Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности
В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.
В промышленном производстве процесс включает в себя:
- приготовление жидкой закваски;
- добавления питательной смеси;
- замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
- брожение теста;
- разделку;
- расстойку;
- выпечку.
Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.
Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.
Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:
- влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
- зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
- влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
- влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
- зависимость микрофлоры от влажности закваски;
- скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.
Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.
Виды ржаного теста
В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).
Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.
Опарное
Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.
Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.
Линия Wemag для приготовления ржаного теста
Безопарное
Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.
Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.
Заварное
Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.
Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.
Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.
Слоеное
В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.
Домашние рецепты ржаного теста
В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.
Приготовление опары
Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.
В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.
Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.
Тесто для пиццы
Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:
- 300 мл теплой воды;
- по 250 г ржаной и пшеничной муки;
- 4 ст.л. оливкового масла;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 ст.л. дрожжей;
- 1 ч.л. соли;
- щепотку сушеного орегано.
Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.
Пресное тесто для пирога
Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:
- 4 стакана ржаной муки;
- 200 мл растительного масла;
- 1 стакан газированной воды (или пива);
- 1 ст.л. смеси прованских трав;
- по 1 ч.л. тмина и соли.
В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.
Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.
Рецепты пирогов из ржаной муки
(417) Лучшая подборка рецептов пирогов из ржаной муки собрана здесь. Вы всегда ее найдете в рецептах пирогов. Еще у нас есть четыре тысячи восемьсот сорок рецептов пирогов из сухих дрожжей.
Пирог из ржаной мукиИнгредиенты: Ржаная мука — 250 гр, Куриные яйца — 1 шт., Разрыхлитель — 0.5 чайн.л., Сливочное масло — 100 гр, Сметана — 100 гр, Сахар — 0.5 стол.л., Соль — 0.5 чайн.л., Соль — по вкусу, Творог — 200 гр, Зелень — 100 гр, Перец черный молотый — по вкусуПриготовим ингредиенты для пирога. Начнем с замеса теста на ржаной муке. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи или на плите, даем остыть до комнатной температуры. В глубокую миску вбиваем куриное яйцо, вливаем растопленное сливочное масло, добав…
Яблочный пирог из ржаной мукиИнгредиенты: Сахар коричневый — 150 г, Мука ржаная (Обдирная) — 150 г, Масло сливочное — 100 г, Разрыхлитель теста — 1 ч. л., Яйцо куриное — 3 шт, Яблоко (Мелкие кислые ) — 6-7 шт, Корица (Молотая) — 3-4 ч. л., Сок лимонный (или яблочный уксус)Размягченное сливочное масло взбить с сахаром до консистенции крема. Я обычно сахар легким движением руки в кофемолке, превращаю в сахарную пудру. Так удобнее взбивать, а от того как взбить масло сахаром, и будет зависить высота пирога. По одному добавить в…
Выпечка из ржаной муки без яицИнгредиенты: Ягоды 500 Грамм, Ржаная мука 100 Грамм, Пшеничная мука 125 Грамм, Пшеничные отруби 40 Грамм, Коричневый сахар 40 Грамм, Оливковое масло 0,5 Стакана, Кипяток 0,5 Стакана, Ванильный сахар 1 Ст. ложка, Оливковое масло 0,5 Стакана, Корица 0,5 Чайных ложки, Сода 0,5 Чайных ложки, Соль 0,6 Чайных ложки, Агар-агар 1 Ст. ложкаВыпечка из ржаной муки получается оригинальной, с необычным привкусом, но очень вкусной. Особенно хорошие получаются пироги и печенье. Мне особенно нравится делать пирог с разными ягодами: смородиной, ежевикой, клубникой, например. Чтобы приготовить выпечку…
Пирог на ржаной мукеИнгредиенты: ржаная мука — 300 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 70 г, яйца куриные — 2 шт., фрукты — 1 кг, разрыхлитель — упаковкиМасло растопить и взбить с сахаром. Вмешать яйца, взбить до однородности. Добавить сухие ингредиенты, тщательно перемешать. Нарезать произвольно очищенные (если надо) фрукты. Если порубить крупно, они будут более выражены в пироге, если мелко — вкус будет м…
Ржаной пирог с рыбой и капустойИнгредиенты: ржаная мука — 200 г, мука — 250 г, дрожжи сухие — 15 г, вода — 300 мл, растительное масло — 40 мл, соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., филе тилапии — 800 г, капуста белокочанная — 800 г, петрушка — пучка, лимонный сок — 30 мл, растительное масло для жарки — 40 мл, соль — ч. л., перец черный молотый — 1 щепоткаТилапию нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать укроп, выжать лимонный сок. Кусочки рыбы посолить, поперчить, добавить порезанный укроп, полить соком лимона. Убрать в холодильник минут на 30. Капусту тонко порезать. Капусту обжарить на ско…
Пирог из моркови и ржаной мукиИнгредиенты: Морковка 1 Штука, Мука ржаная 1/3 Стакана, Разрыхлитель 0,5 Чайных ложки, Соль По вкусу (на кончике ножа), Корица 0,5 Чайных ложки, Желток куриный 1 Штука, Сахар 1/4 Стакана, Сливочный сыр 30 Грамм, Подсолнечное масло 2 Ст. ложки, Сливочное масло 1 Ст. ложка, Экстракт ванили По вкусу, Сахарная пудра 1 Ст. ложкаВы можете сделать его в общей форме или как я, замесить небольшую порцию и сделать его порционно. Такой отлично подавать на завтрак или в качестве перекуса на полдник. Готовый пирог можно смазать сливочным сыром, глазурью или оставить так. К столу его можно…
Песочное тесто из ржаной мукиИнгредиенты: Сахар 3 Ст. ложки, Мука ржаная 300 Грамм, Яйца куриные 2 Штуки, Масло сливочное 40 Грамм, Сода пищевая 0,5 Чайных ложки, Уксус 0,3 Чайных ложкиИз такого теста я часто готовлю сладкие пироги с ягодой. Также можно делать из него легкое и полезное печенье. Все зависит только от вашей фантазии! Рецепт находится прямо перед вами. Так что внимательно изучите его — и вперед! Сливочное масло оставляем тая…
Яблочный пирог из ржаной мукиИнгредиенты: коричневый сахар-150 гр., обдирная ржаная мука- 150 гр., сливочное масло-100 гр., разрыхлитель -1 ч.л., яйцо-3шт, мелкие кислые яблоки- 6-7 шт., молотая корица -3-4 ч.л., лимонный сок или яблочный уксус, форма 22 смРазмягченное сливочное масло взбить с сахаром до консистенции крема. Взбить яйцо, и по одному добавить в крем, взбивая после каждого яйца. Смешать просеянную муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Осторожно вмешать муку в тесто, добавляя небольшими порциям…
Яблочный пирог на ржаной мукеИнгредиенты: мука пшеничная – 150 гр, мука ржаная (обдирная или сеяная) – 80 гр, яйца – 2 шт, масло растительное – 3 ст. ложки, кефир – 250 мл, сахар – 150 гр, яблоки – 2 крупных, изюм – 0,5 стакана, сода пищевая – 1 ч. ложка без горки, уксус – 1 ст. ложка.Оба вида муки просеять через сито. Добавить специи, смешать. Обратите внимание на сорт ржаной муки – она бывает обдирная, обойная и сеяная. Для пирогов и пирожков лучше подходит сеяная и обдирная ржаная мука – у этих сортов более мелкий помол, чем у обойной…
Ржаной творожно-брусничный пирогИнгредиенты: Мука ржаная — 250 г, Отруби (овсяные) — 50 г, Разрыхлитель теста — 1 ч. л., Сахар коричневый (Демерара от Мистраль) — 3 ст. л., Масло сливочное (комнатной температуры) — 150 г, Творог — 400 г, Яйцо куриное — 2 шт, Сахар коричневый (Демерара от Мистраль) — 100 г, Хлопья злаковые (у меня ржаные) — 3 ст. л.В миске смешиваем все ингредиенты для насыпной основы Перетираем руками в крошку, берем разъемную форму, (у моей диаметр 24), высыпаем крошку (смазывать форму не нужно), разровнять ложкой Для творожного слоя все составляющие смешаем в другой миске И пробье…
Рекомендуем посмотреть
Рецепты из муки
Рецепты творожного печенья из рисовой муки
