Соус карбонара рецепт в домашних условиях

Соус карбонара – одно из самых свежий изобретений итальянских кулинаров. Впервые его начали готовить в середине минувшего века, но он уже успел завоевать популярность во всем мире и считается одним из лучших шедевров итальянской кухни. Подают его со спагетти или пастой, так как его сливочно-чесночный вкус как нельзя лучше оттеняет вкус макаронных изделий. В основе рецепта – сливки, яичные желтки, чеснок и сыр, благодаря которым соус приобретает неповторимый вкус и аромат. Дополнительные оттенки ему придают жареный бекон и некоторые другие ингредиенты. Чтобы оценить неповторимый вкус соуса карбонара, нет необходимости идти в итальянский ресторан и оставлять в нем кучу денег. Соус карбонара можно сделать на своей кухне. Причем любая хозяйка справится с этой задачей, если только будет знать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

Продукты, входящие в состав соуса карбонара, вполне доступны, если только не гнаться за сохранением полной идентичности и не пытаться достать продукты итальянского производства. Технология приготовления тоже не слишком сложна, но все же имеет несколько особенностей, без знания которых приступать к приготовлению блюда не стоит.

• Говорят, что за соусом неудачливая хозяйка может спрятать свои огрехи. Однако этот трюк не пройдет, если ошибки допущены при приготовлении самого соуса. Если вы попытаетесь использовать для него некачественные и несвежие продукты, это непременно скажется на его вкусе и аромате. В итоге он не спасет, а, напротив, испортит основное блюдо.
• Для приготовления соуса используют сырые яйца, точнее их желтки. Тепловой обработки, которую они проходят в процессе заваривания соуса, может оказаться недостаточно для обеспечения их безопасности. Поэтому использовать для соуса можно лишь те яйца, в безопасности которых вы уверены. Например, их можно приобрести у знакомого фермера, тем более что в этом случае они будут еще и полезнее магазинных.
• Чтобы соус во время приготовления не превратился в омлет, заваривать его лучше на водяной бане, постоянно контролируя его состояние. Как только он загустеет и пожелтеет, его нужно снимать с огня.
• В состав соуса чаще всего входит бекон, который обжаривают на сковороде. Если он достаточно жирный, нет смысла использовать для этого масло, так как оно повысит энергетическую ценность и без того калорийного блюда.
• Используют соус горячим, добавляя его в не менее горячие макароны. При этом блюдо необходимо перемешивать. Только в этом случае оно получится однородным, без комочков. В противном случае паста с соусом карбонара будет выглядеть неаппетитно.
• Солить соус карбонара не принято. Считается достаточным подсолить воду, в которой варятся макароны.
• Макароны перед добавлением соуса не промывают, чтобы они не остыли. Благодаря этому они остаются и более солеными.

Подают пасту с соусом карбонара горячей. Если вы посыплете блюдо свежей зеленью, оно от этого только выиграет.

Классический рецепт соуса карбонара

Состав:

• сливки – 0,2 л;
• яичные желтки – 4 шт.;
• сыр пармезан – 100 г;
• бекон – 0,4 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• итальянские травы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Бекон порежьте мелкими кусочками.
• Порубите ножом чеснок.
• Бекон обжарьте на сковороде, пока из него не вытопится часть жира. Если в беконе жира маловато, на сковороду можно влить немного оливкового масла или другого растительного масла без запаха.
• Положите к бекону чеснок, обжарьте все вместе в течение нескольких минут, пока чеснок не начнет менять цвет.
• Снимите сковороду с огня. Посыпьте бекон пряными травами, перемешайте.
• Сыр измельчите на терке с маленькими отверстиями.
• Желтки отделите от белков. Белки не потребуются, а желтки следует взбить венчиком.
• Добавьте желтки в сливки, взбейте венчиком или миксером до получения однородной смеси.
• Поставьте сливки с желтками на водяную баню. Подогревайте на ней, постоянно помешивая, пока смесь не станет гуще и не приобретет желтоватый оттенок.
• Снимите емкость со сливками с водяной бани, добавьте тертый сыр и хорошо перемешайте.
• Положите в смесь бекон, обжаренный с чесноком. Перемешайте еще раз.

После этого остается смешать соус с отваренными макаронами. Помните, что и паста, и соус карбонара должны быть горячими.

С грибами

Грибы популярны в кулинарии разных стран. Их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Свое место грибочки нашли и в итальянских рецептах, немного изменяя вкус соуса:

• 200 гр ветчины;
• 150 гр свежих грибов;
• 150 гр сливок 20-25 %;
• 200 гр тертого пармезана;
• несколько веточек базилика и орегано;
• оливк. масло;
• соль.

В первую очередь промоем грибы, при необходимости удаляя потемневшие пятна, и режем мелкими кубиками. Также режем ветчину.

На сковороде разогреваем масло и обжариваем грибы с ветчиной на среднем огне. Спустя четверть часа вливаем сливки, уменьшаем огонь и тушим под крышкой, помешивая лопаткой. Потребуется минут 10.

Тем временем ополаскиваем и мелко рубим зелень.

Когда соус немного потушится, его нужно посолить и высыпать подготовленную зелень, тертый сыр. Помешивая, готовить минутку, чтобы соус загустел благодаря расплавившемуся сыру. После можно подавать с заранее отваренной пастой, разложенной в порционные тарелки. Можно украсить свежей рубленой зеленью.

На заметку. Итальянцы не используют в соусе сливки — исключительно яичные желтки. Сливки стали добавлять, экспериментируя с составом традиционного соуса. Соус со сливками получается более нежным.

Соус карбонара с луком и ветчиной

Состав:

• ветчина – 0,2 кг;
• яйцо куриное (желтки) – 2 шт.;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• сливки – 100 мл;
• твердый сыр – 100 г;
• растительное масло – 50 мл;
• свежая зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

• Ветчину порежьте небольшими кубиками.
• Зубчики чеснока измельчите ножом.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте некрупными кусочками.
• Растопите на сковороде масло. Положите в него лук с чесноком и обжарьте их до золотистого оттенка.
• Добавьте на сковороду кубики ветчины. Обжаривайте, пока она не подрумянится.
• В сливки положите желтки, предварительно отделив их от белков. Взбейте венчиком или миксером. Заварите соус, поставив его на водяную баню.
• Порубите свежую зелень.
• Мелко натрите сыр.
• В горячие макароны добавьте ветчину с луком и чесноком, перемешайте.
• Добавьте соус, перемешайте все еще раз.
• Посыпьте зеленью и сыром.

По этому рецепту приготовить соус проще, но он будет несколько отличаться от оригинального карбонара.

Варианты замены основных продуктов

Для соуса лучше всего использовать Пармезан. Раньше применяли сыр Пекорино. Это итальянский сыр, который получают из овечьего молока. Он очень ароматный, имеет соленый, даже горький вкус, немного пряный. Поэтому замену ему подобрать сложно. Пармезан неплохо справляется с этой задачей. Но, если его нет, заменить можно другим твердым сыром. Он должен быть соленым, немного горьким и хорошо таять при высокой температуре. Это необходимо для того, чтобы он полностью растворился при замешивании. Нельзя использовать мягкие сыры, например фету, брынзу. Они имеют соленый вкус, но для этого блюда не подойдут, только испортят окончательный вариант.

Бекон заменить невозможно. Именно он придает соусу специфический вкус. Единственный вариант – свиная грудинка со щек. Это мясо достаточно жирное, при выпаривании выделится сало. Многие считают, что в первоначальном варианте блюда использовались именно свиные щеки. Мясо без жира лучше не использовать, соус получится слишком сухим.

Карбонара с морепродуктами (креветками)

Чтобы разнообразить вкус хорошо знакомого соуса, можно заменить бекон креветками. Нужны очищенные морепродукты в количестве 300 грамм.

Далее понадобятся:

• яйцо (куриное) – 2 штуки;
• масло (оливковое или подсолнечное) – 70 миллилитров, необходимо для жарки;
• сливки (жирностью 20 %) – 100 миллилитров;
• твердый сыр – 100 грамм;
• чеснок в количестве 1-2 зубчиков;
• специи добавляются по вкусу и желанию.

Итак, поэтапное приготовление по этому соуса карбонара в домашних условиях:

1. Обычно креветки продаются уже готовыми. Чтобы довести их до вкуса, необходимо просто положить в кипящую воду. Практически сразу можно вынимать, подождать максимум одну минуту. В воду можно добавить немного лимонного сока, положить лавровый лист, посолить при желании. Или насыпать в кипящую воду щепотку черного молотого перца и укроп. Его лучше использовать свежим и предварительно мелко порезать.
2. Затем нужно вынуть креветки, слить лишнюю жидкость. После того, как они станут теплыми, очистить и измельчить. Если используются королевские креветки, освободить от нитки кишечника. Чеснок раздавить или порезать на небольшие кусочки. Разогреть сковороду, добавить немного масла. Положить в сковороду подготовленные креветки и добавить чеснок. Креветки должны стать золотистыми, а чеснок изменить цвет. Обычно 5 минут для этого достаточно.
3. Желтки, взятые отдельно от белков, перемешать со сливками. Вместо них можно использовать густую сметану отдельно или смешанную с молоком. Вкус сливок она не повторит, но отлично сочетается с остальными продуктами. Поставить смесь подогреваться на водяную баню. После загустения соуса, снять с огня. Цвет должен стать желтоватым. Подготовить сыр, мелко натерев его. Добавить к желткам со сливками. Хорошо перемешать. В полученную смесь выложить обжаренные креветки, еще раз размешав соус. Можно заправлять им только что сваренную пасту.

Классический рецепт соуса не содержит сливок. В этой вариации блюда они используются. Но можно от них отказаться. На водяной бане необходимо сварить яичную смесь, сразу добавив в нее измельченный сыр.

Карбонара с курицей

Можно сделать соус Карбонара более диетическим. Для этого использовать вместо бекона куриное филе. Это уже сильно измененный рецепт классического блюда, но, тем не менее, является очень популярным. Он прост в приготовлении и не задействует яйца, что ускоряет процесс создания, но не делает блюдо менее вкусным.

Для создания соуса понадобятся:

• куриное филе – 350 грамм;
• чеснок в количестве 3 зубчиков;
• сливки (жирностью 20 %) – 300 миллилитров;
• лук (порей) – 1 штука;
• твердый сыр – 100 грамм;
• соль и перец – по вкусу;
• масло подсолнечное или оливковое для жарки.

Лук нарезать полукольцами и отправить на разогретую сковороду. Использовать лучше небольшое количество масла. Подготовить куриное филе, нарезав маленькими кусочками. Когда лук станет немного прозрачным, добавить к нему в сковороду курицу. Продолжать жарить, помешивая. Посолить, добавить перец. Измельчить чеснок прессом или ножом и выложить в сковороду. При желании можно добавить тимьян. Измельчать нет необходимости, положить веточками. Когда на курице появится золотистая корочка, можно выливать в сковороду сливки. Через пару минут соус выключить, он готов.

Подавать обязательно горячим!

Соус карбонара с креветками

Состав:

• очищенные креветки – 0,3 кг;
• свежий укроп – 50 г;
• яйцо куриное (желтки) – 2 шт.;
• оливковое масло – 50 мл;
• сливки – 100 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• сыр пармезан – 150 г;
• черный молотый перец – щепоть.

Способ приготовления:

• Мелко натрите сыр.
• Отделите от белков желтки.
• Мелко порубите укроп.
• Отварите в течение 2–3 минут креветки, добавив в воду укроп и перец. При желании воду можно подсолить, чтобы соус не оказался слишком пресным.
• Мелко порежьте чеснок.
• Остудите креветки и нарежьте их на мелкие кусочки.
• Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него креветки с чесноком и обжаривайте их в течение 5 минут. Снимите с огня.
• Взбейте сливки вместе с желтком и заварите соус, поставив его на водяную баню.
• Добавьте в соус примерно 2/3 натертого сыра, перемешайте.
• Смешайте сливочно-яичную смесь с креветками и чесноком. Добавьте ее в горячие макароны и перемешайте.
• Посыпьте оставшимся сыром и подавайте.

Несмотря на то что в приготовлении соуса карбонара допущено небольшое отступление от классического рецепта, он вписывается в традиции итальянской кухни. Этот рецепт наверняка придется по вкусу тем, кто любит дары моря.

Секреты приготовления

У каждого блюда есть свои тонкости и секреты приготовления. Паста карбонара — не исключение. Они следующие:

1. Количество яиц — основным продуктом соуса являются яйца, которые необходимы для того, чтобы другие ингредиенты приклеились к спагетти. Для того чтобы довести их до необходимой степени готовности, нужен всего лишь жар от вареных спагетти. Именно по этой причине очень важно правильно определить, какое количество яиц вам необходимо для определенного количества макарон. Если брать стандартную порцию спагетти (400 грамм), вам понадобится всего 3 яичных желтка.
2. Сыр — на родине блюда используется сыр, который называется пекорино романо. Но, согласно мнению большинства поваров, одна чашка этого сыра делает соус очень резким на вкус. А если добавить меньше сыра, то у соуса будет не такой насыщенный вкус. Поэтому они рекомендуют совместить несколько видов сыра: пекарино романо (четверть стакана) и пармиджано реджано (три четверти стакана).
3. Чеснок — в этом случае мнение поваров тоже не единогласно. Одни из них рекомендуют обжаривать дольки чеснока, а другие — измельчить и добавить в соус сырыми. Последние объясняют свое мнение тем, что когда чеснок соприкоснется со спагетти, он нагреется, благодаря чему полностью раскроется его аромат и вкус.