Шурпа из баранины и телятины (рецепт вареной шурпы)

Отзывы (2)

Приготовил : Galate

22.10.2013 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Шурпа из баранины в казане — самое лучшее блюдо для выезда на природу, особенно с ночевкой. Как приготовить шурпу из баранины в казане знает почти любой заядлый турист. Это божественно вкусный суп!

Выбор мяса и посуды

Чтобы приготовить вкусную шурпу, нужно выбрать хорошее мясо. Хорошо для приготовления супа подходит лопатка, шея и задняя часть барашка. Из шеи получится отличный навар, из лопатки будет и навар, и мясо, а из задней части – больше мяса.

Отправляемся на рынок, там можно выбрать более свежее мясо, чем в супермаркетах. Знатоки рекомендуют для бульона покупать мясо самки, поскольку мясо самца хуже на вкус, а если вдруг его неправильно зарезали, будет слышен запах звериной мочи. Продавцы, естественно, не скажут кого продают: самку или самца, так что попробуем разобраться сами.

Хорошее мясо ищем по таким признакам – это мягкость, запах и цвет. Нужно не стесняясь, нюхать мясо. Мясо самки приятно пахнет и на цвет оно темнее, чем мясо самца. Для проверки с мяса срезать немножко жира и подпалить спичкой, жир должен хорошо пахнуть, а если аромата нет, то лучше поиски мяса продолжить. Мясо также нужно покупать с молодого барашка. Лопатка молоденького барашка достигает размеров 40 см. При покупке задней части, попробуйте ее проткнуть ножом. Молодое мясо легко протыкается. Купив мясо, попросите продавца изрубить его.

После покупки мяса подбираем, в чем сварим суп – шурпу. Шурпу готовят в казане либо в чугунной кастрюльке, имеющей антипригарное покрытие. Сперва в этой кастрюльке обжарим мясо, далее в ней же потушим овощи. При отсутствии казана, жарим мясо на обычной сковородке. Баранину после жарки сложим в кастрюльку, в которой планируем готовить шурпу.

С чего начинать варить бульон

Теперь начинаем варить бульон. Начнем с замачивания мяса. На час-полтора зальем баранину водой из колодца. Это способствует отходу сукровицы, остатков шерсти, мусора; чем лучше промыто мясо, тем лучше для отвара. Затем кусочки хорошо промытой баранины уложим в имеющуюся посудину, наполним ее водой и отправим на плиту.

Начав готовить бульон, запасайтесь терпением, поскольку на приготовление уйдет от трех до пяти часов. Когда появится “шум”, его следует непременно снимать первое время,если хотим добиться прозрачности бульона. После трех часов варки пробуем мясо. Если баранина уже готова, то в кастрюлю добавим зубчики чеснока по вкусу, две луковицы, пол чайной ложечки зиры и солим. Еще полчаса варим и выключаем, вытащив из бульона чеснок и луковицы. Бульон готов.

Овощи и специи для шурпы

Теперь поговорим об овощах для шурпы. Встречаются три способа приготовления овощей:

овощи не режем, кладем все целиком;
часть овощей режем,часть целиком;
все овощи крошим кусочками.

Первый способ не совсем удачен, неудобно, сидя за столом, целиком кушать морковку или лук. Второй вариант предполагает резку всех овощей, исключая картофель. Этот вариант предполагает, что мясо с картошечкой подают на второе. Пока будете есть первое, мясо с картошкой остынет, а с застывшим бараньим жиром кушать неприятно. Если разобраться, суп варят ради супа, чтобы съесть его как жидкое блюдо. Ведь никто не придумал из борща доставать капусту с мясом и это считать вторым блюдом. Третий вариант, когда все овощи порезаны, самый лучший и привычный для большинства хозяек.

Сварив бульон, достаем из него мясо, отделяем кости, режем маленькими кусочками, процеживаем.

Традиционно используют такой набор овощей:

лук – 3-5 шт.;
морковь- 1-2 шт.;
картофель- 3 шт.;
перчик сладкий – 2 шт.;
помидоры -2 шт.;
горький перец-1 шт.

Бывает, дополняют шурпу цветной капустой или “синенькими” (баклажанами) – только это не традиционно для супа-шурпы и уже дело вкуса.

При приготовлении шурпы используют специи: по половинке чайной ложки хмели-сунели, кориандра и чабра, а также щепотка семян зиры.

Овощи режем следующим образом: полукольцами – перец, лук, морковку и помидоры, а картофель шинкуют крупно. В бульон, который вот-вот закипит, бросаем мясо, морковку, картошку и продолжаем варить. Пробуем готовность картофеля (чтобы был чуть-чуть сыроват) и закладываем остальные овощи согласно рецепту. Снимаем, когда сварилась картошка. Суп оставляем настояться четверть часа.

Вернуться к содержанию

Шурпа из баранины и телятины пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

Казан, тренога, костер — по 1 шт.
Телятина или говядина (мякоть) — 2 кг.
Баранина (она в этом блюде нужна исключительно для вкуса и навара, поэтому сгодиться любая ее часть, главное, чтоб было немного мяса… Я для этого рецепта использовал баранью ногу, предварительно срезав с нее все мясо, хотя можно использовать и курдючное сало, только это уже будет настоящая узбекская шурпа, а не то что я сготовил) — 1 кг. «Белый репчатый лук (ну не тот который совсем «белый», а тот, который обычный) — 1 кг.
Красный репчатый лук — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Картофель среднего размера — 2 кг.
Помидоры — 1 кг.
Болгарский перец — 2 шт.
Большое вкусное яблоко — 1 шт.
Чеснок — 1 головка
Пучок петрушки — 1 шт.
Пучок кинзы — 1 шт.
Пучок укропа — 1 шт.
Соль, перец, специи для мяса (покупать и набирать их лучше на базаре у кавказцев).

Этот суп очень хорошо готовить на природе в большом казане на костре и для большой компании. Сам процесс приготовления шурпы интересный, и что самое главное, в процессе приготовления участвует практически вся компания. Рецепт этой шурпы не является традиционным, поэтому я бы не отнес к какой-то конкретной кухне, правда стоит признать, что блюдо напоминает узбекскую вареную шурпу.
Для приготовление именно этого рецепта шурпы вам потребуется казан литров на 15-20, большой и сочный кусок телятины или говядины, и некоторая часть барашка, поскольку шурпа без вкуса барашка — это деньги на ветер. Этот абзац я пишу в качестве предисловия, чтоб было понятно, что вкус барашка можно получить используя практически любые имеющиеся в наличии части этого вонючего, но благородного мяса! Поэтому, если у вас нет мяса или костей баранины, можно использовать курдючное сало очень мелко его порезав… Ну да ладно, хватит писать вступление, описываю рецепт приготовления своей версии шурпы.

Для начала моем ногу молодого барашка положив ее на траву, и полив ковшиком с водой

Потом моем аналогичным способом наш кусочек телятины или говядины

Устанавливаем наш казан на треногу, наполняем его водой, разводим под ним огонь и приступаем быстренько обрабатывать наше недавно помытое мясо.

Нарезаем мясо теленка или «говенка» крупными кусками сантиметра по 3-4

И ссыпаем его в казан. Нужно постараться успеть ссыпать мясо в казан пока вода еще не закипела.

Затем срезаем с бараньей ноги все мясо (я его использовал в этот же день для приготовления шашлыка из баранины)

И закидываем две не сильно тщательно обрезанные косточки тазобедренной части барашка (нога была разрезана пополам в месте коленного сгиба, чтоб она в казан уместилась) в наш еще не начавший закипать казан. Как видите — совершенно реально успеть порезать мясо до закипания воды! Да, если у вас не мясо а курдючное сало, его нужно очень мелко порезать, и скидывать в казан не в этом месте, а сразу после добавления второй порции лука…

Далее идет нудный но необходимый процесс подготовки овощей… Чистим белый репчатый лук и всю морковь,

Чистим весь красный лук

Моем помидоры и, болгарский перец (кому интересно что я сделал с огурцами — посмотрите здесь). Чистим всю картошку. В шурпе картофель используется целиком, поэтому нарезать его не нужно, если конечно у вас не очень большие картофелины… Чтоб картошка не потемнела после чистки — залейте ее водой…

В процессе подготовки овощей, после закипания воды, начинаем тщательно и регулярно снимать пенку, которая начнет образовываться в большом количестве…

И опять убираем пенку! Поверьте, это очень важный и ответственный момент, если этого не делать вовремя, пенка со временем кипения сначала загустеет, а потом у вас в шурпе появятся стремные ошметки, избавиться от которых можно только процедив бульон. Итак, убираем пенку каждый раз, и следим, чтоб бульон выглядел примерно так как показано на фотографии рецепта.

Как только вы справились с пеной, и ликвидировали пенообразование, нарезаем весь белый лук полукольцами

И закидываем нарезанный репчатый лук в наш кипящий казан без пены

Весь килограмм моркови нарезаем пластиками,

затем нарезаем эти пластики наискосок таким образом, чтоб получились вот такие крупные брусочки

Ссыпаем в казан всю морковь, и именно в этом месте у нас и начинается процесс приготовления нашей шурпы, а именно ее основы — бульона! Пока мясо вариться вместе с морковкой и первой порцией лука (а всего их будет три),

Моем нашу зелень, чистим чеснок и откладываем половину (можно чуть меньше) красного лука. Вот все что вы видите на этой фотографии — убираете в сторону, поскольку это все было подготовлено для последующих этапов приготовления шурпы…

Вторую часть красного лука режем толстыми полукольцами (0,5 или 1 см.)

Ссыпаем нарезанные полукольца второй порции лука в казан (если вы готовите на курдючном сале, в этот момент его и нужно закидывать в казан)

Даем шурпе немного повариться (минут 10-15), после чего вынимаем кости (или любые другие части баранины с костями), срезаем с них мясо, и закидываем обрезь обратно в казан… Лично я с этих ног мясо не срезал, а отнес эти замечательные мясные кости соседскому псу, вот у него радости то было! Ну да ладно, продолжим…

Пока шурпа вариться, вторую часть красного лука (т.е. уже третью по счету порцию всего лука) нарезаем тоненькими полукольцами, и скидываем в казан

Вот так красиво они плавают в кипящей шурпе…

И пока они там красиво плавают и варятся, режем на 4 части помидоры

И снимаем с них шкурку

Затем ссыпаем почищенные помидоры в шурпу

И сразу же следом, закидываем весь картофель цельными клубнями.

Нарезаем болгарский перец крупными полукольцами (около 1 см.)

Скидываем болгарский перец в наш казан

Даем шурпе немного покипеть, а сами в это время

Готовим наши специи с рынка, крупно режим половину нашей зелени (петрушка, укроп, кинза), вторую половину зелени оставляем на посыпание готового блюда, крупно нарезаем наш чеснок.

Затем чистим наше яблоко, и нарезаем его сначала на 4 части, а потом вот на такие пластики

Затем скидываем яблоко в шурпу,

А следом, засыпаем в шурпу зелень, чеснок и специи с рынка. Перемешиваем шурпу, и даем ей еще минут 10 — 15 покипеть на слабом огне, после чего вам…

Остается лишь налить шурпу в глубокие миски, посыпать сверху второй половиной нарубленной зелени, налить себе и всей компании по рюмочке, и …. Эх! Ваше здоровье, и приятного аппетита!

Несколько лучших рецептов супа-шурпы с бараниной

Классическая шурпа из баранины

Довольно простенький рецепт шурпы с бараниной, но суп получается отменный. Приготовим и используем следующие продукты:

500 г мяса молоденького барашка;
0,5 кг картофеля;
сала курдючного -100 г;
4 луковицы;
2 ст.ложки пасты из томатов;
1 шт перца горького;
воды – 2,5 литра;
по вкусу кинза, укроп, лист лавровый и соль.

Промываем хорошо мясо, режем маленькими кусочками. Нарезаем кубиками сало. Почистив и помыв лук, колечками нарезаем его. Сало в казане жарим до шкварок, затем шкварки вытащим и в жир опускаем кусочки баранины и хорошо обжариваем. Следующий шаг – в казан укладываем картошку с луком, заправляем томатом и прожариваем на протяжении 15 минут. В содержимое казана доливаем воду, добавляем горький перчик, солим и оставляем кипеть. После закипания засекаем время и один час варим на приглушенном огне. Перед снятием с плиты добавляем в бульон лавровый лист, укропчик и кинзу. Блюдо готово, горячим его наливаем в тарелочки и угощаем друзей. Согласитесь, рецепт действительно прост.

Шурпа по-узбекски

Это рецепт сытного супа с бараниной (ребрышки баранины) из узбекской кухни. Взять такие продукты:

ребер бараньих – 0,5 кг;
две морковки;
две луковицы;
картошки – 6 шт.;
перчика болгарского-2 шт.;
два помидора;
зелени и соли – как вы желаете.

Бараньи ребра хорошо промыть, уложить в посудину (казан, кастрюля), наполнить ее водой из колодца и поставить варить. Все овощи, упомянутые в рецепте, чистим и моем. Режем картофель крупными брусочками, морковь – кружочками, лук – колечками. Когда бульон c бараньими ребрышками будет готов, опустим в него картофель, морковь, половинки помидоров. Кладем болгарский перчик, почистив его и нарезав кольцами. Убирая с огня, шурпу нужно заправить зеленью и луком репчатым. Готовый суп горячим наливают в тарелки и подают гостям.