Устричный соус применение рецепты

Историческая ода

Устричный соус – изобретение предприимчивых представителей Китая, которые привыкли из малейшего набора продуктов выдумать очередной китайский шедевр.

Люди, активно поедающие рис и рыбу, веками охотно уплетали всевозможных морских гадов, разнообразя свой скудный белковый рацион. В ход шли не только мидии, осьминоги, креветки и кальмары, но и более редкие устрицы. В прибрежных ресторанчиках особенно популярны были супы и лапша.

Легенда гласит, что в конце 19-того столетия повар одного из заведений на юге страны варил похлебку с устрицами. Несколько раз, добавляя специи и приправы, закрутившись с многочисленными заказами и забыв о супчике, опомнился, когда тот приобрел неприглядный «подгоревший» вид. Испуганно озираясь, сунул нос в кастрюлю и удивился тому, какой аромат испускала густая жидкость. Обрадовавшись, он записал рецептуру нового яства.

Замечательное дополнение к знакомым блюдам пришлось по вкусу гостям заведения. Молва о соусе разнеслась из портового города далеко за его пределы. Шустрый китаец зарегистрировал бренд и с помощью влиятельных знакомых открыл производство.

Известность в Европе устричный соус приобрел в первую очередь во Франции и Англии. Но, здесь деликатес готовился как бешамель в сочетании с устрицами.

В наши дни устричный соус производится не только в азиатском регионе, но и в США. Ассортимент линейки подобных соусов увеличивается с каждым годом, насчитывая уже более сотни видов.

В странах СНГ устричный соус появился благодаря тесным торговым контактам с государствами азиатско-тихоокеанского региона. И понятно почему — ведь их кухня сильно отличается от славянской, вызывая здоровый интерес у любопытных обывателей.

Секреты приготовления устричного соуса

Из чего делают сий экзотический продукт? Здесь все достаточно непросто. Основой для приготовления являются свежие двухстворчатые моллюски, которые обитают в южных теплых морях. Наиболее славятся своим качеством устрицы, выловленные в устьях крупных рек, в местах приливов и отливов, там, где в водах содержится наименьшее количество соли и высокая температура. Самая покупаемая съедобная порода для европейцев — норвежская дикая, затем японская, выращенная в искусственных условиях. Но, главенство в производстве устриц, давно установлено Соединенными Штатами Америки.

К счастью, для приготовления в домашних условиях нам не обязательно варить дорогие моллюски. Достаточно воспользоваться готовой устричной эссенцией. Хотим предупредить, что выбирать ее нужно с особой тщательностью. Эссенция, содержащая менее 30-ти процентов экстракта, слывет не очень качественной. В ней находятся пищевые химические «Ешки», например: любимый китайцами пресловутый усилитель вкуса — глютамат натрия, а также сорбат калия и бензоат натрия. Зато на приготовление понадобятся считанные минуты.

Чтобы приблизиться к оригинальному вкусу, в домашний устричный соус можно добавить рисовую водку (саке) или белое вино, сахар (мед), для остроты — молотый перец или маринованный чеснок (лук). Подсолить лучше морской солью, покупным соевым соусом.

Противопоказания и вред устричного соуса

Не следует знакомиться с новым вкусом при аллергии на морепродукты. Ингредиент натуральной приправы — вываренные моллюски, дешевого аналога — устричный экстракт. Негативное влияние оказывают и подделки. Для придания нужного вкуса используется калия сорбат с высокой аллергенной опасностью.

Но даже когда нет индивидуальной непереносимости морепродуктов, пищевые расстройства и аллергия могут появиться из-за влияния Е621 — любимой китайской пищевой добавки. Он оказывает прямое влияние на отдел головного мозга, стимулирующий аппетит. Если не удовлетворить потребности организма, можно спровоцировать нарушение работы ЦНС. А увеличение порции может спровоцировать ожирение.

Злоупотребление устричным соусом вред может вызвать у лиц, в анамнезе которых гастрит, язвенная болезнь и эрозийное повреждение пищеварительного тракта, частые изжоги. Чаще всего виновником негативного воздействия на ЖКТ является консервант Е211, бензоат натрия.

Абсолютное противопоказание ко вводу устричного соуса в дневное меню — сахарный диабет 2 типа. Слишком высокое количество сахара в составе. При диабете 1 типа нужно проконсультироваться с лечащим врачом о возможной компенсации повышения глюкозы в крови противодиабетическими средствами.

С чем кушать и чем заменить устричный соус

Правильным считается употребление устриц в свежем и сыром виде. Устричный соус стал альтернативой дорогостоящему деликатесу. Его применение в различных мясных, рыбных, овощных блюдах, а также в качестве заправки в салатах, макаронах и т.д. обогатили их. А уж в виде маринада для мяса и рыбы ему нет цены!

В родных пенатах с соусом отлично сочетается:

• традиционная лапша;
• первые блюда из морепродуктов;
• салаты;
• грибные изыски;
• запеченная и отварная рыба;
• свинина, говядина и птица на гриле.

Если адаптировать к нашей кухне, то неплохо получается с гречкой, рисом и тушеными баклажанами.

Некоторые гурманы заменяют соус смесью из соевого масла, овощного бульона, крахмала и специй. Но попробовав классический устричный соус хотя бы раз, вы никогда не забудете его своеобразный вкус.

Устричный соус — что это такое, и с чем его едят?

Как его получают?

Путем простого прессования устричного мяса, это что-то вроде фреша из моллюсков. Экстракт консервируется в банках и в таком виде распространяется по свету. В Москве найти такой — не проблема, зайдите в любой кулинарный бутик. Первоначально устричный соус стали производить в китайской провинции Чжан-Цинь, потом в соседних Японии и Корее. Есть нюансы, но вкус везде похожий, солено-сладкий. Азиаты очень его любят, иногда даже используют вместо соли — а это значит, что область применения соуса необычайно широкая, как и у соуса соевого. Кетчуп отдыхает…

Идеально сопровождать им не рыбные, а именно мясные блюда, особенно — свинину. На втором месте говядина, далее идут рыбные блюда и курица. Многое об устричном соусе вы поймете, если я назову его русским словом «подливка». Азиаты готовят мясо, рис и едят их с этой самой подливкой — получается «недосуп», но главное, что рис сочный и его можно съесть много. Соус всегда вливают в самом конце приготовления блюда, он всегда подвергается термообработке. Чтобы где-то что-то съедали с сырым устричным соусом — как шашлык с кетчупом, например,— такого не бывает. Термообработка кратно усиливает вкус соуса, хотя часть свойств его, конечно, при этом безвозвратно теряется.

Рецепт самого популярного блюда с устричным соусом — суп-лапша с говядиной

Берем говяжью вырезку, мягкое мясо, нарезаем поперек волокон квадратными кусочками, чуть шире, чем азу. Слегка маринуем в кунжутном масле, китайском рисовом вине, соли и перце. «Маринуем» — сильно сказано: на самом деле мы просто руками перемешиваем мясо с вышеперечисленными ингредиентами. И затем сразу забрасываем его во фритюр на 20 секунд. Снаружи получается корочка, внутри — нежность. Следом берем рисовую, лучше всего плоскую лапшу, обжариваем ее в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде, чтобы она не приставала к стенкам. Правильная сковородка — вок, правильная лопатка — деревянная. Обжарили, добавили немного куриного бульона, выключили и не убираем с плиты, чтобы остывала по возможности медленно. Теперь готовим заправку: на сковороду бросаем чеснок, имбирь, обжариваем их с добавлением куриного бульона, вливаем устричный соус, густой темный соевый соус, китайское вино и каплю кунжутного масла. Сюда же — кукурузный крахмал для загустения, а затем и говядину, после чего снимаем с плиты и выкладываем на лапшу. Тарелка должна быть глубокая.

by https://www.rl-phuket.com/

Устричный соус — что это такое, и с чем его едят?

November 23, 2014

В чем ценность блюда

Конечно же, вопрос о пользе не последний. Зачем нужен такой экзот? Оказывается у данного продукта много полезных свойств. В нем содержаться:

• селен, фосфор, кальций, йод, калий, цинк, магний, медь, железо, фтор;
• витамины группы В, А, С, РР, никотиновая кислота;
• жирные омега-3 кислоты;
• керамиды.

С их помощью в организме стабилизируется работа нервной и сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, улучшается иммунитет и сопротивляемость онкологическим болезням, повышается потенция.

Чрезмерное увлечение морепродуктами грозит только страдающим подагрой, ведь в них много белковых соединений, превращающихся в мочевую кислоту, а это плохо для суставов.

Устричный соус пригоден для диеты, ведь он практически не имеет калорийности (не содержит жиров), зато в нем много белка и углеводов (за счет содержания сахара).

Теперь попробуем приготовить что-то приближенное к оригиналу у себя дома своими собственными ручками!

Польза и вред

Польза и вред устричного продукта исходят из его состава, который мы подробно обсудили выше. Начнем с того, что поговорим о полезных качествах заправки – при регулярном умеренном потреблении можно извлечь следующие положительные свойства:

• Вывод вредного холестерина;
• Повышение иммунитета;
• Нормализация обмена веществ;
• Улучшение аппетита;
• Снятие стресса и помощь в избавлении от депрессивных состояний;
• Нормализация работы пищеварительной системы;
• Стимуляция работы головного мозга;
• Улучшению работы печени и кровеносных сосудов;
• Дает заряд бодрости и энергии.

Соус из устриц «Золотой дракон»

На 0,5 кило свежих устриц нам понадобятся:

• белое сухое вино 1 стакан;
• соевый соус 300 мл;
• крахмал 1,5 ст.л.;
• репчатый лук 1 большая головка;
• натуральный мед 1 ст.л.;
• уксус 20 мл;
• черный молотый перец по вкусу;
• вода для варки примерно пол-литра.

Способ приготовления:

• Принесенные из магазина устрицы вымоем. Возьмем салфетку и выложим в нее раковину. Специальным тонким ножом (медицинским скальпелем) в месте смыкания створок сделаем надрез в глубину и проведем с плоской стороны посередине, разрезав мышцу, запирающую створки. Чтобы убедиться, что моллюск живой, коснемся темной линии ресничек. Подергивание тела убедит вас в свежести.
• Почистим и вымоем лук, мелко нашинкуем, зальем уксусом на 5-7 минут, т.е. замаринуем. Сольем маринад.
• Мясо устриц и маринованный лук переложим в чашу мультиварки-скороварки и дольем воды так, чтобы она полностью покрыла подготовленные продукты. Поставим варить на программу тушение на 2 часа. Процедим полученную жидкость.
• Отвар должен приобрести темный оттенок и кисловатый запах. Мяско нам больше не пригодится, а эссенцию отставим в сторону остывать.
• В сотейник нальем вино, соевый соус, добавим мед. Помешивая, подогреем до 45-50°С (до растворения меда).
• Винно-соевую жидкость на слабом огне смешаем с 2/3 частями устричного экстракта. В остывшей до комнатной температуры оставшейся трети размешаем крахмал (без образования комков). Постоянно помешивая, увариваем до состояния густого киселя. В конце поперчим. Все перемешаем.
• Готовый соус разложим по банкам с плотными крышками. Храним в холодильнике не более 5 суток.

Рецепт можно упростить, если использовать магазинный соус из устриц.

Устричный соус «Желтое море»

Подготовим:

• 200 мл — устричной эссенции;
• 1 ч. ложечку — яблочного уксуса (можно столового 9%);
• 4 столовые ложки без верха — сахарного песка;
• 1 стакан воды;
• 50 граммов (ст. ложка с горкой) картофельного крахмала;
• соль на ваше усмотрение.

Создаем:

• Сначала варим карамель: в нержавейку насыпаем сахар, наливам полстакана воды и уксус. Варим на среднем огне, помешивая, пока не загустеет и примет золотисто-коричневый оттенок. Если передержите, то рискуете получить горчинку.
• Туда же вливаем экстрактивную эссенцию, подсаливаем и подогреваем на медленном огне.
• В оставшейся прохладной воде растворяем крахмал. Варим ровно столько, чтобы получилась густота жирной сметаны.
• Готовый соус перекладываем в чистую емкость и используем охлажденным.

Устричный соус: базовый рецепт

Попробуем приготовить устричный соус по базовому рецепту.

• 250 гр. свежих устриц;
• 650 мл соевого соуса.

Тщательно вымоем устрицы, отварим их в течение пары минут. Признаком готовности являются раскрывшиеся раковины.

Совет! Если после отваривания попадутся нераскрывшиеся раковины, то их следует выбросить, эти устрицы испорчены.

Извлекаем моллюсков из раковин и мелко нарезаем. Заливаем нарезанные устрицы соевым соусом, добавляем примерно полстакана воды, в которой варились морепродукты. Ставим соус на огонь и увариваем, пока его объем не уменьшится на 30%.

Для приготовления можно использовать не только свежие, но и консервированные устрицы. В этом случае, отваривать их не нужно, нужно сразу мелко порезать. К соевому соусу вместо устричного бульона добавляем жидкость из консервной банки.