Рассольник с говядиной: ингредиенты, рецепт с описанием, особенности приготовления

Ингредиенты:

• Говядина с косточкой — 800 гр.;
• Перловка — 4 ст. ложки;
• Лук репчатый — 2 шт.;
• Картофель — 4 шт.;
• Соленые огурцы — 300гр.;
• Морковь — 1 шт.;
• Огуречный рассол — 1 стакан;
• Растительное масло — 2 ст. ложки;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Соль и черный свежемолотый перец — по вкусу;

Рецепт рассольника, который готовится из мяса говядины и перловки. Суп варится на основе мясного бульона, куда также закладывается само отварное мясо, перловая крупа, соленые (или квашеные) огурцы картофель и обжарка из лука и моркови. Разумеется, в этот рассольник заливается огуречный рассол. Получается очень вкусный суп, который готовится из простых и доступных продуктов.

Рецептов и способов приготовления рассольников существует огромное количество, поскольку рассольник как и щи — это не догма, а лишь способ приготовления определенного типа супа. Для всякого рассольника характерно добавление в суп рассола (как правило — огуречного), использование в качестве овощной составляющей соленых или квашеных огурцов, грибов. Как указывает Похлебкин (см. полное описание в примечаниях к этому рецепту), в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом -обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Поскольку я хотел не сколько «заменять субпродукты», сколько просто приготовить рассольник с мясом, мне приятно думать, что сваренный мной рассольник не сильно отклоняется от установленных для этого супа в русской кухне традиций. Поэтому, с удовольствием опишу весь процесс приготовления рассольника с мясом и перловой крупой, который после дегустации оставил у меня одни лишь положительные впечатления.

Ну а приготовление этого рассольника как и большинство супов мы начнем с приготовлением вкусного и наваристого мясного бульона, для чего зальем кусок говядины (разумеется) с косточкой холодной водой, и поставим кастрюлю на огонь,

Промоем перловую крупу, потом зальем ее водой и оставим постоять минут на 5-10. Стоять крупа будет не столько для того чтоб предварительно ее вымочить, сколько для того, чтоб получше ее промыть. Соответственно, минут через 10 мы еще разок ее промоем и потом оставим ее дожидаться своего часа уже не в залитом водой состоянии… Существует второй подход к подготовке крупы для рассольника. Перловка промывается холодной водой, затем ее заливают кипятком в небольшой кастрюле, где она распаривается минут 30-40. При распаривании перловки, кипяток за указанное время меняется раза 2-3 по мере остывания. Во втором случае, подготовленная (распаренная) перловка не отваривается с мясом как в этом рецепте, а закладывается в рассольник за 10-15 минут до закладки в суп картофеля.

Как только вода в кастрюле закипит, начинаем очень тщательно убирать пену, чтоб у нас получился прозрачный мясной бульон. В этот раз я решил не добавлять в бульон луковицу с морковкой и прочими бульонными кореньями при его варке, поэтому если кто всегда строго варит мясной бульон с добавками — можете в этом месте произвести закладку «чего кто в бульон закладывает». Ну а пока бульон у нас варится (до прекращения образования пены, которую мы не забываем по мере образования собирать),

Подготовим огурцы для рассольника. Срежем с них кожу,

Разрежем их повдоль на 4 части, потом, нарубим эти четвертинки вот на такие кубики. В этом рецепте рассольника, я использую огурцы в таком виде, возможен и другой, более изощренный вариант их подготовки, который описывает Похлебкин в своей энциклопедии кулинарного искусства. «…С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин…». После такой подготовки, огурцы закладываются в рассольник после картофеля, за 15 минут до готовности супа.

И как только мясо перестанет интенсивно выделять пену в бульоне, убавим немного температуру (я с 9 переключаю на 7) отправляем в кастрюлю промытую перловку, после чего, перловка должна повариться с мясом около 30-35 минут. Пока наш рассольник варится, подготовим овощную зажарку для супа,

Обжарим до полупрозрачного состояния на небольшом количестве масла нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, затем отправим к нему натертую на крупной терке морковь,

И обжарим овощи вместе еще минут 5. После этого, зажарку нужно убрать с огня и оставить на некоторое время в сторону,

Как только мясо отварилось, вынимаем его из кастрюли,

Косточку выкидываем, а мякоть, после разделывания на небольшие кусочки, сразу же отправляем обратно в кастрюлю,

Следом, отправляем в рассольник нарезанный небольшими кубиками картофель,

Поварим картофель в супе минут 10, после чего отправляем в рассольник зажарку из моркови и лука,

Практически следом, минуты через 2 после зажарки, отправляем в кастрюлю нарезанные соленые огурцы, после чего, им нужно дать минут 5-7 покипеть в рассольнике до мягкости,

Ну а пока огурцы готовятся, подготовим оставшиеся ингредиенты нашего мясного рассольника: стакан огуречного рассола, пару лавровых листа, мельницу для перца и чеснок, который нужно нарезать вот такими дольками как показано на фото рецепта,

Теперь нам осталось влить стакан рассола в наш суп,

Попробовать наконец рассольник на соль и в случае необходимости досолить солью,

И как только суп закипит, отправляем в него чеснок, черный перец по вкусу и пару лавровых листа,

Даем супу покипеть еще минут 5 на минимальной температуре, после чего полностью выключаем огонь, даем нашему рассольнику потомиться минут 10 под закрытой крышкой без кипения (это конечно не обязательно, хотя крайне желательно),

После чего, рассольник с мясом и перловкой подается сразу же на стол с большой ложкой сметаны и некоторым количеством рубленой зелени свежего укропа,

А вот так выглядит этот рассольник при некотором приближении к нему объектива моего фотоаппарата. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта рассольника с перловкой и мясом.

Примечания к рецепту

При приготовлении этого супа обратите особое внимание на перловку! Не используйте ее много, поскольку ваш суп может очень легко превратиться в кашу! После приготовления, рассольник вполне нормально хранится в холодильнике 3-4 дня, а после разогревания, его вкус практически не ухудшается.

Нестареющая классика

Приготовим суп так, как варили его наши бабушки и мамы. Продукты недорогие, поэтому не потребуется много финансов на составляющие данного супа.

Вот, что необходимо, для классического рецепта рассольника с говядиной:

• Вода — 4 литра.
• Говядина — 0,5 килограмма.
• Перловая крупа — 1 неполный стакан (крупу рассчитывают в сухом виде).
• Морковь — 1 крупный экземпляр (если корнеплод мелкий, возьмите 2-3 штуки).
• Картофель — 3-5 штук.
• Репчатая луковица.
• Петрушку и сельдерей для рассольника с говядиной берут по желанию и в количестве половины среднего корня.
• Огурцы маринованные или соленые – 3 шт. среднего размера.
• Столовая ложка томатного пюре.
• Рассол от огурцов — 1 стакан.
• Соль — по вкусу. В среднем на приготовление объявленного количества супа берут столовую ложку. Помните о рассоле, в котором тоже есть соль, и об огурцах. Рассчитывайте ее нужное количество для рассольника с говядиной исходя из этих нюансов.
• Также можно добавить несколько горошин душистого перца, зелень петрушки, укропа и лука.
• Для пассерования овощей возьмите немного сливочного масла или замените его постным в необходимом количестве.

Рассольник на курином бульоне с перловкой и солеными огурцами: рецепт

Несмотря на то, что традиционно рассольник варится на мясе: говядине, свинине, а в старину еще и на потрошках, мы с вами попробуем его сделать на курином бульоне. За счет этого сократим время приготовления, так как курица все-таки готовится быстрее говядины. Но это не главное, по нашему рецепту у нас получится очень вкусный, наваристый и красивый суп, от которого не откажется ни один привереда.

Для приготовления 3,5 литров понадобится:

• морковь — 1 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• соленые огурцы — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• паста томатная или кетчуп — 2 ст. л.;
• перловка — 0,5 стакана;
• 3,5 л куриного бульона;
• соль, перец по вкусу.

Как приготовить рассольник с перловкой и огурцами на курином бульоне

1. Перловку предварительно замачиваем на 30 минут, затем тщательно промываем и ставим вариться в готовом курином бульоне. Варим до готовности примерно 20-25 мин.

2. Морковь натираем на крупной терке.

3. Лук режем мелко.

4. Перец нарезаем кубиками.

5. Чеснок мелко рубим ножом или выдавливаем с помощью чеснокодавилки.

6. Огурцы натираем на крупной терке, легко отжимаем и жидкость сливаем.

7. Все овощи отправляем на сковородку обжариваться, пока овощи не станут мягкими.

8. Добавляем приправы (красный, черный перец, паприку), томатную пасту и еще тушим совсем немного.

9. По этому рецепту в рассольник не добавляется картошка, но у нас в семье супы все любят с картошкой, поэтому я добавила картошку в кастрюлю, где варится перловка за 10 минут до ее готовности.
   Читайте также:  Как сварить прозрачный бульон из говядины
10. Курицу, на основе которой варился бульон, отделяем от костей и мясо добавляем в уже готовый рассольник.

11. Когда перловка сварится, кладем зажарку из овощей и еще томим около 5 мин. В готовый рассольник добавляем мелкорубленную зелень петрушки. Подаем со сметаной.

Автор: Ирина

Приготовление говядины

Сначала подготовим мясо. Если оно находилось в заморозке, то вынимаем его и промываем в холодной воде. Желательно разделить его на куски. Благодаря этому говядина сварится гораздо быстрее.

Отправляем мясо в кастрюлю и наливаем воду, чтобы она покрыла его как минимум на сантиметр. Соль не добавляем. Ставим посуду с мясом на плиту и, дождавшись закипания, выставляем умеренную температуру. Варить мясо для рассольника с говядиной нужно не менее двух часов. Помним о пенке, которую обязательно надо удалять периодически с поверхности бульона. В то время пока варится говядина, есть чем заняться.

Овощи для рассольника: подготовка

Уделим внимание овощной составляющей супа. Тщательно вымойте все корнеплоды, что указаны в рецепте: морковь, картофель и петрушку. Удалите с них все несъедобные части. Морковь либо мелко нарежьте, либо натрите, используя терку любого калибра. Порубите мелко петрушку. Картофель нарежьте, как обычно, когда готовите любой другой суп.

Луковицу очистите. Снимите верхнюю шелуху, срежьте кончики с обеих сторон. При необходимости уберите первый слой тоже. Нашинкуйте лук, как угодно, но чтобы в супе его приятно было видеть и есть.

Огурцы освободите от кожуры, если она грубая. Нежную кожуру можно не срезать. Нарежьте огурцы мелкими кубиками или кружочками.

Постный рассольник с перловкой и солеными огурцами рецепт

Еще один рецепт рассольника, который, кстати, тоже считается классическим. Даже постный рассольник с перловкой и солеными огурцами — очень сытное первое блюдо, которое готовят не только в пост. Он прекрасно утолит голод, а зимой он еще хорошо согревает. В этом рецепте соленые огурцы рекомендую немного обжарить с овощами в масле. Они впитают аромат масла, овощей и в супе их вкус будет ярче. Часто лук с морковью обжаривают с томатом, добавляя в рассольник в конце приготовления. В этом рецепте мы томат не используем. При желании можно добавить в суп зубчик чеснока.

Список продуктов:

• перловка — 3 ст. л;
• картофель 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• соленый огурец — 3 шт.;
• подсолнечное масло — 3 ст. л;
• вода или овощной бульон — 2 литра;
• соль по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец горошек — 3 шт.

Как поступить с перловой крупой

Крупа обязательно должна пройти предварительную подготовку. Это тоже несложная процедура. Каким образом подготовить ее — выбирайте сами. Вот два способа замачивания перловки для рассольника:

1. Перебрать крупу. Удалить все несъедобное. Промыть в холодной воде до прозрачной жидкости. Залить прохладной водой на 4-9 часов.
2. Подготовленную перловку промыть и залить крутым кипятком. Накрыть посуду крышкой, чтобы крупа распарилась и разбухла оставить ее на 1-3 часа.

Готовим поджарку

На сковороде разогреть постное или сливочное масло. Высыпать морковь, петрушку. Готовить на умеренной температуре пять минут. Добавить лук. Через десять минут ввести томатную пасту. Не забывайте помешивать содержимое сковороды. Прогрейте овощи с томатной пастой еще пять минут. При необходимости можно добавить несколько ложек бульона от готовящегося мяса. Накрыть сковородку крышкой. Отключить огонь.

Пошаговое приготовление рассольника

Далее следуйте инструкции:

1. Когда говядина будет готова, выньте ее из кастрюли и процедите полученный бульон, дабы избежать неприятных вкраплений в готовом блюде в виде осколков костей и прочего. Мясо нарежьте, как удобнее, чтобы каждому едоку достался кусочек. Его пока оставьте вне пределов кастрюли.
2. Высыпьте в кастрюлю запаренную перловку и, залив бульоном, готовьте ее на среднем огне в течение тридцати минут. Спустя это время добавьте нарезанный картофель. Посолите содержимое кастрюли и варите еще 8 минут.
3. Теперь выложите половину поджарки в кастрюлю. Добавьте лавр, нарезанные огурцы, горошины перца. Убавьте огонь под кастрюлей, чтобы суп не кипел, а лишь томился. Накройте кастрюлю и так держите его пять минут.
4. Заключительный этап приготовления — рассол и вторая часть поджарки: их отправьте в кастрюлю. Прибавьте слегка температуру, доведите суп до кипения и кипятите полминуты.
5. Пробуйте на соль. Добавьте, если это необходимо. Выкладывайте мясо в кастрюлю, посыпьте зеленью и, накрыв крышкой, выдержите рассольник не менее получаса.

Суп готов, можно подавать к столу.

Как приготовить «Рассольник на говяжьем бульоне»

Мясо промойте и отправьте вариться (примерно в 3-х литрах воды). Во время готовки снимайте пену. Бульон посолите. После закипания сделайте несильный огонь.

Перловку замочите в воде на полчаса. Спустя час варки добавьте её в бульон.

Картофель помойте и почистите. Нарежьте его средними кубиками и вкиньте в кастрюлю следом за перловкой.

Морковь помойте, очистите и натрите на крупной тёрке. Лук также почистите и мелко порубите.

Солёные огурцы нарежьте. Помидоры помойте и разделите ножом на дольки.

На сковороду выложите кусочки сала. Начните их обжаривать, чтобы выделился жир.

Сразу добавляйте все нарезанные овощи в сковороду. Пассеруйте их в течение 5 минут, а затем всё со сковороды добавьте в кастрюлю.

Пока суп доваривается, промойте и мелко нарубите укроп. Добавьте его при подаче. Рассольник будет готов спустя 2 часа. Приятного вам аппетита!

Рассольник с рисом и говядиной

Рецепт идентичный. Но рис — более мягкий вариант. Его удобнее варить, и вкус такого рассольника многим нравится даже больше, нежели с перловкой.

Все ингредиенты берут в том количестве, как и в первом рецепте. Только вместо перловки нужен рис. Его не нужно запаривать кипятком. Достаточно, вынув мясо и процедив бульон, добавить картофель и промытый рис. Затем варить суп до полуготовности картофеля. Введите поджарку и огурцы. За три минуты до предполагаемого окончания приготовления влейте рассол и добавьте мясо и зелень. Накройте кастрюлю на 10-15 минут после отключения плиты. Рис дойдет за более короткий временной промежуток.

Рассольник с перловкой в мультиварке: пошаговый рецепт с фото

В холодную зимнюю пору часто хочется побаловать себя каким-то вкусненьким, горяченьким супчиком, таким, чтобы прогрел и взбодрил, поэтому и предлагаю приготовить всем знакомый рассольник с перловкой и мясом. Самый, что ни на есть зимний суп. А для того, чтобы ускорить процесс приготовления, на этот раз готовить его будем в мультиварке, благодаря этому рецепту, он получается по-особенному вкусным и ароматным!

Что нам понадобится:

• свинина б/к – 250 г;
• перловая крупа – 100 г;
• картофель – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• соленые огурцы – 2-3 шт.;
• томатная паста – 1 ч. л.;
• соль, перец черный молотый – по вкусу;
• лавровый лист – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• укроп свежий – 1 пучок;
• вода – 2 л.

Как сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами в мультиварке

1. Так как рассольник обязательно готовится с перловкой, то для начала нам необходимо замочить промытую крупу в чистой воде на несколько часов, чтобы она немного набухла, тогда и сварится она быстрей, а на вкус получится мягче и нежнее.

2. Свинину моем, удаляем лишний жир, хрящики или кости (если используете мясо на кости) и нарезаем небольшими кусочками.

3. В чашу мультиварки наливаем небольшое количество постного масла и выкладываем в него кусочки мяса. Включаем функцию «Жарка» на 10-15 минут (или «Выпечка», если нет специально режима для обжаривания), не забывайте постоянно помешивать, чтобы мясо не подгорело.

4. Морковь и репчатый лук чистим. Морковь измельчаем на крупной терке, а репчатый лук нарезаем тонкими дольками. Огурцы натираем на крупной тарелке. Соединяем подготовленные овощи с жареным мясом и добавляем ложку томатной пасты, перемешиваем.

5. Продолжаем готовить на режиме «Жарка» еще 5-7 минут, постоянно помешивая, чтобы поджарить овощи до золотистого цвета.

6. Несколько крупных клубней картофеля чистим, моем и нарезаем небольшими кусочками. Перловку еще раз промываем в проточной воде и добавляем в чашу мультиварки вместе с ломтиками картофеля.

7. Заполнить чашу чистой водой до верхней отметки (я использовала 2-2,5 л). Приправляем специями по вкусу, кладем лавровый лист и перемешиваем. Включаем программу «Суп/Тушение» на 80-90 мин.

8. Спустя это время нужно проверить рассольник на готовность. Если овощи и перловка сварились, значит суп готов. Добавляем мелко нарубленную свежую зелень, варим еще несколько минут и выключить мультиварку. Даем настояться в течение четверти часа.

Сытный, вкусный и ароматный рассольник, приготовленный в мультиварке, готов!

Автор: Марина