Соус бешамель: классический рецепт приготовления в домашних условиях

Соус бешамель – белый соус, родом из Франции, королевской кухни Людовика XIV, и по праву завоевал одно из первых ступенек европейской кухни. На его основе, герметически обработанной смеси муки, жира и молока, повара готовят различные соусы.

Соус бешамель самостоятельно подают к утиным грудкам, шницелю, тушенному мясу по-фламандски, жаркому из говядины, жаркому из свинины, рыбным блюдам, лазанье,жульену, макаронам, спагетти и пасте.

Сегодня мы будем готовить:

1.Соус бешамель классический

2. Соус бешамель с сыром

3. Соус бешамель с жареными шампиньонами

4. Видеорецепт : Как приготовить соус бешамель

Классический соус бешамель

Бешамель переводится с французского языка, как «белый соус». Он был изобретен несколько веков назад. Бешамель можно без труда приготовить в домашних условиях. Популярность соуса легко объяснима его насыщенным вкусом и универсальностью. Он прекрасно подходит к мясным, рыбным блюдам, а также к блюдам из круп, макаронных изделий. Классический рецепт соуса отличается простотой. Его основу составляет смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета.
Ингредиенты:

4 ст. ложки масла сливочного;
4 ст. ложки муки пшеничной;
0, 5 л молока жирного;
соль по вкусу.

В сотейнике с толстым дном, поставленном на плиту, растопить сливочное масло, добавить муку, соль и перемешать венчиком, прогреть. Смесь должна приобрести желтоватый оттенок. Постепенно вливать молоко и перемешивать, уваривая соус на слабом огне. Время приготовления зависит от желаемой консистенции готового блюда. Когда «Бешамель» достигнет нужной густоты, снять сотейник с огня и подать к столу. Определить, насколько правильной является консистенция, можно при помощи ложки. Нужно зачерпнуть ей соус и наклонить. Хорошо сваренный бешамель должен стекать с нее медленно.

Бешамель можно готовить заранее и хранить в холодильнике. Перед применением разогреть в микроволновой печи или на водяной бане перед применением. Подавать бешамель только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка.

Бешамель — идеальное дополнение к куриным котлетам.

Соус бешамель — какие идут продукты для приготовления

Теперь давайте рассмотрим какие идут ингредиенты для основного белого соуса и его производных. Для классического соуса потребуются всего лишь три основных компонента, да соль и белый молотый перец. На любителя можно приправить свежим лавровым листом, гвоздикой, белым молотым перцем, а если не возражаете против черных пятнышек то пойдет и черный цвет перчин.

А вот для его производных потребуется множество ароматизированных натуральных приправ, растений и различных корешков: тимьян, розмарин, корень пастернака, тимьян, мускатный орех, лук, чеснок, тмин, орегано, лавровый листик и т. д.

В зависимости от ассортимента в соус добавляют свежую зелень, репчатый лук, чеснок, томат-пасту, различные виды сыров, сливки, растительное или оливковые масла и ряд других вспомогательных продуктов.

Консистенция соуса в зависимости от того к какому блюду подаем его может быть: густой, средней густоты и полужидкая. Если он слишком густой, то можно влить еще немного больше молока, пока он не достигнет нужной текстуры.

Бешамель яичный с каперсами

Для приготовления лазаньи и некоторых других блюд итальянской кухни необходим белый соус, сваренный с добавлением яиц и каперсов.

Ингредиенты:

50 гр масла;
2 ст. ложки муки пшеничной;
10 каперсов;
2 желтка яичных;
300 мл бульона мясного или овощного;
соль и перец по вкусу.

Бешамель с каперсами
В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и поставить на огонь. Когда оно растопится, добавить муку и прожарить ее на масле до легкого золотистого оттенка. Влить в масляно-яичную смесь бульон. Классический вариант предполагает применение куриного бульона. Если есть желание сделать соус менее калорийным, можно использовать бульон овощной. Каперсы измельчить очень мелко острым ножом. [врезка#1]

Перемешать ингредиенты, добавить перец молотый и соль. Уваривать соус до загустения на слабом огне. Перед окончанием приготовления вылить в сотейник желтки куриных яиц и сразу же перемешать венчиком. Прогреть смесь при постоянном помешивании еще 2-3 минуты. Снять сотейник с огня и добавить измельченные каперсы, распределив их по всему объему соуса. Наносить бешамель на листы лазаньи горячим или теплым.

Соус бешамель с сыром

Нам нужны:

300 мл молока
150 г сыра
20 г масла сливочного
15 г муки пшеничной
1 шт луковицы, небольшой
1 шт лаврового листа
0,5 ч.л. мускатного ореха
соль, перец по вкусу

Приготовление:

1.Лук очищаем от скорлупы и помещаем в кастрюлю, сюда же кладем лавровый лист, заливаем молоком и ставим на огонь. Когда молоко закипит, нужно снять его с огня, дать ему настояться 20 минут.

2. Сыр натираем на терке.

3. По истечении времени, молоко процеживаем.

4. Сковороду разогреваем и растапливаем сливочное масло, всыпаем муку, и интенсивно помешиваем. Когда мука поменяет цвет, вливаем постепенно молоко, все время помешивая. После загустения смеси, кладем соль, перец, мускатный орех и тертый сыр, перемешиваем и снимаем с огня.

Бешамель густой с добавлением сметаны

Густой «бешамель с добавлением сливок, сметаны и сыра отлично подчеркнет вкус мясных блюд.

Ингредиенты:

2 ст. ложки масла сливочного;
3 ст. ложки муки пшеничной;
1 стакан сметаны жирной;
1 стакан сливок;
3 яйца;
40 гр сыра;
соль и перец по вкусу.

Сыр натереть на мелкой терке. В сотейник вылить сметану, добавить яичные желтки и размешать. Масло выложить в небольшую сковороду, растопить и добавить муку, обжарить ее на растопленном масле 2 минуты.

Добавить в сотейник масло с мукой, натертый сыр, после чего хорошо растереть ингредиенты ложкой. Влить в массу сливки, посолить и поперчить. Перемешать соус и нагреть, но не доводить до кипения. Снять сотейник с огня и использовать «бешамель по назначению.

Горчичный вариант приправы

Соус бешамель с мускатным орехом горчичный подается к мясу с гриля и жареной рыбе. В качестве ингредиентов потребует:

пол-литра молока, 1 лавровый лист, 30 г масла сливочного, луковицу;
горчицу в количестве нескольких ст.л., 2 ст.л. муки пшеничной, 2 бутона гвоздики;
стружку муската, перец свежемолотый и соль по предпочтениям.

Пошаговые инструкции:

В разогреваемую посуду укладываются мускат. Добавляется ¼ луковицы с парой воткнутых гвоздик, молоко и лавровый лист. Все должно закипеть. После чего отвар процеживается через ткань.
За это время отдельно топится масло сливочное, куда засыпается мука. Это должно обжариться на средней мощности до приобретения золотого окраса.
Масло с мукой медленно дополняются молоком по классической процедуре. Смесь варится, перемешиваясь, до загустения. Последним штрихом является добавка перца, соли и смешивание подливки бешамель с горчицей.

Бешамель грибной

Бешамель грибной
При добавлении грибов соус приобретает очень насыщенный вкус.

Ингредиенты:

3 ст. ложки муки пшеничной;
3 ст. ложки масла сливочного;
200 гр шампиньонов;
2,5 стакана молока жирного;
1 стакан овощного бульона;
соль, специи по вкусу.

Грибы очистить, нарезать достаточно мелко. Сотейник с толстым дном поставить на огонь, выложить в него масло сливочное, растопить. Добавить муку и обжарить на небольшом огне 2 минуты. [врезка#2]

Влить в сотейник 1,5 стакана молока и хорошо перемешать массу, не снимая ее с огня. В ней не должно остаться комочков. Яичные желтки размешать в оставшемся молоке и влить в основную смесь. Добавить овощной бульон, соль и специи по вкусу. Варить при постоянном помешивании до закипания.

После закипания смеси высыпать в нее измельченные грибы и готовить соус еще 15 минут. Бешамель, приготовленный по данному рецепту, идеально дополнит вкус итальянкой пасты.

Как приготовить бешамель: рецепты

Существует огромное множество рецептов соуса бешамель, которые могут отличаться от классической вариации не только ингредиентами, но и способом приготовления. Однако классический рецепт является основой всех прочих и обладает поистине уникальным вкусом.

Классический бешамель

Для приготовления классического соуса бешамель понадобятся следующие ингредиенты:

200 гр. загустителя Ру.
1 л. коровьего молока с любым процентом жирности.
1 репчатый лук большого размера.
Небольшое количество гвоздики, лаврового листа и мускатного ореха.
Соль и прочие специи – по вкусу.

Если вы не знаете, чем можно заменить мускатный орех в соусе бешамель, не кладите его вовсе, либо замените на кориандр или молотый черней перец.

Приготовление белого французского соуса по классическому рецепту состоит из следующих этапов:

Подготовьте эмалированную кастрюлю подходящего размера.
Добавьте в молоко гвоздику, лавр и другие специи.
Вылейте молоко в кастрюлю и поместите в него целую очищенную луковицу.
Доведите его до кипения и проварите не больше 10 минут.
Спустя указанное время, закройте кастрюлю и оставьте на 10-15 минут.
Добавьте 250-270 гр. загустителя Ру в молоко, тщательно перемешивая.
Поставьте полученную смесь на огонь и доведите до кипения.
После закипания, проварите смесь на слабом огне в течение 25 минут.
Спустя указанное время, добавьте в соус немного мускатного ореха. По желанию, посолите бешамель и добавьте любимые специи.

Если консистенции соуса получилась слишком жидкой, постепенно добавляйте оставшееся количество загустителя и варите до тех пор, пока он не загустеет.

Бешамель с каперсами и рыбным бульоном

Бешамель, приготовленный с добавлением рыбного бульона, отличается изысканным вкусом и отлично дополняет многие морепродукты.

Для его приготовления понадобится:

2 куриных яйца.
50 гр. масла животного происхождения.
20 гр. масла растительного происхождения.
20 гр. муки.
350-400 мл. коровьего молока.
2 большие ложки каперсов.
350-400 мл. рыбного бульона.

Приготовление этого вида соуса бешамель состоит из следующих этапов:

Нагрейте сковороду на медленном огне.
Выложите в нее сливочное масло.
Когда оно станет жидким, добавьте в сковороду масло растительного происхождения и тщательно перемешайте.
Начинайте постепенно вводить муку, постоянно перемешивая.
Когда консистенция станет однородной, вливайте молоко, в небольших количествах.
Добавьте в полученную смесь указанное количество рыбного бульона.
Тщательно перемешайте соус и доведите его до кипения.
Проварите соус еще 10 минут.
Пока он варится, отделите желтки от белка. Взбейте их в небольшой миске.
Введите в полученную смесь 20-30 мл готового бешамель.
Вылейте яичную смесь в емкость с остальным соусом, после тщательного перемешивания.
Измельчите каперсы и выложите их в соус.

Подавайте бешамель, приготовленный по этому рецепту, в охлажденном виде. Он дополнит своим уникальным вкусом любое блюдо и поможет разнообразить ежедневное меню.

Рецепт с сыром

Рассмотрим, как готовится соус бешамель с сыром.

Потребуется:

1,5 ст. ложки муки пшеничной;
250 мл. молока;
лук репчатый — 1 шт. (небольшой);
30 гр. масла сливочного;
125 мл. бульона;
3 ст. ложки сыра твердого потертого;
Немного соли, переца черного молотого, смесь трав.

На сковородке греется масло, на нем жарится мука. Она должна получиться со светлым желтым оттенком, только затем добавляется шинкованный лук. Далее понемногу вливается в состав молоко и доводится до кипения. После остывания масса протирается сквозь сито. Далее вливается пол кружки бульона, и состав снова должен закипеть. В конце добавляется сыр и специи.

Бешамель мясной

Бешамель мясной
Пошаговый рецепт мясного соуса предполагает добавление фарша.

Ингредиенты:

70 гр фарша мясного;
40 гр масла сливочного;
1/4 головки репчатого лука;
300 мл молока жирного;
корень петрушки или сельдерея;
соль, специи по вкусу.

В сотейник вылить молоко и поставить на плиту. Добавить очищенную четвертину лука репчатого, не разрезая ее. Проварить лук в молоке 15 минут, а затем вытащить его.

В отдельной толстостенной кастрюле растопить масло сливочное, добавить муку и обжарить ее до слегка золотистого цвета 3-4 минуты. Влить в кастрюлю молоко и готовить соус 10 минут при постоянном помешивании, не доводя до кипения.

Сельдерей или корень петрушки очистить, нарезать очень мелко или даже натереть на терке. На разогретой сковороде обжарить измельченные овощи с фаршем в небольшом количестве сливочного масла около 10 минут. Фарш предварительно посолить и поперчить. [врезка#3]

Выложить обжаренные ингредиенты в кастрюлю с основной массой и готовить соус еще 10 минут. За это время он должен приобрести желаемую густоту.

Бешамель мускатный

Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.

Ингредиенты:

1/4 стакана муки;
4 ст. ложки масла сливочного;
2 стакана молока жирного;
1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха;
1/2 ч. ложки перца белого;
соль по вкусу.

В кастрюлю с толстым дном выложить сливочное масло, поставить на огонь и насыпать муку. Нагревать смесь при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не начнет менять свой цвет. Добавлять молоко небольшими порциями, постоянно размешивая соус, чтобы в нем не было комочков. Когда масса станет однородной и достаточно густой, добавить соль по вкусу, мускатный орех и белый перец. Еще раз хорошо размешать массу и использовать в качестве дополнения к горячим вторым блюдам. Мускатный бешамель идеально сочетается с молодым картофелем, драниками, мясом или рыбой.

Молодой картофель под соусом бешамель идеальный вариант сытного ужина.

Бешамель сладкий

При добавлении сахара и лимонного сока соус приобретает необычный сладковатый привкус.

Ингредиенты:

2 стакана сливок;
150 гр сливочного масла;
0, 5 ч. ложки ванильного сахара;
100 гр сахарного песка;
5 желтков яичных;
100 гр муки;
0,5 ч. ложки лимонного сока;
0,5 ч. ложки цедры лимонной.

В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и добавить сахар ванильный, сахарный песок, муку. Растереть ингредиенты вилкой и поставить сотейник на огонь. Нагреть смесь до кипения, после чего добавить сливки. Варить 5 минут при постоянном помешивании.

Снять соус с огня и немедленно добавить яичные желтки, лимонный сок и лимонную цедру, не переставая интенсивно помешивать. [врезка#4] Готовый бешамель использовать в качестве дополнения к блинам, оладьям или любой выпечке. Если полить им жареное мясо, оно приобретет весьма оригинальный вкус.

Бешамель пряный

Бешамель пряный
Пряные травы и специи добавят придадут соусу определенную остроту.

Ингредиенты:

3 ст. ложки масла сливочного;
3 ст. ложки муки пшеничной;
2 стакана молока;
1 ч. ложка карри;
2 г тимьяна;
2 г розмарина розмарина;
соль и перец по вкусу.

В молоко добавить карри, тимьян и розмарин. Вылить смесь в кастрюлю и поставить на плиту. Томить около 5 минут. Очень важно добавлять специи и травы именно в холодное молоко. При постепенном нагревании раскрывается их вкус и аромат. Молоко процедить.

В сотейник выложить сливочное масло и поставить на огонь. Добавить муку и прогреть 2-3 минуты, после чего вылить процеженное ароматное молоко и варить соус 5 минут при постоянном помешивании. Добавить соль и перец, перемешать и немедленно подать к столу. Такой соус отлично сочетается с блюдами из курицы.

Веганский бешамель

В этом соусе вместо молока используется вода, но колоритность его заполняется оливковым маслом и орешками. Это удобно для тех, кто не употребляет молочные продукты или временно выдерживает диету или пост. А теперь попробуем приготовить.

Компоненты в Веганский бешамель

орехи (кешью) — 150 граммов;
вода — 300 миллилитров;
мука — 50 граммов;
оливковое масло — 1,5-2 столовых ложек;
мускатный орех, соль и перец — на свое усмотрение.

Последовательность приготовления Веганский бешамель рецепту

Из орехов кешью вначале следует приготовить молоко, для этого нужно изогнутые маслянистые орешки обдать кипятком и выдержать около пяти минут. По истечение этого времени влить новую порцию холодной воды и все пробить через блендер.

В сотейник налить оливковое масло, присовокупить пшеничную муку и слегка поджарить до кремового оттенка.

Влить малыми дозами ореховое молоко и все время помешивать до однородной консистенции. При среднем нагреве проварить до загустения и приправить специями и приправками, которые идут по рецептуре.

На завершающем этапе процедить через ситечко и положить на поверхность кусочек сливочного масло, чтобы оно не затянулась плотной коркой.

Бешамель чесночный

При добавлении чеснока соус приобретает остроту и специфический вкус.

Ингредиенты:

4 ст. ложки муки пшеничной;
4 ст. ложки масла сливочного;
3 зубчика чеснока;
1/2 головки лука;
2 стакана молока жирного;
1 лист лавровый;
соль, специи по вкусу.

Влить в сотейник молоко, после чего поставить его на огонь. Чеснок очистить, разрезать пополам каждый зубчик и опустить в молоко. Луковицу очистить, разрезать пополам и опустить в молоко только половину головки. Нагреть содержимое сотейника, не доводя до кипения. За минуту до снятия с огня положить лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой и убрать с плиты. Настаивать молоко 30 минут.

В отдельной посуде с толстым дном обжарить муку на сливочном масле 1-2 минуты до появления слегка золотистого оттенка. Молоко процедить и добавить к муке и маслу. Варить соус при постоянном помешивании 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, после чего еще раз перемешать и подать к столу горячим.