Происхождение названия
Согласно Торе, древние евреи должны были каждый раз, когда выпекали хлеб, приносить в жертву Богу часть своего хлеба:
«Когда будете есть хлеб той земли, возносите приношение Богу. От начатков теста вашего возносите лепешку в приношение; как приношение с гумна, так возносите ее».1
После того, как Второй святой Иерусалимский Храм был разрушен в 70-м году новой эры, евреи больше не могли через коэнов приносить в жертву хлеб; вместо этого они стали совершать символическое жертвоприношение, сжигая небольшую часть от теста, получившую название хала, от приготовленного для выпечки хлеба.
Согласно большинству мнений, процесс отделения халы требует благословения в том случае, если при этом используется не менее 1 2/3 килограмма муки. Если же ее количество составляет от от 1,230 до 1,666 кг, халу отделяют без благословения. Ну а если муки еще меньше, то халу от теста не отделяют.
Те халы, что мы едим в Шабат и праздники, названы так в честь халы, которую евреи отделяли от своей выпечки тысячи лет назад. Таким образом эта заповедь сохраняется и укореняется в нашем сознании.
Замесив тесто (перед тем, как выпечь его), мы говорим:
Благословен Ты, Господь Бог наш, Царь вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший отделять халу (некоторые добавляют: от теста).
Затем мы отделяем небольшой кусочек теста (размером с яйцо, около 30 г) и, демонстративно держа его в руке, говорим: Харей зу хала — «Вот это хала». Затем мы держим его над огнем до тех пор, пока он станет несъедобным (или утилизируем другим образом, проявляя уважение к этому освященному заповедью кусочку теста)..
Некоторые проводят эту процедуру в своей духовке (но не в то время, когда в ней запекается что-то еще). Я, например, сжигаю отделенное тесто на плите, пока заплетаю халы.
Итак, изначально халой была отделенная часть хлеба. В древние времена из этого теста выпекали прекрасные хлебцы и передавали их в дар коэнам, служившим в Иерусалимском Храме.
Хлебом едины
Хала – традиционный хлеб из дрожжевого теста, который в еврейских домах готовят для шаббата и праздников. Но не многие знают, откуда это слово берется и что оно значит. Как ни удивительно, впервые оно появляется еще в библейском тексте и в переводе означает не столько хлеб, сколько действие с ним.
«Когда вы придете в страну, в которую я веду вас, и станете есть хлеб той земли, отделяйте приношение Г-споду», – говорится в Священном Писании. Это отделение необходимо совершать с тестом, приготовленным с использованием любого из пяти злаков: пшеница, ячмень, рожь, овес и полба. Таким образом, «отделение халы» стало традиционным процессом приношения в Храм. Во времена существования и Первого, и Второго Иерусалимских Храмов отделенные части шли на нужды священничества.
В Святилище Храма прямо напротив золотой меноры стоял обитый листовым золотом стол, на котором находились 12 хлебов, которые стали называть халами. Эти вкуснейшие хлеба заменялись перед каждым шаббатом новыми и символизировали 12 колен Израиля.
Хотя сегодня у евреев нет Храма, заповедь отделения халы соблюдается в традиционных семьях и поныне. От теста для выпечки халы принято отделять кусочек теста размером с небольшое куриное яйцо и сжигать его на конфорке или в духовке.
Согласно традиции, в домах на праздничный и субботний стол кладут обычно две халы. Они символизируют двойную порцию мана, выпадавшую накануне шаббата в пустыне, по которой евреи странствовали на протяжении 40 лет после исхода из Египта. Поскольку сбор мана являлся запрещенной в субботу работой, то двойная его порция в пятницу позволяла решить эту проблему. Этот аспект и символизируют две халы на субботнем столе.
Примечательно, что сейчас у большинства хала ассоциируется с плетеным хлебом, в который по желанию можно добавить изюм или другие сухофрукты. Однако такому внешнему виду хал не так уж и много лет с точки зрения еврейской истории. Впервые такие плетеные халы начали выпекать в начале XV века в еврейских общинах на юге Германии и в Австрии. В те времена большинство евреев в течение недели ели ржаной хлеб, а для шаббата выпекали халы из белой муки высшего сорта.
Со временем в тесто для хал начали добавлять яйца и изюм, чтобы сделать их еще вкуснее, а благодаря плетению халы приобрели по-настоящему праздничный вид. Не исключено, что именно в те времена европейцы переняли у евреев традицию выпекания белого сладкого хлеба, который известен как «берчисброд» или «перчисброд». При этом существует множество рецептов халы. Например, в сефардских общинах принято печь простые халы «на воде» – без добавления яиц, сахара или других подсластителей.
На различные праздники во многих еврейских общинах принято выпекать халы разных форм и по-особенному украшать их. Например, в период осенних праздников – Рош а-Шана, Суккот, Шмини Ацерет и Симхат Тора – принято выпекать халы круглой формы. Эта форма символизирует цикличность еврейского года, в каждый из которых повторяются те же праздники. А также круглые халы своей формой, напоминающей корону, как бы намекают на величие Творца.
К субботе, предшествующей Йом Кипуру – самому святому дню в году – в ряде общин принято украшать халы символическими лестницами из теста. Это символизирует подъем Моисея на гору Синай, а также надежду на то, что наши молитвы достигнут Небес в день Суда. В некоторых общинах принято в эти дни выпекать особые халы – «фейгелах» – в форме «птички». Это является отголоском знаменитого обещания пророка Йешаягу: «Как птицы порхают над птенцами, так Г-сподь Воинств защитит и избавит, пощадит и спасет».
И во многих общинах к первой субботе после Песаха выпекают халы в форме ключа, а в отдельных случаях в таких халах запекаются настоящие ключи. Эта традиция призвана напомнить нам, что только у Всевышнего есть ключ, которым он может открыть и отворить для нас сокровищницу благополучия. Но как бы мы ни были сейчас счастливы и сыты, мы не должны забывать о горестях и гонениях, которые обрушились на еврейский народ во время Египетского рабства и других катастроф.
Именно поэтому, по мнению большинства, халу принято окунать в соль. Однако согласно канонической традиции, эта соль должна напомнить о той соли, которую первосвященники использовали во время приношений в Храме. А также соль символизирует еврейский народ – она никогда не портится и всегда помогает раскрыть вкус любого блюда. Имеют своё значение и другие базовые ингредиенты традиционной халы – их ассоциируют с духовными сферами. Например, вода – это символ Торы, дрожжи – это наша способность к росту и расширению границ, яйца – символ начала новой жизни, а мука – символ достатка и надежд на лучшее.
И хоть сейчас у нас нет возможности ощутить святость Храма, но мы всегда можем воссоздать святость царящей в нем атмосферы. Дом каждого еврея может стать Храмом в миниатюре – «малым Храмом». А золотой стол с 12 хлебами заменит праздничный стол с двумя халами.
Материал подготовила Шейндл Кроль
Две буханки
В то время как после исхода из Египта древние евреи путешествовали по пустыне, Бог повелел им построить переносной храм — Мишкан, и дал подробные инструкции, как должны выглядеть украшения и предметы, которые должны были быть размещены внутри Мишкана.
Одним из ключевых предметов был шулхан — красивый стол, сделанный из дерева, покрытого золотом, на котором всегда выставлялись двенадцать буханок хлеба.
Позже, когда евреи построили постоянный Храм в Иерусалиме, на этом столе по-прежнему находилось 12 пышных буханок (известные как хлеба предложения).
А когда Храм был разрушен, каждый еврейский дом превратился в Микдаш ме’ат — отдельный миниатюрный храм, в котором евреи стремятся воссоздать хотя бы часть той святости, которая раньше наполняла Храм. И прекрасные халы на наших обеденных столах напоминают нам о великолепии Святого Храма.
Принято говорить благословение а-моци на две буханки хлеба в Шабат и праздники. (На Песах вместо хлеба мы произносим это благословение над мацой.)
Когда наши предки в течение сорока лет скитались по пустыне, Всевышний каждый день давал им порцию чудесной пищи, которая называлась ман. По пятницам Он даровал двойную порцию мана, чтобы хватило и на Шабат.
Сегодня, тысячи лет спустя, мы продолжаем вспоминать это чудо, благословляя два хлеба — двойную порцию хал на наших субботних и праздничных трапезах.
Лехем Мишне — двойная порция халот на шаббат
Хала — заповедь из Торы и от мудрецов [↑]
Заповедь отделения халы — повелительная заповедь из Торы. Однако, в Письменной Торе она дана только в отношении Земли Израиля и только при условии, что там находятся все евреи. Мудрецы же постановили исполнять эту заповедь всегда и в любом месте, чтобы она не забылась.
В Торе также не указан минимальный размер отделяемого теста (по объяснению Раши, на это указывают слова «как возношение с гумна, так возносите его» — относительно этого вида трумы также не было указано количество). Однако, наши мудрецы установили количество в размере 1/24 (ок.4%
) для частного лица и
1/48 (ок.2%
) для профессионального пекаря (
см.Раши к Бамидбар, 16:20
).
Мудрецы указали также, из какого минимального количества муки должно быть приготовлено тесто, чтобы можно было отделить от него халу, и когда выполнить заповедь отделения халы можно с благословением, а когда это делается без него (см. об этом ниже
).
Существует отличие в выполнении заповеди отделения халы в Земле Израиля и вне ее. Если вне Земли Израиля перед субботой или праздником сделали выпечку и забыли отделить халу, то можно есть то, что испекли. Необходимо только оставить небольшой кусок, от которого нужно отделить халу уже в будний день (в субботу и праздник отделить ее нельзя).
В Земле Израиля, напротив, запрещено есть такую выпечку. Надо подождать до конца субботы (праздника), отделить халу, и только тогда разрешено будет есть выпечку.
Покрытие тканью
Перед произнесением праздничного благословения хлеб принято покрывать тканью — это также напоминает нам ман, который наши предки ели в пустыне. Каждое утро ман покрывался слоем росы.
Покрытие хал содержит еще и практический урок, напоминающий нам, как важно быть чутким к чувствам других.
Поскольку перед тем, как благословить хлеб, принято делать Кидуш на вино, некоторые говорят, что покрытие халы «щадит ее чувства», не позволяя увидеть в Кидуше пренебрежение к ней.
А если мы прилагаем столько усилий, чтобы символически защитить неодушевленные предметы от «смущения», насколько же предупредительными мы должны быть к чувствам людей, которые действительно способны испытывать боль из-за пренебрежения.
Напоминания о Храме
После Кидуша мы омываем руки и тогда уже произносим благословение на хлеб:
«Благословен Ты, Господь Бог наш, Царь Вселенной, вырастивший хлеб из земли».
У ашкеназов есть обычай резать халу ножом, как и любой другой хлеб. Зато у некоторых сефардов есть традиция разламывать хлеб, что напоминает о том, что Иерусалимский Храм был построен без каких бы то ни было острых предметов.
Еще с самого начала цель воздвижения святого Храма была исключительно мирной, поэтому никаких инструментов, которые можно было бы использовать для войны или причинения вреда другим, не разрешалось применять на месте его строительства. Камни и другие предметы вырезались в отдельном месте.
Другой обычай, связанный с халой, также напоминает нам о временах Храма. После того, как после благословения халу разделят на кусочки, прежде чем их раздать и съесть, мы посыпаем их солью — как и древние подношения в Храме перед тем, как посвятить их Богу.
Кулинарные рецепты и фоторецепты
Рецепт приготовления еврейского хлеба:
Сперва замешайте тесто. Удобней всего это сделать в хлебопечке. Для этого засыпьте все ингредиенты для теста в ведерко для хлебопечи в нужном порядке. В данном рецепте использовалась хлебопечь MoulinexOW 5003. Для начала влейте все жидкие ингредиенты: теплый картофельный отвар, яйца и растительное масло.
Далее добавьте все сухие ингредиенты: сахар, соль и просеянную муку.
Поверх муки выложите кусочки свежих дрожжей. Также можно использовать сухие активные дрожжи, их вам потребуется 3 г.
Свежие дрожжи разотрите с мукой в крошку (сухие просто высыпьте, перетирать не нужно). Включите хлебопечь на режиме «Тесто» и замесите тесто. Во время работы хлебопечки, если потребуется, добавьте немного муки или картофельного отвара, чтобы тесто получилось не липким и хорошо держало форму.
Такое тесто для халы также можно замесить руками. Для этого в миску влейте теплый картофельный отвар, разведите в нем сахар и дрожжи. Добавьте яйца и растительное масло. Муку просейте с солью и добавьте в дрожжевую смесь. Замесите тесто. Когда тесто соберется в неоднородный комок, вымесите его до гладкости около 7-8 минут. Тесто должно стать приятным на ощупь и эластичным.
Готовое тесто достаньте из ведерка хлебопечи и подкатайте в аккуратный шар.
Большую миску смажьте тонким слоем масла и выложите в неё тесто. Накройте миску полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте для подъема на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в несколько раз.
Готовое тесто обомните и разделите на 3 равные части. Каждую часть подкатайте в шарик. Накройте шарики пленкой и оставьте на 5-10 минут, чтобы тесто немного «расслабилось».
«Отдохнувшее» тесто скатайте в 3 длинных жгута.
Концы у каждого жгута с двух сторон сделайте тоньше, чем серединка. С одной стороны тщательно соедините кончики жгутов, как показано на фото.
Сплетите неплотную косичку. Закрепите кончики жгутов с другой стороны и спрячьте под низ. Перенесите будущий хлеб на противень с бумагой для выпечки, накройте полотенчиком и оставьте в тепле для подъема на 40 минут или более. Хала должна значительно подрасти.
Когда хлеб подойдет, аккуратно смажьте его взболтанным яйцом. Сверху по желанию посыпьте кунжутом, маком и т. д.
Выпекайте еврейскую халу при 190-200 С около 30-40 минут до золотистой корочки.
Готовую булку перенесите на решетку и оставьте до полного остывания.
Теперь можно нарезать и угощаться – еврейский хлеб готов!
Плетеные хлеба из яичного теста
В связи с Шабатом многие рисуют пышные золотистые буханки хлеба из сдобного теста, приготовленного с добавлением яиц. Тем не менее, многие евреи используют разные виды хлеба для праздничных и субботних трапез. Многие сефарды едят лаваш. Йеменские евреи используют пышный хлеб, который называется салюфе. Индийские евреи произносят а-моци на хлеб, называемый наан или чапати.
Заплетать шабатний и праздничный хлеб в косу не обязательно, хотя для многих евреев без двух золотистых плетеных хлебов на столе был бы как бы и не Шабат.
Историк кулинарии Гил Маркс отмечает, что плетеный хлеб из яичного теста, который мы сегодня называем халой, возник на юге Германии в начале 15 века, когда местные евреи начали применять его в своих целях, называя херхисброд или перхисброд.
Местные жители пекли этот плетеный хлеб для особых случаев. «Таким образом, плетеный постный хлеб, напоминающий об особом случае, вскоре стал самой популярной формой ашкеназского субботнего хлеба», — отмечает Маркс в своей книге «Энциклопедия еврейской еды».
Вообще видов плетеного хлеба было немало, и назывались они по-разному, в том числе берхес — возможно, от ивритского слова браха – «благословение».
