Фрикасе из курицы со сливками – это одна из разновидностей популярного блюда французской кухни, которое без труда можно приготовить даже дома не тратясь на все возможные рестораны. После того как вы освоите этот рецепт, у вас всегда будет под рукой проверенное блюдо, которое идеально подойдет для любого романтического ужина. Если говорить буквально, то фрикасе – это рагу из мяса приготовленное в белом соусе. Если с соусом все стандартно, так как он готовиться на основе сливок, то с мясом можно слегка поэкспериментировать. Эксперимент заключается в том, что нежное куриное мясо можно заменить мясом кролика или теленка.
Для сегодняшнего же варианта фрикасе нам понадобится куриное филе, мука, сливки, мускатный орех, базилик, орегано, перец и соль. Как видите, перечень продуктов довольно-таки небольшой, к тому же все из них доступные и недорогие. Весь процесс готовки занимает от силы 20 минут, потому ко всему, это блюдо смело можно отнести в категорию «блюд на скорую руку».
Особенная мягкость готового мяса достигается благодаря небольшой хитрости, которая заключается в том, что курицу предварительно перед обжаркой нужно обвалять в муке. Этот маленький нюанс во многих виденных мною рецептах сети был упущен, потому со своими читателями я делюсь совершенным вариантом этого блюда.
К столу фрикасе из курицы можно подавать как самостоятельно блюдо, так и в дополнение к овощам и любому гарниру. Если вы решили побаловать свои домочадцев такой вкуснятиной на повседневный обед или ужин, то в качестве гарнира будет уместно подать отваренные макароны или пасту. Хотя в «чистом виде» блюдо также полноценно насытит всех дегустаторов.
Как правильно готовить
Для приготовления фрикасе в основном используют курицу или индейку. Блюдо также должно включать жирные сливки или крем-фреш (французский аналог сметаны), а также белое вино.
Термин «фрикасе» относится к способу приготовления самого мяса. Поэтому таким методом часто готовят другие вида мяса и даже рыбу, креветки.
В настоящее время под названием «фрикасе» можно найти различные рецепты и способы приготовления. Кроме пряных трав, зеленого салата, добавляют:
- Грибы;
- Фасоль;
- Миндаль.
Не бойтесь экспериментировать и вносить изменения в рецепт.
Готовится просто. Выбранное мясо вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Рекомендуется отдать предпочтение грудке или мясу без прожилок жира.
Нарезать небольшими кусочками, как говорят на один укус. В отличие от бефстроганов, как правило, нарезают квадратиками.
Посыпать мукой. В некоторых рецептах мукой посыпают обжаренное мясо.
Разогреть сковороду, но не до такой температуры, как при тушении, т.е. фрикасе готовят при более низких температурах. При этом сок из мяса вытекает, а сами кусочки остаются светлыми, т.е. без корочки.
Обжаривать можно на масле или жире.
В разогретую сковороду положить кусочки мяса. Помешивая, обжарить со всех сторон.
Как только перестанет вытекать сок, добавляют зелень, специи, пряности, овощи. Жарят еще несколько минут.
Посыпают мукой и обжаривают, постоянно перемешивая.
Затем, постоянно мешая, аккуратно вливают сливки. Добавляют воду или бульон при необходимости и тушат до готовности.
С рисом и джекфрутом
Фрикасе – это блюдо, при приготовлении которого можно экспериментировать до бесконечности.
Например, оно может быть приготовлено без мяса, и содержать только грибы, овощи и рис. Азиатская веганская версия фрикасе предлагает добавить консервированный джекфрут, текстура которого напоминает куриное филе.
Какие ингредиенты понадобятся
- 250 г риса басмати;
- 2 банки джекфрута (по 500 г без жидкости);
- 100 г замороженного горошка;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 50 г шампиньонов
- 100 г белых кончиков спаржи, консервированных;
- 50 мл белого веганского вина;
- горчица;
- 250 мл сливок на растительной основе;
- 250 мл овощного бульона;
- 4 ст. л. муки;
- 4 ст. л. любого веганского масла;
- сок 1 лимона;
- масло для жарки;
- петрушка для сервировки;
- мускатный орех;
- поваренная соль;
- крупномолотый перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо добавить рис в кастрюлю и залить двойным количеством холодной подсоленной воды, нагреть до кипения, затем убавить нагрев и дать покипеть примерно 20 мин. Жидкость должна полностью пропитаться в крупу. Если рис не такой мягкий, как хотелось бы, можно добавить еще воды и варить до нужной текстуры.
- Лук следует очистить и нашинковать, морковь нарезать.
- Грибы нужно почистить и разрезать четвертинки, с верхушек спаржи и джекфрута – слить жидкость, замороженный горошек – разморозить и слегка нагреть.
- Далее требуется разогреть масло на сковороде и положить в него джекфрут и грибы, жарить около 5 мин. на среднем или сильном огне, привернуть нагрев, добавить лук, морковку и горошек и готовить примерно 15 мин. на слабом огне. Через 10 мин. можно измельчить куски джекфрута двумя вилками.
- В другом сотейнике следует растопить масло и всыпать в него муку, залить овощным бульоном и сливками на растительной основе и добавить белое веганское вино.
- Затем в жидкую смесь нужно добавить горчицу и приправить все мелкой поваренной солью, крупномолотым перцем, мускатным орехом и соком лимона по вкусу, оставить покипеть на слабом огне 10 мин.
- После этого следует добавить обжаренные овощи и джекфрут в соус и равномерно перемешать.
- Для подачи блюда требуется разложить рис по сервировочным тарелкам, покрыть его овощами в соусе и посыпать сверху нарезанной петрушкой.
Классический рецепт фрикасе с курицей
Классический рецепт все же предусматривает курицу. Как гласит история, однажды повар, который не был осведомлен о том, что император Наполеон не любит куриное мясо, приготовил блюдо именно с ним.
Зная, что это ему может грозить потерей места на императорской кухне, повар осмелился предложить императору отведать. Фрикасе понравилось Наполеону и он дал поручение с того дня включить блюдо в меню. Если верить легенде, с тех пор фрикасе с курицей стало популярным во Франции и подавалось на приемах французской и европейской знати.
Для приготовления классического фрикасе с курицей потребуются следующие продукты.
Ингредиенты:
- 1 тушка курицы (весом около 1,2-1,3 кг)
- 200 грамм спаржи
- 100 грамм свежих шампиньонов
- 60 грамм сливочного масла
- 120 мл белого сухого вина
- 2 столовые ложки муки (без верха)
- Соль, перец, специи
Сначала курицу отварить. Затем снять кожицу и отрезать ножки. Для фрикасе они не нужны. Блюдо готовится только из белого мяса. Отделенное от костей мясо нарезать кусочками.
Отварить спаржу в подсоленной воде. Нарезать небольшими кусочками, примерно 2,5-3 сантиметра.
Шампиньоны промыть и разрезать на четыре части. Можно готовить с замороженными или консервированными грибами.
Разогреть на сковороде или в глубокой кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла. Положить спаржу и грибы. Стушить.
В другой сковороде разогреть оставшееся сливочное масло. Добавить муку. Обжарить, постоянно помешивая.
Затем добавить, постепенно размешивая, куриный бульон. А после него – вино.
Убавить огонь и проварить соус на слабом огне пока не загустеет. Посолить по вкусу. Добавить перец, специи.
В загустевший соус выложить мясо, тушеные грибы со спаржей. Прогреть несколько минут и сразу подать.
Для фрикасе готовят густой соус. Если такой не нравится, уменьшите количество муки или увеличьте количество бульона.
Фрикасе по-французски
Для классического куриного фрикасе нам понадобятся следующие продукты (в расчёте на 2 порции):
- куриная мякоть – 300 гр.,
- бульон,
- желток одного яйца,
- лимонный сок – 1 ст. л.,
- сливки (жирность 35%) – 150 гр.,
- масло сл. – 20-30 гр.,
- масло раст. – 30 гр.,
- шампиньоны – 200 гр.,
- лук – 1 шт.,
- мука для пассировки – 1-2 ст. ложки,
- каперсы,
- зеленый горошек – 100 грамм,
- спаржа,
- перец чёрный, перец белый, розмарин,
- соль.
Приготовление фрикасе из курицы с грибами:
- Обработать куриную тушку: снять кожицу, промыть, разделать на части (лучше брусочками).
- Сливочное масло разогреть на медленном огне на сковороде или в сотейнике.
- Прибавить огонь и быстро (5 мин.) обжарить бруски мяса до корочки. Обвалять кусочки в муке.
- Заранее очищенный и нашинкованный лук обжарить в отдельной посуде до прозрачности.
- Добавить к луку шампиньоны, смесь приправ и обжарить на сильном огне 2-3 минуты.
- Добавить обжаренную курицу, каперсы, зеленый горошек, спаржу. Влить бульон – 100 грамм.
- Когда жидкость выпарится, при постоянном помешивании влить сливки, перетертые с желтком и оставить томиться под плотной крышкой на 10-15 минут.
Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, добавить крупно нарезанные свежие каперсы и спаржу. Украсить зеленью и зеленым горошком.
Как приготовить фрикасе из курицы с овощами
Ингредиенты:
- 1 средний цыпленок
- 1,5 литра воды
- 300 мл белого сухого вина
- 2 средних красных луковицы
- 2 большие моркови
- 100 грамм грибов
- 2 лавровых листа
- 50 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка муки
- 500 грамм жирных сливок или сметаны
- Соль и перец
В кастрюлю налить воды. Добавить вино, соль, перец, лавровый лист и довести до кипения.
Тем временем нарезать курицу на более мелкие куски. Опустить вместе с луком, морковью, грибами в воду.
Убавить огонь после закипания и удаления пены. Варить 45-60 минут, пока мясо не станет мягким и не будет отделяться от костей.
Вынуть лавровый лист. Мясо нарезать на маленькие кусочки.
Растереть размягченное масло с мукой. Постепенно залить процеженным бульоном, постоянно размешивая.
Добавить сливки. Опустить кусочки курицы. Прогреть и подать с белым вином.
Фрикасе из индейки
Одна из версий перевода слова fricassée – смесь. Изначально так называли блюдо из овощей, которое подавалось к мясу. Готовился своеобразный аналог рагу из мяса птиц, молодой баранины, телятины, но только не из свинины. Позднее, когда в сливочный соус начали добавлять белое вино и грибы стали неотъемлемой частью, fricassée превратилось в название блюда
Для фрикасе из индейки понадобятся:
- индейка (филейная часть) – 500 гр.,
- костный бульон – 250 гр.,
- грибы – 200гр.,
- сл. масло – 50 гр.,
- оливковое масло 2-3 ст. ложки,
- сливки – 50 гр.,
- сок одного лимона,
- вино (белое сухое) – 50 гр.,
- порошок горчицы – 1 ч. л.,
- желток,
- луковица – 1 шт.,
- мука для панировки,
- приправы: розмарин, тимьян,
- специи: соль, молотый черный перец.
Сливочное фрикасе: последовательность приготовления:
- Отделить мякоть от костей. Филейную часть отложить, из остатков сварить крепкий бульон.
- Филе поделить на две половинки, положить в кипящую воду и варить на сильном огне не дольше 5 минут. Откинуть на сито.
- Смешать в равных количествах сливочное и оливковое масло.
- Нарезать вареное филе на порционные куски и обжарить в подогретом масле с добавлением 1 ст. ложки белого вина.
- Нашинкованный лук обвалять в муке и панировать в растительном масле 2 минуты. Добавить нарезанные грибы и панировать ещё 5 минут.
- Смешать мясо с грибами и луком, влить оставшееся вино и тушить до полного выпаривания жидкости.
- Растереть желток со сливками и горчицей, добавить специи и приправы. Полученной смесью залить мясо с грибами и постоянно помешивая, держать на слабом огне 5 минут.
- Довести до готовности под крышкой в течение 5-10 минут.
Непосредственно перед подачей заправить лимонным соком. В качестве гарнира используйте овощи.
Полезные советы
Фрикасе представляет собой гибридный метод приготовления продуктов, сочетающий влажное и сухое тушение. В начале его готовят как соте (в которое не добавляется жидкость), а затем продолжают тушить как рагу (с добавлением соуса). Это блюдо прекрасно в любое время года, но особенно рекомендуется подавать его в холодные зимние дни. Основная особенность, которая отличает фрикасе от обычного тушеного мяса, заключается в том, что его кусочки не зажаривают до хрустящей корочки перед добавлением жидкости.
Вместо этого оно готовится в масле или жире при низкой температуре, поэтому оно остается белым. В результате большинство вариаций фрикасе — это мягкое тушеное мясо. Хотя куриное фрикасе является наиболее распространенным, некоторые рецепты предлагают добавлять телятину или баранину. В любом случае, мясо солят и перчат, а затем осторожно обжаривают в масле, не допуская карамелизации. Затем его удаляют из сотейника либо сковороды, и обжаривают овощи (чаще всего чеснок, лук и сельдерей) вместе со специями и приправами.
После этого мясо возвращают вместе с мукой, которая образует заправку. После добавления белого вина смесь густеет и уменьшается в объеме, и ее заливают бульоном. Далее блюдо тушат под закрытой крышкой до готовности всех компонентов. Вареный рис, лапша с маслом, картофельное пюре, мягкие ньокки или отварной молодой картофель — это хорошие гарниры для фрикасе из курицы или других видов мяса. Другой вариант — подать горячее блюдо вместе с теплым багетом или цельнозерновым хлебом. Подойдут любые хлебобулочные изделия, поскольку мякиш отлично впитывает соус.
Фрикасе лучше всего готовить в большой чугунной кастрюле или сотейнике с крышкой. Это оптимальная посуда, объем которой должен быть достаточным, чтобы не переполнять ее. В кастрюле должны легко разместиться все компоненты блюда, а крышка – легко закрываться.
Куриное фрикасе с яблоками
Тушеные куриные грудки в сливочно-белом соусе на основе куриного бульона, сидра и небольшого количества уксуса отличаются идеальным балансом вкуса.
Добавление свежих яблок делает это блюдо довольно необычным.
Какие ингредиенты понадобятся
- 2 сладких яблока (например, Фуджи или Гала);
- 4 грудки куриные без костей и кожи, порезанные кусочками;
- соль и крупномолотый перец;
- 0,3 ст. муки общего назначения;
- 4 ст. л. несоленого масла сливочного, разделенные на 2 части;
- 1 луковица, мелко порезанная;
- 1 ст. л. свежих листьев тимьяна;
- 0,5 ст. яблочного сидра (или не подслащенного яблочного сока);
- 0,5 ст. несоленого куриного бульона;
- 0,5 ст. густых сливок (высокой жирности);
- 2 ч. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. свежей измельченной петрушки или дополнительных листьев тимьяна для украшения.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо вымыть яблоки и разрезать каждое на четверти, не снимая кожицу. Затем нужно удалить семена и сердцевину и разрезать каждую четвертинку на четыре клина толщиной 1-1,5 см. Должно получиться 16 долек из каждого яблока.
- Муку следует насыпать в неглубокую миску.
- Куриные грудки требуется промокнуть бумажными полотенцами и натереть солью и крупномолотым перцем, обвалять каждый кусочек в муке и положить на чистую тарелку.
- Далее необходимо нагреть большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренном огне, поместить в нее 2 ст. л. масла и разогревать до его плавления.
- Затем следует добавить ломтики яблок в нагретую сковороду срезанной стороной вниз и готовить, пока они не станут подрумяненными, примерно по 5 мин. с каждой стороны, и переложить в другую посуду.
- После этого нужно разогреть оставшиеся 2 ложки масла в уже пустой сковородке. Когда оно растает, следует добавить куриные грудки и жарить, пока они слегка не подрумянятся с каждой стороны, и перенести их обратно на тарелку.
- Сразу же необходимо положить в разогретую сковороду лук, листья тимьяна и по 0,5 ч. л. соли и крупномолотого перца, жарить на маленьком огне, пока лук не будет мягким и подрумяненным, около 7-8 мин.
- Далее требуется влить сидр и бульон и нагревать до кипения, добавить обжаренную курицу, убавить нагрев до средне-слабого, закрыть крышкой и тушить, пока мясо не приготовится, примерно 15 мин. Не нужно переворачивать курицу.
- После этого следует выложить курятину на сервировочное блюдо и накрыть фольгой, чтобы предотвратить остывание.
- В сковороду необходимо влить сливки, увеличить нагрев до средне-сильного, вскипятить и готовить, пока соус немного не загустеет, около 5 мин.
- Затем следует влить уксус и перемешать все до однородности, положить яблоки и накопившийся куриный сок, попробовать и при желании приправить крупномолотым перцем и/или солью.
- Готовый соус необходимо вылить на куриные грудки и украсить петрушкой, подавать немедленно.
