Расстегай с картошкой

Ингредиенты:

• 400 грамм — мука
• 1 столовая ложка — сахар
• 1 чайная ложка — дрожжи
• щепотка — соль
• 2 шт. — яйца
• 130 мл. — вода
• 2 стол. ложки — сливочное масло
• 1 кг. — мясной фарш
• 1 шт. — луковица — пожарить в фарш
• 500 гр. — кости или мясо для бульона
• — приправы для бульона
• 1 штука — лук репчатый — для бульона
• 1 штука — морковка — для бульона
• по вкусу — чеснок — для бульона

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 час, 30 минут

Расстегаи — это пирожки с начинкой, с открытым верхом, выпекаемые с духовке. Их интересная особенность в том, что после выпечки (пока расстегаи еще горячие), в каждый расстегай заливается небольшое количество бульона (две столовые ложки). Эта манипуляция делает расстегаи поистине удивительным блюдом — они получаются сочными, очень вкусными.

Подают расстегаи к супам и бульонам. Расстегаи с рыбой, например, подают к ухе или рыбным бульонам. К расстегаям с мясом подают мясной бульон, а к расстегаям с грибами — грибной бульон или суп.

Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают на закуску к зернистой икре, или к первым блюдам, например к солянке, раковому супу.

В этой статье я собрала множество информации о прекрасных старинных русских пирожках – расстегаях. Предлагаемая информация делится на 4 большие части:

1) рецепт классических расстегаев с начинкой из мяса, с пошаговыми инструкциями приготовления и, конечно, с фотографиями

2) способы приготовления теста для расстегаев

3) Варианты начинок для расстегаев

4) Формовка и выпечка расстегаев

Вторая, третья и четвертая части для «продвинутых» кулинаров, для тех, кого интересует не просто рецепт, но и теория приготовления теста, возможные вариации начинок, а также информация о том, как сделать расстегаи красивыми, то есть способы их формовки, работа с тестом.

РЕЦЕПТ РАССТЕГАЕВ С МЯСОМ — ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ФОТОГРАФИЯМИ

Понадобится:

Для теста: 400 грамм муки, 130 мл. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Для начинки: мясной фарш 600 грамм, рис — 50 грамм, 1 луковица (репчатый лук), соль, перец.

1 яйцо для смазки готовых изделий перед выпечкой,

овощной или мясной бульон (200 мл)

ТЕСТО ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Приготовление теста: сначала сделать опару — чуть подогреть воду (чуть выше комнатной температуры), развести в воде дрожжи, добавить столовую ложку муки и столовую ложку сахара. Дать опаре постоять около 30 минут и вспениться. Когда опара подойдет, замесить с ней тесто: растопить сливочное масло (не должно быть горячим, просто теплым) и вмешать его в опару. Туда же добавить яйцо, соль, всю муку. Замесить тесто. Тесто поставить в теплое место подходить на 3 часа, накрыв влажной салфеткой или кухонным полотенцем. Когда тесто подойдет (через 3 часа), его обмять и дать ему еще один час, чтобы оно снова подошло.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Пока подходит тесто необходимо приготовить начинку. Для этого нужно отварить до готовности рис в большом количестве подсоленной воды — воду слить. Обжарить мясной фарш до готовности, посолив и поперчив его, отдельно обжарить мелко нашинкованную луковицу. Смешать вместе сваренный рис, обжаренный до готовности лук и обжаренный фарш.

БУЛЬОН ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Еще, как вы помните, нам понадобится бульон, чтобы подлить его внутрь готовых расстегаев. – Бульон можно сварить просто овощной — в течение часа отварить луковицу, морковку, корень петрушки, можно стебли петрушки и укропа. В бульон можно также добавить чеснока, лавровый лист и перец.

– Еще можно сварить бульон из кубика (просто растворить в воде бульонный кубик и поварить 20 минут).

– можно сварить бульон из мяса или костей. Лично я взяла свиных костей и говяжьих костей (очень дешевые, шикарно для бульона) — не совсем голых, с небольшим количеством мяса на них, залила их водой и варила 6 часов. Пока кости варились я добавила в бульон целую морковку, луковицу, лавровый лист, много чеснока (ближе к концу варки), готовую приправу «смесь из 6ти перцев», которая состоит из черного перца, красной и зеленой паприки, белого перца, душистого перца, красного перца, кориандра и горчицы, тмина и сахара. Еще я добавила «аджику уляпскую» – это тоже сухая смесь пряностей и специй, в которую входит адыгейская соль, хмели-сунели, зеленый перец хлопьями, красный перец, сладкий перец, кориандр, чеснок, укроп с петрушкой сушеные… словом в мой бульон из костей я добавила целую кучу приправ и бульон получился очень пряный, насыщенный. Я его не только в расстегаи залила, но и варила в нем мелкую лапшу и подавала как первое. Такие кости можно купить на рынке или в магазинах, где торгуют сырым мясом.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

Нарезать готовое тесто на кусочки. Из кусочков скатать шарики. Дать этим шарикам подойти (набраться пышности и воздуха) — выдержать их 15 минут. Каждый шарик раскатать в плоскую лепешку, на середину лепешки выложить начинку, сформовав начинку продолговатой колбаской, определяя будущую продолговатую форму расстегая. Защипать каждый расстегай, оставляя середину пирожка открытой.

Смазать противень сливочным маслом и выложить на него расстегаи, на расстоянии минимум 5 сантиметров друг от друга (они еще подрастут в духовке). Дать им постоять еще 15 минут в теплом месте (это нужно, чтобы тесто было пышным в готовых расстегаях, ему нужно дать выстояться и набраться воздушной пышности). Смазать расстегаи взбитым яйцом и запекать в духовке 10 минут при 230 градусах. В готовые расстегаи необходимо залить бульон — примерно по 2 столовые ложки.

СОВЕТЫ И СОБСТВЕННЫЙ ОПЫТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССТЕГАЕВ

• Еще хочу отметить, что так как моя печка (духовка) не идеальна, чтобы добиться влажности в духовке, на самый ее низ я поставила кастрюльку с горячей водой — и вода потихоньку выкипала, пока готовились мои расстегаи, увлажняя горячую духовку. Благодаря этой манипуляции тесто получилось достаточно увлажненным — не высушенным.
• Еще перед выпечкой расстегаев, в каждый я залила по столовой ложке бульона — да, перед выпечкой тоже, чтобы увлажнить начинку. Можно было бульон добавить в саму начинку перед формовкой расстегаев и тщательно замешать еще раз начинку.
• Можно было потереть в начинку вареное яйцо (вместо риса). Начинка стала бы нежнее. Вообще расстегаи по определению это пирожки с начинкой, содержащей в себе вареные яйца либо рис, рыбу либо мясо.
• Мне не хотелось возиться с тестом… поэтому вместо приготовления опары, как положено…. я все ингредиенты грубо сунула в хлебопечку, поставив ее в режим приготовления теста. Через полтора часа тесто было готово, но я дала ему постоять еще 3 часа, чтобы оно подошло и стало попышнее. Получилось неплохо, в следующий раз я тоже скорее всего поленюсь полноценно работать с тестом… мешать его как положено руками.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Для приготовления расстегаев используется дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста для расстегаев — безопарный и опарный. Безопарный способ, пожалуй, больше подходит для расстегаев потому, что безопарным способом приготовленное тесто, в основном используется для изделий с малым количеством сдобы. Под сдобой подразумевается сахар, яйца и масло. А опарный способ применяется чаще для изготовления более сдобных изделий (сладких булочек, например).

ДРОЖЖИ

Количество дрожжей, которое следует использовать для приготовления теста для расстегаев (как впрочем и любого другого дрожжевого теста) зависит от многих факторов: качества дрожжей, их разновидности (свежие прессованные или порошкообразные, быстрого приготовления или требующие времени для начала брожения). Сухие дрожжи, что продаются в пакетиках тоже бывают разные, например бывают такие, которые следует растворять в жидкости, а бывают такие, которые нужно добавлять непосредственно в муку. Поэтому, когда вы пользуетесь дрожжами, следует прочитать инструкцию на пачке. Кроме того количество дрожжей зависит также и от температурных условий. В прохладном помещении тесто придется выстаивать дольше (может также понадобится положить больше дрожжей). В теплом месте оно поднимется гораздо быстрее и дрожжей нужно меньше.

ВОДА ИЛИ МОЛОКО (ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ)

Для одного и того же вида теста может понадобится различное количество воды. В среднем необходимо соблюдать пропорцию 45% – 55% веса жидкости к весу общего количества муки, используемой в тесте. Вариации зависят от качества муки, от ее влажности, от качества и количества клейковины, содержащейся в муке: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот. Именно выделения клейковины мы ждем, когда даем тесту выстояться (каким бы ни было тесто: хоть дрожжевым, хоть бездрожжевым — на обычные пельмени или вареники.) Если дать тесту постоять и поглотить всю влагу, если дать схватиться всей клейковине, содержащейся в тесте, оно станет упругим, влажным и в то же время не будет липнуть к рукам — формовать изделия из правильно приготовленного теста одно удовольствие.

Для получения пышных расстегаев, для воздушности теста, нужно брать муку с содержанием клейковины не менее 35% — 40%, и эта клейковина должна быть качественной.

К сожалению сейчас на прилавках (судя по нормам соотношения муки-воды в старинных рецептах) мы можем наблюдать муку очень низкого качества, с большим количеством содержащейся в ней влаги и малым количеством клейковины. И по собственному опыту могу сказать, что муки требуется сегодня в среднем в три раза больше, чем жидкости, для приготовления дрожжевого теста. Соответственно давать заключительные железобетонные пропорции соотношения воды-муки невозможно в рецептах, потому, как неизвестно какого качества муку вы используете. Но в среднем, повторюсь, на сегодняшний день, для Российского стандартного рынка муки, это одна часть воды на 3 части муки.

Если вместо воды использовать молоко (можно также использовать пропорцию 50% молока на 50% воды), то ваше тесто для расстегаев после выпечки будет более вкусным, более ароматным. У таких расстегаев корочка получится более блестящей, с хорошим колером.

САХАР

Сахар значительно улучшает качество готовых расстегаев, точнее теста расстегаев, но его следует класть в тесто строго по норме. Если положить слишком много сахара в тесто, во первых это будет неуместно, у нас ведь расстегаи, а их как правило готовят с начинкой из рыбы и мяса, следовательно в тесто для расстегаев сахара необходимо класть совсем немного, а во вторых, слишком сладкое тесто замедляет брожение (плохо подходит), плохо пропекается внутри, но быстро зарумянивается. В то же время, если положить недостаточное количество сахара в тесто, то при выпечке практически не образуется румяной корочки. Поэтому с сахаром лучше не экспериментировать и класть его столько, сколько указано в рецепте.

ЯЙЦА

Яйца придают тесту пышность. Если в тесто для расстегаев положить только желтки, то изделия получатся более нежными и рассыпчатыми.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Влить в кастрюлю или в тестомесильную машину (если таковая имеется), или в хлебопечку жидкость (воду или молоко), разогретую до 35 — 40 градусов. То есть температура жидкости чуть выше комнатной — очень приятная для рук. Дрожжи, сахар, соль растворить отдельно в небольшом количестве воды или молока, после растворения этого всего, процедить через сито с смешать с общим количеством жидкости, взятым для приготовления теста.

Если у вас в помещении прохладно (в зимнее время) необходимо использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28 — 32 градуса. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса (иначе, в более горячей воде они просто погибнут).

Муку, просеянную через сито вмешать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Часть муки оставить для подпыливания рабочей поверхности стола, где мы будем формовать расстегаи. Кстати, муку мы просеиваем через сито для того, чтобы она стала более рыхлой, это действительно поможет сделать расстегаи более пышными, поэтому не стоить лениться и опускать этот шаг. Перед окончанием замешивания в тесто необходимо добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны или сливочное масло, или растительное. Хорошо вымешанное тесто имеет однородную структуру, оно хорошо отстает от рук и от стенок посуды.

Замешанному тесту придать форму шара, слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Рекомендуемая температура места, где будет стоять тесто — 27 — 35 градусов. Необходимое время — 3 — 4 часа. Температура теста при брожении должна быть 29 — 30 градусов.

ЗАЧЕМ ОБМИНАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают его обминку. При обминке, тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий (в нашем случае расстегаев). Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, из муки с плохой клейковиной — 1 раз. Первую обминку нужно произвести через полтора часа, вторую, через два с половиной.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

80% от общего количества воды или молока для теста нагреть до 30 — 35 градусов, растворить в жидкости дрожжи, всыпать 50% (ровно) половину всей муки, необходимой по рецептуре. Консистенция опары должна быть похожа на консистенцию густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа, при температуре 30 — 35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие очень большое количество углекислого газа, опара очень сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто так же как и безопарное. Дать тесту побродить еще 2 часа, за это время сделать одну обминку.

ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ТЕСТА

1. Плохое брожение или его отсутствие. Это основной недостаток теста дрожжевого, который встречается чаще других. Если причина в том, что в помещении слишком холодно — тесто просто нужно поместить в теплое место и дать ему еще постоять. Если же причина в том, что жидкость, например, в которую помещали дрожжи была слишком горячей и дрожжи погибли — просто добавьте в это тесто новые дрожжи, разведенные в жидкости подходящей температуры. Если качество самих дрожжей плохое (на что еще думать, если температура была все-время соответствующей), просто добавьте (вмешайте) в тесто другие дрожжи.
2. Пересоленное тесто плохо бродит. Расстегаи из такого теста получатся бледными и потрескаются по бокам. Будут иметь солоноватый вкус. Для исправления этого недостатка нужно замесить новую порцию теста и соединить с пересоленным.
3. При недостатке соли в тесте, соль необходимо растворить в воде и вмешать эту воду в тесто. Расстегаи получатся пресными, если в тесто недоложить соли, структура их будет расплывчатой.
4. Переслаченное и недослащенное тесто исправляют такими же способами как пересоленное и недосоленное.

Способ приготовления:

Рецепт куриного бульона для расстегаев:

Для бульона выбрать среднюю курочку или цыпленка весом около 1,5 кг. Тушку хорошо промыть, при необходимости удалить оставшиеся перья. Поместить курицу в кастрюлю, туда же кинуть очищенную морковь и луковицу, долить тремя литрами воды. Перед тем, как бульон начнет кипеть, снять с него пенку, посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Бульон для расстегаев из молодого бройлера будет готов через 50 – 60 минут, из домашней курочки – примерно через пару часов.

Куриная начинка для расстегаев:

Что бы приготовить начинку для расстегаев с куриным мясом, надо вынуть вареную курицу. Остудить её.

Порезать репчатую луковицу и пожарить её до полуготовности на смеси растительного и сливочного масла.

Снять с костей примерно 500 – 600 граммов куриной мякоти.

Порезать курятину мелко и добавить к луку, продолжить все обжаривать еще 10 минут. Куриная начинка готова.

Тесто для расстегаев:

Для расстегаев используют дрожжевое несладкое тесто. Приготовить его можно любым способом или воспользоваться следующим рецептом:

В стакане теплого молока распустить один пакетик (11 гр) сухих инстантных дрожжей. Влить растопленное сливочное масло и добавить одно яйцо, всыпать ложку сахара, щепотку соли и примерно 400 – 450 граммов муки. Замесить мягкое эластичное тесто, при необходимости добавить еще немного муки.

Накрыть его полотенцем и поставить на время в теплом месте. Дрожжевое тесто для расстегаев будет готово примерно через час.

Остается только сформировать расстегаи и испечь их в духовке.

ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Классическая начинка для расстегаев — это рыба, точнее рыбный фарш. Часто начинку для расстегаев делают также из визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами или грибами. Кроме того, фарш, когда вы уже сформуете ваши расстегаи, можно накрыть кусочком рыбы — маленьким ломтиком: лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы.

Начинка для расстегаев должна быть не рассыпчатой, а влажной, она должна лепиться, не быть сухой. Поэтому при приготовлении начинки, мы не просто жарим фарш, а еще уделяем внимание соусам, которыми этот фарш заправляется.

• ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 – 5 стол. ложки), перец.

Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на кусочки по 40 — 50 грамм, обжарить с жиром, переложить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить соус. Само же мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый черный перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны

• ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), 3 вареных яйца, свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 – 5 стол. ложки), перец.

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Выложить мясо слоем не более трех сантиметров на сковородку или противень, смазанный жиром, и припустить в духовке до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при припускании, приготовить из этого сока соус, как описано в первом способе, а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с поджаренным отдельно луком. Добавить соус, соль, перец, мелко нарезанную зелень и все перемешать. В готовый фарш можно добавить вареные, мелко нарезанные яйца.

• ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ТРЕТИЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 – 5 стол. ложки), перец.

Мясо сварить, пропустить через мясорубку со спасерованным луком. Прожарить слегка, добавить соль, специи, соус, зелень и перемешать.

• ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: легкое (300грамм), сердце(200 грамм), печень(200 грамм), сало свиное или жир или растительное масло, одна репчатая луковица, 2 столовые ложки муки, соль, перец, специи по вкусу

Порезать сердце и легкие. Ливер промыть и варить 2 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку (если все это есть), разрезать на плоские куски по 1 сантиметру каждый, посолить, обжарить до исчезновения крови.

Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку и прогреть на сковороде с жиром, заправить специями и соусом, так же как фарш из мяса.

• ФАРШ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: рыба 1кг, репчатый лук — 1 шт, рис — 50 грамм, растительное масло для жарки, мука — 4 столовые ложки, соль, перец, зелень — петрушка и укроп. Специи по вкусу.

Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в духовке, либо на сковороде или сотейнике, накрыв плотной крышкой, в течение 15 — 20 минут.

Слить бульон и из этого бульона приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилась рыба, и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленую зелень, перец и хорошо перемешать.

• ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: визига свежая или вяленая — 1 кг, рис — 100г, лук репчатый — 2 шт, топленое масло, перец молотый, зелень петрушки, соль.

Свежую визигу сварить в подсоленной воде — на 1 литр воды 10 грамм соли. Откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, молотый перец и соль.

Если фарш для расстегаев готовят из вяленой визиги, то за 3 — 4 часа перед варкой, ее следует намочить в холодной воде.

• ФАРШ ИЗ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Свежие грибы (можно шампиньоны) очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками, затем обжарить с маслом, посолить, добавить сметанный соус (способ приготовления ниже) и прокипятить. В этот фарш можно добавить отварной рис.

Сметанный соус готовится так: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести сметаной и водой и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

• ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Сушеные белые грибы промыть, а затем отварить. Отваренные белые грибы снова промыть, а затем пропустить через мясорубку, или мелко нарубить ножом и обжарить на жире. На остальном жире и грибном отваре приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором варились грибы, и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Соусом заправить фарш. В грибной фарш можно также добавить отварной рассыпчатый рис.

Рецепты расстегаев

Изначально расстегай начиняли объедками рыбы и недорогой вязигой. В период популяризации блюда – в начинку клали дорогую рыбу. Сегодня выбор фарша зависит от фантазии и вкуса хозяйки.

Наполняют открытые пирожки разной рыбой — сардинами, семгой, щукой, форелью, семгой, лососем и даже сельдью. Встречаются комбинированные фарши с добавлением риса, моркови, зелени и яиц. Некоторые выпекают сладкие расстегаи с фруктовой начинкой.

Расстегай с начинкой из рыбы

Расстегай с рыбой – это традиционное блюдо, ставшее классикой. Для приготовления фарша можно комбинировать несколько видов рыбы, добавлять грибы, яйца или зелень для разнообразия вкусового оттенка.

Для приготовления этого блюда русской национальной кухни потребуется 3 с половиной часа времени. Рыбный расстегай подходит для обеденного стола. Калорийность 100 г. пирога – 223 ккал. Раскрытый пирожок с рыбой отлично подходит к наваристой ухе или рыбному бульону.

Для приготовления 8 порций нужно взять:

• 125 г молока (можно заменить водой)комнатной температуры;
• 25 г свежих хлебопекарных дрожжей;
• 10 г. соли поваренной;
• 20 г сахарного песка;
• 2 крупных яйца;
• 35 г растопленного масла (маргарина);
• 0,45 кг муки;
• 400 г филе любой рыбы без костей;
• 1 луковица;
• 55 мл сливок.

Алгоритм приготовления:

1. Поставить опару. В молоко или воду комнатной температуры добавить 25 г хлебопекарных дрожжей. Размешивать, пока они не растворятся. Высыпать 1 ст. л. сахара и третью часть муки ( примерно 150 г). Оставить жидкое тесто на 30 минут в теплом месте. Когда масса начнет подниматься и «пузыриться», вбить 1 куриное яйцо, из второго яйца отделить желток (им будут смазываться расстегай), а белок положить в тесто. Добавить поваренную соль и растопленное сливочное масло.
2. Хорошо замешать тесто. Оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Не нужно сыпать много муки, иначе можно «забить» тесто так, что оно не поднимется. Оставить на расстойку на 1,5 часа в тепле. Миску с тестом прикрыть полотенцем.
3. По истечении 2-х часов, тесто еще раз перемять и оставить отдыхать на час. Это рецепт классического теста для расстегая.
4. Мелко нашинковать репчатый лук, зажарить на растительном масле в сковороде до мягкости.
5. Филе рыбы мелко нарезать, выложить в глубокую посуду. Добавить к нему обжаренный лук, соль, перец. Влить жирные сливки. Допустимо добавить нашинкованную зелень. Перемешать фарш.
6. Лепить расстегай можно двумя способами – либо раскатать тесто в большой пласт и выдавить стаканом круги (как для вареников), либо скатать тесто в жгут и поделить на небольшие части, скатать их в шарики, дать 10 минут для отдыха и расплющить в лепешки.
7. На готовый пласт теста выложить полосой фарш. Края пирожка защепить, оставив открытой середину и придав изделию продолговатую форму.
8. На противень, посыпанный мукой, положить открытые пирожки.
9. Взбить яичный желток, смазать им изделия.
10. В горячую духовку (210 градусов) поставить форму с расстегаями, оставить на 25 минут.
11. Готовые пирожки вынуть из духового шкафа, влить в раскрытую сердцевину бульон или топленное сливочное масло.

Скумбрия фаршированная овощами запеченная в духовке. Рецепт с фото

Расстегаи с мясным фаршем

Мясные расстегаи подают с бульоном. Они одинаково вкусны как горячие, так и холодные. В основу фарша можно взять мясо на усмотрение – птицу (индейку, курицу), свинину, говядину. Наилучшим сочетанием будет свино-говяжий фарш. Для приготовления «Московского» расстегая к фаршу добавляются нарезанные отварные куриные яйца.

Время, затраченное на приготовление блюда, составляет 3 часа. Идеально подходит для основного блюда на обед. Содержание калорий – 253 ккал в 100-грамовой порции.

Для 8 порций берут следующее количество компонентов:

• 125 г теплого (25 градусов) молока (или воды);
• 25 г прессованных хлебопекарных дрожжей;
• 2 крупных яйца;
• 0,45 кг муки;
• 10 г. соли;
• 15 г сахара;
• 35 г сливочного масла;
• 400 г филейного мяса;
• 1 луковица.

Метод приготовления:

1. Тесто замешивается как для классического рыбного расстегая.
2. Подготовить мясо – промыть и нарезать кусками, перекрутить с помощью мясорубки или блендера в фарш.
3. На горячую сковороду с растительным маслом выложить мелко нарезанный лук, обжарить его.
4. Добавить в сковороду мясной фарш, соль и немного черного перца, перемешать. Массу и немного потушить. Фарш хорошо размять, чтобы он был рассыпчатым. Можно готовый фарш еще раз перемолоть в мясорубке.
5. Любым из описанных выше способов сделать лепешки или кружки из теста.
6. На тесто выложить фарш, защепить края пирожка, придав характерную форму расстегая.
7. Готовые изделия выкладывать на присыпанный мукой противень.
8. Взбить 1 куриное яйцо. Смазать этой массой будущие расстегаи.
9. В нагретый до 220 градусов духовой шкаф отправить изделия и держать там 25 минут.
10. В открытую середину готового расстегая влить несколько ложек бульона или растопленного масла.

Картофельно-мясной расстегай

Еще один вариант расстегаев – с мясом и картофелем. Пирожки прекрасно подходят к обеденной трапезе. Кушать их можно как с бульоном, супом или отдельно. Для фарша подойдет любое мясо. Более нежная начинка получается при смешивании свинины и говядины.

Время изготовления открытых пирожков – 3 с половиной часа. В 100-граммовой порции блюда русской кухни 251 ккал.

Необходимые продукты для приготовления 6 порций:

• 100 г теплого молока или воды;
• 20 г топленого сливочного масла (можно заменить маргарином);
• 2 яйца (одно в тесто, другое для смазывания расстегаев);
• 15 г. хлебопекарных дрожжей или 55 г. сухих;
• 1 ст.л сахара-песка;
• 0,35 кг муки;
• 1/2 ч.л. соли.
• 0,2 кг мяса или готового фарша;
• 4 небольшие картофелины;
• луковица.

Приготовление:

1. Приготовить обычное опарное тесто, как в классическом рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать, перекрутить в фарш.
3. Обжарить на сковороде измельченную луковицу.
4. Готовый фарш выложить на сковороду к луку, добавить перец, соль. Перемешать ингредиенты. Потушить минут 10.
5. Очистить картофель от кожуры, отварить. Варить 15-20, в зависимости от размеров овоща. Картофель не должен развариться, готовый овощ помять в пюре.
6. Сделать из теста шарики, через 10 минут раскатать их в лепешки. Выложить отварной картофель и мясной фарш.
7. Защепить края пирожка, оставив середину раскрытой.
8. Взбить яйцо. Смазать яичной массой расстегаи, выложенные на присыпанный мукой противень.
9. Поставить форму в подогретый духовой шкаф. Печь 25 минут при 210-220 градусах.
10. В готовые изделия влить расплавленное сливочное масло.

Как приготовить тушеную картошку с мясом

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

Готовое тесто для расстегаев делят на порционные куски механически, полумеханически или вручную. Вряд ли на Вашей кухне окажутся машины для механической и даже для полу-механической разделки теста на порционные куски определенного веса, хотя такие и бывают. Так называемые тестоделительные округлительные машины, которые не только отмеряют от куска теста нужное количество, но и скатывают их в шарики для расстоя перед формовкой и выпечкой, поэтому подробно остановимся на ручном способе разделки теста для расстегаев.

Итак, при ручном способе разделки теста, его выкладывают на стол, отрезают от теста ровный кусок ножом или скребком и раскатывают этот кусок в жгут (так называемый фитиль). Затем, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста — именно отрывают. Если Вам удастся побывать в ресторане, где работают шеф-повара, мастера по работе с тестом, вы увидите, что они работают именно так. Наловчившись, вы научитесь делать это довольно быстро. Оторвав таким образом кусочек теста, повар взвешивает его, успевая другой рукой убрать с весов кусочек теста, который был взвешен до этого. Вот такой ручной конвейер.

Учтите, что при разделке теста, вес кусочков теста должен на 15% превышать вес готового расстегая. Затем, что при выпечке расстегаев происходит усушка теста, так называемый «упек». Из расстегая (и, конечно, теста) улетучивается влага и вес, соответственно снижается.

Кусочки теста посыпают мукой, кладут на стол, присыпанный мукой, скатав кусочки в шарики. На стол эти шарики кладут швом вниз. Шарикам из теста нужно дать расстояться в течение 7 — 10 минут, и только после этой расстойки следует формовать расстегаи. Класть для расстойки тестовые шарики следует на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке, если они увеличатся в размерах, они не коснулись друг друга и не деформировались, не слиплись.

Формуют расстегаи следующим образом: каждый шарик теста раскатывают в плоскую, полутора-сантиметровую лепешечку, выкладывают на середину начинку, придав начинке форму колбаски (чем мы обусловливаем будущую форму расстегаев). Далее лепешку с начинкой залепляют с двух сторон, оставляя середину незакрытой. Сам шов можно сделать декоративным — оформить его красивыми защипами. Отверстию, что в центре расстегая можно тоже придать различные формы — можно его сформовать как цветок, с распустившимися лепестками — экспериментируйте! Расстегаи могут быть как круглой, так и овальной формы (лодочкой).

ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА РАССТОЙКА РАССТЕГАЕВ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ

После того, как вы наполните расстегаи начинкой — полностью их сформуете, им снова нужно дать постоять. Во время формовки расстегаев, из теста улетучился весь газ. Тесто стало плотным и трудно пропекаемым. Расстаивать готовые к выпечке расстегаи нужно в теплом и влажном месте. Нужно снова повторить процесс брожения в тесте. Но при излишней расстойке, расстегаи могут стать расплывчатыми (а при недостаточной — останутся плохо пропеченными, тугими и сыроватыми). 20 минут будет достаточно.

Готовые расстегаи на смазанный маслом противень лучше всего выкладывать в шахматном порядке, на минимум 5-ти сантиметровом расстоянии друг от друга. Ведь они будут при выпечке сильно увеличиваться в размерах.

СМАЗЫВАНИЕ И ПОСЫПАНИЕ РАССТЕГАЕВ

Для придания расстегаям блеска и соблазнительного румяного цвета, их перед самой выпечкой (уже после последней расстойки), смазывают яичными желтками, взбитыми яйцами или меланжем для придания тесту блеска. В меланж иногда добавляют воду. Для придания корочке расстегаев приятного аромата, их можно пред выпечкой также смазать маслом. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой, чтобы их не помять, за 5 — 10 минут перед выпечкой. После смазывания, расстегаи можно посыпать специально приготовленными посыпками — это сделает блюдо еще красивее. Посыпать можно хлебными крошками, либо мучной посыпкой — смесь из муки, масла и яйца, протертую на терке для разрыхления.

Температура и время выпекания зависит от печки, размеров расстегаев, и времени, при котором они расстаивались (полностью, либо не до конца расстоявшиеся изделия). В среднем это 230 градусов, 7-10 минут. Для того, чтобы обеспечить в духовке необходимую влажность, можно на ее дно поставить сосуд с горячей водой.

В готовые расстегаи заливают по 1 — 2 столовые ложки бульона и сразу подают к столу. Расстегаи, благодаря бульону получаются сочные.

ИСТОЧНИКИ

Основным источником информации о расстегаях мне послужила старая добрая книга «Кулинария», 1965 года выпуска, под редакцией Ананьева Алексея Ананьевича. Наверно у многих от бабушек остались еще такие книги. Эта книга просто шедевр — в нее вложено очень много труда, это видно по книге, и по немаленькому коллективу художников и авторов, написавших эту книгу. Это маленькая крупица некогда великого Советского Союза, которую я берегу и очень ценю. Ценю за качество, добротность, обилие информации и четкость ее изложения.

Все фотографии рецепта