Яблочный тарт: пошаговые рецепты

Часто ли ошибки на кухне оборачиваются для вас кулинарным прорывом? С сестрами Татен случилось именно так. С легкой руки предприимчивых дамочек на свет появился пирог, прославивший их фамилию на весь мир.

Тарт «Татен», фотографии которого то и дело мелькают в Интернете, — идеальный десерт для тех, кто ищет новые способы приготовить выпечку с фруктами. На первый взгляд пирог кажется комковатым, но в этом его особый шарм: продуманная небрежность, от которой все в восторге!

Классический вариант Tarte Tatin

Кулинарный шедевр, самостоятельно приготовленный по данному рецепту, является хорошей альтернативой шарлотке и различным яблочным пирогам, а для его создания используются самые простые и привычные продукты.

Вам потребуется:

• Масло сливочное – 100 г для теста + 120 г для начинки;
• Вода питьевая – 2 столовые ложки;
• Мука – 200 г;
• Яблочки твердых сортов – примерно 800 г;
• Сахар – 5 столовых ложек Молотая корица – половинка чайной ложечки;
• Сок лимонный – 2-3 столовые ложки.

Схема готовки следующая:

1. Классический вариант предполагает именно песочное тесто. С него и начнем. Чуть подмерзшее сливочное маслице разрезаем на кубики и помещаем в глубокую миску;
2. Подсыпаем просеянную муку и энергичными движениями рук перетираем ингредиенты до состояния мелкой крошки;
3. Сюда же вливаем охлажденную водичку и производим процесс замеса теста. Количество воды можно увеличивать в зависимости от консистенции тестовой массы. Если она стала однородной и мягкой, то жидкость добавлять больше не надо. Формируем из тестечка шар и отправляем в холодильник;
4. Теперь очередь начинки. На поверхности сковороды (без пластмассовой ручки) или любой другой жаростойкой емкости брусочек маслица смешиваем с сахаром (3 ст. ложки) и перемолотой корицей, ставим на медленное пламя и выжидаем 5 минут;
5. Яблочки освобождаем от кожицы, разделяем каждый надвое и вырезаем сердцевинку. Мякоть режем на дольки произвольного размера, сбрызгиваем соком от лимончика и выкладываем на сковороду с масляной смесью. Присыпаем яблочные ломтики остатками сахара и выдерживаем блюдо на слабом газу примерно 15 минут;
6. По прошествии указанного времени снимаем наш французский яблочный пирог с плиты и даем ему немного остыть;
7. Для теста раскатываем мучную массу в круглую заготовку по диаметру формы для выпекания. Получившимся изделием прикрываем сверху начинку из яблочек, а края заправляем внутрь вдоль бортиков;
8. Делаем на тесте проколы вилкой в нескольких местах, помещаем Tarte Tatin в раскаленную до 190 градусов духовку и выпекаем примерно в течение получаса;
9. Готовый десерт прикрываем плоским большим блюдом и переворачиваем. В качестве варианта для оформления можно украсить лакомство листочками мяты и присыпать сахарной пудрой.

Как вообще готовить этот ваш тарт татен? И из чего?

Я собираюсь сжульничать и сообщить, что тесто тут почти такое же, как в этом вот рецепте. Да, это тоже яблочный рецепт. Но, честное слово, это ржаное тесто лучшее, что можно придумать для яблочных пирогов. Кукурузное сабле на втором месте, его рецепта пока нет в этом блоге (по-моему), но будет в следующем посте.

• 150 граммов ржаной муки тонкого помола
• 225 граммов пшеничной муки
• 185 граммов охлажденного сливочного масла
• 60 граммов сахарной пудры (лучше пудры из коричневого сахара)
• 5 граммов соли
• 2 яйца категории с1

Сливочное масло нарезать на средние кусочки, сложить в кухонный процессор или чашу планетарного миксера. Туда же засыпать всю муку, сахарную пудру и соль.

Если вам дороги честь и достоинство, не берите такую вот крупную и текстурную ржаную муку, как на этой картинке. Просто не надо.

Отвечая на возможный вопрос посреди рецепта…

Почему пудру? Почему муку тонкого помола? А потому что тесто, приготовленное с ними вместо сахара и вот этого выше на картинке, будет куда проще перенести на сковороду с яблоками, когда придет пора. Я, например, никогда и никому не покажу как на самом деле выглядит обратная сторона моего тарта. Тарт татен закончился, унеся эту тайну с собой.

Кухонный процессор или миксер включить буквально на 10-15 секунд, этого времени должно быть достаточно, чтобы начало образовываться тесто. Правда, на этом этапе оно больше всего напоминает влажный морской песок. И тоску по морю оно тоже запускает замечательно.

Теперь нужно добавить к этому “песку” яйца. Добавлять их следует по одному и сразу же перемешивать, лучше всего на импульсном режиме, если вы используете кухонный процессор. Очень важно сделать тесто быстро, чтобы масло не успело растять. Как только тесто начинает формировать единый ком, немедленно прекращайте его замешивать.

И я серьезно. Вот это уже готовое тесто, хотя выглядит оно словно развалившийся детский куличик.

Расстелить на столе пищевую пленку, выложить на нее 2/3 теста, собрав его в центре пленки.

Отличный момент, чтобы разбудить в себе внутреннего ребенка.

Завернуть тесто в пленку и распределить его так, чтобы получился относительно ровный прямоугольник. Можно по нему постучать, если потребуется, только не очень яростно.

Тесто превращается в не очень элегантный кирпич.

Проделайте такую же процедуру с остатком теста. Эта часть скорее всего не понадобится для тарта, поэтому ее можно сразу заморзить, чтобы использовать для приготовления шоколадной бабки, рецепт которой я скорее всего выложу к концу этого странного сентября. Если шоколадная бабка вас не устраивает, можно подписаться на мой Патреон и проголосовать за другие варианты. А можно сначала съесть тарт татен, а потом испечь печеньки и тоже их съесть.

Тарт татен, кстати, наполовину готов. Впереди нас ждет пугающая карамель и много непривычных ингредиентов.

Рецепт Тарт Татен со слоеным тестом от Александра Селезнева

Данная инструкция приготовления от гуру современного кондитерского искусства Александра Селезнева немного отличается от предыдущего варианта процессом готовки карамели для пирога.

Список продуктов:

• Зеленые кислые яблоки сорта «Гренни» — 4 шт;
• Сок лимонный;
• Вода и коричневый сахарный песок – по 4 столовые ложки;
• Масло сливочное – 2 подмерзших брусочка размером со столовую ложку каждый + для смазывания формы;
• Квадрат замороженного слоеного теста (500 г).

Теперь сам рецепт Тарт Татена с яблоками:

1. С каждого яблока снимаем кожуру и удаляем семечки вместе с жесткой сердцевиной, а мягкую часть разрезаем на 4 части;
2. Форму для выпекания с диаметром 26 см промазываем маслицем и укладываем на нее яблочки, начиная от краев и продвигаясь к центру, затем сбрызгиваем их соком из лимончика;
3. Изготавливаем карамель. Для этого на раскаленную сковороду засыпаем 3 ложки коричневого сахара и добавляем водичку. Когда первая порция карамелизуется и начнет кипеть, нужно прибавить оставшуюся ложку сахара-песка, но не давать смеси закипать;
4. Быстро заливаем полученной карамелью яблочную начинку. 2 брусочка маслица рвем пальцами на небольшие кусочки и разбрасываем их на теплую карамельную массу;
5. Достаем замороженный квадрат слоеного теста и размораживаем его в микроволновке. Раскатываем его при помощи скалки по диаметру формы и прикрываем им начинку. Лишние края при этом срезаем;
6. Делаем в тестовом пласте несколько проколов вилочкой и помещаем наш пирог в прогретый до 180 градусов духовой шкаф. Печем изделие в течение получаса;
7. Готовый Tarte Tatin достаем из духовочки, остужаем в течение 15 минут, ничем не накрывая, потом переворачиваем его на тарелку;
8. Подаем вкусную выпечку, сделанную в домашних условиях, разрезав на порционные кусочки и украсив сверху шариком мороженого.

LiveInternetLiveInternet

По классическому рецепту тарт Татен пекут именно с яблоками. Но при желании яблоки можно заменить грушами, бананами, абрикосами, персиками, ананасами.

Нам потребуется:

• яблоки – 1 кг.

Для теста:

• мука – 250 г,
• масло сливочное – 100 г,
• сахар – 70 г,
• яйцо (большое) – 1 шт.,
• соль – 1 щепотка,
• вода ледяная – 50 мл.

Для карамели:

• сахар – 100 г,
• масло сливочное – 50 г,
• ваниль – 1 стручок.

Как приготовить:

Для песочного теста муку с солью просейте горкой, сделайте в центре лунку, вбейте в нее яйцо и положите сахар и кусочки сливочного масла. Понемногу подливая воду, замесите тесто. Соберите его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатайте тесто в круг, чуть больший по диаметру, чем форма, в которой будет печься пирог.

Яблоки помойте, очистите, удалите сердцевину и разрежьте пополам. Стручок ванили разрежьте вдоль и выскоблите острым ножом семена. В сковороду насыпьте сахар и нагревайте его, пока он не растопится и не станет светло-коричневым. Мешать сахар не стоит, лучше периодически встряхивать саму сковороду. Добавьте в растопленный сахар нарезанное кубиками масло и семена из стручка ванили, перемешайте деревянной лопаткой. Затем добавьте в карамель яблоки и готовьте 5 минут, помешивая.

Снимите сковороду с огня, накройте яблоки тестом, слегка прижмите его ладонями к яблокам. В центре сделайте ножом небольшое отверстие для выхода пара. Поставьте пирог в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте до готовности, примерно 25-30 минут. Готовый пирог достаньте из духовки, накройте большим блюдом с бортиками и резко переверните. Снимите форму, подавайте тарт Татен теплым.

Сливовый тарт Татен необычайно вкусен. Во время выпечки мягкие сочные сливы могут дать много сока, которым легко обжечься. Так что будьте осторожнее, переворачивая пирог.

Нам потребуется:

• сливы – 1 кг,
• марципан – 100 г,
• сахар – 100 г,
• масло сливочное – 50 г,
• тесто слоеное – 250 г.

Как приготовить:

Слоеное тесто раскатайте в круг, чуть больший, чем форма. Сливы помойте, разрежьте на две части и удалите косточки. В сковороде растопите сахар, добавьте кусочки масла и готовьте карамель, пока она не станет коричневой. Перелейте карамель на дно формы, выложите на нее сливы срезом вниз. Марципан раскатайте и переложите на сливы, сверху накройте слоеным тестом. Прижмите слегка тесто ладонями и сделайте ножом в центре отверстие, чтобы выходил пар во время выпечки.

Духовку разогрейте до 200 градусов. Поставьте форму в духовку и выпекайте до готовности 20-30 минут. Переверните пирог на блюдо и немного остудите.

Не менее вкусен и тарт Татен с овощами. Помидоры черри можно заменить обычными помидорами, разрезанными на четыре части. Травы добавляйте по вашему вкусу.

Нам потребуется:

• тесто слоеное – 250 г,
• помидоры черри – 500 г,
• маслины без косточек – 1 банка,
• лук репчатый – 1 шт.,
• масло сливочное – 50 г,
• сахар – 2 ст. ложки,
• пряные травы (розмарин, тимьян, базилик, прованские) – по вкусу,
• бальзамический уксус – 1-2 ст. ложки,
• соль – по вкусу,
• масло растительное для жарки.

Как приготовить:

Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле. В чугунной сковороде нагрейте сахар, добавьте сливочное масло и готовьте несколько минут до янтарного цвета. В карамель положите маслины и помидоры, сверху выложите обжаренный лук, посолите, присыпьте пряными травами и сбрызните бальзамическим уксусом.

Слоеное тесто раскатайте и переложите в форму, накрыв овощи. Сделайте в тесте отверстие для выхода пара. Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте пирог в духовку и выпекайте до готовности, примерно 25-30 минут. Переверните пирог на тарелку, подавайте горячим.

Этот быстрый рецепт выручит вас, если времени на выпечку совсем мало.

Нам потребуется:

• яблоки – 1 кг,
• сахар – 100 г,
• масло сливочное – 100 г,
• тесто слоеное – 250 г,
• корица – 1 ч. ложка.

Как приготовить:

Духовку разогрейте до 200 градусов. Яблоки помойте, разрежьте на четыре части и вырежьте сердцевину. Масло нарежьте тонкими ломтиками и выложите на дно жаропрочной формы. Сверху присыпьте сахаром, уложите яблоки и посыпьте их корицей.

Слоеное тесто раскатайте и накройте им яблоки, подоткнув по краям. Сделайте в тесте отверстие для выхода пара. Поставьте форму в духовку и выпекайте до золотистого цвета, примерно 20-30 минут. Переверните пирог на блюдо, подавайте теплым.

Грушевый Tarte Tatin

Аналогично готовится десерт на основе груш. Он получается очень сладким, с потрясающими нотками ванильно-карамельного вкуса. В его приготовлении нет ничего сложного, важно лишь правильно карамелизовать фрукты.

Вам понадобится:

• Сахар – 150 г;
• 3 крепкие груши;
• Сливочное масло – 50 г;
• Ликер «Амаретто» — 25 мл;
• Ванильный стручок – 1 шт;
• Цедра с половинки апельсина;
• Слоеное бездрожжевое тесто – 400 г.

Пошаговая схема готовки:

1. Груши очищаем, режем четвертинками и заливаем ликером. Даем им некоторое время настояться и пропитаться;
2. На дно формы для выпечки засыпаем сахарок ровным небольшим слоем и устанавливаем ее на небольшое пламя растапливаться. Сюда же добавляем маслице сливочное, нарезанное небольшими кусочками. Массу лучше не размешивать ложкой, а нужно просто чуть покачать формочку из стороны в сторону, чтобы ингредиенты объединились между собой;
3. Стручок ванили разрежьте надвое вдоль и добавьте его к карамельной смеси вместе с семенами. Также доложите апельсиновую цедру;
4. Переместите груши в форму и прибавьте уровень пламени. Держите все ингредиенты на газу до тех пор, пока груши не приобретут мягкость, но и не потеряют целостность и не развалятся;
5. Тесто раскатайте в соответствии с размером формы и оставьте по краям небольшой запас, накройте ароматную начинку из груш и карамели и «подоткните» выступающие тестовые края вовнутрь;
6. Грушевый тарт татен выпекается в духовке при 180 градусах в течение 20-25 минут до возникновения аппетитной румяной корочки;
7. Сразу же после завершения процесса выпекания прикройте готовый пирог плоской большой тарелкой и переверните форму, пока карамельная составляющая не остыла и не слиплась;

Лакомство идеально подойдет на десерт или для чаепития в кругу родных и друзей.

Как сделать яблочный тарт — общие принципы приготовления

Французский яблочный пирог готовится не так сложно, главное понять принцип и учитывать некоторые нюансы.

• Основа тарта — песочный корж. Принцип замешивания песочного теста — быстрое перетирание муки с маслом в крошку. Делать это можно руками либо рубить ножом.
• Дальше тесто интенсивно вымешивают с жидкими компонентами: яйцами и ледяной водой. Если его вымешивать длительно, то от тепла рук масло размягчится и начнет плавиться. Корж выйдет плотным и нерассыпчатым.
• Рекомендуется после замеса теста, его обязательно охладить полчаса, чтобы слегка подтаявшее масло вновь застыло.
• Классическая нарезка яблок — тонкие пластины или дольки. Раскладывают их по поверхности теста или покрывают предварительно выложенные ломтики фруктов.
• Иногда нарезанные яблоки перед закладкой тушат в сахарной пудре или глазури.
• В начинку часто добавляют разные продукты: мед, изюм, орехи, корица, лимон, имбирь, шоколад.
• Выпекают изделие в духовом шкафу при t180°С.
• Возможны весьма разнообразные варианты начинок: сырые яблоки ломтиками или тертые, тушеные яблоки, яблочное повидло или варенье. Есть рецепты, где натертые яблоки добавляются в тесто. Также яблочную начинку дополняют кремами, марципаном, творогом, пралине.
• Подают тарт с шариком ванильного мороженого.