Сливовый соус — пять вкусных рецептов на зиму

Что это такое

Соус ткемали – это пряный, кисло-сладкий, ароматный соус красного или зеленого цвета, приготовленный из слив и большого количества трав и специй. Идеально подходит для овощей, мяса на гриле, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он почти так же универсален, как и кетчуп.

Грузинское слово «ткемали» обозначает разновидность маленькой дикорастущей кислой сливы. Это основной ингредиент соуса и его почти невозможно найти за пределами Грузии. Поэтому в других странах для его приготовления часто используют и другие виды красных, желтых, зеленых слив, а также алычу, сушеный и свежий чернослив, терн. Их варят, измельчают и смешивают с приправами.

Существуют два варианта настоящего грузинского соуса ткемали:

1. зеленый из кислых незрелых слив;
2. красный из спелых плодов.

Как выглядит соус ткемали – фото

Состав

В состав соуса ткемали входят:

• чеснок;
• анис;
• кориандр;
• перец чили;
• укроп;
• кинза;
• мята Пеннироял (также называемая мятой болотной или омбало).

Но можно экспериментировать с любыми приправами, которые вам нравятся, и заменять ими классические ингредиенты. Часто в состав соуса ткемали кладут:

• мяту перечную;
• базилик;
• семена фенхеля;
• кайенский перец;
• сушеный эстрагон;
• семена укропа;
• хмели-сунели.

В зависимости от типа слив, которые используют для приготовления ткемали, еще один частый ингредиент – это сахар. Его добавляют по вкусу, если соус окажется слишком кислый. Когда ткемали готовят из обычных красных слив, которые и так достаточно сладкие, не нужно добавлять сахар.

Соус из жёлтых слив на зиму

Время готовки: 65 минут. Выход готового соуса: 3,5 литра. Кухонная утварь: сито, блендер, кастрюля, ложка, семь банок по 500 мл, половник.

Ингредиенты

Приготовление соуса

1. Жёлтые сливы промываем водой, разделяем на две половинки, а косточки выкидываем. Очищенных от косточек слив, у вас должно быть 4 кг.

2. Пересыпаем сливы в кастрюлю и провариваем до мягкости.

3. Когда слива стала мягкой, перебиваем её блендером и протираем через сито. После чего переливаем обратно в кастрюлю.

4. К сливе добавляем 400 г томатной пасты, 400 г сахара и 120 г соли.

5. Сдабриваем такими специями: корицей, кориандром, перцем чили, черным молотым перцем. По 5 г каждой специи. А хмели-сунели добавляем 15 г.

6. Все ингредиенты перемешиваем и доводим до кипения, а после провариваем на медленном огне 20 минут.

7. Блендером или чесночницей, измельчаем 400 г чеснока и 6 шт. гвоздики.
   Чеснок и гвоздику добавляем к соусу только после того, как он проварился 20 минут.

8. Провариваем сливовый соус ещё 10 минут.
9. Банки стерилизуем на пару или в микроволновке. Крышки кипятим 5-10 минут. Разливаем соус в пол-литровые банки и закатываем. Укутываем банки в одеяло и оставляем до полного остывания.

Какой вкус и запах

На вкус соус ткемали быввет разный, но, как правило, он терпкий, слегка сладкий и одновременно кисло-острый с травяной нотой. Смесь свежемолотого кориандра, семян фенхеля, кайенского перца и измельченного чеснока добавляет ему отчетливый дымный аромат.

У зеленой версии соуса ткемали – терпкий, уксусный запах и слегка пряный и чуть сладкий вкус. Это что-то между кетчупом и индийским чатни.

Красный же характеризуется кисло-сладким вкусом с легкими фруктовыми нотами и умеренно интенсивной пряностью.

Как самостоятельно приготовить соус ткемали

Соус ткемали можно приготовить в домашних условиях с нуля из любых имеющихся у вас слив.

Классический рецепт из красных слив

Ингредиенты:

• 1 кг красной (спелой) сливы ткемали;
• 5 граммов аниса;
• веточка свежей мяты Пеннироял (также называемой мятой болотной или омбало);
• 2 веточки зеленой цветущей кинзы;
• 100 г чеснока;
• 1 столовая ложка соли без горки;
• 10 г молотого кориандра или 10 г свежих зеленых листьев кинзы;
• 5 г сушеного острого красного перца чили;
• если сливы кислые, можно добавить до 2 ст.л. сахара.

Приготовление:

1. Вымойте сливы и сложите в глубокую кастрюлю. Налейте в нее стакан воды. Поставьте на плиту и нагревайте при высокой температуре, пока сливы не закипят, а затем уменьшите огонь. Продолжайте варить 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
2. Выньте их из кастрюли и переложите в миску. Не выливайте сливовый отвар, оставшийся в кастрюле.
3. Перетрите сливы через сито деревянной ложкой. Добавляйте понемногу отвара, который остался после кипячения. Хорошо перемешайте.
4. Выбросьте сливовые косточки, как только вся мякоть и сок процедятся. Добавьте больше отвара и размешайте до однородной консистенции. Возможно, у вас останется немного сливовой воды.
5. Очистите чеснок и измельчите с помощью мясорубки.
6. Вымойте мяту и пальцами удалите цветы и крошечные листья. Раздавить их. Не выбрасывайте стебли.
7. Смешайте измельченные цветы и листья вместе с кориандром или кинзой, измельченным чесноком солью. Добавьте в кастрюлю с протертыми сливами и тщательно перемешайте деревянной ложкой.
8. Плотно свяжите вместе кулинарной нитью отдельные веточки цветущей кинзы, аниса и стеблей мяты. Положите пучок трав вместе с сушеным красным перцем в кастрюлю со сливами. Нагревайте на очень слабом огне 40 минут.

Грузинский рецепт из зеленых слив

Классический рецепт включает маленькие зеленые незрелые сливы ткемали. Можно использовать и другие виды, если они не перезрелые – их кожура содержит достаточную кислотность, чтобы придать соусу характерный запах и вкус.

В зеленом ткемали много пектина и сливовая масса может стать очень густой. В этом случае добавьте кипяченую (но охлажденную) воду, пока паста не достигнет желаемой консистенции.

Ингредиенты:

• 600 г незрелых слив ткемали;
• 1 стакан воды;
• ¾ чайных ложки семян кориандра;
• ¼ ч.л. семян укропа;
• ½ ч.л. морской соли;
• 3 больших зубчика чеснока;
• 1 измельченный красный перец чили (по желанию);
• ¾ стакана смеси мелко нарезанной свежей зелени, например, мяты, кинзы и укропа.

Как сделать:

1. Смешайте целые сливы и 1 стакан воды в большой кастрюле. Накройте крышкой и варите на среднем огне, пока сливы не станут мягкими, это займет около 20 минут.
2. Снимите с огня и дайте остыть 15 минут. Удалите и выбросьте косточки от слив.
3. Переложите приготовленные сливы в кухонный комбайн и смешайте до однородного состояния. Выложите в среднюю миску.
4. Разотрите семена кориандра, фенхеля и щепотку соли с помощью ступки и пестика. Добавьте чеснок, оставшуюся часть чайной ложки соли и, при желании, нарезанный перец чили. Измельчите эти приправы.
5. Добавьте смесь из чеснока и свежих трав к сливовому пюре и размешайте до однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Как заготовить на зиму

Если вы собрали осенью большой урожай слив, можно заготовить соус ткемали на зиму в домашних условиях, используя этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

• 3 стеклянные банки по 250 мл, стерилизованные;
• 1 кг спелых красных или любых других слив;
• 100 мл или ½ стакана воды;
• 4-5 больших измельченных зубчиков чеснока;
• 1 мелко нарезанный красный перец чили;
• 5 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой);
• 3 ст. л. нарезанного свежего укропа (или 3 ч.л. сухого);
• 2 ч. л. измельченной свежей мяты (или 2/3 ч.л. сухой);
• 1 ст.л. сушеного эстрагона;
• 2 ч.л. молотого кориандра;
• 2 ч.л. хмели-сунели;
• 2 ч.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 2/3 ч.л. молотого черного перца;
• 3 ст.л. гранатового сока;
• оливковое масло.

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте сливы на четвертинки, удалите косточки и выложите в кастрюлю с небольшим количеством воды. Доведите до кипения на среднем огне и варите 15 минут, периодически помешивая.
2. Когда сливы станут мягкими, слейте их через сито и сохраните сок (это вкусно и полезно). Деревянной ложкой протрите сливы через сито и переложите их обратно в кастрюлю.
3. Добавьте чеснок, перец чили, кинзу, укроп, мяту, сушеный эстрагон, молотый кориандр, хмели-сунели, соль, сахар, черный перец и гранатовый сок. Перемешайте. Варите еще 5 минут.
4. Вылейте соус в горячие и сухие банки. Влейте 1-2 чайные ложки оливкового масла, чтобы дольше сохранить. Запечатайте и храните в холодильнике или просто в прохладном месте.

Простой рецепт из чернослива с базиликом

Для приготовления ткемали можно использовать сушеный чернослив, но его нужно предварительно замачивать на ночь в воде с уксусом.

Ингредиенты:

• 1 кг чернослива, лучше недозрелого;
• 4-5 зубчиков чеснока, рубленых;
• ½ — 1 стакан воды (точное количество зависит от сочности слив);
• 1-2 халапеньо (или около ½ чайной ложки кайенского перца);
• 1 ч.л. семян укропа;
• ½ — 1 столовая ложка молотого кориандра;
• ½ чайной ложки сушеного майорана;
• ½ ч.л. молотых семян сельдерея;
• ½ ч.л. куркумы;
• соль по вкусу;
• 1-2 ч.л. сахара;
• ½ стакана нарезанной зелени кинзы;
• ½ ст. измельченной свежей мяты;
• ¼ — ½ ст. нарезанного свежего базилика (желательно фиолетового цвета).

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте каждую сливу пополам. Вытащите косточки.
2. Сложите сливы в кастрюлю. Добавьте ½ стакана воды и сушеные травы и специи, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите температуру и варите 30-35 минут, периодически помешивая.
3. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Используя погружной или стационарный блендер, или кухонный комбайн, сделайте пюре. Отрегулируйте приправу по вкусу и воду. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.
4. Снимите с плиты и дайте остыть. Вылейте соус в чистые сухие банки.

Вареный грузинский соус

Существует рецепт приготовления и вареного Ткемали. Для этого понадобятся:

• сливы;
• чеснок;
• мята;
• кориандр;
• соль;
• сахар;
• вода.

В классическом грузинском соусе используется только алыча, но приправа получается вкусной из любых сортов слив. Для придания плодам мягкости их закладывают в 5-литровую кастрюлю и доводят до кипения, после чего сбавляют огонь и варят на протяжении 120 минут.

Превратить в пюре необходимо 4,5 килограмма фруктов. Далее их выключают и ставят остывать. Кожицу и косточки удаляют, а получившуюся массу перетирают через сито.

Пока пюре настаивается, подготавливаются для него оставшиеся составляющие. Пять зубчиков чеснока очищаются от шкурки и пропускаются через чеснокодавку или измельчаются любым другим способом.

Моется и режется 1 пучок свежей мяты. Измельчается кориандр.

Полученное пюре вновь ставят на огонь и в него добавляют оставшиеся ингредиенты — чеснок, мяту, 1,5 чайной ложки кориандра, 1 чайную ложку соли и 2,5 чайных ложки сахара. Масса доводится до кипения и на медленном огне кипятится еще 5 минут.

Готовый горячий соус раскладывают в стерилизованные банки и закатывают крышками. Заготовка укутывается и остается в таком состоянии до полного ее остывания. Когда тары остыли, можно переносить их на постоянное место хранения.

Как и сколько хранить

Если вы собираетесь использовать домашний ткемали в течение короткого периода времени, дайте ему остыть после приготовления и разлейте в чистые сухие банки. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.

Чтобы хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения:

1. Приготовьте банки, тщательно вымыв их и оставив до полного высыхания.
2. Наполовину наполните высокую кастрюлю водой.
3. Поставьте туда банки.
4. Нагревайте кастрюлю с водой при низкой или средней температуре в течение 15 минут. Поместите пластиковые крышки, которые будут использоваться для запечатывания банок в кипящую воду.
5. Заполните каждую банку горячим соусом ткемали и сразу же закройте ее одной из пластиковых крышек, которые были прокипячены и высушены.

Этот метод позволяет готовить соус ткемали на зиму и хранить в прохладном темном месте 3-4 месяца без холодильника.

Кетчуп из слив на зиму

Время готовки: 4 часа. Выход готового соуса: 3,5 литра. Кухонная утварь: кастрюля, банки, крышки, ложка, нож, закаточная машинка, мясорубка.

Ингредиенты

Приготовление соуса

1. Промываем водой и перебираем 2 кг слив. Разделяем на две половинки и удаляем косточки.

2. Очищаем 260 г репчатого лука и 120 г чеснока. Лук разрезаем на несколько частей.

3. Яблоки промываем водой, удаляем плодоножку и семена. Нарезаем дольками.

4. Три килограмма помидор вымываем и нарезаем половинками.

5. Помидоры, сливы, лук и яблоки пропускаем через мясорубку и перекладываем в кастрюлю. Чесночницей измельчаем 120 г чеснока и отправляем в кастрюлю.

6. Кастрюлю с соусом ставим на огонь, доводим до кипения, а после варим на медленном огне 2 часа. Во время варки обязательно размешивайте соус деревянной лопаткой. Уваривайте соус до консистенции кетчупа. Время варки может быть меньше, если у вас не очень сочные помидоры и сливы.

7. В кастрюлю высыпаем 5 г острого перца, 5 г смеси из перцев, 4 г кориандра, 2 шт. гвоздики и 3 г корицы.

8. Высыпаем 150 г сахара и вливаем 100 мл уксуса.

9. Все ингредиенты тщательно перемешиваем и варим 30-40 минут. Остывший соус можно перебить погружным блендером, для более однородной консистенции.

10. Банки стерилизуем удобным для вас способом. Крышки кипятим 5-10 минут. Готовый соус разливаем по банкам, накрываем крышкой и закатываем машинкой. Банки укутываем одеялом и оставляем до полного остывания. Соус убираем в сухое прохладное место.

Видеорецепт приготовления кетчупа из слив

Этот видеорецепт поможет вам приготовить эту вкусную заготовку на зиму.

Применение в кулинарии: куда добавлять

В Грузии соус ткемали используют так же, как кетчуп во всем мире. Вот с чем его едят и в какие блюда добавляют:

• Это отличная приправа к жареному и запеченному мясу.
• Хорошо сочетается с блюдами из курицы и картофеля.
• Его используют в качестве одного из ингредиентов супа харчо.
• Ткемали прекрасно сочетается со стейками, шашлыком, отбивными и гамбургерами.
• Хорошо подойдет к блюдам из курицы, ростбифа, баранины и рыбы.
• На его основе готовят пикантные салатные заправки.
• Ткемали также превосходен в качестве маринада к мясу.
• Этот соус можно просто намазывать на хлеб.

Полезные для здоровья свойства

Ткемали (как и другие виды слив, и алыча) – основной ингредиент соуса, содержит большое количество полезных для здоровья веществ:

• лимонную и яблочную кислоту;
• пектин;
• витамин С;
• витамин А;
• железо;
• магний;
• калий;
• фосфор.

В нем есть витамины Е, В1, В2, Р, дубильные вещества и каротин.

• Желтые сливы характеризуются высоким содержанием сахара и лимонной кислоты.
• В темно-фиолетовых, зеленых и черных плодах – высокое содержание пектинов.

Пищевая ценность 100 г ткемали выглядит так:

• жиры — 0,1 г;
• белок — 0,2 г;
• углеводы — 7,9 г;
• калорийность — 34 ккал.

Вот чем он полезен для здоровья:

• Способен стимулировать кишечник, поэтому полезен при запорах. Содержание пектина и пищевого волокна помогает выводить токсины из организма.
• Благодаря калию в сливах, ткемали полезно употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Если при приготовлении соуса не добавляли сахар, его можно употреблять людям, страдающим ожирением и при сахарном диабете.
• Ткемали известен успокаивающими и расслабляющими свойствами и положительно влияет на состояние центральной нервной системы. Сливы в его составе способны нормализовать артериальное давление.
• Также из-за высокого содержания витаминов С и А соус ткемали обладает полезными антиоксидантными свойствами. Эти витамины участвуют в замедлении процесса старения.
• Вкусный соус ткемали положительно влияет на аппетит и пищеварение и ускоряет обмен веществ благодаря большому количеству пряностей в составе.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Как и большинство продуктов, избыточное использование соуса из слив ткемали может причинить вред здоровью и вызвать такие побочные эффекты, как:

• расстройство желудка;
• обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• аллергические реакции.

Людям с диабетом 2-го типа употреблять этот соус можно, но не более 1-2 столовых ложек в день и при условии, что при приготовлении не добавляли сахар.

Детям до трех лет, женщинам во время беременности и в период кормления грудью он противопоказан из-за острых специй и пряностей в составе.

Недавно ткемали был включен в список лучших соусов в мире. Его свежий кисло-сладкий сливовый вкус хорошо сочетается практически с любым блюдом и уже стал любимым продуктом для многих ценителей грузинской кухни.

Как приготовить «Соус ткемали с синей сливой»

Для приготовления соуса возьмем синюю сливу. Ее нужно вымыть и удалить косточки и хвостики. Для приготовления соуса следует брать спелую сливу. Зеленая (неспелая) слива не подходит. Соус из нее получится, но не такой вкусный.

Очищенную сливу пропустите через мясорубку. Также через мясорубку пропустите несколько помидоров, очищенный болгарский перец и репчатый лук. Поставьте массу на огонь вариться. Как только масса начнет кипеть, она изменит свой цвет на красный и будет темнеть по мере уваривания.

Вариться соус будет около 30 минут. Добавьте в соус уксус, выдавите через пресс чеснок. Добавьте сахар, соль, специи по вкусу (кориандр, молотые виды перца, орегано, пажитник). Выключайте.

Соус можно подавать к столу. Причем его можно употреблять как горячим, так и охлажденным. По желанию соус можно законсервировать на зиму.