можно кушать как взрослым, так и детям.

Однако для детского питания в рассольник не нужно добавлять молотый перец. Калорийность лакомства достигает примерно 52 ккал на 100 г сырья.

Для самостоятельного изготовления рассольника на основе куриных потрохов необходимо приобрести следующие продукты:

вода – 3 л;
головка лука – 75 г;
картошка – 200 г;
корнишоны – 320 г;
куриные потроха – 30 г;
лист лавра – 1 шт.;
масло подсолнечника – 45 мл;
морковь – 75 г;
перловка – 75 г;
пряности – 3 г;
соль – на свой вкус;
черный перец – по необходимости.

В качестве пряностей подойдет смесь пряных трав в виде базилика, петрушки и укропа. В качестве соленых огурцов лучше всего подойдут корнишоны, поскольку они имеют более плотную текстуру и обладают приятным вкусом.

Процесс изготовления сытного блюда с куриными потрохами описан в следующих пунктах:

Перловую крупу нужно замочить на 1 ночь, а после промыть в нескольких водах.
Куриные потроха необходимо нарезать на несколько частей или соломкой.
Затем требуется влить в кастрюлю воду, ввести перловую крупу и отварить продукт до полуготовности.
Далее понадобится добавить промытые куриные потроха, довести содержимое до кипения, а после снять пену и варить на протяжении 15 мин.
Репчатый лук с морковью потребуется очистить и вместе с маринованными огурцами нарезать соломкой. После продукты следует обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.
Картофель следует нарезать кубиками, а после поместить в кастрюлю вместе с солью и перцем, проварив до полуготовности.
На данном этапе нужно ввести овощную зажарку, лавровый лист и продолжить варить компоненты еще около 10 мин.
В конце кастрюлю необходимо снять с огня и дать настояться около 30 мин.

Готовим с рисом

Несмотря на то, что в классической рецептуре рассольника представлена перловка, её можно заменить на более импонирующую детям рисовую крупу.

Ингредиенты:

2 л воды;
½ кг говядины на кости;
2 луковицы;
лавровый лист;
солёные огурчики;
3 картофельных клубня;
томатная паста;
80-100 г риса;
соль и специи.

Ход работы:

Говядина разваривается до готовности, после чего бульон процеживается, а мясо нарезается ломтиками.
В кипящий бульон отправляются картофельные кубики и промытый рис.
Лук измельчается и пассеруется до прозрачности, после чего к нему добавляются огуречная стружка и паста.
В кастрюлю с готовым картофелем выкладывается зажарка и специи.
Спустя 5 минут томления рассольник подаётся к столу.

Готовую говядину можно разложить по тарелкам либо вернуть перед подачей в кастрюлю с супом.

С добавлением почек

Рассольник можно сварить на мясном бульоне либо воде, задействовав при этом говяжьи почки. Получается ароматное, питательное и сытное угощение, которое подают к столу в обеденное время вместе с ломтиком хлеба и сметаной. По желанию можно подготовить перья зеленого лука.

Самостоятельное создание рассольника на основе почек возможно при наличии следующих компонентов:

вода или мясной бульон – 2,5 л;
головки лука – 150 г;
картошка – 500 г;
лавровый лист – по необходимости;
масло семян подсолнечника – 30 мл;
морковь – 75 г;
перловка – 100 г;
почки говяжьи – 500 г;
свежая зелень – на свой вкус;
сметана – на свое усмотрение;
сода – 10 г;
соленые огурцы – 480 г;
соль – по необходимости;
томат – 25 г;
уксус – 30 мл;
черный молотый перец – на свой вкус.

Вместо томатов подойдет огуречный рассол. Он придаст первому блюду более кислый привкус и насыщенный аромат.

Процесс изготовления в домашних условиях рассольника с почками описан в следующих пунктах:

Почки нужно разрезать на 2 части, присыпать содой, сбрызнуть уксусом и оставить в таком виде примерно на 5 мин. Затем полуфабрикат необходимо тщательно промыть, а после покрыть водой и, доведя до бурления, проварить около 3 мин. Далее заготовку вновь требуется промыть и повторить процесс еще 1 раз.
После почки понадобится залить холодной водой, довести до кипения и варить на малом огне до полной готовности в течение 1 ч.
Картофель потребуется очистить, а затем промыть и нарезать небольшими кусочками.
Лук и морковь следует очистить, а после мелко нарезать и измельчить на крупной терке соответственно.
Почки нужно охладить, удалить жир и протоки, далее нарезать на кусочки среднего размера.
Перловую крупу необходимо промыть и откинуть на дуршлаг.
На данном этапе требуется довести до кипения воду или мясной бульон, а после добавить в него картофель, перловую крупу и почки. Готовить ингредиенты понадобится на среднем огне под закрытой крышкой на протяжении 20 мин.
Огурцы потребуется измельчить или нарезать кубиками при помощи ножа.
Лук и морковь следует обжарить на масле растительном в течение 3 мин. После необходимо ввести томат, соленые огурцы и помешать, потушив продукты еще 5 мин.
После зажарку нужно поместить в суп, добавить соль с перцем, лавровый лист и готовить блюдо на среднем огне под закрытой крышкой в течение 7 мин.
По истечении времени угощение необходимо снять с огня и настоять на протяжении 20 мин.

Ленинградский рассольник с почками

Особенности. Существует несколько вариантов ленинградского рассольника. Густой суп готовят на основе говядины, свинины. Иногда в него кладут рис, пшеничную или овсяную крупу. Но самый распространенный — это рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами. Изначально варят бульон, а сам суп доваривают уже на следующий день.

Состав:

почки говяжьи (телячьи) — 600 г;
перловка — 160 г;
вода — 2,5 л;
говяжьи кости — 400 г;
соленые огурцы — три штуки;
картофель — пять клубней;
мякоть говядины — 300 г;
маргарин — 45 г;
луковица — одна;
томатная паста — 45 г;
зелень, специи.

Как готовить

Приготовление ленинградского рассольника начните с варки мясного бульона. Кости и мякоть говядины залейте водой, поставьте на плиту.
На большом пламени доведите содержимое кастрюли до кипения.
Продолжайте варить приблизительно три часа при самом минимальном кипении.
Периодически снимайте с поверхности пену.
Готовый бульон обязательно процедите через марлю.
Почки очистите от пленок и лишнего жира. Чтобы устранить специфический запах, замочите их на два-три часа, при этом периодически меняйте воду.
Поставьте вариться субпродукты в чистой воде.
Как только жидкость вскипит, слейте ее.
Промойте почки, залейте их свежей водой, продолжите процесс варки.
Готовый продукт нарежьте, отложите в сторону.
Сваренный накануне мясо-костный бульон поставьте на огонь, вскипятите.
Всыпьте набухшую крупу (предварительно замоченную в воде) и нарезанный картофель.
Измельчите лук, натрите морковь.
Овощи пропассеруйте на маргарине.
Добавьте к массе томатную пасту. Сюда же порежьте соленые огурцы.
В сковороду всыпьте пряности, перемешайте.
Тушите заправку под крышкой.
Готовую томатную смесь переложите в суп.
Проварите несколько минут, снимите с огня.
В каждую тарелку положите отварные почки, добавьте порубленную зелень и ложку сметаны.

С фрикадельками

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого можно дополнить говяжьими фрикадельками, становится очень сытным и наваристым. Перед подачей к столу первое блюдо лучше всего заправить майонезом и присыпать сверху измельченными листьями петрушки. Делать это желательно тогда, когда суп будет разлит по порционным тарелкам.

Рассольник Ленинградский с фрикадельками можно изготовить из следующих продуктов:

говяжий фарш – 400 г;
головка лука – 75 г;
зелень – по необходимости;
картошка – 400 г;
морковка – 75 г;
перловка – 120 г;
сметана – на свой вкус;
соленый огурец – 250 г;
соль, перец – по необходимости.

Вместо перловой крупы подойдет рис. Для изготовления фарша можно задействовать не только говядину, но и свинину. Из вышеуказанных компонентов удастся сделать примерно 10 порций.

Пошаговый процесс изготовления ароматного рассольника с фрикадельками описан в следующих пунктах:

Говяжий фарш понадобится присолить, поперчить, добавить зелень и тщательно размешать, сформировав из полученной массы фрикадельки.
Затем на огонь потребуется поместить воду, довести ее до кипения и ввести в нее подготовленное мясное изделие с перловой крупой, проварив ингредиенты на протяжении 15 мин.
Далее следует очистить картофель, нарезать его на брусочки и ввести в кастрюлю, проварив содержимое до готовности овоща.
После нужно очистить лук с морковью, нашинковать и измельчить на терке соответственно, а огурцы измельчить ножом и обжарить все на масле растительном.
На данном этапе необходимо добавить зажарку, помешать и проварить еще около 5 мин.

С рисовой крупой

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого позволяет задействовать вместо перловой рисовую крупу, не требует слишком много времени на готовку. Особенно если для варки бульона задействовать не свинину, а курятину. Показатель калорийности готового блюда будет минимальным. На 100 г порции приходится приблизительно 38 ккал.

Рассольник с рисом можно сделать из следующих компонентов:

вода – 2 л;
перечные горошины – 2 шт.;
зелень – 30 г;
картошка – 300 г;
лист лавра – 1 шт.;
лук – 75 г;
масло – 25 мл;
морковь – 75 г;
мясо свинины – 250 г;
паста на основе томатов – 50 г;
рис – 100 г;
соленый огурец – 360 г.

Для готовки обязательно требуется применить не маринованные, а соленые огурцы. Если их слегка обжарить вместе с овощами, их вкус станет более насыщенным.

Рис рекомендуется брать круглозернистый. Вместо томатной пасты подойдет томатный сок либо соус.

Количество ингредиентов рассчитано примерно на 5 порций.

Пошаговый процесс изготовления рассольника с рисом описан в следующих этапах:

В кастрюлю потребуется поместить промытое и нарезанное мясо, залив его водой и доведя до кипения. В емкость следует ввести соль с лавровым листом, перец горошком и проварить на малом огне до полной готовности.
Картофель следует очистить, промыть, порезать кубиками, а после поместить нарезку в бульон.
Рис нужно промыть в нескольких водах, а затем поместить к остальным продуктам через 5 мин. после закладки картофеля.
Лук с морковью необходимо очистить, ополоснуть, а затем нашинковать кубиками и измельчить на крупной терке соответственно.
Далее лук требуется обжарить на масле растительном. После нужно ввести морковь и пассеровать овощи на протяжении 5 мин. на среднем огне.
Соленые огурцы понадобится нарезать или измельчить на крупной терке, добавив в сотейник и продолжив готовить ингредиенты еще несколько минут.
На данном этапе потребуется добавить томатную пасту и небольшое количество бульона, тщательно все помешав и потомив на малом огне в течение 3 мин.
Из кастрюли следует вынуть мясо, остудить его, а затем нарезать кусочками.
После содержимое сотейника нужно поместить в кастрюлю, добавить мясо и готовить блюдо до мягкости картофеля.
В конце необходимо ввести специи с солью, рубленую зелень и довести до кипения, сняв кастрюлю с огня и настояв угощение в течение 10 мин.

С почками и перловкой

Рассольник с почками считается одним из наиболее старинных блюд, которые подавались ещё во времена царского правления на Руси.

Для исполнения рецепта потребуются:

600 г говяжьих почек;
столько же картофеля;
3 солёных огурца;
луковица;
морковка;
150 г перловой крупы;
кусочек маргарина;
50 г томатной пасты;
50 г сметаны;
2 л мясного бульона;
соль, специи и зелень.

Чтобы приготовить суп рассольник с перловкой:

Субпродукты хорошо вымачиваются и отвариваются около 20 минут, после чего вода заменяется.
Когда почки сварятся, они извлекаются, измельчаются и откладываются.
В бульон отправляются перловка и брусочки картофеля, которые варятся до мягкости около 15 минут.
В это время на сковороде пассеруется морковно-луковая зажарка, к которой добавляются томатная паста и огурцы.
Спустя 5 минут заправка отправляется в кастрюлю.
По прошествии аналогичного отрезка времени суп разливается по тарелкам, где уже выложены кусочки почек, и заправляется сметаной.

Важно! Чтобы картофель не затвердел, огуречная заправка добавляется в суп только после полной готовности первого овоща.

Полезные советы и рекомендации

Для упрощения процесса готовки первого блюда рекомендуется придерживаться полезных кулинарных советов:

в случае отсутствия маргарина, который используется для изготовления зажарки, можно воспользоваться растительным или сливочным маслом, а также смесью на основе этих ингредиентов;
добавлять соль в блюдо рекомендуется непосредственно за несколько минут до конца готовки, поскольку если это сделать до введения рассола, существует риск пересолить угощение;
маринованные огурцы отличаются от соленых, поэтому использовать их при изготовлении рассольника крайне не рекомендуется, поскольку суп утратит свой характерный привкус;
чтобы ускорить процесс приготовления перловой крупы, ее предварительно необходимо замочить в прохладной воде;
Читайте также: Простейшие рецепты вкусной сборной солянки в мультиварке
при использовании в блюде говяжьих почек их предварительно следует замочить в холодной воде для удаления неприятного запаха на протяжении 3 ч, меняя воду при этом минимум 3 раза;
при использовании во время изготовления блюда томатной пасты ее предварительно следует обжарить;
такие ингредиенты, как бульон, перловая крупа, припущенные соленые огурцы и пассерованные овощи готовят отдельно друг от друга, а после объединяют и доводят до готовности.

Рассольник Ленинградский, изготовленный по классической рецептуре, получается не слишком калорийным, но при этом он обладает согревающим эффектом. Существует очень много вариаций изготовления первого блюда. Поэтому каждый может выбрать для себя тот вариант приготовления, который больше нравится.