Классический хамон из свиного окорока
Самое время удивить гостей интересным и необычным блюдом — хамоном из свинины.
Ингредиенты:
- свиной окорок – 4 кг;
- морская соль – 12 кг.
Приготовление:
- Обрезать лишний жир с окорока. Хорошо обсыпать солью.
- Поместить в таз и убрать на чердак на две недели. Чтобы кусок равномерно просолился, периодически переворачивать.
- Обмыть остатки соли. Подвесить окорок к потолку.
- Оставить созревать на полгода. Если есть возможность, то раз в неделю необходимо повышать температуру на один градус. Это поможет окороку пропотеть. Из свинины выйдет лишняя влага и жир.
- Перенести в прохладное место. Можно на балкон. Подвесить к потолку и оставить на три месяца.
Общие сведения
Испанский хамон – вяленый свиной окорок
Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.
А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.
Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок
Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.
Традиционный испанский рецепт
Можно сделать хамон дома, но для этого необходимо запастись терпением. Главный продукт после мясного куска – соль, которая является консервантом и помогает свинине приобрести особенный вкус.
Ингредиенты:
- окорок свиной – 5 кг;
- морская соль – 20 кг.
Приготовление:
- С окорока обрезать жир. Засыпать солью, которая обязательно должна быть крупной. Поместить в погреб, можно хранить в холодильнике.
- Чтобы соль равномерно распределилась, впиталась и вытеснила лишнюю влагу, окорок просаливают две недели.
- Промыть мясной кусок и оставить на три дня в помещении с температурой не меньше 30 градусов.
- Переместить в темное место, в котором температура не превышает 10 градусов. Далее температуру и влажность постепенно увеличивают. Выдерживать в этом помещении окорок потребуется не меньше полугода. Когда окорок полностью просохнет переместить в помещение с температурой воздуха восемь градусов и оставить вялиться на 9-25 месяцев.
Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?
Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.
Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.
Готовим из баранины
Хамон из баранины – это необычная закуска, способная полностью заменить колбасу из магазина не только в обычный, но и в праздничный день.
Ингредиенты:
- соль – 4 кг для первой засолки;
- нога баранья – 2 кг;
- соль – 4 кг.
Приготовление:
- На противень постелить фольгу. Насыпать полкилограмма соли. Поместить ногу и засыпать оставшейся солью для первой засолки. Поместить в холодное место на сутки.
- Убрать соль, которая пропиталась соком. Обтряхнуть ногу от остатков соли. Засыпать двумя килограммами соли. Оставить на двое суток.
- Удалить соль и засыпать двумя килограммами соли. Оставить на неделю.
- Удалить всю соль и подвесить на неделю в помещении которое хорошо проветривается. Под ногу поместить таз, чтобы на пол не капал сок, который будет выделяться.
- Мясо приобретет красивый темный оттенок. Хранить готовый продукт в холодильнике.
Защита от мух
Смалец: рецепт в домашних условиях, особенности приготовления и отзывы
Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.
Готовим защитную сетку-кокон для окорока
Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом.
В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.
Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых
Хамон ускоренным способом
Если у вас нет возможности выдерживать окорок на созревании на чердаке или в подвале, предлагаем очень быстрый вариант приготовления.
Ингредиенты:
- смесь перцев;
- свиная корейка – 1 кг;
- карри;
- соль – 2 кг;
- базилик;
- сахар – 1 кг;
- лаврушка – 2 листа измельченных.
Приготовление:
- Подсушить корейку. Обсыпать солью и сахаром. Поместить в посуду, желательно в эмалированную. Сверху поместить гнет. Подержать трое суток. Несколько раз за это время перевернуть, чтобы кусок просолился равномерно. Так же регулярно сливать жидкость, которая выделяется из мяса.
- Взять бумажное полотенце и просушить кусок. Натереть специями. Обернуть марлей и обмотать толстой нитью. Подвесить к потолку на пять дней. Желательно на балкон.
- Спустя пять суток свинина готова к употреблению. Но, рекомендуем запастись терпением и превратить корейку в настоящий деликатес. Для этого дать ей повисеть месяц. Хранить такое мясо можно больше года.
Полезные советы и рекомендации
Есть несколько секретов, которые помогут приготовить вкусный хамон:
- использование не обычной, а нитритной соли позволяет не только предотвратить процессы гниения мяса, но еще и сохранить его аппетитный оттенок;
- пряности и соль необходимо втирать в продукт очень интенсивно, чтобы он не получился пресным;
- готовый окорок должен уменьшиться в размере приблизительно на 30%;
- если свиной жир после вяления белого цвета, значит, закуска приготовлена правильно и не испорчена.
Сегодня известно более 15 удачных рецептов приготовления хамона в домашних условиях. Среди них есть классический, а также ускоренный, пряный, из разных частей свиной туши, из говядины и птицы.
С пряными травами
Для приготовления не обязательно приобретать большой окорок. Подойдет качественная корейка.
Ингредиенты:
- черный перец молотый;
- уксус – 100 мл (6%);
- соль – 550 г;
- измельченный лавровый лист – 1 ч. ложка;
- пряные травы;
- сахар – 250 г;
- корейка – 2100 г.
Приготовление:
- В соль насыпать сахар. Добавить пряные травы и перец. Перемешать.
- Полученной смесью натереть корейку. Поместить в емкость, желательно в эмалированную. Сбрызнуть уксусом. Поместить гнет. Убрать в холодильник на трое суток.
- Каждый день кусок переворачивать, чтобы лучше просолился.
- Спустя указанное время протереть бумажным полотенцем. Натереть еще раз пряными травами и завернуть в марлю. Повесить на балкон. Если готовите в теплое время года, то на день убирайте в холодильник, а ночью снова вывешивайте. Для приготовления понадобится неделя.
Как хранить хамон в домашних условиях
Для хранения окорока понадобится сухое помещение со стабильной температурой около 15-20 градусов. Если будут частые или резкие температурные перепады, то мясо быстрее испортится.
Для более длительного хранения подвешивайте копытом вверх, предварительно промазав жиром со всех сторон. Жир можно заменить на оливковое масло.
Появление плесени на поверхности – это предел нормы. Грибок свидетельствует о том, что продукт натуральный и соблюдены технологические условия приготовления.
После того, как отрезали кусочки мяса, на место среза поместите полоску жира и прикройте натуральной тканью.
С чем подавать готовое мясо
Этот деликатес необходимо правильно преподносить. Можно подавать как самостоятельную закуску. Для этого мясные слайсы выложить на блюдо и украсить зеленью, которая никак не сможет испортить вкус деликатеса. Выкладывать рекомендуется на теплое блюдо или деревянную доску.
Утонченный аромат и вкус блюда идеально подчеркнут вино и различные фрукты. Соленые слайсы безупречно сочетаются со сладкой дыней. Фруктовые дольки заворачивают в тонкие слайсы и надевают на шпажки. Выкладывают на блюдо и украшают вокруг оливками, зеленью и сыром.
