Изыски сыроедческой кухни — готовим говяжий тартар

Тартар – это французская холодная закуска, в которой главными ингредиентами является сырое мясо, сырой желток и соус. Готовят блюдо преимущественно из говяжьей вырезки, так как она даже в сыром виде легко пережевывается.

Существует множество вариаций рецептов приготовления закуски, в состав которых может входить не только сырое мясо, но и филе рыбы, свежие овощи и даже ягоды. Самыми удачными рецептами считаются тартар в классическом приготовлении и от шеф-повара Константина Ивлева.

Пошаговый рецепт тартара из говядины от Ивлева

Тартар из говядины (рецепт от Ивлева отличается от оригинала не только используемыми продуктами, но и особенностями оформления) следует готовить только из свежей вырезки.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления тартара по рецепту шеф-повара Константина Ивлева требуются продукты:

• говяжья вырезка в слегка подмороженном виде – 200 г;
• горчица. Рекомендовано использовать Дижонскую, так как она обладает нежным ароматом и вкусом – 30 г;
• маринованные каперсы – 20 г;
• маринованный корнишон – 10 г;
• куриное свежее яйцо средней величины – 2 шт.;
• перепелиное свежее яйцо – 2 шт.;
• листья салата. Желательно использовать салат микс – 10 г;
• кетчуп. Продукт должен состоять только из томатов и соли. Можно приготовить самостоятельно из свежих помидор – 20 г;
• масло из оливок, первого холодного отжима – 100 мл.

Количество соли, а также вид и вес молотого перца нужно подбирать по вкусу. Из перечисленного набора продуктов получается 2 порции закуски.

Пошаговый процесс приготовления

Схема подготовки ингредиентов с последующим оформлением закуски тартар включает пункты:

1. Вырезку следует протереть от влаги и нарезать сначала на тонкие пластинки.
2. Каждую мясную пластинку потом необходимо нарезать полосками шириной не более 5 мм.
3. Далее мясные полоски требуется нарезать на кубики (высота грани также не более 5 мм).

4. Оформленную говяжью нарезку следует переложить в миску.
5. Поперчить и посолить мясные кубики по вкусовым предпочтениям и качественно перемешать.
6. Далее к мясу необходимо добавить желтки от куриных яиц (белки можно оставить и использовать для приготовления безе).
7. Также к мясу нужно влить масло из оливок и положить французскую горчицу. Повторить процесс перемешивания составляющих.
8. Затем требуется измельчить на терке каперсы и маринованный огурец. Переложить измельченные ингредиенты в миску с мясом.
9. Добавить в общую емкость кетчуп и хорошо смешать составляющие. Все используемые ингредиенты должны равномерно распределиться.
10. Установить на тарелку специальное разъемное кольцо и выложить в него ½ часть полученной массы.
11. Оформить в массе небольшое углубление и положить в него желток от одного перепелиного яйца.

12. Далее требуется измельчить салатные листья. Положить полученную нарезку поверх тартара, вокруг желтка.
13. После этого нужно аккуратно снять разъемное кольцо и аналогично оформить вторую порцию закуски.

Подавать тартар по рецепту от Константина Ивлева рекомендовано с ржаными крекерами.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Классический рецепт тартара из говядины

Тартар из говядины (рецепт от Ивлева является разновидностью приготовления классической версии блюда) получится полезным при использовании только качественного и свежего мяса.

Какие ингредиенты понадобятся

В список составляющих классического тартара входят:

• свежая говяжья вырезка. Продукт должен быть в слегка подмороженном виде – 200 г;
• свежий желток. Если используется перепелиное яйцо, то количества ингредиента нужно увеличить в 2 раза – 1 шт.;
• готовая русская горчица – 20-25 г;
• лук. Требуется использовать продукт салатного сорта и небольшого размера – 1 шт.;
• петрушка в свежем виде. Используются только листочки – 5 г;
• маринованные каперсы – 20 г;
• натуральный соус табаско – количество соуса следует варьировать по желаемой остроте блюда;
• масло оливковое натуральное – 30 мл;
• натуральный вустерский соус – 5 мл;
• соль столовая – 7 г;
• молотый перец черный – 2 г.

При отсутствии маринованных каперсов, допускается использовать маринованные корнишоны в аналогичном количестве.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности оформления тартар по классическому рецепту следующие:

1. Подмороженную говядину следует сначала нарезать пластами высотой примерно 0,5 см.
2. Потом каждый пласт необходимо нарезать полосками с шириной тоже около 0,5 см.
3. Затем каждую полоску требуется нарезать кубиками.
4. Положить нарезку из говядины в миску.
5. Добавить в мясную нарезку горчицу, соус табаско, вустерский соус, а также оливковое масло. Качественно перемешать продукты.
6. Далее нужно натереть на терке каперсы. Терку следует использовать с крупными отверстиями.
7. Луковицу необходимо очистить. После этого ингредиент требуется очень мелко нарезать ножом. Можно использовать терку.

8. Петрушку следует промыть, вытереть листочки от влаги, потом ингредиент нужно измельчить ножом.
9. Затем требуется проверить мясо на достаточность степени солености и остроты (придают используемые соусы). Можно добавить соль и молотый перец.
10. Далее в миску с мясом необходимо добавить каперсы и лук. Хорошо перемешать составляющие, чтобы они равномерно распределились в мясе.
11. Выложить мясную массу на тарелку. Для придания содержимому формы «шайбы» рекомендовано использовать сервировочное кольцо. В нем необходимо качественно утрамбовать мясную смесь.
12. Сделать в небольшое углубление и положить в него желток.
13. Затем вокруг желтка следует посыпать измельченную петрушку.

Поставить тарелку с закуской в холодильник ориентировочно на 10 мин. После этого следует убрать сервировочное кольцо. В дополнение к тартару можно подать свежий огурец, нарезанный на ломтики или гренки.

Как приготовить «Тартар из говяжьего стейка»

1. Вымойте стейк как следует под проточной водой. Обсушите бумажным полотенцем и щедро посолите со всех сторон. Уберите на час в холодильник.

2. После снова промойте и обсушите мясо, чтобы убрать лишнюю соль. Теперь самое интересное — мясо нужно нарезать очень мелко, буквально превратить в фарш, но сделать это ножом. Отрежьте небольшой кусочек говядины и начните измельчать.

3. Добавьте соль, перец, уксус и масло по вкусу. Тщательно перемешайте.

4. Аккуратно отделите желток от белка. Опустите его в горячую воду на 15 секунд и сразу же достаньте.

5. Выложите поверх мяса и тартар из говяжьего стейка готов. Приятного аппетита!

Тартар из мраморной говядины

Тартар, оформленный из мраморной говядины, получается с более нежной текстурой и с выраженным вкусом.

Тартар из мраморной говядины, рецепт приготовления.

Также мраморную говядину можно использовать при приготовлении блюда по рецепту от Константина Ивлева.

Какие ингредиенты понадобятся

В перечень продуктов для «мраморного» тартара входят:

• свежая мраморная говядина. Ингредиент требуется слегка подморозить заранее – 300 г;
• лук-шалот. Рекомендовано использовать только белую часть от перьев – 15 г;
• свежее яйцо. При возможности лучше использовать перепелиные яйца. Но тогда количество продукта рекомендовано увеличить в 2 раза – 3 шт.;
• натуральный темный соус из соевых бобов – 15 мл;
• руккола. Желательно использовать не переросшее растение – 30 г;
• бальзамический уксус. Запрещено заменять столовым уксусом – 15 мл;
• каперсы в маринованном виде – 15 г;
• масло из оливок премиум класса – 30 мл;
• натуральный соус табаско – 2-3 мл;
• французская горчица. Не желательно заменять русской горчицей – 15 г;
• соль и перец — вес данных продуктов нужно корректировать в процессе создания закуски.

Для подачи закуски желательно использовать французский багет в количестве 200 г.

Пошаговый процесс приготовления

Технологическая честь оформления «мраморного» тартара включает пункты:

1. Говядину следует оформить маленькими кубиками стандартным способом. Размер граней мясных кубиков не должен превышать 5 мм.

2. Переложить подготовленное мясо в соответствующую посуду.
3. Полить мясо соевым соусом, бальзамическим уксусом, соусом табаско, а также следует добавить оливковое масло и горчицу. Хорошо смешать продукты.
4. Далее необходимо промыть и высушить лук-шалот, рукколу, а также достать из маринада каперсы.
5. Шалот и рукколу следует измельчить ножом. А каперсы требуется измельчить на терке.
6. Переложить в посуду с мясом каперсы и лук-шалот, при необходимости подсолить и поперчить содержимое и хорошо перемешать составляющие.
7. Затем нужно выложить полученную массу на плоское блюдо и придать мясной смеси круглую форму в виде «шайбы».
8. Сделать в «шайбе» углубление и положить в него желток. Измельченную рукколу следует посыпать вокруг желтка.

Багет для подачи «мраморного» тартара следует нарезать на дольки и обжарить их заранее в масле.

Тартар из говядины с каперсами и картофелем

Закуску тартар можно оформить как полноценный завтрак или обед. Блюдо быстро и надолго утолит голод, восполнит питательные запасы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления из закуски тартар полноценного блюда следует подготовить:

• свежая говяжья вырезка. Ее следует заранее слегка подморозить – 300 г;
• свежее яйцо. В данном рецепте используется куриное – 4 шт.;
• каперсы в консервированном виде – 15 г;
• маринованные корнишоны – 15 г;
• картофель. Следует использовать не разваривающиеся клубнеплоды средних размеров (желательно свежего урожая) – 4 шт.;
• чесночная долька – 1 шт.;
• лук-шнитт – 2 г;
• руккола в свежем виде – 40 г;

• лук-шалот – 1 луковица среднего размера;
• сливочное масло (нельзя заменять маргарином) – 170 г;
• свежий багет – ½ батона;
• рафинированное подсолнечное масло – 200 мл;
• масло из оливок первого отжима – 70-80 мл;
• французская горчица (производить замену русской горчицей нельзя) – 25 г;
• вустерский соус – 2 мл;
• столовый уксус с концентрацией 9% — 7 мл;
• бальзамический уксус – 15 мл;
• соус табаско – 2 мл;
• мед луговой в свежем виде – 5 мл;
• натуральный томатный кетчуп – 10 г;
• листья от зеленого базилика (не желательно использовать продукт фиолетового сорта, так как он обладает более сильным ароматом и резким вкусом) – 2 г;
• свежие листья петрушки – 2 г;
• фильтрованная вода – 5 мл;
• тимьян. Используются веточки растения – 5 г.

Также понадобятся соль и перец в дробленом виде. Количество составляющих следует подбирать в процессе создания блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформлению блюда достаточно длительный, поэтому рекомендовано соблюдать нижеописанную последовательность действий:

1. Первым шагом следует качественно промыть клубни картофеля, а после мытья протереть их насухо полотенцем.
2. Разрезать каждый клубнеплод на ломтики средних размеров.
3. Положить в сковороду примерно 150 г мягкого сливочного масла, картофель и тимьян.
4. Поставить сковороду на сильный нагрев, а когда сливочное масло полностью растопится и начнет появляться пена, то силу огня необходимо снизить.
5. Посолить картофель и обжаривать с периодическим перемешиванием до размягчения клубнеплода. В среднем процесс жарки занимает около 15 мин.

6. Далее сковороду требуется убрать с плиты, тимьян вынуть из масла и выкинуть. Картофель нужно выложить в блюдо (при этом необходимо дать маслу хорошо стечь). Само масло следует перелить в отдельную посуду.
7. После приготовления картофеля рекомендовано оформить соус. Для соуса нужно положить в чистую миску 2 сырых желтка, примерно 12 г горчицы и столовый уксус. Посолить и поперчить содержимое, а после этого хорошо перемешать составляющие.
8. Затем в содержимое 7 пункта следует вливать подсолнечное масло до тех пор, пока масса не достигнет консистенции качественного майонеза. Процесс вливания масла требуется совмещать со взбиванием ингредиентов венчиком.
9. Далее в миску с «майонезом» необходимо влить воду (5 мл), она позволит сохранить полученную консистенцию.
10. После оформления соуса следует отварить оставшиеся 2 яйца до готовности.
11. Также требуется охлажденное мясо нарезать сначала тонкими пластинками (высотой около 5 мм), далее каждую пластинку нужно нарезать полосками, а полоски оформить маленькими кубиками с высотой ребра около 5 мм.
12. Очистить отварные яйца и нарезать их кубиками с размером около 5 мм. Аналогично необходимо нарезать каперсы и маринованные огурцы.
13. Оба вида лука, петрушку и базилик нужно промыть и вытереть от воды. Затем данную зелень требуется очень мелко нарезать ножом.
14. Положить в смесь из 9 пункта нарезку из маринованных огурцов, каперсы и нарезанные вареные яйца. Также следует добавить зелень, измельченную в 13 пункте. Тщательно перемешать составляющие.
15. Затем в чистое блюдо нужно положить примерно 50 г готового соуса, добавить к нему соус табаско, вустерский соус и кетчуп.
16. Качественно перемешать содержимое из 15 пункта и положить в него мясные кубики. Перемешать продукты так, чтобы соус покрыл каждый кубик говядины. Оставить мясо пропитываться соусом, на время подготовки багета.
17. Багет необходимо нарезать на ломтики высотой примерно 1 см. Получается приблизительно 10-12 ломтиков.

18. Нарезать оставшееся масло на 10-12 частей.
19. Положить ломтики багета на противень, а поверх каждого ломтика положить по кусочку сливочного масла. Разровнять масло по поверхности ломтика.
20. Поставить противень в духовку и запекать багет до зарумянивания, при жаре в духовке около 200 градусов.
21. Затем необходимо установить на плоскую тарелку специальное разъемное кольцо и наполнить его массой из 16 пункта. Говяжьего тартара хватает ориентировочно на 5-6 тарелок.
22. Далее нужно очистить и очень мелко нарезать чеснок.
23. Положить чеснок в чистую миску, добавить к нему остатки горчицы, мед, бальзамический уксус, а также оливковое масло. Качественно смешать составляющие венчиком.
24. Поместить в смесь из 23 пункта руколлу. Оставить ее промариноваться приблизительно на 5 мин.
25. В завершении нужно в тарелку с говяжьим тартаром положить ломтики зарумяненного багета, жареный картофель, а также руколлу. Данные ингредиенты требуется равномерно распределить на каждую тарелку с говяжьим тартаром.

Готовое блюдо следует подсолить и поперчить по вкусовым предпочтениям.

вторник, 8 апреля 2014 г.

Слово «тартар» означает «по-татарски». Блюдо с таким названием — традиционное кушанье французской кухни. Основные ингредиенты готовились особым способом. По одной из версий изобретение этого салата, кочевники-татары клали под седла лошадей большие куски сырого мяса. За день езды мясо это смягчалось и к вечеру становилось нежным — его употребляли прямо в сыром виде, нарезав крупными ломтями. У татар этот обычай подхватили русские казаки, у которых в свою очередь переняли французские кулинары во время русской оккупации Парижа в 1814 году. Первоначально словом «тартар» называли только блюда из сырой говядины, позже его стали применять и к рыбе. Сегодня классический французский «тартар» представляет собой своеобразный салат, который подается в ресторанах на двух тарелках: на первой — основа (рыба или мясо), на второй — остальные ингредиенты (овощи, пряности, зелень и заправка). Смешивается тартар непосредственно клиентом либо официантом, но при посетителе. Кстати, заправка для тартара, с зеленью и овощами, со временем стала пользоваться популярностью — в России она получила известность как соус тартар.
Тартар овощной

• 100 мл натурального йогурта
• 3 средних огурца
• 3 помидора
• 2 болгарских перца
• 1 лимон
• 4 зубчика чеснока
• 30 гр укропа
• 30 гр петрушки
• 30 гр зеленого лука
• соль

Как приготовить овощной тартар

Очистите и нарежьте кубиками помидоры, огурцы и перец. Измельчите чеснок и зелень. Все тщательно перемешайте, посолите и полейте соком лимона. Сложите все в чашку и накройте тарелкой. Оставьте в холодильнике на 15 минут. Затем переверните и снимите чашку. Сверху горку салата полейте йогуртом. Овощной тартар готов!

Морской татар

• 250 гр филе красной рыбы
• 2 луковицы
• 1 ст л каперсов
• 1/2 лимона
• 20 мл оливкового масла
• 1 ч л соевого соуса
• перец

Как приготовить тартар с рыбой
Нарежьте мелкими кубиками рыбу и лук. Сложите все в салатницу, добавьте каперсы, выжмите сок половины лимона, полейте соевым соусом и оливковым маслом. Перемешайте и поперчите по вкусу. Переложите салат в чашку и накройте тарелкой. Поставьте в холодильник на 30-40 минут. Выньте из холодильника, переверните и снимите чашку.

Мясной тартар

• 150 г охлажденного филе говядины
• 1 яйцо
• 1 помидор
• 30 мл оливкового масла
• 15 г шпината
• 1 ч л каперсов
• 1/2 луковицы
• 1/2 ч л горчицы
• 1/2 лимона
• соль

Как приготовить мясной тартар
Мелко нарежьте шпинат, помидор и лук. Мясо тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте его мелкими кубиками. Добавьте к овощам. Туда же добавьте каперсы и желток одно яйца. Тщательно перемешайте, добавьте горчицу, масло, сок лимона и соль. Тщательно перемешайте все и переложите в чашку. Накройте тарелкой и поставьте в холодильник на 15-20 минут. Затем выньте, переверните и снимите чашку.

на вторник, апреля 08, 2014

Ярлыки: Закуски и салаты

Следующее Предыдущее Home

С чем едят тартар из говядины?

Тартар из говядины (рецепт от Ивлева, как и другие рецепты с сырым мясом приготовить не сложно) рекомендовано подавать со следующими продуктами:

• тосты, гренки, обжаренные ломтики батона;

• картофель фри или чипсы;
• сыр «Пармезан»;
• свежие овощи, заправленные соусом;
• свежая зелень.

Лучшим напитком для тартара считается красное вино.

Правила подачи, украшение блюд

При оформлении тартар с использованием сырого мяса, измельченное филе приправляется специями (в составе также могут быть свежие или маринованные овощи) и выкладывается в блюдце в виде круглой лепешки с небольшим углублением по центру. В центр изделия выкладывают сырое яйцо. Подают такой тартар вместе с лимонным соком или разнообразными соусами. Употреблять готовое блюдо следует сразу.

Если вместо мяса используется рыбное филе, то в центр лепешки (вместо желтка) принято класть авокадо. В дополнении к блюду подают вареное яйцо и нарезку из свежего огурца. Взамен лимонного сока или соусов, используют сметану высокой жирности.

Совет. При оформлении тартар, используемые овощи можно выкладывать слоями, поверх мяса; подавать овощи в отдельном блюдце или выложить овощную нарезку вокруг мясной лепешки. Также тартар можно выкладывать не на блюдце, а на тост или обжаренный ломтик батона.

С чем и как подавать тартар?

Подается готовый мясной шедевр в разных вариациях. К примеру, можно выложить тартар в виде шайбы на тарелку, украсить зеленью и присыпать белым луком. Вокруг мясной шайбочки можно выложить кружочками помидоры черри и огурцы. Сверху можно полить соусом с одноименным названием «Тартар».
Традиционно сверху на шайбочку из говяжьего мяса кладут сырой желток. Он служит не только улучшителем вкуса этого блюда, но и его украшением.

В некоторых ресторанах тартар подают на поджаренном до золотого оттенка белом хлебе. Есть варианты подачи на кусочке ржаного хлеба. Получается своеобразный бутерброд с сырым мясом.

Есть вариант с заворачиванием рубленого мяса в лаваш. Это такой тартар, который удобно брать с собой на работу или в дорогу. Для того чтобы его употребить, не нужны ножи и вилки.

Хорошо сочетается тартар из говядины с красным вином и поджаренным свежим картофелем, политым соусом «Тартар». Многие гурманы предпочитают употреблять его как самостоятельное блюдо, без добавления овощей и любого другого гарнира.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы тартар получился не только вкусным, но не нанес вреда (так как используется сырое мясо) рекомендовано при приготовлении блюда соблюдать следующие правила:

Тартар из говядины крайне важно употреблять сразу. Так как при хранении используемые ингредиенты быстро дают сок, а также, из-за отсутствия термообработки, мясо быстро портится и может стать опасным для здоровья. Данная особенность характерна для всех рецептов тартара (мясной, рыбный или от повара Константина Ивлева).

Описание приготовления:

Активных действий тут минут на 15, но рецепт займет чуть больше часа в общей сложности. Если вы хотите узнать, как приготовить тартар из говяжьего стейка, обязательно следуйте нескольким правилам. Никогда не используйте для тартара уже готовый фарш. Покупайте только свежее мясо, в качестве которого вы можете быть уверенными. Не стоит выбирать эту закуску, если вы беременны или сомневаетесь в свежести мяса!
Назначение: На праздничный стол / Фуршет Основной ингредиент: Мясо / Говядина Блюдо: Закуски / Тартар