Как приготовить ветчину в домашних условиях?

11

Приготовил : Марина Золотцева

01.02.2015 Время приготовления: 2 дн. 9 ч. 0 мин

Покупные мясные деликатесы порой вызывают сомнения в своем составе и качестве. Но не спешите отказываться от них совсем, ведь есть рецепт приготовления домашней ветчины из свинины.

Как приготовить «Домашняя ветчина из свинины»

1. Классический рецепт домашней ветчины из свинины предполагает использование самых простых специй, но при желании можно взять абсолютно любые приправы по вкусу. Приготовление ветчины в таком варианте занимает довольно много времени, однако основная его часть уходит на просаливание мяса.

2. Для приготовления рассола необходимо соединить соль, специи и залить все это водой. Из специй в данном случае используется смесь перцев (черный, душистый, острый) и гвоздика. Можно добавить пару лавровых листочков, а также другие ароматные специи. Отправить все на огонь и довести до кипения. Затем остудить полностью.

3. Чтобы ветчина как следует пропиталась рассолом, удобно использовать шприц. С его помощью можно обколоть мясо со всех сторон. Свинину выложить в глубокую емкость и залить остатками солевого рассола. Сверху поставить груз (банку с водой, например) и отправить в холодильник. Рецепт приготовления домашней ветчины из свинины предполагает, что мясо будет просаливаться не менее 3 суток. В течении этого времени свинину нужно переворачивать несколько раз, чтобы она равномерно пропитывалась.

4. После того, как мясо как следует пропиталось солью, его можно туго перевязать, чтобы оно хорошо держало форму и отправить в кипящую воду. На минимальном огне варить около двух часов. Затем аккуратно достать ветчину и промыть ее под холодной водой. Оставить «отдыхать» ветчину на ночь.

5. Вот и весь простой рецепт домашней ветчины из свинины. Теперь ее можно аккуратно нарезать и подавать к столу. Аппетитная и натуральная она понравится не только взрослым, но и деткам.

Как приготовить ветчину дома

Ветчина бывает сыровяленная и вареная. Сыровяленные ветчины готовятся очень долго — процесс приготовления ветчины из свинины занимает до года и больше. А вот вареную ветчину сделать можно довольно быстро — за одну-две недели (в зависимости от размера куска мяса), а если у вас есть специальный шприц для спринцевания рассолом, то получится еще быстрее.

Обычно ветчину делают из свинины, но можно приготовить ее из индейки или говяжьих языков.

Какое мясо выбирать

Постарайтесь раздобыть хороший симпатичный кусок мяса, например, свиной карбонад или окорок без кости. С костью брать не советую, т.к. пленки, которые находятся вокруг нее, будут препятствовать проникновению рассола. Когда будете покупать мясо на рынке, попросите, чтобы сняли шкуру и удалили кость. Также понадобится хороший набор специй и нитритная соль — без нее готовить нельзя!

5 шагов к домашней ветчине

1. Сначала нужно приготовить вкусный и ароматный рассол: для этого возьмите 5-литровую кастрюлю, наполните ее водой, положите разрезанную пополам луковицу, зеленый лук, несколько зерен черного перца, три-четыре лавровых листа, тимьян, розмарин (чем больше трав, там интереснее может получиться). Поставьте все это вариться на 4-5 часов, накрыв крышкой. Можно добавить в этот рассол 50 граммов меда, а вот соль добавлять на этом этапе не нужно.

2. Затем это все это нужно процедить и дополнить до 5 литров холодной водой, в которой предварительно растворяем 250 граммов нитритной соли. И уже в полученную жидкость кладем куски свинины — около 5 килограммов.

3. Все это ставим в холодильник и храним в течение 10 дней: за это время мясо нужно перевернуть 3-4 раза, чтобы лучше проходил рассол. Процесс можно ускорить с помощью шприца-иньектора, рассол нужно ввести непосредственно в мясо в нескольких местах — тогда срок сократится до 5 дней вылеживания.

4. После просаливания нужно взять формовочную сетку, тонкое кухонное полотенце, вафельную ткань или эластичный бинт, завернуть мясо в плотную «конфету» и завязать веревкой края с двух сторон, а также туго обвязать кольцами вокруг. Существуют специальные пресс-формы для ветчин, например, популярные домашние ветчинницы разных размеров, но тот же самый эффект достигается за счет стягивания в полотенце.

5. Далее самое сложное: для получения отличной ветчины нужно варить ее 12 часов при 62 °С, поэтому лучше использовать мультиварку, которая может поддерживать стабильную температуру, или портативный аппарат для сувида. «Конфету» с ветчиной или ветчинницу кладут в мультиварку и ставят режим медленное тушение. Сваренная при более высоких температурах в кастрюле ветчина тоже получится, но будет суховата — из нее уйдут в воду все желирующие вещества.

Ветчина из индейки готовится гораздо быстрее: грудки или бедра просаливаются около четырех суток в 5% нитритном растворе, затем обвязываются в резиновую сетку или сетчатый рукав и варятся.

Приготовленную ветчину можно хранить в холодильнике одну неделю.

Зачем нужна нитритная соль

Нитрит в виде селитры (сольнитрум) стали применять в поздней Римской империи — в то время это была единственная панацея от колбасной болезни. Ботулус (ботулизм) — страшное заболевание, от которого можно очень быстро умереть, а нитрит, связываясь с белком, препятствует возникновению ботулизма. Наличие нитрита в колбасе, ветчине и других мясных деликатесах — объективная гарантия для человека, что рисков ботулизма нет. В России в составах продуктов указывают, что нитритная соль — это фиксатор окраски, чтобы не пугать людей словом ботулизм, хотя окраска действительно меняется на более розовый цвет. Нитрит в виде селитры использовался в СССР до Второй мировой войны, позже перешли на жидкий нитрит, а в 1970-х стали производить и использовать только нитритную соль. В Европе селитра продолжает применяться и по сей день.

В домашних условиях я рекомендую, нет, настаиваю на использовании нитритной соли. Дело в том, что селитра и жидкий нитрит не имеют ни вкуса, ни запаха, и поэтому их можно случайно передозировать. А нитритная соль представляет из себя смесь обычной соли с небольшим количеством нитрита, обычно это 6 %. Если вы положите ее слишком много – то продукт получится очень соленым, но ничего страшного не произойдет.

Домашняя ветчина из свиного мяса

Несколько иным способом можно приготовить ветчину из свиного мяса. Основные ингредиенты, которыми в данном случае предстоит воспользоваться, представлены:

• свининой – 500 г;
• репчатым луком – 1 шт.;
• морковкой – 1 шт.;
• петрушкой – 5 веточек;
• чесноком – 2 зубчика;
• лавровым листом – 4 шт.;
• перцем горошком – 6 шт.;
• солью по вкусу;
• соевым соусом – 2 ст. ложки.

При выборе мяса для приготовления ветчины рекомендуется отдавать предпочтение мякоти свинины, вырезке или ошейку. В любом случае, нужно выбирать мясо с минимальным количеством жира. Предварительная подготовка выбранного мяса предполагает его тщательное промывание и замачивание в прохладной воде на полчаса.

После этого кусок мяса следует проварить в воде не дольше 5 минут. Конечно же, в этих целях более удобно использовать цельный кусок. Если же Ваш выбор остановился на не цельном куске мяса, чтобы его собрать, достаточно обмотать несколько раз кулинарными нитками, которые за неимением можно заменить марлей.

Проваренное мясо рекомендуется ещё раз тщательно промыть и поместить в ёмкость с чистой холодной водой. Следующим этапом является добавление в кастрюлю репчатого лука, предварительно очищенного и разрезанного на две части, очищенной морковки, петрушки, соли по вкусу, лаврового листа и черного перца горошком.

Содержимое необходимо довести до кипения и варить на слабом огне не дольше 40 минут. По истечении указанного времени нужно извлечь мясо и после незначительно охлаждения нашпиговать его чесноком, нарезанным тонкими длинными кусочками. После этого мясо следует обернуть фольгой, предварительно облив указанным количеством соевого соуса.

Завернутое мясо рекомендуется готовить на пару не дольше получаса. Для этого можно воспользоваться как современными приспособлениями, представленными мультиваркой и пароваркой, так и обычной кастрюлей и марлей, повязав её поверх ёмкости с кипящей водой. Ветчина из свинины готова!

Домашняя ветчина из куриного мяса

Как приготовить домашнюю ветчину? Для начала следует определиться, из какого мяса Вы будете готовить этот мясной продукт. Если Вы стараетесь следовать низкокалорийному питанию, предпочтение лучше отдавать ветчине из курицы, для приготовления которой нужно воспользоваться:

• куриным филе – 1 кг;
• чесноком – 3 зубчика;
• желатином – 10 г;
• солью и специями по вкусу.

Для начала необходимо нарезать куриное филе небольшими кусочками и приправить его солью, черным молотым перцем и специями по вкусу. Следующим этапом является добавление желатина и тщательное перемешивание содержимого ёмкости. После этого мясо следует переложить в огнеупорную ёмкость.

В этих целях можно воспользоваться и обычным пакетом из-под молока емкостью не менее 1 литра. После укладывания мяса в пакет его нужно туго зашить и поместить в ёмкость с водой. Содержимое необходимо довести до кипения и варить не менее полутора часа на слабом огне.

По истечении указанного времени пакет нужно изъять, а после незначительного охлаждения поместить в холодильник на 2-3 часа. Остается только избавиться от пакета и нарезать готовую домашнюю ветчину порционными кусками. Мясное лакомство готово к употреблению!

Как приготовить «Домашняя ветчина»

Приготовим рассол. В воде растворим соль обычную и нитритную, добавим перец и лавровый лист, закипятим. Пусть остынет.

Выкладываем подготовленный кусок мяса в рассол. С помощью шприца вводим весь рассол в мясо.

Накрываем мясо и ставим на сутки в холодильник.

Просоленное мясо плотно заворачиваем в пленку. Завязываем концы пленки, чтобы при варке вода не попадала внутрь.

Доводим до кипения воду в казане или толстостенной кастрюле и выкладываем будущую ветчину. Варим на маленьком огне при очень слабом кипении 2 часа. Затем отключаем огонь и даем ветчине остыть в воде.

После полного остывания снимаем пленку, помещаем ветчину в холодильник. Затем нарезаем и подаем к столу.