Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски

С наступлением холодов хочется побаловать своих домашних сытным и вкусным обедом. Некоторые хозяйки предпочитают традиционную кухню, с обычными и привычными блюдами. Но многие не ограничиваются обыденными рецептами, и в связи с этим отправляются на поиски новых кулинарных шедевров на просторы интернета или поваренные книги и журналы.

Сегодня предлагаем воспользоваться находкой азиатской кухни и приготовить узбекскую думляму. Во многих регионах это блюдо готовят по-разному, но неизменным остается сам принцип приготовления: мясную основу сначала обжаривают, а потом тушат вместе с остальными овощами. И чем больше различных овощей входит в состав блюда, тем ароматнее и вкуснее оно получается! Не отказывайте и вы себе в удовольствии насладиться изумительным вкусом традиционной узбекской думлямы!

Общие принципы приготовления блюда

Сегодня невозможно точно определить, когда появился рецепт дымлямы. Известно лишь, что уже 5 столетий назад оно упоминалось кулинарами. Сегодня дымляма популярна в Средней Азии и обычно подается в казане к праздничному столу.

Есть несколько главных принципов приготовления такого угощения:

• тушить мясо и овощи нужно в посуде с толстым дном и стенами и обязательно – с крышкой (подойдет казан, утятница);
• емкость со всеми ингредиентами обязательно плотно закрывать (устанавливать поверх крышки груз или дополнительно обматывать ее мокрым полотенцем), чтобы подливка не испарялась;
• чем больше мяса будет в рецепте дымлямы, тем вкуснее она получится.

Существует легенда, что небольшое количество подливки, которая остается на дне казана после приготовления обсуждаемого блюда, обладает живительной силой и заряжает того, кто ее съедает, небывалой энергией. В восточных семьях она обычно отдается главе семьи.

Домляма (узбекское блюдо)

Лето — пора свежих молодых овощей! Обожаю молодую капусту, кабачки, редиску и другие овощи, которые появляются на нашем столе первыми этой порой. Для сегодняшнего блюда я ждала появления именно молодой капусты! Это блюдо можно готовить в общем-то в любое время года, но с молодой капустой оно получается особенным! Бараньи ребрышки были закуплены уже давно и ожидали своего часа в морозильнике. Опять же — блюдо можно готовить в общем-то с любым мясом, но самым вкусным оно получается именно с бараниной, а в частности, с бараньими ребрышками.
Итак, для приготовления блюда мне понадобились:
баранина — 1 кг (в частности, у меня были бараньи ребрышки) капуста молодая — 1 небольшой вилок примерно на 1 кг картофель — 5 шт лук репчатый — 2 шт болгарский перец — 2 шт помидоры — 4 шт чеснок — несколько зубчиков растительное масло для обжаривания мяса специи — зира, кинза, соль и перец — по вкусу.

Можно положить также кабачки, морковку, баклажаны — в общем, что есть из овощей, то и кладется. Очень вкусными в этом блюде получаются кусочки айвы, которые варятся в овощном соке и получаются необычно нежными.

У меня в этот раз был только тот набор продуктов, что я указала выше.

Ребрышки я обмыла и нарезала на небольшие кусочки (по одному ребрышку). Если используется другое мясо — его нужно нарезать на небольшие кусочки примерно как на плов.

Поставила нагреваться котелок с толстым дном, в который налила сразу немного растительного масла. Когда масло прогрелось, выложила в один слой ребрышки и оставила их обжариваться с одной стороны.

В это время очистила все овощи.

Порезала их: картофель — крупными колечками, лук — полукольцами,

помидоры — колечками, перец — полукольцами.

Когда одна сторона мяса прожарилась, перевернула мясо для обжаривания на второй стороне.

И начала сразу же выкладвать сверху овощи слоями (принцип — овощи, которые готовятся дольше — кладутся ниже): на мясо — лук.

Затем картофель.

Следующий слой — болгарский перец.

Потом помидоры.

Последним слоем капуста, но она нарезается необычно — весь вилок разрезается крупными кусками примерно на 8-10 частей, но так, чтобы на каждом куске осталась часть кочерыжки и листы не распадались.

Капуста укладывается как бы крышечкой — она должна полностью закрыть все овощи.

Сверху я насыпала специи, не жалея их — так блюдо получается необычайно ароматным! Специи залила буквально стаканом горячей воды — это необходимо, чтобы мясо внизу не горело, пока из овощей не выделится собственный сок.

Далее на капусту необходимо поставить груз — для этого я сверху положила тарелку в перевернутом виде и поставила на ее сверху наполненную водой трехлитровую банку. Огонь прибавила до максимума и подождала, пока котелок закипит.

Груз держала до тех пор, пока из овощей не выделилось столько сока, что он под грузом не начал появляться над капустой.

Когда сока выделилось уже достаточно много, а вода закипела — груз сняла и оставила котелок тушиться на медленном огне примерно минут 35-40 (до мягкости капусты).

Вот и все! Можно наслаждаться этим великолепным и малокалорийным блюдом! По-узбекски я выложила овощи и мясо на большое блюдо и подала его к столу! Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Классический рецепт по-узбекски

Дымляма по-узбекски, классический рецепт которой опубликован далее, готовится с бараниной.

Дымляма, по-узбекски. Классический рецепт приготовления блюда.

Нужно взять свежее незамороженное мясо на кости, а также большое количество овощей.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранину – 650-700 г;
• картофель – 4 клубня;
• морковь, сладкий перец, томаты, лук – по 2 шт.;
• баклажан – 1 шт.;
• курдючный жир – 60-70 г;
• капусту – 100-150 г;
• чеснок – 1 головку;
• кориандр, сухую зиру, любые специи для жарки мяса, соль и масло.

Вкусно готовить такое угощение также с добавлением большого количества зелени. Например, петрушки, кинзы.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом в казане потребуется растопить курдючный жир. Затем – отправить на него куски мяса, натертые солью и подходящими специями.
2. Следующим слоем распределяются крупно порезанные овощи. Сначала – лук (1/3) и морковь, затем – кружки баклажанов, зелень, если она используется, брусочки перца и еще 1/3 лука. Затем выкладываются кусочки томатов и оставшийся лук.
3. Последними распределяются кубики картофеля и крупно нашинкованная (пластами) капуста.
4. Все слои нужно утрамбовать и присыпать смесью из соли и заявленных в рецепте пряностей.
5. Содержимое кастрюли требуется плотно закрыть крышкой, а сверху – намотать еще и мокрое полотенце.

Угощение будет томиться от 2 до 3 ч на малом огне. Точный срок зависит от размера мясных и овощных кусков, а также от объема самой посуды. Раскладывать по тарелкам блюдо нужно, захватив все слои и ароматную подливку.

Классический рецепт домлямы по-узбекски

Домляма, рецепт по-узбекски которой является классическим вариантом приготовления блюда, готовится из установленного набора продуктов. Изменять количество и вид ингредиентов в нем не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав узбекской домлямы входят:

В оригинале узбекского рецепта вместе с рафинированным маслом используется курдючный жир (примерно 50 г). Данный ингредиент необходимо перед приготовлением вытапливать с последующим извлечением шкварок.

Пошаговый процесс приготовления

Домляма готовится с соблюдением следующих шагов:

1. Подготовка ингредиентов. Важно каждый компонент требует крупной нарезки, иначе продукты в процессе тушения превратятся в кашу:

• бараньи ребра или филе необходимо нарубить/нарезать примерно 5х5 см;
• морковь нужно нарезать крупной соломкой размером примерно 1,5х1,5х5 см. А также можно нарезать в виде кружочков шириной около 1,5 см;

• лук нарезать в виде колец шириной примерно 2 см;
• если картофель размером не больше куриного яйца, то его нужно использовать в целом виде. Более крупные клубни необходимо разрезать на 2 или 4 части (зависит от размеров);
• у капусты требуется снять 5-6 верхних листов (они будут использоваться в конце закладки ингредиентов). Оставшуюся часть вилка необходимо нарезать в виде крупных квадратов размером примерно 5х5 см. Кочерыжка не используется;
• баклажаны необходимо нарезать в виде кружочков шириной примерно 2,5 см. Для устранения горечи их необходимо выдержать в подсоленной воде (в 1 л воды нужно растворить 3 г соли) примерно 25-30 мин. После этого кружочки баклажана нужно промыть в проточной воде и просушить с помощью полотенца;
• болгарский перец достаточно разрезать вдоль на 4 части;
• зубчики чеснока необходимо разрезать на 2 части;
• томаты требуется очистить от кожицы и разрезать на 6-8 частей в виде крупных долек. Для облегчения снятия кожицы помидоры нужно облить кипящей водой;
• зеленые перья лука, листья петрушки и веточки укропа рекомендовано нарезать в длину примерно 2,5 см.

2. Оформление нижнего мясного слоя:

• поместить казан над костром, при этом жар должен быть достаточно сильным;
• влить в казан растительное масло и вытопленный курдючный жир (если жир используется);
• дождаться, когда масло и жир прогреются;
• после этого в казан необходимо добавить куски мяса и обжаривать их, не сбавляя жара на костре. Мясо должно только покрыться корочкой (прожаривать его не требуется). Корочка позволит сохранить мясные соки внутри ингредиента;

• далее требуется слегка сбавить жар от огня и выложить в казан поверх мяса слой из моркови. Она должна пустить сок;
• после того как морковь даст сок, в казан необходимо выложить лук и обжаривать ингредиенты примерно 3-5 мин. Обязательно перемешивать содержимое;
• затем в зажарку необходимо добавить сушеную зиру, соль (2-3 г) и перец горошком. Снова перемешать компоненты;
• далее требуется производить закладку слоев.

3. Укладка слоев (на данный период рекомендовано казан снять с костра):

• на приготовленную зажарку с мясом нужно выложить слой из картофеля, посолить (1-2 г);
• далее требуется выложить капусту, приправить кориандром и посыпать солью (2-3 г);
• затем выкладывается слой из кружочков баклажана;
• поверх баклажана нужно выложить болгарский перец, посолить (2-3 г);
• далее выкладывается слой из чеснока;
• после чеснока нужно выложить дольки томатов, посолить (1-2 г);
• затем выкладывается слой из укропа и петрушки;
• завершающим слоем требуется выложить целые листья капусты так, чтобы они полностью покрыли содержимое казана;
• накрыть казан крышкой.

4. Тушение ингредиентов:

• с помощью воды, или иным методом, необходимо снизить жар на костре до минимального и поместить казан с содержимым тушиться;
• на период тушения (это примерно 1,5-2 часа) требуется следить, чтобы угли сильно не разгорались и не затухли. По возможности поддерживать постоянный температурный режим. Крышку с казана не снимать до конца приготовления.

  
  Домляма. Рецепт по-узбекски

Когда домляма приготовится, казан требуется снять с костра и дать отдохнуть блюду примерно 15-20 мин. После этого верхние листы капусты необходимо убрать, добавить в казан зеленые перья лука и перемешать содержимое. Верхние капустные листья также можно употреблять в пищу.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать домляму рекомендовано порционно украсив рубленой зеленью и полив свежей сметаной. Важно, сок, который образовался в процессе тушения, также требуется наливать в порции.

В казане на костре

Самый вкусный вариант дымлямы готовится именно на природе на костре.

Рецепт простой.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранину и картофель – по 1 кг;
• лук и морковь – по полкило;
• головки чеснока, томаты – по 2 шт.;
• сладкий и острый перец – по 1 стручку;
• масло подсолнечное – 1 полный стакан;
• кетчуп или томат-пасту – 2-3 ст. л.;
• зелень, соль, кумин.

На большой казан достаточно будет 1 щепотки кумина. Остальные пряности можно выбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Заявленные в рецепте овощи (кроме 1 головки лука) и мясо нужно порубить крупными кусочками. А картофель – оставить целыми клубнями.
2. В казане необходимо разогреть масло до появления дымка. Затем – обжарить лук до черноты и выбросить его.
3. На оставшемся жире на большом огне готовятся куски мяса до румяности и появления аппетитной корочки.
4. Далее нагрев потребуется слегка уменьшить и засыпать лук с морковью. Ингредиенты жарятся вместе до мягкости овощей.
5. На следующем этапе в казан закладываются томаты, 2 вида перца.
6. Когда все овощи обмякнут, можно засыпать соль и пряности, а также добавлять томат-пасту (ее допустимо заменять кетчупом).

7. Сверху целыми клубнями выкладывается очищенный картофель и головки чеснока без верхнего слоя шелухи.

Остается плотно накрыть казан крышкой и готовить его содержимое при таких условиях на малом огне около 1 ч.

Домляма в мультиварке — рецепт

Домляма в мультиварке — самый беззаботный вариант приготовления. Низкая и равномерная температура уменьшает вероятность подгорания мяса и способствует его размягчению, что актуально для говядины и баранины. Как правило, в мультиварке делают жареную домляму. Обжаривание позволяет лучше раскрыть вкусы и сделать блюдо аппетитней.

Ингредиенты:

• говядина — 500 г;
• лук — 400 г;
• морковь — 200 г;
• помидор — 300 г;
• болгарский перец — 2 шт.;
• головка чеснока — 2 шт.;
• кипяток — 250 мл;
• картофель — 600 г;
• острый перец — 1 шт.

Приготовление

1. Подрумяньте мясо с луком и морковью в «Жарке».
2. Добавьте специи, помидоры и перец.
3. Через 5 минут введите воду и картофель и томите в «Тушении» 40 минут.

В духовке

Дымляма по-узбекски (классический рецепт ее удастся отыскать выше) может быть приготовлена даже в духовке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранину или говядину – по полкило;
• лук, морковь, картофель, томаты, капустные листы, болгарский перец – по 2 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• зиру, сухой чеснок, соль, смесь перцев, масло.

Если говядина постная, то стоит добавить в угощение при обжаривании еще и курдючное сало.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На дно промасленной емкости для запекания необходимо выложить мясные кусочки (постную говядину – сразу с курдючным салом).

2. Сверху сразу распределяются все овощи, порезанные крупными кусочками: лук, морковь, картофель, помидоры, перец, кабачок.
3. Ингредиенты солятся, перчатся, в них добавляются пряности на вкус.
4. Остается закрыть слои крупно порезанными капустными листами и крышкой.

Запекаться угощение будет при 180-190° около 1 ч. При подаче блюда оно выкладывается на тарелку в обратном порядке, начиная с капусты и заканчивая мясом.

В мультиварке

Если у хозяйки нет возможности постоянно присматривать за запекающейся дымлямой, можно доверить угощение мультиварке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мякоть баранины – 550-600 г;
• капусту – 100-150 г;
• баклажаны, веточки фиолетового базилика и петрушки, зубки чеснока, лук белый, сладкий перец, морковь – по 2 шт.;
• картофель и томаты – по 4 шт.;
• соль, кумин, черный перец.

Можно также по вкусу добавлять в блюдо свежий укроп.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом с мяса потребуется срезать жир и вытопить его в режиме жарки. Затем сверху отправить мясо с солью и перцем, приготовить его до румяной корочки.
2. Поверх баранины высыпается лук, порезанный кружочками, а через 2-3 мин. – очищенные и измельченные таким же образом баклажаны. Предварительно последние нужно 20-25 мин. вымачивать в соли и промыть водой.
3. На баклажаны высыпаются кружочки моркови, бруски перца, крупно порезанный картофель, томаты, рубленая зелень, раздавленный чеснок, соль и пряности.
4. Все ингредиенты остается покрыть капустными листами.

В режиме тушения угощение будет готовить 80-90 мин. Оно подается к столу в горячем виде.

Домляма в мультиварке

Домляма в мультиварке получается более сочной, а ингредиенты тушатся быстрее, чем на костре. Данный рецепт также относится к приготовлению по-узбекски.

Какие ингредиенты потребуются

Для оформления домлямы в мультиварке потребуются:

Для подачи нужно подготовить свежие веточки укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление домлямы в мультиварке состоит из следующих этапов:

1. Подготовка составляющих:

• мясо нужно нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см;
• картофель нарезать в виде брусочков, примерный размер 2,5х2,5х4 см;
• томаты требуется очистить от кожицы и нарезать в виде кубиков размером 2х2 см;

• лук необходимо нарезать в виде полуколец шириной около 2 см;
• болгарский перец требуется нарезать широкой соломкой. Ширина примерно 2 см;
• морковь нужно нарезать в виде полукруга шириной около 1,5 см;
• чеснок и острый перец используются в целом виде.

2. Последовательность выкладывания слоев и тушения блюда:

• в емкость из мультиварки необходимо вылить растительное масло и включить программу в режим жарка;
• затем в масло нужно переложить кусочки мяса, зиру и молотый перец с солью. Хорошо перемешать составляющие и обжаривать примерно 15 мин;
• после этого в емкость нужно выложить лук и обжаривать, перемешивая примерно 3-5 мин;
• далее в содержимое требуется переложить морковь и обжаривать ингредиенты еще около 3 мин;
• затем в емкость необходимо выложить томаты и обжаривать пока они не выделят сок;
• после этого в содержимое нужно добавить болгарский перец, хорошо перемешать и влить кипяток;
• когда бульон начнет кипеть, в емкость требуется выложить головки чеснока и острый перец. Перевести режим готовки в тушение и выставить таймер на 20-30 мин;
• после этого бульон необходимо проверить на количество соли и выложить в емкость картофель. Перемешивать содержимое не требуется;
• тушить еще около 40 мин. Готовность домлямы определяется по размягчению картофеля.

Готовое блюдо должно отдохнуть примерно 20 мин. Для подачи в тарелку первоначально нужно выложить по кругу картофель, а в центр тарелки нижнюю часть блюда (мясо с овощами и бульоном). Украсить веточками укропа.

С курицей

Чтобы сделать угощение менее жирным, стоит готовить дымляму с курицей. Тогда ее калорийность на 100 г получится 101,3 ккал.

А БЖУ:

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• куриное мясо – 550-600 г;
• лук, морковь, баклажан, лавровый лист – по 1 шт.;
• томаты, картофель, чесночные зубцы – по 2 шт.;
• капусту – 170-200 г;
• соль, масло и сушеный базилик.

Можно добавлять и другие овощи на свой вкус. Например, сладкий перец.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала требуется обжарить в казане на раскаленном масле кусочки курицы. Она не должна полностью приготовиться. Достаточно будет румяной корочки сверху.
2. На мясо высыпаются крупные кусочки моркови и полуколечки лука. Далее добавляется базилик, лавровый лист, соль.
3. Остается распределить дольки картофеля, нашинкованную капусту, кружочки очищенных и заранее вымоченных в соленой воде баклажанов, произвольные ломтики томатов, раздавленный чеснок.
4. Сверху овощи также солятся, после чего угощение отправляется томиться на малом огне под плотной крышкой на 40-45 мин.

Готовая дымляма горячей раскладывается по глубоким тарелкам и по желанию посыпается рубленой зеленью.

Общие сведения и принципы приготовления

Особенность блюда в том, что оно состоит из овощей и мяса, которые тушат на медленном огне, что придает уникальный вкус и аромат. Дымляма – что то среднее между традиционным борщом и шурпой. Овощи нарезают крупно, а послойная выкладка позволяет сохранить уникальность каждого вкуса.

Чтобы дымляма была максимально ароматной и сочной, ее следует готовить в казане на костре. Обязательно процесс тушения должен проходить при наличии закрытой крышки.

Дымляма из казана на костре

Блюдо раскрывает свои ароматы в полной мере при добавлении чеснока и специй, которых жалеть не стоит. Некоторые считают, что пряности добавляют непосредственно в конце термической обработки, но на самом деле специи раскрывают свой вкус и аромат именно при длительном температурном воздействии.

С говядиной

Если обсуждаемое блюдо готовится с говядиной, нужно выбрать жирные мясные кусочки.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• картофель и говяжью мякоть – по 1 кг;
• капусту – 370-400 г;

• баклажаны, яблоки, томаты – по 2 шт.;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• кондари, зиру, сладкую паприку – по 3 г.;
• масло, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Овощи при необходимости чистятся, режутся средними кусочками. Баклажаны при этом нужно присыпать солью, отставить в сторону на 20-25 мин., после чего промыть водой.
2. В разогретый казан с маслом первой отправляется говядина.
3. Далее выкладывается лук, морковь, томаты, яблоки, картофель, подготовленные баклажаны. Каждый слой присыпается солью и пряностями.
4. Сверху нужно закрыть ингредиенты капустными листьями и крышкой.

На тихом огне дымляма будет томиться около 2 ч. Подается угощение вместе с образовавшимся во время томления бульоном.

Домляма с курицей — рецепт

Домляма с курицей не претендует на аутентичность. Это удобная версия, придуманная хозяйками, чтобы сытно и колоритно кормить семью. В данном варианте, все компоненты выкладываются слоями в холодный казан. Поскольку блюдо готовится без сала, части тушки, выложенные нижнем слоем, должны быть жирными. Идеальный вариант — куриные бедра.

Ингредиенты:

• масло — 80 мл;
• куриные бедра — 600 г;
• лук — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• томаты — 700 г;
• сладкий красный и зеленый перец — 2 шт.;
• картофель — 3 шт.;
• лавр — 2 шт.;
• зубок чеснока — 4 шт.;
• томаты — 700 г;
• капуста — 200 г.

Приготовление

1. Выложите все компоненты слоями в холодный казан согласно списку и тушите 60 минут.
2. Переверните содержимое на блюдо и угощайте домочадцев домлямой.

Из свинины

Классический рецепт узбекской дымлямы можно менять по своему вкусу.

Например, готовить ее на свинине.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину – 300-350 г;
• лук и лавровый лист – по 3 шт.;
• морковь и томаты – по 2 шт.;
• картофель – 6 шт.;
• капусту – ¼ кочана;
• соль, перец, масло, пряности.

Важно, чтобы помидоры для блюда были свежими и мягкими.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В казане потребуется разогреть масло, а затем – обжарить на нем свинину до румяности.
2. Далее на мясо высыпается произвольно порезанный лук и морковь. Масса солится, перчится.
3. Сверху нужно распределить кружочки томатов, крупные дольки картофеля, нашинкованную капусту, соль, лавровый лист и оставшиеся пряности. Можно долить в казан небольшое количество воды.

Под крышкой сытное блюдо будет томиться 40-50 мин. Перед подачей к обеду обязательно стоит дать дымляме хорошо настояться.

Продуктовая корзина

Следует отметить, что в перечне даны продукты без указания необходимого количества. Дело в том, что все ингредиенты следует добавлять в зависимости от вкусовых предпочтений:

• мясная основа (лучше всего подойдет баранина, но те, кто не любит специфический привкус этого мяса могут брать свинину либо не постную говядину);
• картофель (некрупные клубни);
• баклажаны;
• морковь;
• болгарский перец;
• томаты (выбирайте наиболее спелые плоды);
• репчатый лук;
• яблоки (1 – 2 штуки кислых сортов);
• чеснок;
• свежая зелень;
• специи и соль (обязательно черный перец и лавровый лист, остальные специи в зависимости от вкусовых предпочтений).

С бараньими ребрами

На бараньих ребрышках получается очень наваристая сытная дымляма.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• бараньи ребра – 550-600 г;
• репу – 1 шт.;
• курдючный жир – 60 г;
• томаты, картофель, морковь и лук белый – по 2 шт.;
• соль, шафран, зиру.

Состав овощей можно менять по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На растопленный в казане жир отправляются ребра. Их нужно посолить и обжарить со всех сторон до аппетитной румяности.

2. Поверх ребер высыпаются небольшие кубики очищенной репы и картофеля, а также тертая морковь.
3. Последними раскладываются кружки лука и томатов. Овощные слои также солятся и присыпаются пряностями.

Дымляма томится на малом огне под крышкой 70-80 мин. Подавать блюдо нужно в глубоких тарелках с хлебным ассорти.

Без мяса

Дымляма по-узбекски (классический рецепт ее предполагает добавление мяса) может быть и вегетарианской.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• лук белый, морковь, болгарский перец – по 3 шт.;
• картофель и томаты – по 5 шт.;
• капусту (белокочанную) – 1 вилок;
• репу – 2 шт.;
• зелень (ассорти) – 2 пучка;
• соль, зиру, перец, масло.

Из зелени можно взять петрушку, зеленый лук, базилик, укроп, кинзу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все овощи требуется вымыть, почистить. Лук, картофель, томаты и морковь рубятся кружочками. Репа – кубиками, перец – брусочками.
2. Капусту нужно разобрать на листы, а затем каждый — порезать крупными квадратами.
3. Казан необходимо смазать небольшим количеством масла, а затем выложить в него овощи слоями в следующем порядке: лук, морковь, капуста, помидоры, репа, капуста, зелень, картофель, перец, капуста. Каждый из них присыпается солью и пряностями.

Овощная дымляма будет томиться под закрытой крышкой 80-90 мин. Подается она вместе с подливкой в качестве основного блюда или гарнира к мясу.

С кабачками и баклажанами

С говядиной в обсуждаемом блюде отлично сочетаются любые овощи. В том числе кабачки и баклажаны.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• томаты, говядину и лук – по 1 кг;
• сладкий перец – 3-4 шт.;
• морковь, картофель и капусту – по полкило;
• баклажан, острый перец, головку чеснока – по 1 шт.;
• курдючный жир – 130-150 г;

• соль, пряности.

Из зелени к угощению лучше всего подходит укроп и кинза. В рубленом виде ее можно высыпать на уже готовую дымляму.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сало нужно растопить в казане, а затем – обжарить на нем ломтики говядины (как для гуляша).
2. Когда мясо уже зарумянится, сверху поочередно высыпаются все крупно порезанные овощи: лук и морковь, помидоры, баклажаны, острый и сладкий перец, картофель.
3. Последними распределяются раздавленный чеснок и крупно капустные листья, порванные на 2-3 части. Каждый слой при этом присыпается солью и восточными пряностями по вкусу.

Под плотной крышкой дымляму нужно готовить на малом огне 2-2,5 ч. Получившееся блюдо прямо из кастрюли переворачивается на большую глубокую тарелку, чтобы мясо оказалось сверху.

Рецепт приготовления дымлямы в казане

Чтобы блюдо получилось, не только вкусным, но и полезным, рекомендуется брать свежие овощи и зелень, а также нежирные части баранины. Если баранину найти сложно, ее легко можно заменить с помощью свинины или говядины.

Ингредиенты

Для блюда на 8 персон потребуется:

• мясо – 1 кг;
• репчатый лук – 3 крупных луковицы;
• морковь – 4 средних;
• капуста – 1 шт;
• помидоры – 1 кг;
• картофель – 1,5 кг;
• сладкий перец – 2 кг;
• чеснок – 3 головки;
• укроп, петрушка, кинза – 100 г;
• растительное масло или кулинарный жир – 100 г;
• лавровый лист, смесь перцев, зира – по вкусу.

Если блюдо готовят в оригинальном рецепте, мясо баранины следует около 12 часов вымачивать в холодной соленой воде, чтобы убрать специфический запах и сделать его более мягким.

Из овощей и фруктов

Вегетарианскую дымляму можно готовить в том числе с добавлением фруктов.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• капусту – 200-250 г;
• томаты и сладкий перец – по 2 шт.;
• айву и яблоки – по 200 г;
• кабачок – 1 шт.;
• чеснок – 6-7 зубцов;
• масло, соль, зиру и черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В казане нужно разогреть небольшое количество масла и сразу высыпать в него очищенные кубики кабачков и яблок.

2. Через пару минут сверху распределяются бруски сладкого перца.
3. Еще через 3-4 мин. можно добавлять дольки айвы, томатов, раздавленный чеснок и нашинкованную капусту. Каждый слой обязательно присыпать солью и пряностями.

Блюдо будет тушиться под крышкой 20-15 мин. Подается оно в качестве оригинального гарнира к горячим мясным угощениям.

С капустой

Дымляма по-узбекски (классический рецепт ее самый популярный) чаще всего готовится с капустой. Этот овощ делает угощение сочнее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говядину – 550 г;
• курдюк – 80 г;
• баклажаны, сладкий перец, морковь – по 3 шт.;
• лук – полкило;
• томаты и картофель – по 5 шт.;
• капусту – 1 кочан небольшого размера;
• острый перец – 1 головку;
• чеснок – 2 головки;
• кинзу – 1 пучок;
• соцветия укропа – 3 шт.;
• соль и пряности.

Из специй для угощения лучше всего взять кориандр, зиру, сумах.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Курдючный жир растапливается и на нем обжариваются крупные мясные кусочки.

2. Когда говядина зарумянится, можно высыпать к ней кольца лука и кружочки моркови. Продукты солятся и готовятся вместе до мягкости овощей.
3. Далее сверху высыпаются следующие слои (каждый из них нужно солить и присыпать пряностями): брусочки острого перца, кружочки томатов и баклажанов, дольки картофеля, мелко рубленый острый перец и чеснок.
4. Последней добавляется вся измельченная зелень и крупно порезанные капустные листья.

Под крышкой блюдо будет томиться 2-2,5 ч на самом минимальном огне. Подается дымляма со свежим пшеничным хлебом, чтобы можно было попробовать ароматную подливку.

Димляма

По рецепту Бухарской тётки

Посвящается Manowarу потому, как его недавнее великолепное «куриное рагу» для Терминатора навеяло на меня этот рецепт.

Оговорюсь сразу: для тех, кто меня не знает, я ни разу не из Узбекистана, Сталика не читаю, не смотрю и не буду. Также мне известен факт, что Димляма – это как борщ, сколько хозяек, столько рецептов (в чём совсем недавно нам всем пришлось убедиться), или как говорят у нас тут на разлагающемся Западе «opinions like assholes, everybody has one». Я думаю перевод будет не так уж сложен. Но за аутентичность этого блюда ручаюсь.

Много лет назад меня научила его делать старая-старая бабушка-соседка из Бухары. Жила я тогда в одном из южных штатов, в столице бывшего рабовладельческого юга. Температура летом достигает 40-45 ℃ – о готовке речи быть не может, даже с кондиционером. А жрать надо, семья просит мяса (пиво почему-то просила только я…) И вот когда мои измученные жарой, концом/началом семестра, соседями, сослуживцами, бывшим мужем, недостатком травыпива мозги стало сносить на бок, старушка-соседка угостила меня свежей, но уже охлаждённой димлямой. Нет, я не буду утверждать, что это Даниель Болуд (кому интересно, Daniel Boulud – французский шеф, 3 Мишелиновские звезды). Да и в готовом виде блюдо, в принципе, выглядит на уровне жареной картошки. Но…замечательный, легкий, тонкий летний вкус блюда полностью компенсирует его обычный, жоревский вид. И что самое главное – это блюдо можно (и нужно) есть холодным!

Итак, нам понадобится: Лук – 3-4 головы Морковь – 2-3 штуки Болгарский перец – лучше несколько разноцветных, но не водянистых – 3 штуки Карофель – 3-4 штуки, больше не стоит, это не жаркое Кабачки, синие (баклажан) – 3-4 штуки Капуста – 1 небольшой кочан Зелень (укроп, петрушка, кинза) – большой пучок Специи: зира, барбарис, соль, перец, – обязательно! Можете добавить свои любимые специи, но не нужно перебарщивать, иначе это уже будет не димляма. Очень неплохо там будет соседствовать кориандр, я всегда ещё добавляю семена острого красного перца Чеснок – 1 целая голова и пару-тройку долек (Polkovneg – видишь, запомнила) Сушёный или свежий перец чили, у меня был свежий.

Мясо – у меня была говядина по ряду причин, предпочтение отдаётся баранине.

Приготовьтесь много резать, для этого понадобиться острый нож, две разделочные доски, одна для мяса, другая для овощей. Не аборигены, гигиену блюдем, ёпт! Итак… мясо режем некрупными кусочками, лук и перец полукольцами, морковку, помидоры и кабачки шайбами. Картошку режем крупными кружками, если она крупная, то половиним.

Капусту разрезать пополам, удалить кочан и нарезать крупными полудольками. Нарезка должна быть не тонкой, среднего размера, чтобы не выпала в нерастворимый осадок. Укроп, петрушка, кинза режется как обычно.

Специи добавляются в каждый слой, кроме помидороного (см. ниже) так что не переборщите.

Сборка деталей: На дно огнеупорного девайса типо казан выкладываем половину лука, сверху выкладываем мясо. Мясо посолить, поперчить, добавить немного зиры, барбариса, острого красного перца.

Поверх мяса тут же выложить остатки лука, сверху покрыть аккуратно морковью.

Следующий слой самый капризный – это помидоры, солит не надо, иначе потекут, зиры и барбарису можно кинуть.

Затем идёт слой перцев, на мой взгляд, самый красивый ( к тому времени было уже принято пару скрудрайверов*) На слой перцев выкладываем предварительно расхуяреные дольки чеснока, чеснок не резать, просто положить дольку под ножик и слега бахнуть по нему кулаком. Перец, соль, зира, немного барбариса.

*Примечание автора: скрудрайвер (отвёртка) – алкогольный напиток в виде много водки и немного апельсинового сока. Блюдо готовилось утром, просто тупо бухать водяру было не комильфо…

Не отвлекаемся.

Выкладываем картошку, вставляем целую башку чеснока с предварительно срезаной верхушкой, повторяем специи, слегка присыпаем укропом.

Предварительно нарезатая капуста посыпается солью и нежно тискается руками, оставить в покое на 10 минут.

Капусту выложить поверх картохи, повторить специи кроме соли, посыпать петрушкой, укропом, кинзой, всё увенчать чилийским перцем. Небольшое примечание: зелень можно не резать, а сложить в один пучок и потом по окончании выкинуть. У нас зелень любят, и даже долгое томление ей не повредило, хотя свеже-зелёный цвет потускнел.

При такой укладке продуктов, за исключением мяса (то, что готовится быстрее – внизу, то, что медленнее – вверху, а сверху капуста) сок и пар будут вперемежку помогать готовке. Главное – не потерять пар. Для этого казан надо плотно закрыть фольгой и сверху закрыть крышкой. У меня отличный тяжёлый чугунный казан, поэтому достаточно фольги и крышки. Иногда сверху фольги надо поставить гнёт, а потом закрыть крышкой.

Огонь отрегулировать до чуть выше среднего, чтобы равномерно прогреть казан, догадаться, что всё уже закипает (ухо к казану прикладывать не стоит), потом убавить огонь до совсем небольшого и забыть часа на полтора. Открывать нельзя, проверять на готовность не надо, по запаху, который появится минут через 20 и начнёт крепчать до умопомрачительного, будет ясно, что блюдо готово. Если казан большой, полтора часа – это и есть время «Ч».

Чтоб было аутентично, можно снять крышку, перец чили выложить, накрыть казан ещё большим по размеру блюдом и перевернуть. Но…вы рискуете уронить всё это на себя, те у кого ещё нет детей, скорее всего никогда не смогут их иметь, а также утратят всяческий интерес и способность к элементарным жЫзненным утехам (зловеще приподнятая бровь). Поэтому, очень осторожно, «я сказал, на цыпочках!»(с) перекладываем содержимое по тарелкам, стараясь не сильно разрушать слойность. Естессно свежая нарезка зелени в данном случае никому не повредит.

Любоваца не надо, т.к. особенной красоты не будет. Хотя запах будет такой, что правая рука автоматом нальёт ледяной, а левая наколет кусок ароматный капустины для закусона. А если у вас обе левые…то всё равно выпить, закусить – без вариантов!

«Кушать подано, задитесь жрать, пажалуста»(с) Аццкая Абизяна.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы дымляма всегда получалась вкусной, нужно запомнить следующие советы опытных поваров:

• в угощение не добавляется вода, ведь мясо и овощи должны томиться в собственном соку;
• верхний капустный слой защищает картофель и другие ингредиенты от пересыхания;
• если овощи оказались недостаточно сочными, в казан можно влить не более 100 мл бульона.

Сытную и вкусную дымляму по-узбекски можно готовить как по классическому рецепту, так и по любой его вариации. Например, с курицей вместо баранины и с добавлением фруктов.