Шах- плов в лаваше с мясом, сухофруктами и каштанами

Приготовил : Dashuta

01.12.2014 Время приготовления: 3 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Самый вкусный и ароматный плов – это азербайджанский, если приготовить его правильно, он получается настолько потрясающий, что все остальные варианты плова просто меркнут на его фоне, поверьте мне.

Описание приготовления:

Многие из нас думают, что современный упрощенный вариант плова и есть настоящий и единственно верный, но ведь это совсем не так. Поэтому сегодня я предлагаю вспомнить традиционную азербайджанскую кухню и в частности рецепт приготовления азербайджанского плова с бараниной. При ближайшем рассмотрении оказывается, что между традиционным и современным вариантом общего не так уж и много: лишь рис и мясо. А вот в самом способе приготовления и подачи плова есть существенная разница, поэтому я предлагаю вам ознакомиться внимательно с рецептом азербайджанского плова с бараниной с фото и приготовить это потрясающее блюдо самостоятельно.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Баранина / Крупы / Рис / Длиннозерный рис Блюдо: Горячие блюда / Плов География кухни: Азербайджанская

Шах-плов в мультиварке

Вы уже узнали классический рецепт приготовления шах-плова. Необязательно готовить такое блюдо в духовом шкафу. Отменным получится и шах-плов в лаваше в мультиварке. Кстати, в отличие от нашей интерпретации плова, в азербайджанское блюдо не добавляется морковь. Но при желании вы можете добавить этот корнеплод.

Состав:

0,7 кг баранины;
300 г кизила, изюма и кураги;
125 г сливочного масла;
0,7 кг рисовой крупы;
4 головки лука;
по вкусу барбарис, соль, смесь перцев и куркума;
4 шт. чесночных зубков.

Приготовление:

Рисовую крупу хорошенько промываем до прозрачной воды.
Замачиваем на пару часов.
Затем варим до полуготовности в соленой воде.
Обязательно при варке риса добавим порошок куркумы.
Отварной рис откидываем в дуршлаг.
В мультиварочном контейнере на топленом сливочном масле пассеруем лук.
Затем соединяем его с мясом и обжариваем до полуготовности баранины.
Сухофрукты предварительно размягчаем в пиале с водой.
Курагу и барбарисовые ягоды измельчаем.
Лаваш разрезаем на несколько одинаковых полос.
Как описано в предыдущем рецепте, застилаем мультиварочный контейнер лавашем.
Смазываем растопленным маслом.
Выкладываем послойно рис и мясную начинку.
Добавляем очищенные зубчики чеснока целиком.
Накрываем полосками лаваша начинку, выливаем оставшееся топленое масло.
Выбираем программный режим «Выпечка», таймер устанавливаем на 60 минут.
Готовим до подачи звукового сигнала.
Аккуратно, с помощью подставки для пароварки, извлекаем плов из мультиварочного контейнера.
Немного остужаем и делим на порции.

Ингредиенты:

Баранина — 1 Килограмм (лопаточная часть без костей)
Рис длиннозерный — 2 Стакана
Лук репчатый — 6-8 Штук
Картофель — 4 Штуки
Курага — 100 Грамм
Изюм — 100 Грамм
Масло сливочное — 150 Грамм
Зелень свежая — 80-100 Грамм (кинза, петрушка)
Сумах — 1 Ст. ложка (гранат сушеный)
Тимьян — 0,5 Чайных ложки
Куркума — 0,5 Чайных ложки
Масло оливковое — По вкусу (для жарки)
Перец черный молотый — По вкусу
Соль — По вкусу

Количество порций: 5-6

Для плова на 4 порции нам понадобится:

длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
топленое масло — примерно, 50-100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
куркума или шафран (если найдете) — для цвета
соль — по вкусу

Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3-4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.
Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.
Когда вода закипит, добавляем туда рис и готовим до состояния аль-денте или чтобы он слегка не доварился и похрустывал на зубах. Это будет, примерно, минут 20, может полчаса.
Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!
За это время нам нужно приготовить большой дуршлаг с мелкими дырочками, топленое масло и куркуму. Если готового топленого масла нет, можете растопить немного сливочного.
Если найдете настоящий шафран (он или куркума нужны нам для красивого желтого цвета и аромата), вам понадобится несколько ниточек, которые нужно залить парой чайных ложек кипятка.
Этот настой (настаивать нужно 30 минут) потом нужно смешать с маслом для поливания плова.
Ну вот, рис уже почти готов и мы аккуратно сливаем его вместе с водой в подготовленный душлаг.
А дальше начинается колдовство! Дно кастрюли надо немного смазать маслом.
Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.
А можно ничего не класть, а начать аккуратно выкладывать рис, добавляя топленое масло и куркуму через каждый 3-5 сантиметровый слой. Я, как опытная хозяйка, выкладывала кусочками, но удобнее всего- равномерно поливать растопленным.
Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.
Когда весь рис мы таким образом выложили, кастрюлю ставим на тихий огонь и прикрываем крышкой, предварительно обернутой кухонным полотенцем. Ткань впитает всю влагу и сделает наш плов рассыпчатым.
Варите еще примерно 30 минут и рис станет просто воздушным, рисинка к рисинке! И, само собой, невероятно вкусным!

Как приготовить «Азербайджанский плов с бараниной»

Начнем приготовление с подготовки риса, для начала его следует очень тщательно промыть под проточной водой несколько раз, пока вода после риса не станет прозрачной.

Теперь наливаем в кастрюлю воду, солим ее немного и доводим до кипения. Как только жидкость закипит, выкладываем в кастрюлю рис и перемешиваем все. Варим рис на медленном огне в течение 10 минут так, чтобы он оставался немного твердоватым (с зубком).

Отваренный рис откидываем на дуршлаг и промываем под холодной водой.

Далее нам следует растопить сливочное масло, но так чтобы оно при этом не нагревалось слишком сильно. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи.

Теперь чистим и промываем картофель.

Нарезаем его на довольно толстые ломтики (0,5 см) и выкладываем на дно смазанной маслом кастрюли, чтобы рис не пригорел.

Примерно половину отваренного риса смешиваем с половиной сливочного масла и выкладываем его в кастрюлю на картофель.

Поверх этого риса выкладываем оставшийся рис, поливаем его второй половиной сливочного масла и посыпаем куркумой. Тушим рис на медленном огне в течение часа, это можно сделать как на плите, так и в духовке (при 180 градусах на самом нижнем ярусе).

Далее займемся приготовлением мяса, очищаем баранину от пленок и жил и нарезаем на небольшие кусочки (2-2,5 см шириной). Выкладываем мясо в разогретое оливковое масло и жарим до румяной корочки.

Баранина должна жариться в один слой, если все мясо сразу не помещается, его следует жарить частями.

Обжаренное мясо перекладываем в чистую толстостенную кастрюлю либо в казан.

На сковороду, в которой жарилась баранина, наливаем пол стакана воды и деревянной лопаткой трем дно сковороды, чтобы все остатки мяса перемешались с жидкостью. Полученную водичку переливаем в кастрюлю с обжаренной бараниной.

Репчатый лук чистим и нарезаем полукольцами.

Выкладываем лук в кастрюлю с мясом и ставим ее на средний огонь. Как только жидкость в кастрюле закипит, уменьшаем огонь до минимального.

Аккуратно перемешиваем содержимое кастрюли.

Далее промываем под водой и измельчаем свежую зелень.

Выкладываем ее к мясу и луку, добавляем тимьян и сумах. Опять перемешиваем все, накрываем кастрюлю крышкой и тушим баранину в течение 40 минут, время от времени помешивая ее.

Теперь мы промываем курагу и изюм и заливаем сухофрукты кипятком минут на 10.

Когда мясо будет готово (через 40 минут), выкладываем сухофрукты в кастрюлю. Опять накрываем кастрюлю крышкой и тушим все еще пол часа. В конце приготовления баранину следует посолить и поперчить по вкусу, дать минут 10 настояться под крышкой. Верхний слой готового риса аккуратно перемешиваем, чтобы куркума равномерно распределилась в нем, но так чтобы не задеть нижний белый слой риса.

Подается азербайджанский плов с бараниной так: в середину тарелки выкладывается рис (и желтый, и белый) с кусочками картофеля, на рис кладем немного мяса с луком и сухофруктами, готовое блюдо можно посыпать свежей зеленью и подавать к столу. Приятного всем аппетита!

Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева в казане

6. И вместе с луковым соком сдобрил мясо, украсил его. Буквально через 20 минут это будет отличная приправа к плову. Вы знаете, в каких местах земли образовалось блюдо «плов»? Мне кажется, я нашел закономерность. Вот, во-первых, Евразия делится на зону, где выращивают традиционно пшеницу, где традиционно выращивают рожь и где традиционно выращивают рис. Там, где риса выращивают очень много, едят его вместо хлеба, едят каждый день. И рис даже считается едой бедных. Но есть граница между пшеничной и ржаной зоной и рисовой зоной. И в этой зоне риса растет немного. Ну, каждый день его уже не поешь. Его можно поесть раз в неделю, а то, может быть, даже раз в месяц. В основном люди едят хлеб. И вот именно в таких местах, где рис — это относительная редкость, родилось блюдо «плов». Почему? Да потому что к рису, как к редкому продукту, добавляли все самое лучшее, и самое лучшее масло, и самое лучшее мясо, и самые лучшие другие продукты. И добавляли традиционно самые лучшие специи, самые дорогие специи, зиру в Средней Азии, и шафран — это Азербайджан, Иран, это Индия, словом там, где знакомы с шафраном. В России с шафраном не очень знакомы. Слово все знают, а как он выглядит не все. И, как им пользоваться, тоже знают не все. У меня постоянно спрашивают: «Сталик, как приготовить шафрановый настой? Сталик, как приготовить шафрановый настой?» Если вам скажут, как приготовить настой укропа, вы справитесь с заданием? Точно также можно и шафран заварить горячей водой, дать постоять. Вот вам и будет настой. Но шафран специя дорогая. Я беру щепотку. И для того, чтобы расходовать ее экономно, я ее укладываю в ступку. Шафрановые ниточки довольно мягкие.

Нужно взять либо сахар песок, либо крупную соль. И кристаллики сахара либо соли помогут нам превратить шафран буквально в порошок. Можно взять кипяток, можно взять просто горячую воду. Наливаем в ступку чуть-чуть, много не надо. Размешали, и вся веранда заполнилась чудесным запахом шафрана. Посмотрите, какой белоснежный рис у нас в казане. И посмотрите, что вот сейчас часть рисинок уже изгибается, и вот становятся вот так, как будто пальцы из слоя риса торчат. Это означает, что рис уже достаточно просох. А вот салфетка-то влажная. И вот теперь самое время, чтобы полить рис шафраном и маслом. Полили кольцом. А еще часть риса я сейчас положу сюда, в ступку. Здесь у меня какие-то крошки шафрана. И вместе с ними прямо вот сюда. И вот эти рисинки получатся прямо вообще красные. Сколько масла необходимо сейчас налить на рис? Если бы я готовил сейчас узбекский плов из узбекских сортов риса, то я бы взял, ну, может быть, 200 грамм масла. Этого было бы более, чем достаточно. На это количество басмати необходимо примерно 300 грамм масла. Вот, пускай сейчас это масло тает, постепенно проходит сквозь рис, обволакивает каждую рисинку. И вот тогда у нас будет плов. Надо подождать еще минут 10.

Лаваш для плова

Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш. Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине. Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется рецепт лаваша в домашних условиях. Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.

Этап №1. Приготовление риса

Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

Промывать рис, перед тем как его варить, – процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно. В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды – 2-3 л., добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5-10 минут. Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

Этап №2. Подготовка мяса

Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2-2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

Готовим с молоком

Иногда азербайджанский плов готовят с добавлением молока. Этот вариант обязательно понравится тем, кто совсем не употребляет в пищу мясо.

Для работы понадобится:

• 0,5 стакана риса (круглозерненого); • 250 миллилитров молока; • 70 грамм сливочного масла; • 400 миллилитров кипяченой воды; • 1 лаваш; • 60 грамм изюма; • ½ чайной ложки настойки шафрана.

В этом случае методика приготовления блюда будет другой:

1. Молоко с водой вылить в кастрюлю и нагреть (но не кипятить). 2. Туда же засыпать рис и посолить. Варить до готовности крупы. 3. Затем рис надо промыть горячей водой, процедить и высыпать его на полотенце для просыхания на 15 минут. 4. Изюм замочить в кипятке. 5. Казан изнутри обработать маслом и застелить лавашом. 6. Засыпать в него обсохший рис с изюмом. Томить продукты под крышкой на минимальном огне, как минимум, 30 минут. Готовый плов в тарелке полить горячим маслом, смешанным с настойкой шафрана.