Как делать сыр сулугуни в домашних условиях

Сулугуни — это рассольный сыр родом из Грузии, обладает кисло-молочным, умеренно соленым, вкусом и запахом. По консистенции сыр сулугуни достаточно плотный и в тоже время эластичный. ГОСТ на Сулугуни допускает легкую слоистость сыра на поверхности. В соответствии с традиционный рецептурой этот сыр изготавливается только на естественной закваске с применением сычуга.

Сыр сулугуни активно применяется в кулинарии, обычно используется для приготовления различной выпечки. В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд из сулугуни с фото и пошаговыми инструкциями.

Упорядочить рецепты по .

Что приготовить из сулугуни?. Рецептов в разделе: 46 шт.

Факт знаменитого грузинского долголетия связывают с употреблением полезных продуктов, в том числе, сырных. Среди них достойное место отведено рассольному сыру сулугуни, который активно используется в кулинарии. Рецепты блюд с сулугуни бесконечно разнообразны и невероятно вкусны. Своим происхождением они уходят в глубокую старину.

Исторический ракурс

Впервые сулугуни стали делать пращуры Колхидского царства, граничащего с абхазскими землями. В краю Самегрело название произносится как «селегин»: селе – замешивать, гин – корова. Другая этимология включает два слова: созданный из сыворотки». Красивая легенда связывает происхождение названия с душой (сули) и сердцем (гули).

Интересные факты. Существует древний сказ о сулугуни, выдержанном в самодельной виноградной водке. В период нашествия турецкого войска в Самегрело местные жители, спасая провизию, прятали сулугуни в бочках с чачей. Турки-мусульмане спиртного не употребляли и на тару с запретным напитком не обращали внимание. Так старый рецепт дошел до наших дней.

Технологический процесс

Свойство молока быстро прокисать в условиях жаркого климата решило участь продукта. При нагреве сквашенного напитка получается плотная масса. Ее мельчат и затем прессуют в небольшом количестве сыворотки. Следующим этапом идет процесс плавления нарезанного жгутами сырья. Однородная тягучая масса рождается при температуре выше 70 градусов при непрерывном помешивании.

Готовую субстанцию режут на порционные куски и закладывают в цилиндрические формы, как показано на фото. Сырные шары для остывания опускают в холодную воду и затем перемещают в солевой раствор на несколько суток.

В итоге выходит белый либо бледно-желтого цвета сыр. По консистенции бывает мягким или твердым, но обязательно в виде слоеного теста. Структура сулугуни позволяет приготовить что угодно из готового ингредиента: салат, суп, с, жареный, копченый, запеченный с овощами сыр, чьи прекрасные вкусовые качества сочетаются с пищевой ценностью.

Интересные факты. 2011 год считается официальным мировым признанием продукта. Был получен патент на производство настоящего сыра сулугуни.

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни относится к рассольным сырам, отличается белым и желтоватым цветом и имеет слоистую структуру и выраженный сливочный вкус.

Традиционно сулугуни производится из коровьего или буйволиного молока.

Высококачественный Сулугуни слегка пружинит при надавливании.

Сырное тесто может слегка слоиться, а между слоями при нажатии выделяется молочная сыворотка. Это является признаком свежести.

Энергетическая ценность сыра сулугуни — примерно 250-290 ккал на 100 г.

Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях также прост, как и рецепт домашнего твердого сыра.

Для этого будет необходимо совершить четыре действия: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка сыра.

Ингредиенты для 1 кг сулугуни:

• 10 литров молока
• 1 г пепсина (фермент продаётся в аптеках или специализированных магазинах)
• 1 стакан молока для закваски

Рекомендуем купить сычужный фермент Сам себе сыродел в нашем Интернет-магазине.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях:

1. Чтобы получить закваску для сыра, разведите 1 грамм пепсина в стакане молока комнатной температуры.

2. Процедите молоко через марлечку или мелкое сито. Затем поставьте на огонь в неэмалированной посуде и подогрейте до 30 градусов.

3. В подогретое молоко добавьте закваску для сыра и оставьте на полчаса в теплом месте.

4. По истечении 30 минут поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут

5. Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.

6. Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.

7. Через несколько часов проверьте, готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут.

Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.

8. Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов.

9. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.

10. Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий.

Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов.

Как вы уже поняли, приготовить сыр Сулугуни самостоятельно может даже новичок в сыроварении.

Купить форму для сыра Сулугуни можно в интернет-магазине с доставкой почтой России.

Предыдущая статья: Сырное фондю Джейми Оливера Следующая статья: Маринованный сыр. Рецепт приготовления маринованного сыра

Полезные свойства

Содержащийся в сырных рецептах белок легче и полнее усваивается, чем в мясе и рыбе.

Совет. К сыру принято относиться как к десерту и приступать к нему после основной трапезы. Пища, съеденная до сырного десерта, лучше усваивается.

Сулугуни благотворно влияет на пищеварительную систему и повышает работоспособность. В его составе:

• витамины А, В1, В2, В12, С, РР, D, E;
• фосфор, цинк, селен, магний, кальций, железо, медь.

Полезные элементы стабилизируют функционирование организма:

• улучшается метаболизм;
• нормализуется водный баланс;
• выводится из крови холестерин;
• укрепляется сердечнососудистая и центральная нервная системы;
• кальций укрепляет ногти, зубы, костную ткань.

Совет. Рекомендуется широко включать в рацион блюда из сыра сулугуни детям, кормящим матерям, беременным женщинам, больным с низкой кислотностью, при хронических заболеваниях, его едят при туберкулезе.

Энергетическая ценность состава сулугуни на 100 грамм:

• калорийность – 328 кКал;
• белки – 22 г;
• жиры – 18 г;
• углеводы – 22,5 г.

Продукт с невысокой калорийностью предпочитают модницы для поддержания фигуры.

Сулугуни употребляется как самостоятельная еда, так и в составе разнообразных яств. Предела фантазий для сыра сулугуни и рецептов с ним не существует.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Для приготовления такого вида сулугуни необходимо следующее:

• молоко — 2,8–3 литра;
• пепсин — на кончике ножа;
• обычная вода — 1,9 литра;
• соль — 70 г.

Приготовление займет 15—16 часов.

100 грамм плавленого сулугуни содержит 290 кКал.

Как делать плавленый сыр сулугуни в домашних условиях:

1. Молоко, перелитое в кастрюлю, доводят да 45⁰;
2. Пепсин растворяют 25 мл холодной воды;
3. Далее, растворенный пепсин вливают к молоку, перемешивают. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на полчаса;
4. Через 30 минут сыр пробуют на эластичность: проводят ножом или ложкой по его поверхности; если она «пружинит», то сыр разрезают и оставляют еще на 25 минут, а потом перемешивают;
5. Далее, сыр выкладывают на марлю, отжимают жидкость и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
6. Тем временем, в воде растворяют соль, и после, погружают в этот рассол сыр. Оставляют его на 5 часов при комнатной температуре;
7. Через время, сыр нарезают и заливают кипятком, до полного его погружения;
8. В кипятке сыр начнет плавиться, поэтому его нужно помешивать, чтобы добиться однородности продукта;
9. Затем, сыр вновь нужно подвесить в марле на 1,5 часа;
10. После, готовят новый соляной раствор и помещают в него сулугуни на 6 часов. После чего он полностью готов к употреблению

Блюда из теста и сулугуни

Мучные изделия любят и едят не только в родной стране, но и за пределами Грузии. Наши хозяйки научились готовить главную национальную выпечку – хачапури, внеся в рецепт свои нюансы.

Хачапури по-аджарски

Тесто в данном рецепте используется дрожжевое на опаре с составом:

• молоко – 2 стакана;
• масло подсолнечное – 1 стакан;
• 3 ст. ложки сахара;
• 1 пачка быстродействующих дрожжей.

• сулугуни – 150 г;
• яйцо вареное – 2 шт.;
• яйцо свежее – по количеству порций.

Сулугуни с лимонным соком

Добавление сока лимона в процессе приготовления грузинского сулугуни способствует быстрому отделению сыворотки от творога.

Чтобы приготовить сулугуни на его основе, потребуются следующие компоненты:

• молоко — 2 литра;
• лимонный сок — 60 мл;
• йодированная соль — 75 г.

На приготовление уйдет — 8 часов.

270 кКал на 100 г сыра.

Рецепт домашнего сулугуни с лимонным соком пошагово:

1. Молоко разогревают в кастрюле до 40⁰;
2. Как только появиться первые пузырьки, в молоко вливают лимонный сок и 15 г соли (это ускорит отделению творога от сыворотки);
3. При образовании первых творожных хлопьев на поверхности молока, огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и томят 5 минут;
4. Творог собирают и выкладывают на подготовленную заранее марлю. В нее заворачивают творог и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
5. Пока остатки сыворотки стекают из творога, готовят новую порцию рассола из оставшихся 60 г соли и 2 литров воды. Лучше приступать к его изготовлению, как только сыворотка начнет все реже стекать;
6. Через отведенные 1,5 часа, творог достают из марли и помещают в рассол. Оставляют его там на 6 часов. После чего, готовый сыр полностью готов.

Польза сыра сулугуни

Прежде чем разобраться, какие блюда из сыра сулугуни можно приготовить, выясним, каковы особенности данного сорта.

Большинство диетологов утверждают, что рассольные сыры, коим является и сулугуни, по полезным свойствам превосходят твёрдые сорта. Это обусловлено тем, что они в своем составе содержат меньшее количество жиров и углеводов, поэтому и калорийность их меньше. В 100 граммах сыра сулугуни содержится 286 ккал. Это немало, но в 1,5 раза меньше, чем, к примеру, в сыре Гауда и Российский.

Поэтому во время соблюдения диетического рациона, если уж не получается всецело исключить из меню сыр, то употребление сулугуни в небольших количествах допустимо.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Для приготовления сулугуни по данному рецепту, понадобится сметана повышенной жирности (более 30%).

Ингредиенты:

• сметана — 230 мл;
• молоко — 2,2 литра;
• яйцо куриное — 4 шт;
• укроп свежий — 1 пучок;
• соль — 40 г;
• приправы — на усмотрение.

Время приготовления — 7–8 часов.

Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.

Рецепт приготовления сыра сулугуни на сметане по шагам:

1. Молоко наливают в глубокую кастрюлю и подогревают на умеренном огне до появления первых пузырей. После огонь ослабляют и, помешивая, насыпают соль;
2. В другую емкость переливают сметану, вбивают в нее яйца, и все тщательно перемешивают, доводя до однородной консистенции;
3. Полученную смесь не спеша добавляют в молоко;
4. Укроп моют, нарезают мелко и отправляют к молоку, можно добавить и приправы;
5. Как только молоко начнет сворачиваться, превращаясь в творог, его еще несколько минут (5–6) томят на медленном огне;
6. Полученный творог выкладывают на марлю, расстеленную на дуршлаге. На 25 минут продукт оставляют, чтобы стекла вся жидкость;
7. Далее, марлю сворачивают в виде мешка, вручную отжимают остатки жидкости, а потом укладывают в глубокую емкость, накрывают тарелкой, поверх которой ставят бутыль с водой (5 литров);
8. Оставляют сыр в таком положении на 3–5 часов, периодически сливая накапливаемую жидкость;
9. Готовый сулугуни, перед подачей, стоит некоторое время подержать в холодильнике.

Что приготовить с сулугуни: рецепты популярных блюд

Существуют различные рецепты блюд с использованием грузинского сыра. Из него можно сделать горячие бутерброды, использовать как компонент салата. С сулугуни даже возможно приготовить десерт и торт. Предлагаем популярные варианты блюд с применением грузинского сыра.

Рецепт жареного сыра сулугуни

Один из быстрых рецептов – жареный сыр сулугуни. Это вкусная закуска, которой возможно дополнить салаты из свежих овощей.

Чтобы приготовить жаренный грузинский сыр потребуются следующие ингредиенты:

• сыр – 200 грамм;
• куриное яйцо – 1 штука;
• мука – 3-5 столовых ложек;
• панировочные сухари – 3-5 ложек;
• растительное масло – 50 мл.

1. Нарезаем продукт на порционные кусочки.
2. Готовим 3 глубокие емкости: 1 – с мукой, 2- со взбитым яйцом, смешанным с солью и приправами по вкусу, 3 – с панировочными сухарями.
3. Каждый кусочек сыра сначала обмакиваем в яйцо, потом обваливаем в муке, затем снова в яйцо, и в завершение – панируем сыр сухарями.
4. Подготовленные кусочки сулугуни обжариваем на сковороде с двух сторон до получения румяной корочки.

Совет! Чтобы во время жарки сулугуни не потек, рекомендуется тщательно панировать кусочки сыра, и как можно меньше держать их на сковороде. То есть, жарим сулугуни на раскаленном масле.

1. Жареный сыр выкладываем на тарелку с салфетками, что позволит удалить избыток растительного масла.

Аналогичным образом возможно обжарить сулугуни во фритюре. Блюдо подается горячим. К жареному сулугуни подойдут любые соусы: чесночный, сметанный, сырный, с зеленью и т .п.

Пирог с сулугуни из лаваша в мультиварке

Простое и в то же время очень вкусное блюдо, не требующее от домашнего повара особых кулинарных навыков.

Из ингредиентов возьмем:

• тонкий листовой армянский лаваш – 3 штуки;
• сулугуни – 200 грамм;
• творог сухой – 200 грамм;
• кефир – 500 мл;
• куриное яйцо – 3 штуки;
• сливочное масло – 50 грамм.

Также в арсенале хозяйки должна быть мультиварка, несколько емкостей и деревянная лопатка. Кстати, начинка может состоять исключительно из одного грузинского сыра, с добавлением любимых трав и пряностей.

Приступим к приготовлению:

1. Берем глубокую емкость, вбиваем в нее яйца, добавляем кефир и взбиваем их венчиком. Кефирно-яичную массу солим, перчим по вкусу.
2. Сулугуни трем на крупной терке либо разделяем на волокна. Все зависит от вида сыра.
3. Емкость мультиварки смазываем сливочным маслом. Выкладываем 1 лист лаваша на дно емкости так, чтобы его края покрывали стенки и выступали за края чаши мультиварки.
4. Другой лист лаваша рвем на небольшие кусочки. Дно мультиварки, устеленное лавашем, покрываем еще одним слоем рваного лаваша, предварительно смоченного в яично-кефирной массе.
5. Разминаем творог вилкой и смешиваем его с сыром. Сверху на лаваш выкладываем тонким слоем сырную основу, поверх которой снова идет рваный лаваш, смоченный в яично-кефирной смеси. По принципу чередования слоев продолжаем формировать наш пирог, пока ингредиенты не закончатся.
6. Сверху на начинку выкладываем целый лист лаваша, заворачивая его края внутрь пирога. Остатки кефирно-яичной смеси выливаем сверху и кладем на пирог кусочек сливочного масла.
7. Выпекаем пирог в режиме Выпечка. Время приготовления – 40-50 минут.
8. По истечении указанного времени устанавливаем в мультиварку лоток для приготовления на пару, и переворачиваем чашу так, чтобы пирог остался на лотке. Желательно проводить эти манипуляции над блюдом, поскольку из пирога могут вытекать остатки масла. Теперь аккуратно возвращаем пирог в мультиварку поджаристой стороной кверху. Выпекаем 40-50 минут в том же режиме.

Готовый пирог оставляем в чаше на четверть часа, а затем вынимаем его. Подавать блюдо можно сразу после приготовления.

Рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Итак, если имеретинский сыр у вас есть, приступаем к готовке.

Ингредиенты:

• имеретинский сыр;
• вода;
• соль.

Технология приготовления:

Прежде всего рекомендуется проверить имеретинский сыр на готовность: отрезаем небольшой кусочек имеретинского и опускаем его в горячую (~90°С) воду.

Пока он прогревается (3-5 минут), надеваем перчатки: сначала хлопчатобумажные, затем резиновые. Так мы сможем комфортно работать с горячей водой.

Суть в следующем: если сыр после прогревания становится пластичным, начинает тянуться, значит все хорошо — можно смело приступать к приготовлению сулугуни.

1. Разрезаем имеретинский сыр на кусочки размером примерно 1 на 1 см, складываем их в отдельную чашку.
2. Кипятим достаточное количество воды, в которой мы будем держать сырные кусочки до момента, пока они не размякнут и не получится единая масса.
3. После того, как вода закипела, выливаем ее в емкость с сырными кусочками и оставляем примерно на 5 минут, чтобы кусочки успели прогреться. Затем перемешиваем.

   Наша цель на этом этапе – добиться того, чтобы сырные кусочки полностью расплавились в воде. Поэтому чтобы постоянно держать их при высокой температуре, время от времени следует сливать остывшую воду и менять ее на горячую. Делать это нужно до тех пор, пока не образуется единая плавленная масса.

4. После того, как сырная масса слипнется в однородный кусок, сливаем оставшуюся сыворотку. Теперь наша задача – сформировать слоистую структуру нашему продукту. Для этого раскатываем руками сыр, а затем складываем. Несложную процедуру повторяем пару минут, после чего перекладываем уже почти готовый продукт в форму.
5. Оставляем его на 10 минут при комнатной температуре, чтобы лишняя вода стекла, затем отправляем остывать на 1-2 часа в холодильник.
6. Последний этап – посол. Закладываем сыр в 20%-й соляной раствор (200 г соли на 1 литр воды) и убираем его на ночь в холодильник.