«Биография» мусаки
История мусаки обросла легендами. Одни исследователи полагают, что ей уже три тысячи лет, а другие утверждают, что это достаточно молодое блюдо, зародившееся на стыке греческих и турецких кулинарных традиций после захвата турками Константинополя в XV веке. Современная же мусака, популярная в Греции, — изобретение кулинара Николаса Целементеса, который всегда хотел придать ей европейское звучание. Именно Николас в начале прошлого века добавил в мусаку бешамель — он проходил обучение у французских кулинаров и посчитал, что этот соус обогатит вкус национального греческого блюда. Интересно, что «мусака» в переводе с арабского означает «охлажденный», именно так турки называют салат с баклажанами, который и взят за ее основу. К слову, греческие хозяйки давно считают, что без соуса бешамель — это просто мясо с баклажанами, а не мусака!
Мусака по-гречески с баклажанами — классический рецепт
Попробуйте приготовить это блюдо, потому что оно с полезными плодами баклажан.
Потребуется:
- Баклажаны — 4 шт.
- Помидоры — 4 шт.
- Мясной фарш — 300 г
- Луковица — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Тертый сыр — 100 г
- Петрушка — 1 пучок
- Белое вино — 100 мл
- Мука — 25 г
- Сливочное масло — 25 г
- Молоко — 250 мл
- Яйцо — 2 шт.
- Соль, черный молотый перец, красный молотый перец, орегано — по вкусу
Способ приготовления
Плоды баклажан помойте и обсушите. Потом нарежьте на кружочки с толщиной не более 1 см.
Сложите кружочки в дуршлаг и пересыпьте солью. Закройте тарелкой и поставьте груз, чтобы ушла горечь с жидкостью. Пусть они постоят так 1-2 часа.
Потом промойте нарезанные баклажаны под проточной водой и обсушите на бумажных полотенцах.
На сковороду налейте немного растительного масла и обжаривайте кружочки с обеих сторон до полуготовности. Сильно зажаривать поверхность у них не нужно. Таким образом обжарьте все баклажаны.
Помидоры в количестве 3 штук нарежьте на кусочки и прокрутите на мясорубке. Один помидор оставьте для формирования блюда мусака.
Нарезанный кусочками лук обжарьте 2-3 минуты до прозрачности. Для появления приятного чесночного запаха добавьте нарубленный чеснок.
К луку добавьте фарш и, разбивая его лопаткой, обжаривайте его до изменения цвета. Мясной сок со временем должен испариться.
Когда фарш станет почти сухим — влейте белое вино. Тушите так до его испарения.
Затем добавьте прокрученные помидоры, соль, перец, орегано, сахар и все перемешайте. Так тушите все до сухости фарша.
Приготовление соуса
Растопите на сковороде сливочное масло. Добавьте муку и обжаривайте 3-4 минуты.
Затем частями вливайте молоко и растирайте мучные комочки. В результате должен получиться соус однородной консистенции. Добавьте в него соль, перец, перемешайте и снимите с огня.
Перелейте соус в отдельную миску и разбейте оставшиеся комочки миксером или блендером.
Слегка взбейте яйца венчиком и вмешайте их в подготовленный соус.
Формирование блюда — мусака
Для сборки блюда у нас подготовлены:
- мясная начинка
- обжаренные баклажаны
- тертый сыр
- помидор
- зелень петрушки
В форму для запекания укладывайте внахлест обжаренные баклажаны. При необходимости можете посыпать их солью и орегано.
Слой баклажанов посыпьте тертым сыром.
Поверх сыра уложите половину подготовленного фарша.
На слой фарша повторите все предыдущие слои: кабачки, сыр, фарш.
Последний слой фарша посыпьте нарезанной зеленью. На зелень уложите полукольца нарезанного помидора. Помидоры можете посолить и поперчить.
На слой помидоров рассыпьте сыр и залейте соусом. Если вам приготовленного соуса для заливки будет недостаточно, то сделайте его снова также.
На соус посыпьте тертый сыр и поставьте подготовленное блюдо для запекания в духовку.
Выпекайте в пределах 40 минут при 200 градусах С.
Кратко о главном
Как приготовить мусаку, чтобы получилась не имитация, а настоящее греческое блюдо? Главное помнить, что в разных странах свои рецепты мусаки. В Румынии, Сербии и Боснии нередко вместо баклажанов используют помидоры, в болгарской кухне мусакой называют фарш, запеченный с картофелем и политый соусом, а в молдавской мусаке овощей намного больше, чем мяса. Чем же отличается греческая мусака от остальных вариаций, кроме соуса бешамель, который после запекания образует аппетитную румяную корочку?
Продукты закладываются в мусаку слоями, как в запеканке, и она идеально подходит для кулинарных экспериментов, поэтому мусаку так любят в разных кухнях мира. Но если для разнообразия добавить в нее слой картошки, капусты или кабачков, она перестанет быть классическим греческим блюдом.
Базовые ингредиенты
Греческую запеканку иногда сравнивают с известным национальным блюдом Италии, поэтому мусаку иногда называют «овощной лазаньей». Для ее приготовления вам понадобятся:
- баклажаны – 700 г;
- масло оливок – 45 мл;
- фарш – половина килограмма;
- сухое вино светлых сортов – 150 мл;
- лук – 2 шт.;
- твердый сыр – 80 г;
- томаты – 350 г.
Рецепт мусаки предполагает наличие соуса, для которого нужны такие продукты:
- сливочное масло – 80 г;
- молоко – 420 мл;
- мускатный орех – по вкусу;
- сыр твердых сортов – 180 г;
- яйца – 3 шт.;
- мука – 3 ст.л.
Для фарша перекручивают баранину или говядину. В чистом виде свинина не используется, только в сочетании с другим видом мяса.
Секреты приготовления греческой мусаки
С давних времен для этого блюда использовалось мясо молодого ягненка — чем моложе, тем лучше. Мясо обычно рубится так мелко, что напоминает по своей консистенции фарш. Шеф-повара рекомендуют слегка обжарить его до запекания вместе с луком и чесноком — это сделает текстуру блюда более объемной, а еще придаст баранине пикантный вкус и аромат, особенно если плеснуть на сковороду немного красного вина. Кроме того, именно во время обжарки к мясу добавляется соус из томатов, благодаря которому мусака получается необыкновенно сочной.
Что касается баклажанов, то их следует нарезать произвольно тонкими ломтиками — кружочками или пластинками толщиной 0,5–1 см, после чего слегка подсолить их и оставить на полчаса в дуршлаге. Соль вытянет всю горечь, в результате вкус запеканки получится более мягким и нежным. Чистить от кожицы плоды не обязательно — она станет мягкой в процессе приготовления. Многие хозяйки перед «сборкой» мусаки бланшируют баклажаны или запекают их в духовке, а не обжаривают, поскольку сырые баклажаны, как губка, впитывают в себя жир. Если вы решите запечь баклажаны в духовке, предварительно смажьте их оливковым маслом, затем, когда баклажаны приготовятся, смешайте их с приправами и свежей зеленью. После выложите пласты баклажанов и мясо слоями в керамическую посуду, полейте соусом бешамель и поставьте в духовку на 20–30 минут.
Особенности приготовления блюда
- Для мусаки очень важно, какие овощи Вы используете. Основной вкус ей дают овощи, а для этого они должны быть спелыми. Поэтому сделать в наших краях это блюдо, как в Греции, особенно зимой, крайне трудно. Из парниковых овощей она не получится такой вкусной.
- Поэтому я не покупаю помидоры зимой, а использую свою, приготовленную томатную пасту. Как это сделать, смотрите по ссылке.
- Некоторые хозяйки не кладут в мусаку картофель, и делают ее только из баклажанов и фарша. Да, так можно делать, но зимой я всегда добавляю картофель. Баклажаны зимой дорогие, и не такие вкусные, а картофель у нас как раз что надо!
- При обжаривании баклажаны берут очень много масла, поэтому наливайте масла немного. Потихоньку подливайте, по мере необходимости. А потом обязательно дайте стечь маслу.
- Хорошим дополнением к мусаке будет томатный соус, приготовленный из свежих помидоров. Готовится такой соус за считанные минуты: нужно просто измельчить очищенные томаты в блендере с солью, добавить измельченный чеснок, зелень и половинку чайной ложки лимонного сока.
Как выбрать хорошую баранину
От качества мяса зависит вкус мусаки — это аксиома. В идеале надо найти мясо молодого барашка. Самый простой способ понять, что вы покупаете — понюхать мясо. Запах должен быть нежным и молочным. Если вы ощущаете малоприятный резкий аромат — перед вами мясо старого барана, которое ни в коем случае не нужно использовать для мусаки.
Баранина должна быть светлой, как и полоски ее жира. В крайнем случае, жир может иметь песочный цвет, если барашек забит летом или осенью — но ни в коем случае не желтый или серый. Это тоже признаки старого мяса. Кроме того, жир «правильной» баранины твердый и легко отделяется от мякоти. Когда вы надавите пальцем на мясо, появится ямка, которая легко выровняется. Если цвет в месте вмятины поменяется, появятся сгустки крови, значит, баранина подвергалась неоднократной заморозке. Самое лучшее место для покупки баранины — халяльный магазин, фермерское хозяйство или рынок.
Мусака по-армянски
Мусака (рецепт классический по-армянски имеет важную особенность: ее готовят на растительном масле, без добавления воды или каких-либо соусов, иначе она станет слишком водянистой) получается сочной, овощи максимально сохраняют свой вкус цвет и запах.
Из зелени используются только укроп, петрушка и зеленый лук.
Рецепт:
- Мясо (лучше всего смешать жирную свинину и говядину, так мусака будет сочной и с насыщенным вкусом) промыть, нарезать, пропустить через крупную решетку мясорубки.
- Разогреть сковороду, обжарить свино-говяжий фарш до рассыпчатого состояния в течение 10 мин., разбивая комочки лопаткой. Приправить черным перцем, солью по вкусу.
- Все овощи вымыть, почистить. Лук, сладкий перец нарезать полукольцами, а помидоры, баклажаны ‒ кольцами.
- Баклажаны, перец и лук необходимо обжарить на растительном масле до полуготовности.
- Овощи и мясо уложить слоями в кастрюлю: мясо, лук, баклажаны, сладкий перец. Верхний слой – помидоры. Каждый слой посолить, поперчить и посыпать смесью зелени.
- Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на маленький огонь до кипения и продолжить готовку 30-40 мин.
По-сербски
Мусака по-сербски ‒ достаточно простое в приготовлении, но сытное блюдо, и основных ингредиентов используется немного:
- свинина и/или говядина (а лучше смесь);
- 2 яйца;
- картофель;
- сыр;
- молоко;
- соль и специи;
- овощи (лук, помидоры, морковь);
- зелень для украшения;
- растительное масло для готовки.
Порядок действий:
- Свинину и говядину перемалывают в фарш.
- Мелко нарезают лук, нашинковывают морковку и нарезают в виде тоненьких пластин картофель.
- Лук и морковь обжаривают на масле, добавляют к ним фарш, солят, перчат и жарят еще около четверти часа.
- В смазанную маслом форму выкладывают слоями картофель, фарш, затем еще раз картофель и фарш, а сверху на них ‒ кружочки помидор и последний слой картофеля. Каждый слой немного солят.
- Форму плотно закрывают фольгой и ставят в горячую духовку на полчаса.
- По истечении этого времени форму вынимают, фольгу снимают.
- Отдельно взбивают яйца с молоком и солью, и заливают ими овощи.
- Сверху все посыпают натертым сыром и ставят в духовку еще на 20 мин. до появления хрустящей корочки.