Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Пастрома из куриной грудки напоминает по вкусу шашлык, но нежный и мягкий. История появления блюд и их названий, варианты приготовления, популярность в разных странах мира, полезные и вредные свойства блюд и ингредиентов. Подробные классические и авторские рецепты с фото в домашних условиях: состав и количество ингредиентов, пошаговый процесс приготовления, что можно добавить и как это повлияет на вкус блюда, как подавать на стол, чем украсить. Полезные советы, хитрости, лайфхаки, секреты приготовления и подбора ингредиентов.

Сыровяленую колбасу уже более 5 веков готовят по всему миру. Натуральный состав и отменные вкусовые качества обуславливают популярность её в разных странах. Ароматная итальянская салями, пряный турецкий суджук, пикантный сальчичон из Испании – в национальной кухне каждой страны есть рецепт своей колбасы. Её можно попробовать в ресторане, купить в мясной лавке или приготовить в домашних условиях. Сыровяленая колбаса не только вкусный, но и полезный для организма продукт.

Благодаря тому, что во время созревания колбасы не происходит термической обработки, витаминный и минеральный состав сохраняется. В зависимости от сорта колбасу вялят от 14 до 120 дней. Деликатес богат белком, витаминами группы B, PP, а также в большом количестве содержит калий, магний, железо и йод.

Простой рецепт

Самый простой рецепт вкусной сыровяленой колбасы, с которым справится даже начинающий кулинар. Обязательное условие для приготовления – свежее охлаждённое мясо высшего качества. Набор специй в рецепте приводится базовый. Готовая колбаса имеет приятный аромат, насыщенный мясной вкус и красивый рисунок среза.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить домашнюю вяленую колбасу, понадобятся следующий набор продуктов:

• Говядина – 500 г.
• Свиная грудинка – 1500 г. Грудинку необходимо выбирать толщиной не менее 2 см., процент мясных волокон на куске не должен превышать 25%.
• Соль поваренная крупная – 40 г.
• Чёрный перец крупного помола — 6 г.
• Коньяк –70 мл.
• Коллагеновая оболочка для сыровяленых колбас или очищенная свиная черева. На один батон колбасы идёт примерно 60-70 см.

Пошаговый процесс приготовления

Сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт которой включает минимум ингредиентов, проста в приготовлении. Самое сложное в этом процессе – ждать.

Готовят блюдо следующим способом:

• Говядину необходимо тщательно очистить от плёнок и жировых прослоек, промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Затем нужно нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку используя крупную решётку 5 мм.
• С куска свиной грудинки следует убрать плёнки и кожу, нарезать её тонкими полосками и соединить с подготовленной говядиной.
• Далее требуется равномерно посыпать подготовленный фарш крупной солью и молотым перцем, после чего тщательно вымешать фарш руками в течение 5 мин.
• Затем необходимо влить в мясо коньяк и продолжить вымешивание ещё примерно 10-15 мин. Этот процесс влияет на плотность и однородность готового мясного изделия, поэтому торопиться не стоит.
• Готовый фарш нужно накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 2 суток.
• После выстаивания фарш требуется ещё раз перемешать и приступать к формированию батонов.
• Череву необходимо замочить в подсоленной кипячёной воде на 30-40 мин.
• Подготовленную череву следует наполнять массой при помощи мясорубки и насадки для колбас. При использовании коллагеновой оболочки, можно сформировать батон руками, без дополнительных девайсов.
• Края получившихся батонов колбасы требуется плотно затянуть шпагатом и вялить на проветриваемом балконе или в холодильнике, привязав к решетке, 30-35 дней.

Что можно добавить

Базовый рецепт можно разнообразить, заменив или добавив некоторые ингредиенты:

• Вместо говядины можно использовать свинину в том же объёме, или же взять полный объём грудинки с рёберной части, в таком случае готовая колбаса получится более жирной и нежной.
• Сделать вкус деликатеса ярче помогут специи. К такой колбасе подходит сочетание кориандра, тмина и мускатного ореха. На 1 кг фарша достаточно по 0,5 ч. л. каждой пряности.

• Вкус колбасы, приготовленной по этому рецепту, слабосолёный. Если по нраву более солёный продукт, следует добавить на указанный объём массы ещё 10 г соли.

Как подавать блюдо на стол

Традиционно сыровяленую колбасу нарезают на тонкие пластины под углом. Подавать на стол можно в виде нарезки или канапе и тапасов. Тонкий вкус вяленого мяса особенно хорошо дополняют свежие томаты и болгарский перец. Из напитков к блюду подходит красное сухое вино.

Рецепт сырокопченой куриной грудки

В итальянской кухне очень популярно блюдо Карпаччо. Изначально оно готовилось из говядины, но из курицы оно получается нисколько не хуже.

Сырокопченая куриная грудка (Карпаччо)

Ингредиенты:

• куриное филе или грудка – 1 кг;
• соль поваренная пищевая – 12 г;
• соль нитритная – 12 г;
• специи – перец черный молотый, паприка, перец белый молотый – по вкусу.

С куриного филе снимают кожу, промывают его, зачищают от пленок, жира, подравнивают.

Готовят смесь для засолки. Для сырокопченой грудки перемешивают, в соответствии с рецептом, специи с солью поваренной пищевой и нитритной. Этим составом панируют птицу, укладывают, слегка придавливая, в посуду из неокисляющегося материала, сверху помещают гнет и оставляют на 24-72 часа. Периодически (не менее одного раза в сутки) полуфабрикаты переворачивают.

Заколка куриной грудки

По окончании посола кусочки промывают в холодной воде, укладывают на салфетки, чтобы удалить влагу. Делают прокол иглой и продевают нить. Завязывают петлю, вывешивают на воздухе для удаления лишней влаги и подсушивания корочки на 2 часа. Можно включить вентилятор.

Полуфабрикаты для сырокопченой грудки перекладывают в электросушилку и подсушивают в течение 5-6 часов при температуре 40-45 °С. За это время курица теряет много влаги и становится плотной.

Коптят грудку в коптильне с дымогенератором холодным способом, поддерживая температуру дыма 27 °С в течение 6 часов.

Копченая грудка

Можно коптить полугорячим способом при температуре дыма 60 °С в течение 1,5-2 часов.

После копчения мясо выдерживают 2-3 часа на воздухе, нарезают поперек волокон на очень тонкие пластинки.

Получается очень вкусное и сытное блюдо.

Высшего сорта с нитритной солью по ГОСТу

В рецептуре многих видов колбас наряду с обычной поваренной солью содержится соль нитритная. Добавленная в небольших количествах, она выступает своего рода антисептиком, что особенно важно в приготовлении сыровяленых деликатесов. Благодаря нитритной соли готовая колбаса имеет плотную однородную структуру и аппетитный оттенок.

Состав ингредиентов

Для приготовления 3 кг вкусной вяленой колбасы по ГОСТу, потребуются кухонные весы и следующий набор ингредиентов:

• Мясо говяжье высшего сорта – 1500 г.
• Свинина нежирная – 850 г. Использовать следует вырезку, лопатку или филей.
• Шпик хребтовый – 1000 г.
• Соль поваренная крупная – 100 г.
• Соль нитритная – 83 г. Вес нитритной соли должен составлять примерно 2,5% от общей массы мясных ингредиентов.
• Сахарный песок – 7 г.
• Чёрный молотый перец – 4 г.
• Кардамон молотый – 2 г.
• Натуральная или коллагеновая оболочка из расчёта на 5-6 батонов колбасы 38-40 калибра.

Пошаговый процесс приготовления

• Говядину, свинину и шпик необходимо измельчить при помощи мясорубки с крупной решёткой 4-6 мм.

• Далее следует добавить в подготовленный фарш все сухие ингредиенты и хорошо вымесить его руками. Вымешивание нужно продолжать примерно 10-15 мин. Уже на 5 мин в мясной массе станут появляться «нити». Это результат взаимодействия нитритной соли с белком.
• После проделанных манипуляций, массу требуется накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 12 ч.
• По прошествии необходимого времени охлажденным фаршем следует плотно набить колбасную оболочку, перевязать батоны шпагатом и подвесить для высушивания при температуре 4-6 градусов. Вялится колбаса с нитритной солью по ГОСТу 35-60 дней. Срок созревания продукта определяется весом: колбаса готова, когда её вес составит 60-70% от массы сырого фарша.

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу, приготовленную таким способом в качестве самостоятельной закуски, либо в составе салатов из пряных трав и свежих овощей. Интересно и празднично смотрятся тонкие ломтики подсушенного багета с молодым сыром и вяленой колбасой. А вот для создания классических бутербродов такой продукт совершенно не подходит.

Растительный жир и животный белок

В составе колбасы одной торговой марки обнаружен растительный жир и одной – животный белок.

– Классические ГОСТовские рецептуры сырокопченых колбас не предусматривают таких «добавок», – комментирует Анастасия Семенова

. – Кроме этого, технология изготовления этих колбас и не требует таких компонентов. На изготовление килограмма сырокопченой колбасы в среднем идет 1,3 кг мяса и шпика. Естественно, такой продукт не может стоить дешево. И если условия поставки колбас предусматривают ограничение в цене продукта, то производителю приходится искать замены, позволяющие «вписаться в ценовую нишу».

Быстрая вяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для диетического питания) из курицы созревает 14 дней. За это время из птицы получится вкусный и нежный деликатес.

Список ингредиентов

Данный рецепт вяленой колбасы пользуется популярностью благодаря лёгкости исполнения и доступным ингредиентам:

• Филе куриных грудок – 1500 г.
• Соль поваренная – 30 г.
• Молотый чёрный перец – 4-5 г.
• Чеснок гранулированный – 10 г.
• Кориандр молотый – 5-7 г.
• Натуральная оболочка – 1,5 м.

Сыровяленая колбаса. Рецепт с куриного мяса.
Рецепт далее.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо птицы не требует предварительного засаливания, поэтому процесс приготовления колбасы (без учёта сушки) занимает не более 1 ч:

• Филе необходимо промыть прохладной водой, тщательно очистить от плёнок и жилок, если таковые имеются, и обсушить бумажными полотенцами.
• Далее следует нарезать куски на тонкие пластинки. Можно просто пропустить филе через мясорубку и работать с фаршем, но в таком случае колбаса лишится красивого рисунка на срезе.
• К подготовленному мясу нужно добавить соль и специи, после чего хорошо перемешать массу до однородности. Длительность вымешивания фарша примерно 10 мин.
• Оболочку следует разделить на 3 части и плотно наполнить куриной массой, хорошо закрепив концы колбасок.
• Сформированные батоны необходимо выдержать под гнётом в холодильнике в течении 2 суток. После этого требуется вялить в подвешенном состоянии 14 дней.

Как подавать блюдо на стол

Колбаса, приготовленная из куриного филе, хороша в качестве самостоятельного блюда и в дополнение к лёгкому белому вину. К столу продукт подают в виде тонкой нарезки с ломтиками вяленых томатов. Из-за низкой калорийности (280 ккал на 100 г) такая колбаса может входить в состав диетических салатов и закусок.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Особое внимание стоит обратить выбору мяса.

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.
Выбор щепы

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для дальнейшего копчения) в виде тонких кнутов из говядины подходит для тех, кто только начинает готовить колбасы в домашних условиях.

Он настолько прост, что может называться ленивым.

Список ингредиентов

Продукты для быстрого приготовления домашнего деликатеса:

• Жирная говядина (идеально подходит рёберная часть) – 2 кг. Кнуты из постной говядины будут слишком сухими и жёсткими. При использовании нежирной части необходимо взять 30 % свиного сала на 70% мяса.
• Смесь специй для сыровяления (в составе микса обязательно должны присутствовать можжевельник и кориандр) – 12 гр.
• Нитритная соль – 50 гр.
• Баранья черева или коллагеновая оболочка для сосисок – 7-8 м.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступить к процессу создания кнутов.

Приготовление происходит в несколько этапов:

• Охлаждённое мясное сырьё высшего качества нужно измельчить с помощью мясорубки. Использовать следует решётку 5-6 мм.
• Далее необходимо всыпать сухие ингредиенты в мясной фарш и хорошо вымесить его.
• Промытую череву или оболочку следует набить фаршем, используя колбасный пистолет или специальную насадку для мясорубки.
• Края оболочки требуется хорошо перевязать кулинарной нитью, а затем сформировать колбаски по 15-20 см, перекручивая изделие несколько раз в нужных местах.
• Колбаски необходимо сложить в ёмкость, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на сутки для последующего ферментирования. Этот процесс позволяет получить равномерный цвет готового продукта.

• На следующий день колбаски следует повесить для просушки. Время созревания кнутов всего 6 дней, после чего они полностью готовы к употреблению.

Как подавать блюдо на стол

Кнуты подают на плоских деревянных тарелках, украсив веточками розмарина и тимьяна. В отличие от других сортов сыровяленой колбасы, их не нарезают. Самый популярный напиток, подчёркивающий вкус тонких колбасок, это тёмное пиво сортов Эль и Портер.

Как правильно выбрать грудки

Можно купить готовые куриные грудки или выбрать курицу и разделать ее на части. В продаже есть также чистое куриное филе.

В любом случае, для приготовления куриной сырокопченой грудки в домашних условиях продукт должен быть или свежим, или охлажденным. Свежесть куриного мяса определяют по внешнему виду и запаху. Поверхность должна быть чистой, сухой, не липкой. Цвет – белый. Мышцы хорошо развитые, плотные. Запах – парного куриного мяса.

Свежая куриная грудка

Важно! Не покупайте уцененные продукты, чаще всего они с просроченным сроком хранения. Не берите мясо сомнительной свежести – с липкой поверхностью, кислым гнилостным запахом, с серой кожей, с жиром желтого цвета.

Суджук по-турецки с пряностями и специями

Сыровяленая колбаса необычной формы с острым и пряным вкусом не похожа на другие мясные деликатесы, которые готовят в домашних условиях. Суджук любим гурманами всего мира, а рецепт его придумали кочевые тюркские народы с целью сохранения мяса.

Список ингредиентов

Традиционная колбаса из конины или баранины требует создания специальных условий.

Поэтому для приготовления суджука дома чаще используются такие продукты:

• Говядина — 1 кг.
• Чабрец (тимьян) – 1 ч. л.
• Чёрный перец молотый – 2 полные ч. л.
• Паприка молотая – 2 ч.л.
• Соль поваренная – 1,5 ст. л.
• Кориандр в зёрнах – 1 ч.л.
• Кумин – 0,5 ч. л.
• Колбасная оболочка – примерно 1 м.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление деликатеса по данному рецепту довольно трудоёмкий процесс, но результат оправдает все усилия:

• Говядину следует промыть и нарезать на куски по 150-200 г.

• Мясо необходимо хорошо натереть солью со всех сторон и уложить в неметаллическую миску. Сверху требуется поставить гнёт и убрать в холодильник на 2 суток.
• Далее нужно добавить к мясу все специи, указанные в рецептуре, хорошо перемешать и пропустить куски через мясорубку. Фарш следует оставить в тёплом месте на 5 ч для созревания.
• Оболочку для колбасы требуется нарезать на части по 50 см.
• Затем необходимо наполнить оболочку фаршем как можно плотнее, избегая образования пустот. После набивки батоны нужно затянуть кулинарной нитью или шпагатом и проколоть иглой с двух сторон.
• Вялить суджук нужно 20 дней в прохладном помещении, не допуская попадания прямых солнечных лучей.
• До 10 дня сушки требуется прокатывать батоны скалкой для придания плоской формы.

Как подавать блюдо на стол

Суджук это самый жёсткий сыровяленый деликатес. Его принято подавать на стол в виде очень тонкой, почти прозрачной нарезки с кольцами сочного маринованного лука. Гармоничным дополнением к такой колбасе станут терпкие красные вина.

Правила хранения и полезные советы

• Колбасные изделия собственного изготовления следует хранить в холодильнике, предварительно завернув их в пергаментную бумагу, фольгу. Также их можно сложить в специальный контейнер;
• Не желательно заворачивать колбасу в полиэтиленовые пакеты. Поскольку внутри пакета повышается влажность, срок годности изделия будет низкий;
• Соли нужно класть в меру. Не досоленный продукт получится не вкусным, но и пересоленный тоже не стоит делать. Лучше всего на 1 килограмм мяса класть 50-60 грамм соли;
• Вместо кишок можно использовать пищевую пленку, материал, пергаментную бумагу, а также искусственные оболочки;
• Нежелательно использовать мясо старых животных. После приготовления колбаса получится жесткой и ее будет тяжело прожевать. Для колбасных изделий нужно использовать молодое и нежное мясо.

Сыровяленые колбасы, сделанные дома, будут действительно отменными и без единого консерванта. Этот деликатес получится намного лучше того, который продается во многих магазинах.

Ведь для его приготовления используется только настоящее качественное мясо и специи. Главное — правильно готовить и соблюдать все рекомендации.

Финоккьона из свинины

Финоккьона из свиной лопатки — это итальянская сыровяленая колбаса с насыщенным ароматом фенхеля. Отсюда и название – «финоккьо» в переводе с итальянского языка означает фенхель. По легенде, рецепт деликатеса был создан поваром специально для подачи к неудавшемуся красному вину, которое никак не хотели покупать.

Вино с дополнением из финоккьона стало пользоваться успехом, а саму колбасу готовят по сей день.

Список ингредиентов

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт из полужирной свинины) будет иметь именно такой вкус, как знаменитая финоккьона, только при строгом соблюдении состава ингредиентов.

Для приготовления 650 г готовой колбасы потребуется:

Пошаговое приготовление

Процесс приготовления вкусного итальянского деликатеса с интересной историей происходит в несколько шагов:

• Мясное сырьё высшего сорта необходимо промыть, обсушить и выдержать в морозильной камере 30 мин, чтобы избежать смазывания рисунка готовой колбасы.
• Подмороженную лопатку следует нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с решёткой в 5-8 мм.
• Далее нужно всыпать в фарш смесь поваренной и нитритной соли, стартовые культуры и набор специй. Массу требуется хорошо вымешать для равномерного распределения приправ.
• Полимерную оболочку нужно замочить в тёплой воде на примерно на 2-3 мин, после чего набить её подготовленным фаршем любым удобным способом.

• Полученные батоны колбасы необходимо крепко связать по краям хлопчатобумажным шпагатом, предварительно удалив все пузыри воздуха.
• Подготовленную колбасу следует сложить в пакет и оставить при комнатной температуре ровно на 36 ч. Это действие необходимо, чтобы обеспечить правильную работу стартовых культур, отвечающих за плотную консистенцию изделия, его цвет и молочный аромат. Если время выдержки в тепле увеличить, колбаса будет крошиться.
• Далее нужно будущую финоккьона сложить в холодильник на 6 недель. После этого ароматная итальянская колбаса готова.

Как подавать блюдо к столу

Изысканную сыровяленую колбасу сорта финоккьона подают, нарезая на тонкие скошенные ломтики. Дополняют яркий вкус мясной закуски свежеиспечённый домашний хлеб и прохладное красное вино.

В качестве украшения уложенную на плоскую тарелку нарезку посыпают семенами фенхеля и свежемолотым перцем.

Что понадобится

Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:

1. Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
2. Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
3. Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
4. Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
5. Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
6. Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.

Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.

Колбаса «Туристская» высшего сорта ГОСТ

Вкусная сыровяленая колбаса по книге А.Г. Конникова «Колбасы и мясокопчёности» с использованием ГОСТа 1938 г. Производственный рецепт адаптирован для домашнего приготовления.

Список ингредиентов

Вяленую колбасу данного сорта можно приготовить на своей кухне из следующих продуктов:

• Мясо говяжье без жира от взрослых быков – 2 кг.
• Свинина постная от животных 1-2 лет – 1 кг.
• Свиная грудинка плотной структуры с содержанием мясной прослойки в 25% – 2 кг.
• Соль поваренная – 150 г.
• Сахарный песок – 10 г.
• Чёрный молотый перец – 5 г.
• Тмин – 5 г.
• Чеснок свежий тёртый – 3 г.
• Оболочка – широкие и средние свиные черева.

Пошаговое приготовление

Приготовление Туристской сыровяленой колбасы включает этапы обработки, измельчения, формования, осадки и сушки:

• Мясо и грудинку необходимо нарезать крупными кусками и засолить, используя весь объём соли и сахара, указанный в рецептуре. Оставить куски на 5 суток при температуре 3 — 4 градуса.
• Просоленное мясо требуется измельчить на мясорубке с мелкой сеткой.
• Грудинку следует нарезать мелким кубиком.

• Мясной фарш нужно хорошо перемешать со специями и только после этого добавить кубики грудинки.
• Перемешанный фарш необходимо плотно уложить в миску, накрыть плёнкой и выдержать в холодильнике ещё 24 ч.
• Готовым фаршем следует плотно набить оболочку, выгоняя весь воздух и плотно связать батоны по краям.
• После набивки колбаса сушится при температуре 12-15 градусов 25-30 дней.

Как подавать блюдо к столу

Туристская сыровяленая колбаса подходит для приготовления сендвичей и бутербродов с овощами и листьями салата. В качестве самостоятельной закуски подаётся в виде не слишком тонкой нарезки под прямым углом. Из напитков лучше всего к такой колбасе подходит мадера.

Чтобы достичь хорошего результата в приготовлении сыровяленой колбасы по любому рецепту, необходимо придерживаться следующих правил:

• При выборе сырья следует убедиться в его свежести и качестве. Только из мяса высшего качества получиться вяленая колбаса.
• Для правильной и равномерной сушки колбасы следует стремиться к влажности воздуха 75% и температуре +12 — +15 градусов. Лучшие условия без дополнительных приспособлений весной и осенью.
• Белый налёт, который часто образуется на батонах колбасы в процессе вяления, принимают за плесень. Это белок креатин, выступивший на поверхность колбасы, и бояться его не стоит.
• При отсутствии опыта в сыровялении рекомендуется использовать для наполнения полимерную проницаемую оболочку. Она позволяет правильно приготовить колбасу даже в холодильнике.

• Приготовленная в домашних условиях сыровяленая колбаса, теряет в весе 25-30% от указанного в рецептах исходного веса сырья.

Особенности подачи

Подают в качестве холодной закуски, посыпав натертым сыром Пармезан. Гарнируют блюдо томатами черри, рукколой. Поливают перед употреблением оливковым маслом с лимонным соком.

Карпаччо из курицы с сыром и помидорами

Хранят сырокопченые изделия при температуре 4-7 °С 72 часа.

Куриная сырокопченая грудка используется в мексиканской, тайской, китайской, европейской кухнях. Взять, к примеру, мексиканское буритто, для которого лепешки тортильи фаршируют нарезанными копчеными грудками с овощами.

Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:

• Ошеек свиной – 3 кг;
• Чеснок — 5 головок;
• Майоран – 1 ч. л.;
• Спирт медицинский — 3 ст. л.;
• Соль – 3 ст. л.;
• Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
• Свиное сало – 750 г;
• Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

Смешанная сыровяленая колбаса

Смешанная сыровяленая колбаса – это классический рецепт данного мясного изделия, которая полюбилась большинству жителям нашей страны. Смешанная колбаса готовится из нескольких видов мяса, преимущественно из говядины и свинины.

Для приготовления понадобится свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка чёрного перца.

Изначально мясо промывается и нарезается пластами. Затем оно пересыпается половиной специй, заливается коньяком, упаковывается в контейнер и отправляется в холодильник на 2 суток. С салом и брюшиной поступаем также, но без добавления алкоголя.

Все ингредиенты достаются из холодильника, перекручиваются на мясорубке. Мясной массой начинаются черева и подвешивают сушиться на 20 – 23 дня.