Мясо по-бургундски пошаговые рецепты с видео и фото

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Говядина по-бургундски является французским блюдом. Продукт относится к деликатесам, готовят его на праздничный ужин. Классический рецепт подразумевает тушение обжаренной говядины в винном соусе и говяжьем бульоне. В продукт добавляются специи, чеснок, грибы, лук и морковка.

Изначально говядину тушили в вине, чтобы мясо стало мягче. Такой способ приготовления был распространен в крестьянских семьях. Постепенно рецепт говядины по-бургундски перешел в высокую французскую кухню.

Полезные свойства и калорийность говяжьего мяса

Говяжье мясо относится к диетическим продуктам. В нем много белков. Продукт активно используется для детского, спортивного питания, а также для программы похудения.

В мясе имеются следующие микронутриенты:

1. витамин В12;
2. витамин В6;
3. цинк;
4. селен;
5. железо;
6. ниацин;
7. фосфор.

Калорийность говяжьего мяса составляет 288 ккал на 100 г продукта.

Соотношение БЖУ:

• белки – 19 г;
• жиры – 12 г;
• Углеводы – 0 г.

Белка в говядине больше, чем в свином мясе, а жиров значительно меньше.

Простой рецепт

Говядина по-бургундски (классический рецепт содержит больше ингредиентов) готовится достаточно долго (до 2-3 часов). Сначала говядину жарят, а затем тушат в вине. Основным ингредиентом является говяжье мясо. Также в блюдо кладут бекон. Вспомогательными ингредиентами являются шампиньоны, морковь, лук.

Состав ингредиентов

В продукт входят:

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо следует готовить по инструкции:

1. Мясо говядины необходимо промыть под краном, обсушить полотенцем, измельчить средними кусками. Мясо следует переложить в глубокую миску, посыпать солью, перчиком, оставить на 30 мин.
2. Лук следует очистить, промыть измельчить колечками или полуколечками. Допускается измельчить кубиками.
3. Морковные корнеплоды следует очистить, нарезать кубиками или соломкой. Чесночные доли следует очистить, порубить мелко.
4. Свиную вырезку следует измельчить кубиками или соломинками, после чего пожарить на сковороде. Когда свиная вырезка даст сок, ее выкладывают в тарелку. Для жарки бекона лучше использовать сковородку с толстыми стенками, чтобы куски не пригорели и не высохли.
5. На жире от вырезки следует пожарить говяжье мясо. Если жира не хватает, можно налить немного масла. После как появится золотая корка, мясо нужно снять со сковородки, положить в тарелку.
6. Лук следует обжарить на масле, которое осталось от мяса. После появления золотой корки следует добавить в сковороду морковку, чесночную крошку, пасту из томатов. Все составляющие нужно перемешать, тушить на протяжении 4 мин.
7. Дальше в сковороду с овощами нужно положить муку, все перемешать. Далее следует налить 100 мл вина. Все следует постоянно помешивать, вернуть мясо в сковородку, тушить 1-2 мин. Дальше следует вылить еще 400 мл. вина, бульон.
8. Мясо в сковороде должно быть полностью прикрыто соусом. В жидкость рекомендуется положить специи. Солить не нужно. Тушить говядину рекомендуется 2 часа. Дольше готовить не рекомендуется, так как мясо будет очень мягким, развалится на волокна.

9. За 15 мин. до готовности следует пожарить шампиньоны. Желательно их нарезать крупно, чтобы они были видны в блюде. После жарки грибы необходимо высыпать в тушеное мясо. За 5 мин. до приготовления добавляют соль, петрушку и укроп.

Что можно добавить

К блюду можно добавить тимьян, перец горошком душистый, базилик. Они придадут блюду аромат и приятный вкус. Вместо томатной пасты допускается положить обжаренные помидоры. В блюдо можно добавить лук севок. Его обжаривают на сковороде целыми луковичками.

Как подавать блюдо на стол

Мясо следует употреблять в горячем виде. Продукт подают на тарелке с картофельным пюре, макаронами, спагетти, овощами на пару. Блюдо оформляют петрушкой, жареным луком севком.

«Курица по-бургундски»

Блюдо готовится в оригинале из говыдины, но за неимением можно попробовать вот такой вариант с курицей.

Возьмите:

• Лук репчатый (средние) — 3-4 шт;
• Лист лавровый;
• Чеснок — 2-3 зуб.;
• Тимьян (он же чабрец) — 1 ч. л.;
• Вино красное сухое — 150 мл;
• Бульон (зависит от мяса) — 1.5 стак.;
• Морковь (средняя) — 1 шт;
• Филе куриное (в оригинале телятина) — 500 г;
• Грибы (сухие, в оригинале свежие шампиньoны 250 гр) ;
• Масло сливочное.

Рецепт «Курица по-бургундски»:

Мясо нарезать и обжарить на растительном масле. После переложить в кастрюльку, но без жира, что на сковородке.

Кладем нарезанную морковку и жарим, пока не станет мягкой. Отправляем ее к мясу в кастрюлю.

ВЫливаем в кастрюлю бульoн, вино, 0.5 ч. л. тимьяна, пару листочков лаврушки, выдавливаем чеснок, соль, перец по вкусу. Доводим до кипения, делаем маленький огонь и тушим до готовности. Кура делается быстро. Теперь о бульoне: если мясо у вас куриное, то и бульoн тоже куриный, если телятина, то и бульoн соответственный.

Теперь берем лук, режем на 4-6 частей, кладем их в сковородку, где растоплена ложка сливочного масла и ложка подсолнечного. Часто покатываем лук по сковородн, чтобы все обжарилoсь до золотистого цвета, где-то 10 минут должно быть достаточно. Вообще (в оригинале), если у вас есть маленький лучoк (который называют сеянка), вот это как раз то, что надо для этого рецепта. Но у меня такого нет и я взяла лук-репку.

Дальше заливаем половиной стакана (у нас остался) бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и 0.5 ч. л. чабреца, огонь на самый маленький, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут 40, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась.

Дальше обжариваем грибы. У меня сваренные (были сушеные опята). В оригинале шампиньoны.

Время для тушения прошлo, мясо, морковку вынимаем. Остальное процеживаем через сито и ставим обратно на огонь, чтобы немножко загустелo, тогда туда бросаем кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и хорошо перемешиваем масло и муку, чтобы все загустело.

Теперь все соединяем (мясо с морковкой, лук, грибы) и заливаем нашим соусом-бульoном. Доводим до кипения, пробуем на вкус. Если чего-то не хватает, то добавить. Выключаем, даем немного настояться и подаем, с чем хотите.

С душистым горошком, тимьяном

В блюдо кладут тимьян, душистый горошек для запаха. В качестве пряности рекомендуется еще использовать свежеперемолотый черный перчик. Для обжарки овощей и мяса используют сливочное масло.

Состав ингредиентов

Говядина по-бургундски (классический рецепт можно разнообразить пряностями) включает следующие составляющие:

Пошаговый процесс приготовления

Продукт готовят пошагово:

1. Говяжье мясо следует промыть под краном, обсушить, измельчить средними кубиками.
2. Свиную вырезку необходимо измельчить соломинками.
3. Морковные корнеплоды и лук следует очистить, промыть, измельчить мелко.
4. Чесночные доли нужно очистить, нарезать мелко ножиком.

5. Далее нужно сделать букет гарни. Петрушку, тимьян, листик лавровый нужно промыть под краном, просушить, завязать в пучок ниткой.
6. Далее необходимо пожарить свиную вырезку на толстой сковороде на протяжении 5 мин. Блюдо постоянно перемешивают. По прошествии времени необходимо выложить бекон на тарелку. Жарить необходимо на среднем огне.
7. В сковороду нужно положить 5 г масла сливочного, добавить огонь, высыпать говяжье мясо, измельченное кубиками. Жарить говядину нужно, пока не появится корка. Говядину следует после жарки положить на тарелку к свиной вырезке.
8. На сковороду нужно положить 5 г масла, высыпать морковку, лук, чесночную крошку. После этого огонь рекомендуется уменьшить до самого слабого. Жарить овощи следует на протяжении 5 мин. Дальше нужно высыпать муку, перемешать, жарить на протяжении 1 мин. После муки добавляют пасту из томатов, тушат еще 1 мин.
9. Далее в сковороду с овощами следует налить вино, все составляющие перемешать.
10. После вина в сковороду нужно вылить бульон, все перемешать. Огонь необходимо прибавить. После закипания нужно убрать навар, кипятить 3 мин.
11. После как навар убран, огонь следует выставить средней интенсивности, высыпать 1 ч. л. соли, положить букет гарни, перец горошинами. Смесь следует вскипятить, высыпать мясо и свиную вырезку, снова вскипятить.
12. Сковороду необходимо закрыть крышкой, поставить в горячую духовку. Температура запекания 160 ᵒС. Длительность термической обработки 2 часа.
13. Далее необходимо пожарить жемчужные луковицы, шампиньоны. В сковородку вылить 300 мл воды, добавить 30 г сливочного масла, добавить сахар, лук маленький.
14. Шампиньоны измельчить, посолить, добавить перец, обжарить на сковороде на протяжении 7 мин.
15. Огонь нужно сделать большой, вскипятить массу, убавить огонь, тушить лук под крышкой 10 мин. Далее крышку рекомендуется снять, тушить до полного выпаривания воды, появления золотистой корочки у лука.
16. После приготовления мяса шампиньоны и лук следует высыпать в основное блюдо. Нужно убрать букет гарни, положить соль. Сковороду следует оставить в духовом шкафу еще на 15 мин.

Как подавать блюдо на стол

Продукт следует кушать в горячем виде. Мясо следует положить на тарелки. Кушать говядину рекомендуется с картофелем, макаронами, овощами, пастой. Порцию оформляют луком севком, обжаренным на сковороде, петрушкой.

При подаче рекомендуется добавить свежеперемолотый перчик.

С картошкой и сельдереем в духовке

Блюдо готовят со свиной вырезкой и картошкой. Продукт очень сытный. Мясо при длительной термической обработке получается очень нежным. В рецептуру входит сельдерей, тимьян, чеснок. Эти компоненты придают блюду приятный вкус и аромат.

Состав ингредиентов

Говядина по-бургундски (классический рецепт несложен в приготовлении) включает следующие составляющие:

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо можно приготовить так:

1. Сначала готовят маринад. В миску необходимо налить вино, мелко измельченный чеснок сельдерей, нарезанную кубиками морковку, лук.
2. Говяжье мясо промыть, просушить, измельчить на средние кубики. После нарезки мясо следует положить в маринад. Выстоять говядину нужно на протяжении 4 часов.
3. Далее следует сделать рагу. Говяжье мясо необходимо убрать из маринада. Маринад необходимо процедить, налить в чашку или миску 2 ст. л.
4. Духовку следует включить. Температуру нужно выставить 175°С.
5. В большую широкую кастрюльку или казан следует вылить оливковое масло. Емкость следует нагреть на среднем огне.
6. Мясо говядины нужно посолить, обсыпать мукой. Далее нужно высыпать говяжье мясо в кастрюльку. Жарить говядину следует несколькими партиями, чтобы она равномерно прожарилась. Длительность обжарки составляет 12-15 мин. в небольшом количестве масла.
7. Мясо следует после обжарки выложить на противень.
8. После 2 порций говядины, кастрюлю, в которой жарится мясо, нужно промыть от остатков мяса при помощи маринада. Маринад необходимо налить в кастрюлю, соскоблить остатки, вылить в миску.
9. В кастрюльку следует снова налить масла, пожарить на нем оставшееся мясо, положить на противень.
10. На сковороде необходимо обжарить свиную вырезку, измельченную соломинками, на протяжении 5 мин. После готовности бекона рекомендуется положить измельченные шампиньоны, чесночную крошку, нарезанный сельдерей, лук. Смесь следует посолить, жарить на протяжении 10 мин.
11. В смесь бекона и грибов следует положить пасту из томатов, тушить еще 2 мин.
12. В рагу следует положить маринад, перемешать.
13. В рагу необходимо высыпать говяжье мясо, смешать, тушить 2 мин. После тушения следует налить бульон, добавить лавровый листик, тимьян. Емкость следует закрыть крышкой, вскипятить. Сковороду с мясом и рагу нужно отправить в духовой шкаф, готовить на протяжении 2 часов.
14. Далее следует очистить, нарезать картошку, добавить ее за 1 час до приготовления мяса, закрыв крышку.

    
    В статье рассмотрены вкусные рецепты приготовления говядины по-бургундски.

15. После приготовления блюда лишний жир нужно убрать.

Как подавать блюдо на стол

Продукт рекомендуется есть горячим. Блюдо выкладывают на тарелку, посыпают шнитт-луком. Обязательно к порции нужно подать хлеб. Хлебушек макают в соус.

С помидорами

Мясо в рецепте томят в красном вине, за счет чего оно становится нежным. Вместо пасты из томатов кладут помидоры. В блюдо добавляют копченую свиную вырезку, тимьян.

Состав ингредиентов

Говядина по-бургундски (классический рецепт можно разнообразить помидорами) включает следующие составляющие:

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо готовят пошагово:

1. Лук, морковные корнеплоды, чесночную долю следует очистить, промыть, измельчить мелко. Копченую свиную вырезку необходимо нарезать кубиками. Говяжье мясо нужно промыть, измельчить средними кусочками.
2. Мясо говядины следует посолить, добавить перец порошком, муку, перемешать.
3. На толстостенной сковороде следует пожарить свиную вырезку на протяжении 5 мин., положить в тарелку.
4. Говяжье мясо рекомендуется пожарить на большом огне до появления золотой корки, положить к бекону.
5. В сковороде нужно пожарить лук, морковку, чесночную крошку. Огонь должен быть средней интенсивности. Длительность жарки составляет 10 мин.
6. Помидорки следует очистить от кожицы, измельчить кубиками или полукольцами, высыпать в сковороду с овощами, тушить на протяжении 5 мин.

7. К овощам нужно налить вина, тушить еще 10 мин.
8. После тушения овощей с вином нужно добавить бульон, предварительно его разогрев в кастрюльке. Положить в сковороду свиную вырезку, говяжье мясо, перчик горохом, тимьян, лавровый листик. Огонь следует убавить до самого маленького, тушить 1,5-2 часа.

Как подавать блюдо на стол

Продукт следует употреблять в горячем виде. Мясо в овощах выкладывают на тарелку. К продукту можно положить картофель, пасту. Порцию следует оформить петрушкой или укропом.

Escargot de Bourgogne

Улитки по-бургундски

Винoгpaдныe улитки в Бургундии тpaдициoннo гoтoвятcя co cливoчным мacлoм, пeтpушкoй и чecнoкoм. Пoдaют их, кaк пpaвилo, в coбcтвeнных paкoвинaх. Интepecнo, чтo пpи пpигoтoвлeнии улитoк из этих paкoвин вытacкивaют и гoтoвят oтдeльнo (в этo вpeмя caми paкoвины тoжe пoдвepгaютcя oпpeдeлeнным кулинapным пpoцeдуpaм). Ужe пoчти гoтoвых улитoк вoзвpaщaют в paкoвины, пpeдвapитeльнo cмaзaнныe мacлoм, и дoвoдят дo гoтoвнocти в духoвкe.

Улиткa кaким-тo cильным cпeцифичecким пpивкуcoм и зaпaхoм нe oблaдaют, мяco их нeжнoe и нpaвитcя пoчти вceм, ктo peшитcя eгo пoпpoбoвaть.

Ecли улитoк пoдaют в paкoвинaх, тo к ним пpинocят cпeциaльныe пpибopы (их чacтo нaзывaют вилкaми для улитoк, хoтя внeшнe oт вилoк oни зaмeтнo oтличaютcя). Пoльзoвaтьcя ими нe cлoжнo и вceгдa мoжнo пoпpocить coвeтa у oфициaнтa.

Вcтpeчaeтcя тaкжe вapиaнт этoгo блюдa, кoгдa улитoк пoдaют бeз paкoвин, кaк пpaвилo, в cпeциaльнoй фopмoчкe. В этoм cлучae пpoцecc дeгуcтaции упpoщaeтcя, нo лишaeтcя нeкoтopoй экзoтики.

С розмарином и копченой грудкой

В рецептуре используется копченая грудка вместо свиной вырезки. Это снижает калорийность блюда. К мясу добавляют розмарин для аромата.

Состав ингредиентов

Говядина по-бургундски включает следующие составляющие (классический рецепт не содержит копченой грудинки):

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо готовят так:

1. Грудку курицы следует измельчить соломкой. Лук севок, морковку, чеснок нужно очистить, измельчить мелко.

2. Грудку куры следует пожарить на сковороде с толстыми стенками. После появления золотой корки нужно выложить мясо в кастрюлю, которая нужна будет для тушения блюда.
3. После грудки на той же сковороде следует пожарить лук, морковку, чеснок, сельдерей, положить букет гарни. Жарить нужно на протяжении 4 мин. Огонь должен быть средним.
4. Овощи нужно выложить к грудке в кастрюльку, сковороду следует вымыть, просушить.
5. Мясо говядины рекомендуется промыть, измельчить на куски. Размер кусочков должен быть 5*5 см. Сковороду следует нагреть, налить масло, выложить куски говядины, жарить на большом огне на протяжении 4 мин. Мясо рекомендуется жарить по частям. Последнюю порцию нужно жарить на среднем огне, предварительно перемешав с мукой.
6. К мясу следует налить ¼ вина. Массу нужно помешивать, чтобы дно сковороды не пригорало. Тушить следует на протяжении 3 мин.
7. Мясо с винным соусом рекомендуется вылить в кастрюлю с овощами и куриной грудкой. Розмарин нужно убрать из кастрюльки. Букет гарни убирают через 30 мин. после тушения.
8. В емкость положить перец душистый, кастрюльку поставить на плиту. Огонь должен быть средней интенсивности.
9. После нагрева нужно вылить остатки вина. Тушить мясо следует на протяжении 1,5 час-2 часов.
10. По мере выкипания жидкости нужно доливать бульона.
11. За 40 мин. до готовности следует пожарить шампиньоны, порезанные крупно, лук на протяжении 5 мин. Лук резать не нужно. Он должен оставаться целым, так как имеет маленький размер.
12. За 15 мин. до готовности следует положить соль.

Как подавать блюдо на стол

Продукт следует кушать в горячем виде. Мясо сочетается с картофелем, спагетти, овощами. Порцию посыпают петрушкой, подают хлеб. В рецептуре используется говяжья шея или лопатка. Эти части намного нежнее, чем бедро, ребра. Красное вино рекомендуется выбрать бургундское. Если его нет, лучше использовать обычное, но качественное вино.

Если выраженный винный вкус в блюде не нравится, можно уменьшить количество вина до 200-300 мл, заменив его водой или бульоном.

Говяжье мясо перед приготовлением блюда следует жарить на большом огне. Так мясо максимально сохранит влагу, будет нежнее. Жарить говядину нужно порционно. Тушить говяжье мясо не желательно. Оно будет жестким. Говядину по-бургундски, согласно классическому рецепту, следует тушить не более 2 часов (с овощами в вине после обжарки). Мясо при длительной термической обработке начинает разваливаться на волокна.

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски (или «биф бургиньон», «бёф бургиньон») — очень популярное блюдо не только в стране происхождения, Франции, но и далеко за ее пределами. Говядина, приготовленная с вином и овощами, с ароматными специями и травами в течение длительного времени, получается очень мягкой, сочной и ароматной.

В век современных технологий и нехватки времени есть очень удобный способ приготовить говядину по-бургундски за более короткий промежуток времени. На помощь приходят современные кухонные приборы. В моем случае это будет скороварка, которая готовит пищу в специальной кастрюле с крышкой под давлением. Даже такое блюдо, как говядина по-бургундски, которая бы в духовке или в обычной кастрюле готовилась 3-5 часов, в скороварке будет готова за 30-35 минут. Если у вас нет скороварки, то можно приготовить это блюдо в мультиварке. А если нет ни того, ни другого, тогда на помощь придет толстостенная кастрюля с двойным дном и антипригарным покрытием, правда, и время приготовления в этом случае увеличится.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1 кг;
• Лук — 1 шт.;
• Морковь — 1 шт.;
• Чеснок — 2 зубка;
• Розмарин — 2 веточки;
• Тимьян — 2 веточки;
• Шалфей — 3-4 листика;
• Бекон — 100 г;
• Вино красное — 300 мл;
• Шампиньоны — 200 г;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Перец душистый — 2-3 горошины;
• Оливковое масло — 2 ст.л.;
• Соль — по вкусу;
• Перец черный молотый — по вкусу;
• Говяжий бульонный кубик — 1 шт.;
• Мука — 1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото:

Для этого блюда желательно брать говяжью вырезку. Мясо зачистим от пленок и нарежем крупными кусками 5х5 см. Выложим мясо в стеклянную емкость с крышкой, в которой оно будет мариноваться.

Морковь нарезаем кружочками, лук нарезаем на четвертинки и выкладываем овощи к мясу.

Составим букет гарни из свежего розмарина, шалфея и тимьяна, добавим травы к мясу. Чеснок пропустим через пресс и также добавим в емкость. Вливаем вино. Солим и перчим говядину. Хорошо перемешиваем овощи и мясо с вином. Закрываем емкость крышкой и отправляем мариноваться в холодильник минимум на 4 часа. Можно замариновать говядину на ночь, а утром готовить.

Мясо достаем из маринада. Овощи откладываем отдельно, маринад процеживаем и тоже отставляем на время в сторону. В сковороду вливаем оливковое или любое растительное масло и обжариваем мелко нарезанный бекон. Когда бекон подрумянится, добавляем говядину и обжариваем её на сильном огне до румяной корочки.

Обжаренное мясо достаем из сковороды и обваливаем его в муке.

Перекладываем мясо в скороварку.

В сковороду, где жарилось мясо и остался бекон, добавляем шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и обжариваем все вместе 4-5 минут. После этого добавляем овощи из маринада и немного протушиваем все ингредиенты, буквально 5 минут. Выкладываем овощи к мясу. Туда же вливаем и слитый маринад. Добавляем говяжий бульонный кубик, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Доливаем при необходимости столько вина, чтобы оно полностью покрыло мясо с овощами. Ставим скороварку на огонь. Даем мясу закипеть, накрываем крышкой и под давлением готовим 30-35 минут. Затем снимаем скороварку с огня и даем пару полностью выйти.

Говядину по-бургундски можно подавать с рисом, отварным картофелем, макаронными изделиями. Мясо получается нежным, распадается на волокна, а соус будет насыщенным, густым и очень ароматным.

Приятного аппетита!