Пошаговые рецепты приготовления теста фило в домашних условиях

«Тесто фило рецепт тети Нины» — записано много лет назад, но до недавнего времени не опробовано. Это тесто долгие годы представлялось мне загадочнее письменности майя. Тоненькое, прозрачное, как папиросная бумага. Его раскатанные листы — огромны, на весь стол. Я, конечно, с необыкновенным аппетитом поглощала изуверски вкусные пироги тетушки, но, чтобы самой решиться делать ЭТО?! Только несколько дней назад мною был совершен подвиг, название которому — тесто фило.
Еще в 90-е годы отец тети Нины и ее родной брат эмигрировали в Грецию. Через некоторое время родственники решили посетить покинутый родной край — их невероятно тянуло домой, в горное селение Пластунка, что возле Сочи. К приезду гостей Дядя Кузя приводил в порядок свое многочисленное хозяйство, тетя Нина пекла тиропиту и питу со шпинатом из собственноручно приготовленного в домашних условиях теста фило.

И вот долгожданная встреча. Поцелуи, объятия, охи-ахи. Настал черед подаркам. Дядя Кузя (большой любитель хорошего кофе) растрогался до слёз от подаренного изящного кофейного сервиза . Слыхано ли дело — «небьющийся» сервиз! Мужчины сели в просторной беседке и углубились в приятную беседу. Нино же в это время выясняла, как делает прозрачное тесто молодая жена ее брата.

Стройная гречанка и статная Нино замесили еще одну порцию фило, рецепт которого предложила гостья. Женщины устроили настоящее шоу. В их ловких руках кружились пласты, похожие на батистовые простыни. Соседи столпились вокруг мастериц и диву давались, как же это у них выходит так мастерски?

Дядя Кузя, заметив, фурор, который произвели дамы, решил тоже отличиться — уж очень он любил быть в центре внимания. Будем снисходительны к этому небольшому недостатку! Радушный грузин пригласил пол села, чтобы продемонстрировать выдающиеся качества крошечных белых чашечек, блюдечек и прочих принадлежностей сервиза.

Раскрасневшийся от горячего южного солнца, всеобщего внимания и пары стаканчиков узо, батоно Кузьма разошелся не на шутку. Он кидал и кидал об пол несчастные кофейные чашечки, блюдечки, поднос для пирожных, кофейник и сахарницу. Просто наотмашь и беспрестанно. И, как несмышленое дитя, радовался, что они таки не бьются!

Ароматный пирог из настоящего домашнего фило уже красовался на столе, который стоял посреди большого двора. Рядом на блюде расположилась великолепная баранина запеченная в духовке. В большом котле булькало — это чанахи возвещало всем, что скоро его можно будет кушать. Долгое кавказское застолье с тостами и песнями затянулось до самого вечера.

На вечерний кофе собралось так много людей, что пришлось вынести из дому еще один кофейный сервиз. Осоловевший хозяин, мирно дремавший за столом, вдруг открыл глаза, схватил фарфоровый поднос и со словами:»Смотрите все!»- ахнул его об пол. Страдалец недоуменно звякнул и рассыпался на мелкие кусочки… Протрезвевший вмиг любитель всеобщего внимания жалобно взглянул на жену. Разбитая посудина была из другого сервиза! Она пережила четыре свадьбы, множество дней рождения и утренних «кофепитий» без счёта. Блеск глаз тёти осветил густые вечерние сумерки…

Вы еще не забыли, что мы готовим сегодня?

Тесто фило — что это?

История теста фило начинается с конца IV века нашей эры, когда в древнеримских кулинарных книгах появились рецепты пирогов со слоями из тончайшего пресного теста, а начиняли их куриным мясом, козьим сыром и кедровыми орешками. Фило похоже на прозрачные листы бумаги, поскольку в процессе приготовления его раскатывают и максимально вытягивают. Если фило приготовлено правильно, сквозь лист можно читать книгу! Оно отдаленно напоминает слоеное тесто, которое получается более жирным и менее тонким. Несомненным плюсом фило является пресный и нейтральный вкус, благодаря чему из него можно готовить как сладкие, так и соленые блюда.

Как сделать тесто фило своими руками

Для замеса теста фило вам понадобится теплая вода и растительное масло, лучше всего оливковое, которое можно немного подогреть. Также вам понадобится яйцо или желтки, соль и просеянная пшеничная мука. Иногда в тесто добавляют яблочный или винный уксус. Ингредиенты лучше всего смешивать в хлебопечке на режиме «Замес теста» или в комбайне. Если вы предпочитаете делать это руками, нужно месить очень интенсивно и в два раза дольше, чем с помощью кухонных гаджетов.

Тесто получается мягким, и нужно отбивать его об стол около 50 раз, чтобы оно стало более упругим и эластичным. После этого тесто заворачивают в пищевую пленку и оставляют на час при комнатной температуре.

Затем от фило отщипываются кусочки, которые тонко-тонко раскатываются, потом смазываются растительным маслом и растягиваются, пока они не станут тоньше бумаги.

Секреты приготовления фило

У каждой хозяйки свои секреты приготовления теста фило. Одни замешивают его только на теплой воде, уксусе и обязательно на яичных желтках, а другим достаточно воды комнатной температуры и обычных яиц, без всякого уксуса. В одном рецепте рекомендуют раскатывать тесто в один слой, а в другом могут предложить раскатывать сразу несколько слоев. Иногда в рецептах встречаются советы посыпать слои теста при раскатывании крахмалом. После замешивания кто-то ставит «колобок» в холодильник, а кто-то оставляет на столе, накрыв пленкой. Сколько поваров, столько и рецептов. Однако есть и общие советы, которые помогут вам приготовить замечательное тонкое тесто. Может быть, вы и не сможете читать сквозь него книги, но буквы точно увидите!

После замешивания тесто должно быть мягким, гладким и не липким, а чтобы этого добиться, всыпайте муку не сразу, а постепенно. Быть может, вам понадобится меньше муки. Все зависит от ее свойств и размеров яйца.

Важно вытянуть тесто как можно сильнее, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто немного порвалось, не отчаивайтесь, ведь в многослойных пирожках или штруделе трещина едва будет заметна. И помните, что фило очень быстро высыхает, поэтому работайте с ним оперативно и накрывайте готовые слои пищевой пленкой или полотенцем.

Особенности приготовления

Секрет теста фило кроется не только в его составе, который играет большую роль, но и в технологии приготовления. Зная тонкости выбора и подготовки продуктов, нюансы замешивания самого теста, с задачей справится даже кулинар, не обладающий большим опытом.

• Муку для теста фило выбирают с большим количеством клейковины. Именно она делает тесто настолько эластичным, что его становится возможным растянуть в большой пласт толщиной не более 1 мм. Если вы сомневаетесь в качестве приобретенной муки, есть смысл добавить в тесто немного клейковины, купленной отдельно. Иначе придется отказаться от затеи.
• Перед соединением с другими ингредиентами муку необходимо просеивать. Опытные кулинары делают это дважды. Цель данной манипуляции заключается не только в избавлении продукта от мучной моли и мелкого промышленного сора. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится намного более легкой. Это делает выпечку из нее более нежной. Просеянная мука лучше соединяется с другими ингредиентами без образования комков, что при приготовлении теста фило особенно важно.
• Чтобы тесто стало более эластичным, в него добавляют растительное масло и лимонный сок. Греки используют масло оливы, но его можно заменить рафинированным подсолнечным. Вместо лимонного сока можно добавить уксус или обойтись вовсе без этого компонента. Более прочным и вкусным тесто делают куриные яйца.
• После замешивания тесто фило отбивают в течение 2–3 минут, совершая им около полусотни ударов о столешницу (или миску, доску). Затем его оставляют в покое не менее чем на полчаса, но обычно на более длительное время. Это нужно для того чтобы клейковина, содержащаяся в муке, хорошо разбухла и сделала тесто более податливым.
• Тесто фило раскатывают лишь в самом начале, после его вытягивают руками. Раскатанные пласты накрывают влажным полотенцем, чтобы за время раскатки других пластов оно не засохло. После тонкие пласты теста фило прослаивают пергаментом или крахмалом, скатывают в рулон и убирают на хранение в морозильную камеру или сразу же используют для приготовления выпечки.

Чтобы в выпечке тесто фило выглядело слоеным, несколько его пластов кладут друг на друга, щедро промазывая маслом, и используют для формирования рулетов или других изделий.

Тесто фило: простой пошаговый рецепт

Хотите научиться готовить тесто фило по простому рецепту в домашних условиях? Так вы разнообразите меню и сможете баловать своих близких новыми блюдами и вкусной выпечкой.

Способ приготовления:

1. Смешайте теплую воду, растительное масло, соль и яйцо.
2. Всыпьте в жидкость муку.
3. Замесите тесто в хлебопечке в течение 10 минут, включив программу «Замес теста». Вы также можете использовать комбайн с насадкой для замеса теста. Несколько раз бросьте тесто на стол, чтобы оно стало плотнее.
4. Если вы месите руками, то вам понадобится для этого 20 минут. После вымешивания бросайте тесто на стол 50 раз.
5. Заверните фило в пленку и поместите его на час в холодильник.
6. Разделите колобок на кусочки и посыпьте стол крахмалом.
7. Раскатайте каждый кусочек скалкой, пока тесто не станет очень тонким.
8. Смажьте слой растительным маслом и растягивайте его прямо на столе до прозрачности. Вы удивитесь, какое оно мягкое и податливое!
9. Подрежьте ножом края, чтобы получился ровный прямоугольник. Накройте тесто полотенцем.
10. Проделайте то же самое с другими кусочками теста.

Если вы хотите заморозить фило, покройте каждый слой пергаментом, сверните рулетом и поместите в морозильник. Оно прекрасно хранится, и выпечка из него получается такая же изумительная, как из свежего теста.

Тесто фило рецепт в домашних условия

Ингредиенты

• 250 г муки.
• 150 мл теплой (50°С) воды.
• 3 столовых ложки (примерно 33 мл) растительного масла.
• Щепотка соли.
• На кончике ножа соды.

Как приготовить тесто фило

1. Муку просеять. Я ставлю пластиковый контейнер с крышкой сразу на электронные весы и просеиваю прямо в него.

2. Воду нагреваем до 50С, растворяем в ней соль. Наливаем в просеянную муку воду.

3. Оливковое или просто растительное масло.

4. Добавляем соду.

5. Замесить некрутое тесто.

6. Сформовать из него шар. Теперь необходимо отбить тесто фило об стол не менее 50 раз.

7. Вот так оно выглядит после «экзекуции».

8. Тесто делим на три части, кладем в контейнер, закрываем его плотно крышкой и ставим в холодильник на 1 час 10 минут.

Как раскатать и вытянуть

1. Достаем шарик из холодильника, раскатываем в лепешку приблизительно 24-25 см в диаметре при помощи скалки. У меня — антикварная скалка первой половины 20 века!

2. После этого руки как следует погружаем в муку. Тесто навесу, тыльной стороной ладоней обеих рук начинаем растягивать сначала от середины к краям, одновременно крутя его вокруг своей оси. Я не могла заснять, как я делаю это двумя руками, так как одной надо было все же фотографировать.

3. Затем растягиваем тесто ближе к краям. Делаем это быстро и ловко. Словами достаточно трудно передать этот виртуозный и захватывающий процесс.

4. Когда тесто фило вытягивается в тончайший пласт, через который уже можно читать, то меня охватывает чувство настоящей эйфории — я это сделала!
   Читайте также:  Торт с безе в виде ананаса покорил моих гостей: простой рецепт
5. Вот «Красное и черное » Стендаля через тесто фило.

6. Готовые листы теста я положила на большую двуспальную кровать, застеленную тканью. Большего места для этих простыней из теста я не нашла. Теперь надо смазать это прозрачное чудо маслом или растопленным жиром. Все!

Внутри — зеленый!

Если у вас есть 8–9 слоев теста фило размером с магазинные «коржи», можно приготовить нежный шпинатный пирог.

Измельчите руками 200 г феты, 200 г творога и 80 г моцареллы прямо в миску. Отварите в течение 5 минут 1 кг свежего шпината и слегка отожмите. Разогрейте на сковороде 50 мл оливкового масла и поджарьте на нем 1,5 мелко порубленные средние луковицы до золотистого цвета. Нарежьте шпинат, бросьте к луку и пожарьте еще 3 минуты. Посолите, поперчите и добавьте в сковороду творог с сыром. Слегка взбейте 2 яйца и залейте им будущую начинку. Хорошо перемешайте и снимите с огня.

Лист теста фило смажьте маслом с помощью кисточки и выложите на него полоску начинки вдоль одного из краев. Сверните в неплотный рулет, который, в свою очередь, скрутите спиралью. Со следующими листами поступите так же, продолжая увеличивать размер «улитки».

Выложите пирог в форму для выпечки или на противень, сверху тоже смажьте маслом. Выпекайте пирог около 45 минут при температуре 180 °С. Вы можете сделать начинку на свой вкус и украсить пирог кунжутом или маковыми зернышками.

Классический рецепт теста фило без яиц

Состав:

• мука пшеничная – 0,35 кг;
• вода – 0,2 л;
• оливковое масло – 50 мл;
• соль – 3 г;
• лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, перемешайте – соль должна раствориться. Остудите воду до комнатной температуры, перелейте в миску.
• К подсоленной воде добавьте оливковое масло и процеженный лимонный сок. Взбейте их венчиком, чтобы получить однородную по составу жидкость.
• Просейте муку. Отсыпьте около 50 г для посыпки теста при его раскатывании.
• В оставшейся муке сделайте углубление, влейте в него подготовленную жидкость, размешайте. Когда ложкой размешивать тесто станет тяжело, посыпьте мукой рабочую поверхность стола и руки, выложите тесто на стол и завершите процесс его вымешивания руками.
• В течение 2 минут отбейте тесто, ударяя им о рабочую поверхность стола.
• Разделите тесто на 3 части, сформируйте из них колобки, обсыпьте их мукой, оберните пищевой пленкой. Оставьте на столе на 30–60 минут.
• Возьмите одну часть теста, положите ее на посыпанную мукой столешницу. Раскатайте насколько сможете, чтобы тесто гарантированно не порвалось.
• Оберните тесто вокруг скалки, как будто формируя рулет. Прижимая скалку к столу, разверните тесто. Повторяйте так до тех пор, пока толщина теста не станет менее 3 мм.
• Посыпьте руки по локоть мукой, подхватите ими тесто. Разводя руки от центра к краям теста и вращая его по оси, растяните в прозрачный пласт толщиной около 1 мм.
• Положите пласт на стол, прикройте его влажным полотенцем, займитесь вторым куском теста. Когда он будет готов, на первый пласт положите пергамент, на него выложите второй, накройте его полотенцем.
• Так же раскатайте и растяните третий пласт. Прослоив пергаментом, положите его на первые пласты.

«Мешочки» с секретом

«Мешочки» из тончайшего и вкусного теста фило, наполненные грибами с сыром и чесноком, — это отличная закуска на любой фуршет или банкет. Впрочем, это блюдо можно готовить хоть каждый день с разными начинками.

Для этого вам понадобится тесто фило, замороженные маслята, моцарелла, чеснок и всевозможные приправы. Поджарьте 400 г размороженных грибов вместе с измельченным чесноком — примерно половину головки. Именно чеснок придает грибам остроту и пикантность. Посолите грибы и приправьте начинку любимыми пряностями. Отдельно натрите на терке 120 г моцареллы, а 100 г сливочного масла растопите в микроволновой печи.

Выложите на стол лист теста фило, смажьте маслом, покройте еще одним листом и снова смажьте — таких слоев может быть от 5 до 10. Чем их больше, тем более хрустящими и изысканными получаются «мешочки». Разрежьте каждый лист на 4 части и в середину каждой выложите немного грибной начинки, посыпав сверху сыром. Соберите тесто так, чтобы получились мешочки, и выпекайте их в духовке при температуре 180 °С в течение 20 минут. Как только «мешочки» подрумянились, доставайте их из духовки, заваривайте чай или наливайте чашку ароматного бульона и наслаждайтесь необычным вкусом выпечки из теста фило!

С перчинкой

А знаете, какая вкусная пицца получается на листах фило! Нежная, маслянистая, слоеная и тающая во рту… Восьми листов будет достаточно. А еще вам понадобится 6 ст. л. сливочного масла, 8 ст. л. измельченного пармезана, 100 г тертой моцареллы для пиццы, 3 томата, банка оливок и половина маленького перчика чили.

Смажьте прямоугольную форму маслом, выложите тесто фило, смажьте его сливочным маслом и посыпьте 1 ст. л. пармезана. Сделайте это со всеми слоями теста, а сверху выложите нарезанные кружочками томаты, кружочки оливок, измельченную моцареллу и мелко порубленный чили.

Выпекайте пиццу при температуре 190 °С до хрустящей корочки. Для этого вам понадобится примерно полчаса. После оставьте пиццу на 5 минут остывать, а потом разрежьте очень острым ножом, поскольку она легко крошится.

Вы убедитесь, что тесто фило как будто специально создано для пиццы!

Главная особенность теста

В турецких и средиземноморских ресторанах можно попробовать изумительные сладости. Тонкое, хрустящее, воздушное тесто, состоящее из множества слоев, пропитано сахарным сиропом, кремом или джемом. К слову, из фило можно приготовить и несладкие блюда.

Главная особенность фило – отсутствие в его составе сливочного масла и маргарина. В отличие от слоеного теста, где сливочного масла очень много, в фило тонкие невесомые слои пропитываются маслом растительным. Толщина каждого листа теста примерно равна толщине листа бумажного.