В последнее время под словом «десерт» всё чаще подразумевается купленная по дороге домой пачка печенья, шоколадка или что-то ещё, что не заставит стоять у плиты. Но и особой радости такие сладости не доставляют.
Слишком обыденно! Да, современный ритм жизни диктует правило экономии времени, и заставляет думать, что десерт со сливками – блюдо, которое готовят к праздничному столу, по какому-то особому случаю. Если оторваться от уже сложившегося стереотипа и шагнуть навстречу хорошему настроению и нескучному разнообразию?
Если заглянуть в кулинарные традиции прошлого, где не было супермаркетов с переполненными в них витринами всевозможных сладостей в красивых и блестящих упаковках?
Как люди в прошлом обходились без всего этого, но при том находили возможность порадовать себя и близких сладкими блюдами? Это они придумали столько рецептов, в том числе и десерта со сливками, дошедших до наших дней.
Разве можно сравнить такие блюда с продающимися в пластмассовых стаканчиках, обильно сдобренными стабилизаторами и консервантами? Никакой ритм жизни не может служить аргументом против вкусного, домашнего десерта со сливками, свежего и без консервантов. Поэтому покупаем только необходимые ингредиенты и отправляемся домой, на свою уютную кухню.
Предлагаемые рецепты – лишь небольшая часть изобретений кондитеров за прошедшие три четыре столетия, но эти рецепты не отнимут много времени, и, надеемся, помогут сделать жизнь ярче и поверить в свой кондитерский талант.
Итак, срок эксперимента – одна неделя. Главный ингредиент десерта – сливки.
Десерт со сливками – общие технологические принципы
Сливки – ассортимент и способы кулинарной обработки.
Вариантов десерта со сливками – тысячи. Именно сливки делают десерт лёгким, изысканным блюдом.
Даже просто взбитые сливки, с сахаром и ванилью – самостоятельное десертное блюдо. Только нужно знать, какие их них взбиваются и как это правильно сделать?
Это и есть тот самый секрет Шантильи, который изобрёл простой и очень популярный рецепт, взбитых сливок. Но, для начала – о сливках.
Современная промышленность выпускает сливки жирностью от 8% до 65 %.
В кулинарии используются сливки, в зависимости от способа их дальнейшей тепловой или механической обработки. Их используют в десертных блюдах, применяя различные, как отдельные, так и комбинированные приёмы кулинарной обработки.
Также выпускаются сгущённые сливки, с сахаром и без сахара, сухие и взбитые сливки, в упаковках с дозатором. При покупке надо учитывать, для какого рецепта и вида кулинарной обработки необходим продукт.
Взбитые сливки без тепловой обработки используют для дополнения фруктовых десертов, мороженого, напитков, выпечки. В некоторых десертах со сливками, их запекают (крем-брюле).
Сливочный соус, как правило, подвергается тепловой обработке и используется как дополнение к пудингам, желе, творожным запеканкам. Сливки могут быть основой для фруктовых и молочных десертных супов.
Для десерта со сливками, не требующего взбивания могут быть использованы маложирные и среднежирные сливки.
Сливки жирностью до 20% в кулинарии называют кофейными, по основному способу употребления. Сливки с высоким содержанием жира, от 35%, в основном, используются для приготовления сметаны и масла.
Для взбивания пригодны сливки классические, с жирностью не ниже 33%. Но и это ещё не всё. Даже такие сливки требуют соблюдения определённой технологии для получения пышной, кремообразной массы.
Для взбивания могут быть использованы сливки с более высокой жирностью, но при этом нужно очень внимательно следить за временем и скоростью взбивания, чтобы не перебить их в масло.
Теперь о креме Шантильи. Вариантов этого крема – изобретения метрдотеля замка Шантильи – существует уже около десятка, с различными добавками и даже технологией обработки.
Дело в том, что основной рецепт в первоначальном варианте включал только сливки, сахар и ваниль. Франсуа Ватель изобрёл способ взбивания этих ингредиентов, как гласит легенда. Но этот способ механической обработки сливок нашёл продолжение в связи с использованием дополнительных ингредиентов: шоколада, фруктовых сиропов, кокосового молока и даже желатина или агара для приготовления суфле.
Во всех этих вариантах очень важно учитывать тонкости процесса взбивания сливок, кроме, уже упомянутого выше, процентного состава молочного жира.
Сливки для взбивания охлаждают до температуры не выше 6°С, но и не ниже плюсовой температуры.
Профессионалы рекомендуют взбивать сливочный крем в высокой и, одновременно, широкой металлической посуде, которую, в свою очередь опускают на время взбивания в ледяную воду или ставят на лёд. Блендер для взбивания можно использовать в том случае, если есть насадка-венчик.
Начинать взбивание нужно на самых малых оборотах и постепенно увеличивать скорость. Важно не пропустить момент, когда крем начнёт густеть, чтобы случайно не превратить его в масло. Перед окончанием взбивания лучше снизить количество оборотов миксера до минимального значения.
Взбитые сливки могут храниться в холодильнике не более суток. При этом если они приготовлены без использования загустителей, то быстро оседают и качество крема заметно ухудшается.
В качестве загустителя можно использовать смесь сахарной пудры и крахмала. Кстати, все пакетики с надписью «загуститель» или «стабилизатор», имеющиеся в продаже, имеют тот же состав ингредиентов – задумайтесь, стоит ли их покупать вообще. На один стакан сливок достаточно 10 г смеси.
Взбитые сливки – основной рецепт Шантильи:
на каждые 100 мл сливок жирностью 33 % – 20-40 г сахарной пудры и ваниль. Как взбивать описано выше. Не забудьте просеять пудру, перед тем как вводить её в сливки.
Это важно запомнить – больше 300 мл сливок в один приём взбить не получится. Если требуется большее количество сливочного крема, разделите ингредиенты на равные части и взбивайте 2 или несколько раз.
Если случайно оказалось, что свежих сливок нет в наличии, а процесс приготовления уже начался, можно исправить ситуацию при наличии сухих сливок и молока.
Рецепты тортов
Используя в качестве наполнителя взбитые сливки в чистом виде или с добавками, можно приготовить вкусные десерты и порадовать близких. Эти кондитерские изделия не нужно выпекать, их лучше готовить заранее и на ночь помещать в холодильник. На приготовление понадобится менее 30 минут; калорийность продукта ниже, чем у десертов на основе масляного крема.
Торт бисквитный с клубникой
Рецептура:
- Наполнитель (крем) 500-700 г.
- Свежая клубника – 500 г.
- Готовые бисквитные коржи – 3 шт.
Этапы приготовления:
- Готовим наполнитель из взбитых сливок, в чистом виде или с добавками.
- Режем клубнику на тонкие кусочки, часть откладываем для украшения.
- Первый корж слегка смазываем кремом, выкладываем немного клубники, покрываем слоем взбитых сливок.
- Сверху кладем второй корж и оформляем его так же, как первый.
- Кладем третий корж, обмазываем торт кремом.
- Украшаем десерт кусочками клубники.
- Ставим торт на 4 – 6 часов в холодильник, лучше на ночь, чтобы он хорошо пропитался.
Нет необходимости предварительно пропитывать коржи, они заберут необходимую влагу из крема и клубники.
Торт на вафельной основе с ананасами
Для этого торта лучше подойдет густой крем с творогом или маскарпоне.
Рецептура:
- Наполнитель (крем) — 500-700 г.
- Вафельные коржи – 1 упаковка.
- Консервированные ананасы – 1 банка.
Этапы:
- Мелко нарезаем дольки ананаса.
- Смешиваем в миске крем с ананасами, оставив немного взбитых сливок для украшения.
- Промазываем все коржи кремом.
- Складываем коржи друг на друга, слегка придавливая.
- Верхнюю часть торта украшаем кремом с помощью кондитерского пакета.
- Помещаем торт в холодильник на несколько часов, чтобы коржи хорошо пропитались.
Крем из сухих сливок – базовый рецепт
• 300 мл молока, жирностью 3,2%
• 300 г сухих сливок, нормализованных, не менее 30% жирности
• 80 г пудры, сахарной
В тёплое молоко введите сливки, чтобы они хорошо растворились. Внимательно читайте надписи на упаковке сухих сливок – если в них есть стабилизаторы, то сливки надо добавлять в холодное молоко. Вымешивайте венчиком, добавляя сухой порошок небольшими порциями. Теперь нужно охладить молоко до требуемой температуры, как указано выше и дальше взбивать по технологии, используемой для свежих, кондитерских сливок.
Требования к качеству.
• В состав натуральных сливок, в том числе и сухих, не входит ничего, кроме сливок.
• Обращайте внимание на хранение продукта на прилавках и витринах. Если сливки хранятся не в холодильных установках – откажитесь от их покупки.
• Проверяйте дату, указывающую на срок изготовления и хранения.
• Сливки, даже с самой низкой жирностью, имеют сладковатый вкус, белого цвета. Если продукт с горчинкой, есть признаки неоднородности структуры (хлопья, отделившаяся сыворотка) – он испорчен, из него не получится взбитых сливок, и вообще такой продукт употреблять нельзя.
Чтобы рассказать отдельно обо всех способах приготовления десерта из сливок, придётся написать отдельную книгу. Пойдём более простым путём и рассмотрим некоторые технологические приёмы на примере предложенных рецептов. Творческий процесс принесёт не только вкусовое удовольствие, но и подарит возможность почувствовать себя настоящим профессионалом-кондитером.
Балуем себя и близких салатом из фруктов и взбитых сливок
Рецепт дня: фруктовый салат с яблочно-кунжутным соусом
Тахини и кокос придадут классическому фруктовому салату экзотический и летний вкус.
Читать далее
Фруктовых салатов придумано невообразимое множество, их делают с медом, мороженым, орехами, шоколадом. Один вкуснее другого. Его можно есть, сидя дома одному или всей семьей, угостить детей и взрослых на любом празднике.
Фруктовый салат с мороженым и взбитыми сливками
Отлично подойдет для жаркого времени года.
Ингредиенты:
(на две порции)
мороженое пломбир — 100 г груша — 1 шт. вишня без косточек — 1 горсть (30 г) киви — 2 шт. взбитые сливки шоколад белый — 70 г орехи — по вкусу(лучше кешью, он имеет сладковатый мягкий вкус)
Как готовить фруктовый салат с мороженым:
- Для начала берутся две креманки или пиалы поглубже (так как десерта будет не мало), охлаждаются в морозилке пять минут или же чуть подольше под струей холодной воды.
- В это время топится шоколад. Мороженое быстро разминается и кдадется на дно посуды. Киви и груша режутся кубиками. В любом порядке фрукты и ягоды укладываются на мороженое.
- Шоколад заливается на фрукты, а на него посыпаются дробленые орехи. Сверху конструкция покрывается слоем взбитых сливок. Десерт подается сразу после приготовления, чтобы мороженое не растаяло, а сливки не осели. Хотя, вряд ли кто-то захочет отставить такой необычайно красивый и манящий десерт.
Еще один вариант салата из фруктов придется как раз впору в морозную погоду или во время болезни, когда не желательно есть что-то холодное.
Фруктовое наслаждение с медом, творогом и взбитыми сливками
Этот десерт еще и очень полезен.
Ингредиенты:
(на две порции)
банан — 1 шт. клубника — 30 г творог(мягкий) — 50 г мед (лучше жидкий) — 50 г орех кедровый взбитые сливки сироп кленовый (или любой по вкусу)
Как готовить фруктовый салат с творогом:
- Банан и клубника режутся небольшими кубиками. Творог с медом хорошо взбиваются блендером. Салат укладывается в прозрачные высокие стаканы слоями.
- Сначала половина фруктов поливается сиропом, далее слой творога с медом. Кидается небольшая горсть орехов, затем опять фрукты, сироп, творог. Сверху взбитые сливки.
Такой десерт смотрится очень эффектно и обладает незабываемым вкусом. Подойдет как для праздника, так и для романтического ужина.
А следующий салат лучше готовить и есть ночью, когда спят дети, ведь он предназначен только для взрослых.
Фруктовый салат с ромом
Сочетание фруктов, взбитых сливок и ароматного белого рома позволит погрузиться в истинное наслаждение. Салат имеет очень экзотичный состав и не менее экзотичный вкус.
Ингредиенты:
(на две порции)
ананас — 100 г киви — 2 шт. вишня без косточек — 50 г кокосовая стружка — 10 г белый ром(Bacardi) — 30 мл шоколад — 70 г взбитые сливки
Как готовить фруктовый салат с ромом:
- Ананас и киви режутся кубиками, смешиваются с вишней и выкладываются в креманку или пиалку. Шоколад топится. На фрукты тонкими струйками выливаются ром и шоколад.
- Взбитые сливки шапочкой ложатся сверху, а кокосовая стружка завершает композицию.
Рецепт 3. День третий, среда. Десерт со сливками – «Панна-котта» с клубникой
Приготовление этого десерта со сливками отнимет не больше 40 минут вместе с его оформлением. Эта Панна-котта – один из вариантов известного и модного итальянского лакомства. Классическая основа – сливочное желе. Остальные компоненты — по своему усмотрению. Для этого возьмите любые ягоды или фрукты. Их можно использовать как по отдельности, так и в виде фруктового микса. Кроме того, можно поэкспериментировать с использованием ванили, рома или других ароматизаторов. В качестве сладкого соуса, для быстроты и удобства можно использовать любой из любимых джемов. Для красивого и изысканного оформления можно использовать фигурные формы — круглые, ромбиками, звёздочками. Для дня влюблённых — формочки в виде сердечек. Если имеются силиконовые формы для маленьких кексов — замечательно, это облегчит работу. Ещё один вариант — одноразовые формы из плотной фольги. А для пасхального, праздничного десерта со сливками — желе в предварительно промытой яичной скорлупе, которую после застывания можно легко удалить. Этот десерт со сливками также можно сделать разноцветным. Попробуйте!
Список ингредиентов:
• Сахар для соуса из клубники
• Ягоды клубники, свежей — 450-500 г
• Пудра, сахарная (сахар) — 250 г (в том числе, для украшения)
• Сливки любой жирности — 400 мл
• Апельсиновые цукаты, листья мяты и тёмный шоколад – для оформления
• Вода — 250 мл
• Быстрорастворимый желатин или агар — 20 г
Порядок приготовления:
Желатин растворить в стакане тёплой воды. В сливки ввести сахарную пудру (или использовать сахар) и варить минут пятнадцать при непрерывном помешивании. В тёплые сливки влить растворённый, без комочков, желатин. Полученную сливочно-желейную массу равномерно распределить по формочкам. После остывания формочек до комнатной температуры, выдержать в холодильнике до образования устойчивой желейной массы. Клубнику перебрать: красивые и крупные ягоды присыпать пудрой (их оставить для украшения), а остальные перебить с сахаром в блендере. Готовое сливочное желе освободить от формочек: для этого их на 10-15 секунд, в зависимости от толщины стенок, надо опустить дном в кипяток и сразу перевернуть на блюдо. Сверху и вокруг Панна-котты вылить клубничный джем и растопленный шоколад – сделать узор тонкой струйкой. Украсить целыми ягодами, тонкой соломкой апельсиновых цукатов и свежими листочками мяты.
