Бастурма из говядины в домашних условиях

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Домашняя бастурма из свинины

Зимними вечерами бастурма из свинины утолит голод и подарит ощущение летнего тепла. Если используется нежное мясо молодых поросят можно обойтись минимумом приправ, а вот на филе хряка лучше не экономить. Рекомендуется любые травы с сильным запахом, например, прованские, или азербайджанские. Ни один домашний рецепт не передаст весь аромат этих смесей приправ.

Ингредиенты:

• 500 грамм свиной вырезки;
• 2 ст. л черного перца;
• 2 ч. л коричневого сахара;
• 0,5 ч. л розмарина;
• 1 ч. л молотых семян кориандра;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 1 ч. л острого перца чили;
• 150-200 грамм соли.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление бастурмы начинаем с разделки свинины. Разрезаем ее вдоль волокон, удаляем прожилки. Если этого не сделать готовая бастурма будет горчить.
2. В глубокую миску засыпаем половину всего объёма соли, в неё укладываем кусок свинины, а сверху высыпаем остатки соли. Отправляем в холодильник на три дня. Чтобы вырезка не впитывала воду из холодильника необходимо прикрыть посуду крышкой или замотать полиэтиленом.
3. Просоленный кусок вынуть и промыть проточной водой. Чтобы избавится от излишков соли кусок помещаем в миску с водой и выдерживаем полчаса.
4. Готовим пресс для мяса. Берем пластиковый ящик, например, от магазинного торта и прокалываем его в нескольких местах. В большую по объёму посуду ставим чашку и на него наш ящик.
5. Вынимаем мясо из холодильника, высушиваем салфетками и кладем в ящик. Сверху ставим деревянную доску и банку с водой. Эту конструкцию нужно поместить в холодильник на сутки.
6. Готовим смесь для панировки. Зубчики чеснока пропускаем через чеснокодавилку, к нему добавляем приправы. Кусок свинины обваливаем этой в панировочной смеси. Вилкой или ножом делаем прокол в мясе. Пропускаем через него кусок нитки или шпагата.
7. Заворачиваем свинину в марлю. Делаем крючок из хвостиков ниток и подвешиваем наш полуфабрикат в хорошо проветриваемом помещении. Через две недели блюдо будет готово.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Бастурма из говядины по-армянски

Продукты:

• Мясная вырезка – 1 кг;
• Стакан соли;
• Пажитник 70 гр;
• Вода стакан;
• Перец острый – на вкус;
• Чеснок около 8 зубочков;
• Молотый перец (молотый).

Приготовление:

1. Кусок мясо тщательно помыть и просушить, а затем наколоть вилкой.
2. В контейнере обсыпьте солью со всех сторон и поставьте в холодильник на два дня.
3. После под открытым краном вымойте соль в течение 15 минут.
4. Обсушить, накрыть тканью и поставить под пресс. Так оно должно простоять два дня.
5. Проденьте через тушку нитку и оставьте сушить дня на 4.
6. За два дня до окончания высушивания, начните готовить смесь для обтирания.
7. В теплой воде растворите все смеси до образования густой кашицы. Смесь должна постоять в холодильнике сутки.
8. После добавьте перец и чеснок, перемешайте и натрите этим мясо.
9. Отправить в холодильник на 10 дней.
10. После достаньте и обсушите в течение 4 дней на ниточке.
11. Нарежьте тоненько и подайте к столу.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Домашняя бастурма — подготовка продуктов и посуды

Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.

Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками. Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.

Рецепты домашней бастурмы:

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Классический рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях

Это традиционный способ приготовления вяленой говяжьей вырезки. Ингредиенты:

• 2 кг каменной соли;
• 1 ложечка черного молотого перца;
• 800 г говядины (мясо желательно нарезать поперек волокон);
• ложка красного молотого перца;
• 2 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки;
• 1 ч. л. молотого чеснока;
• 70 мл воды;
• 1 ч. л. сушеного укропа;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• чаман – по усмотрению.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

27 Окт 2021 в 2:23 PDT

При желании воду можно заменить красным домашним вином

Последовательность действий:

1. Возьмите говяжью вырезку и аккуратно удалите с нее белую пленку острым ножом, разделите мясо на две части. Нарежьте куски таким образом, чтобы их диаметр не превышал 4 см, иначе бастурма будет сушиться больше месяца.
2. Возьмите большую миску, чтобы мясо в нее свободно помешалось. Засыпьте дно емкости крупной поваренной солью и разровняйте ее равномерно руками: она должна покрыть дно примерно на 0,5 см одним ровным слоем.
3. Выложите в миску куски говядины, обильно посыпьте мясо солью: она должна полностью покрыть заготовку.
4. Поставьте мясо в холодильник на сутки – за это время соль впитает в себя влагу и станет мокрой на ощупь.
5. По истечении времени достаньте заготовку из холодильника и с помощью ножа аккуратно соскоблите соль с мяса.
6. Засыпьте говядину новой порцией соли. Данную процедуру необходимо повторить три раза – соль обязательно нужно менять каждый день на новую, иначе образуется рассол и мясо станет пересоленным.
7. Спустя трое суток окончательно выньте говядину из соли – мясо должно стать темнее по цвету и твердым на ощупь.
8. Тщательно промойте кусочки, чтобы не остались крупные кристаллики соли, после чего обсушите их перед обмазкой.
9. Проденьте веревочки, которые будут служить подвесом для бастурмы.
10. Начните приготовление смеси из специй, для этого смешайте в миске все специи. Также рекомендуется добавить в смесь немного муки и подсолнечного масла. Залейте миску кипяченой водой и перемешайте содержимое.
11. Равномерно обмажьте куски мяса смесью из специй и отправьте заготовку на балкон на пару дней. Спустя время оберните мясо в марлю и оставьте бастурму еще на 2-3 недели.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

27 Июл 2021 в 5:56 PDT

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!