Татарская кухня — особенности с многовековой историей

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

• Основные ингредиенты татарской кухни
• Популярные блюда татарской кухни
• Способы приготовления

Аш — ритуальное застолье

В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в па­мять о родствен­никах, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусуль­манская семья сама решает, когда его прове­сти, но начинается он всегда одинаково — с чтения Корана.

Обязательный участник любого аша — пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай — супруга муллы, мусульманского священника), или муж­чина, умеющий читать Коран на араб­ском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую пропо­­ведь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и по­ступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накры­тым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.

Татарская женщина. XVIII век Wikimedia Commons
Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная То есть это пища, разрешенная мусульманам., но что подавать, каждая хозяйка решает само­стоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» — хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).

Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рас­са­живаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мяс­ных закусок, напри­мер копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.

До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.

Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач — лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскаты­вать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен — крещеных татар.

После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется карто­фелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.

Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.

В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель — современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.

Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.

Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обяза­тельная часть аша — раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем осталь­ные.

Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накры­вается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле — с тем, что завернет с собой хозяйка.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• мясо — вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
• лук – 3 головки;
• картошка – 6 шт.;
• помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
• бульон – 1 л;
• чеснок – 7 зубчиков;
• соленые огурцы – 7 шт.;
• зелень – любая, около 150 г;
• топленое масло – 100 г;
• приправы – по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
2. Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
3. Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
4. Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
5. Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
6. Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
7. Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
8. Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
9. В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.

Казылык – вяленая колбаса по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
• кишки или специальная пленка для колбасы;
• приправы по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.

Рецепт пошагово:

1. Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
2. Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
3. Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
4. Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
5. Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
6. На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
7. Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.

Татарское чаепитие

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употреб­ляли его как лекарство или по празд­никам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Чаепитие в доме муллы. Уфимская губерния, 1911 год Сообщество «Старинные татарские фотографии \ Иске сүрәтләр» / «Вконтакте»
Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогре­тым — чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалек­тах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.

Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своем исследовании татарской кухни «Татар дәстарханы», 2009 приводит такой порядок блюд в старинных застольях:

Чай Бэлеш Шулпа (токмач) Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица Калжа (крупные вареные куски мяса конины, говядины) Рисовая или пшенная похлебка Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба Карта (вареные внутренности коня) Бешбармак Чай Жареная баранина Куллама с салмой Фрукты Кумыс (мед или буза Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя и т. п.) Через большую паузу снова подается чай

По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях Мишари — субэтнос татар Поволжья и Приуралья. до сих пор.

Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил — на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».

Губадия

Это огромный пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок, кото­рый традиционно пекли на свадьбу. Есть разные виды губадии: сладкую подают к чаю, мясную — как второе блюдо. Сегодня губадию делают с рисом, а до XX века в составе многослойной сладкой начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Впрочем, сухофрукты были непременным ингредиентом и мяс­ной губадии тоже. Некоторые этнографы упоминают, что их считали оберегом, способным уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательный ингредиент губадии сегодня — это корт, специальным образом подготовленный творог: его на протяжении четырех-семи часов томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом. Получается коричневая рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топленого молока. Несколько веков назад корт было принято брать в долгие путешест­вия: он очень сытный и долго не портится.

Губадия с кортом, рисом, яйцом и изюмом © Егор Алеев / ТАСС
Количество слоев в свадебной губадии не слу­чайно: оно символизировало коли­чество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и ее родителей после бракосочетания. Дело в том, что во многих деревнях жена переезжала к мужу не сразу: сначала муж оставался на несколько дней в доме ее родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и только после этого жена переезжала в дом мужа. Такое раздельное проживание имело в том числе экономическое значение: калым за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Так что жена отправлялась к ним в дом только после того, как ее семья получит все, что полагалось по предсвадебному договору.

Татарские женщины на кухне. 1860 годBritish Library
Таким образом, в губадии могло быть от пяти до девяти слоев. На свадьбе ее торжест­венно разрезал кто-либо со стороны жениха (обычно отец). Делалось это одним медленным движением, чтобы открыть сразу все начинки и прове­рить, как пропекся пирог. Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непро­стой задачей. Если внутри губадия оставалась сыроватой, то прямо во время свадьбы начинали печь новую. После праздничного застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца. Если же губадия получалась с первого раза, то ее сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, кото­рые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали на свадебном застолье.

Перед тем как разрезать губадию, отец жениха должен был накрыть ее поло­тенцем и положить на него деньги — совершить своеобразный обряд выкупа пирога.

Сегодня татары воспринимают губадию как лакомство к чаю, а начинка в ней состоит из слоя корта и сладкого риса с сухофруктами. Но ни одна свадьба по-прежнему без нее не обходится. Как и без чак-чака.

Чак-чак

Чак-чак — крохотные кусочки сдобного теста, обжаренные в масле и склеен­ные между собой медовой глазурью, самое известное татарское блюдо.

По мнению большинства этнографов, татары унаследовали рецепт чак-чака от булгар. Для его изготовления нужны только локальные продукты: в нем нет ни сухофруктов (которые везут из Средней Азии), ни специальных пряностей. Только мед, масло, яйца, молоко и мука.

Татарский этнограф Каюм Насыри в XIX веке приводил булгар­скую легенду, согласно которой хан заказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Но не простое, а праздничное, легкое в приготовлении, непортя­щееся, вкусное, сытное и такое, чтобы воины могли есть его на ходу. По легенде, блюдо, отвечающее всем условиям, изобрела жена одного пастуха.

Девочки с чак-чаком. Болгарский музей-заповедник, 2017 год © Егор Алеев / ТАСС
На свадьбе хан наделил чак-чак всевозможными символическими значениями: обилие шариков из теста обозначало многочисленное потомство, которое появится у молодоженов; склеенные между собой кусочки олицетворяли связь между супругами; золотистый цвет блюда — сияние монет; речи супругов должны были быть такими же сладкими, как мед, а форма блюда — горка — была пожеланием того, чтобы дела у молодых шли только вверх.

Возможно, Насыри что-то добавил от себя, но чак-чак прочно вошел именно в свадебную традицию — современная татарская свадьба без него не обходится. Чак-чак играет в ней и роль русского каравая: после обряда бракосочетания молодым выносят чак-чак на полотенце, и они кусают его с двух сторон. У кого во рту окажется больший кусок, тот и будет руководить в доме.

В то время как губадию для свадьбы в разных деревнях могли готовить как в доме невесты, так и в доме жениха, чак-чак всегда делали у невесты. Он считается женским блюдом. Его, как губадию, тоже делили на четыре части, и четверть отправляли родственникам жениха, не присут­ствовавшим на свадьбе.

Название чак-чак некоторые специалисты воз­водят к имени персонажа поли­теи­стического пантеона древних булгар. Оно произносится как Чагы или Чага, и этот персонаж якобы отвечает за семейный очаг и достаток. Но это непод­твержденная информация — большинство этнографов все-таки склонны считать, что название блюда происходит от сходного по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (кусочки теста очень маленькие, чак-чак собран из множества мелких «чуть-чутей»).

Азу: ароматная говядина в казане

Готовить азу можно аутентично в казане на свежем воздухе или более практично – на плите. Для приготовления блюда используйте любую часть мякоти говядины. На качестве блюда это не отразится, только на времени приготовления – более жесткие части нуждаются в длительном тушении. Что касается специй, которые выгодно отличают татарские блюда, рецепт с фото азу готовится практически без них. Интересный вкус мясу добавляет сочетание соленого огурца и сладкой моркови. Обязательный компонент – смесь перцев с выраженным ароматом.

Используйте:

• 1,5 кг. мякоти говядины;
• 4 луковицы;
• 5 огурцов соленых;
• 4 моркови;
• 30-50 гр. томатной пасты;
• 1 ст. л. сушеного укропа;
• Смесь перцев;
• Масло подсолнечное.

Азу: ароматная говядина в казане

Как готовить:

1. Мясо помойте, порежьте на небольшие кусочки.
2. Морковь очистите, помойте.
3. Лук очистите от шелухи, но не отрезайте корешок.
4. Помойте лук, нашинкуйте кольцами.
5. Морковь порежьте соломкой – типичная нарезка в татарские блюда, рецепты которых готовятся в казане. Или нашинкуйте крупными полукольцами, как на фото
6. Огурцы натрите на крупной терке.
7. Поставьте казан на огонь, налейте масло подсолнечное. Особенность татарской кухни заключается в обильном использовании жира. Поэтому масла лейте больше обычного.
8. Доведите масло до раскаленного состояния, высыпьте морковь. Обжарьте до готовности, извлеките на тарелку.
9. В казан высыпьте кольца лука, обжарьте до золотистого цвета.
10. Достаньте лук к моркови.
11. Заложите в казанок мясо, обжарьте, доведите до готовности блюдо татарской кухни. Рецепты с фото, приготовленные в казане на открытом огне обретают особый аромат.
12. Добавьте укроп, томатную пасту, перемешайте.
13. Добавьте огурец, обжаренные лук и морковь, перемешайте.
14. Потушите 10 минут все ингредиенты вместе, выключайте.
15. Добавьте молотую смесь перцев после выключения, перемешайте еще раз.

Казы и другие блюда из конины

Конина (тат. җылкы) в традиционной татарской кухне имела очень важное значе­ние. Ислам запрещает есть свинину, поэтому основные виды мяса для татар-мусульман — это баранина, говядина и конина. В отличие от сви­нины, баранины и говядины, поедание конины в исламе четко не регламен­тировано, поэтому разные мусульманские народы решают этот вопрос по-разному. Конину едят не только татары, но и казахи, киргизы, башкиры, узбеки и многие другие народы, которые изначально были кочевыми и жили в степи. Конь давал им все — и пищу, и одежду, и сбрую, и дом (шкурами лошадей укрывали юрты) — был источ­ником жизни во всех смыслах. А вот арабы и турки конину не едят: для них конь — это в первую очередь соратник по битве, употреблять его в пищу зазорно.

Казы © Sara Yeomans / CC BY 2.0
Степняки, в том числе и татары, всегда четко разделяли коней для скачек, для войн, для работы и для пищи. Разумеется, скакунов и тягловых коней не ели. Для стола выращивали особых лошадей (их и называли җылкы). Как пра­вило, в пищу шла молодая кобыла от двух до четырех лет. Из подгрив­ного пласта жира делали аналог соленого сала, мясо шло на тушение, жарку, его вялили, из него варили похлебку. Внутренности тоже подготавли­вали особым способом и ели.

Татары. Английская гравюра. Около 1880 года Getty Images
На современном татарском столе конины стало немного: все-таки говядина и мясо птицы в Поволжье более доступны и распространены. Но татары продолжают готовить из нее бешбармак, тушить мясо и делать знаменитую казы — конскую колбасу. Многие называют ее казылык, но это не совсем корректно: казылык — это только начинка для приготовления колбасы.

Традиционные рецепты предполагают исполь­зование мяса брюшины с добав­лением кусков филе. Мясо должно быть очень жирным — примерно на 30–40 %. Готовится настоящая казы долго: ее вялят примерно три месяца. Всего век назад казы ели постоянно, по крайней мере в зажиточных домах, — сегодня это скорее деликатес.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.