В Росконтроле назвали самый качественный и вкусный плавленый сыр

Эксперты Российской системы качества начали исследование одного из самых популярных и часто встречающихся на столах россиян пищевых продуктов — плавленого сыра — и рассказали покупателям, на что обратить внимание тем, кто хочет купить действительно качественный и полезный продукт. Плавленый сыр, изготовленный по всем правилам, насыщен полезными веществами. Он содержит казеин — ценный белок, который выступает источником необходимых нашему организму аминокислот. В нем есть кальций, который, как известно, необходим для укрепления костной ткани. Кроме того, ценность плавленого сыра в том, что он содержит небольшое количество углеводов.

Статья по теме Здравствуй, соя. Результаты экспертизы плавленого сыра с ветчиной

Какие торговые марки плавленых сыров проверило Роскачество?

Специалисты проверили 20 популярных торговых марок плавленых сыров, произведенных в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Белгородской, Рязанской, Омской, Свердловской и Калининградской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, а также в Белоруссии. Все они имеют жирность от 45 до 60%.

Статья по теме Друг из советских времен. Супы и салаты из плавленого сырка

В исследовании приняли участие следующие бренды: Hochland, President, Rokler, Viola, «Авида», «Алдес», «Б. Ю. Александров», «Веселый молочник», «Витако», «Город сыра», «Карат», «Лакомо», «Ласковое лето», «Невский», «Переяславль», «Плавыч», «Полевское», «Просто!», «Сыробогатов», «Чуйский».

Какая важная информация указана на этикетке?

• Жирность. Плавленые сыры могут иметь различную жирность: ломтевые от 5 до 65% жира в сухом веществе, пастообразные — от 20 до 70%.
• Условия хранения и срок годности. Этот продукт нужно хранить в холодильной камере при температуре от +2 до +4 градусов Цельсия. Срок годности в зависимости от вида и состава может отличаться.
• Наполнители. Выбирая плавленый сыр с дополнительными ингредиентами, лучше остановиться на продукте с одним наполнителем (например, с огурцом или паприкой). Если в сыре заявлена ветчина, проверьте, чтобы в составе присутствовала именно она, а не ароматизаторы.

По каким показателям проводилось исследование плавленых сыров?

Специалисты определяли, какое сырье использовалось при производстве плавленого сыра: зрелый сыр, как это было принято исторически, или творог, из которого в наше время чаще всего изготавливают этот продукт. Далее проверялось качество сырья: сколько в нем белка, насколько оно свежее, какова массовая доля жира в продукте и пр.

Также эксперты проверили продукцию на безопасность, определив, содержит ли она пестициды, фосфаты, антибиотики, тяжелые металлы, крахмал, токсины, нитраты и нитриты, а также красители и ароматизаторы. Сыры исследовали на наличие ГМО, плесени, бактерий группы кишечных палочек. Помимо этого, специалисты выяснили, сколько в продукции соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты).

Эксперты Роскачества проверили, есть ли в составе участвовавших в исследовании образцов сыра немолочные жиры. Как отмечают специалисты Российской системы качества, наличие растительных жиров в этом продукте недопустимо, так как в таком случае он должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Все «конкурсанты» прошли органолептическое исследование: эксперты оценили их вкус, запах, цвет и консистенцию.

Вопрос-ответ

Как отличить сыр от сырного продукта?

История плавленого сыра

Первый плавленый сыр был приготовлен Вальтером Гербером и Фрицем Стеттлером в Швейцарии в 1911 году. Они измельчили натуральный сыр Эмменталь и нагревали его с цитратом натрия до получения однородного продукта, который затвердевает при охлаждении. Первоначальная цель этого продукта состояла в том, чтобы увеличить срок годности сыра, продаваемый в страны с более теплым климатом.

Примерно в это же время над созданием плавленого сыра работал Джеймс Льюис Крафт в Соединенных Штатах Америки. Первый патент был выдан именно ему в 1916 году, где он описывает плавление кусочков сыра Чеддер и перемешивание его при нагревании до образования однородного теплого сыра, который затем упаковывают в стеклянные банки.

В первом патенте не упоминалось добавление эмульгирующих солей или других ингредиентов во время обработки. Использование эмульгирующей соли (фосфата натрия) было описано позже в 1921 году в патенте, выданном Джорджу Герберту Гарстину из сырной компании “Феникс”.

В другом патенте, выданном Норману Крафту в 1921 году, была описана упаковка плавленного сыра в виде буханки весом 2,27 кг, что было значительным прорывом в распространении этого продукта. Говорят, что после изобретения такой упаковки потребление плавленого сыра в США выросло вдвое.

Позже было выдано несколько других патентов, описывающих методы производства, оборудование обработки и упаковки плавленого сыра.

В 1927 году Уилер и Скотт получили патент по разработке плиту, которая быстро и равномерно нагревает сыр во время производства.

В 1935 Норман Крафт получил патент на нагревание сыра путём прямого впрыска горячего пара в продукт. Тем не менее, прямой впрыск пара для приготовления пищи включал добавленную влагу, которая затем требовала дополнительной контроль, чтобы гарантировать, что сыр не превысил свои законные пределы влажности.

Улучшения в управлении процессом привело к более высокому качеству продукта.

В 1944 году Норман Крафт получил патент, в котором описывалось производство плавленых сыров. В этом процессе горячий плавленый сыр переносили на пару охлаждающих барабанов. Затем тонкий лист сыра передавался на конвейер, где он разрезался на ленты и поперёк, чтобы сформировать ломтики плавленого сыра.

Эти ломтики были гибкими и имели глянцевую гладкую поверхность. Они не склеивались между собой и имели вкус свежеприготовленного сыра. Замена формы буханки ломтиками дало значительный прорыв в отношении удобства и продаж.

Наиболее значительным было изобретение индивидуально упакованных ломтиков.

В 1950 году стандарты идентичности для плавленого сыра были установлены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. В это время также требовалось, чтобы дополнительные ингредиенты указывались на этикетке.

Какие плавленые сыры изготовлены на основе зрелого сыра?

Определить, какое именно сырье использовалось при производстве плавленого сыра, можно по уровню pH. При использовании зрелого сыра pH будет в районе 5. Если этот показатель выше, в продукт добавлялся творог, сухое молоко или казеинаты. Как оказалось, стандарту Роскачества (5,4 — 5,9 ед. pH) соответствуют пять сыров: Viola, Hochland, «Карат», «Полевское» и «Алдес». Но последние две марки получили нулевой показатель в итоговом рейтинге, так как имели серьезные нарушения.

Также исследователи проверили, какое перекисное число содержит продукт — этот показатель определяет свежесть сырья. У всех конкурсантов он оказался в норме, то есть сыр или творог не первой свежести для производства не использовались.

Полезные свойства плавленого сыра

Этот продукт быстро усваивается, восстанавливает энергетический резерв и запас нутриентов и органических кислот в организме. Как и любая вкусная пища, он стимулирует выработку серотонина — гормона счастья, что оказывает положительное влияние на нервную систему: предупреждает развитие депрессии, успокаивает, ускоряет засыпание.

Польза плавленого сыра:

1. Как и все белковые продукты, оказывает благотворное влияние на мышечную и костную структуру.
2. Стимулирует выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
3. Распределяет энергию по организму.
4. Улучшает состояние кожи, ногтей и волос.
5. Благодаря высокому содержанию казеина ускоряет рост мышечной массы.
6. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает развитие атеросклероза — благодаря арахидоновой кислоте.
7. Выводит излишки вредного холестерина — с помощью фосфатидов и лецитина.
8. Образует пленку на слизистой пищеварительных органов, защищая их от агрессивного воздействия внешних факторов (острой и пряной пищи).
9. Не дает организму терять тепло за счет жирных кислот — каприловой, масляной, капроновой.

Плавленые некопченые сыры без добавок можно давать детям, беременным и женщинам при лактации.

Если продукт вводят в рацион после длительного голодания или недоедания, то быстро восстанавливается жировая прослойка вокруг органов, предупреждая смещение или опускание. Наиболее целесообразно для повышения массы тела использовать сливочные или молочные сорта.

В каких плавленых сырах больше белка и верно указан показатель жира?

По стандарту Российской системы качества показатель белка в плавленых сырах должен находиться в диапазоне от 12 до 17%. Оказалось, что этому требованию соответствуют только бренды «Сыробогатов» и «Ласковое лето». У остальных сыров содержание белка было низким, что говорит о замене молочных продуктов на сухую молочную сыворотку, стабилизаторы или пищевые добавки.

Показатель массовой доли жира в продукте достоверно указали на этикетке только , «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес». Показатель массовой доли жира в сухом веществе соответствовал заявленному в маркировке в четырех сырах: «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Форма – это содержание

Определившись со вкусом, реши, для каких целей тебе нужен плавленый сыр: на завтрак, для приготовления блюд или перекуса. В этом вопросе ориентируйся на упаковку. Ведь в определенном смысле для плавленого сыра форма – это отражение содержания. Например, продукт в ванночках называют пастообразным, потому что он предназначен для намазывания на хлеб. Консистенция у него мягкая и пластичная. Этот представитель плавленых сыров подходит для завтраков. Ломтики в конвертиках – идеальная форма для сэндвичей и запекания. Ну а треугольнички просто созданы для перекуса. Нужно всего лишь потянуть за яркую узкую ленту, развернуть упаковку – и можно наслаждаться любимым вкусом.

А самое главное ­– плавленые сыры позволяют готовить недорогие и полезные блюда. Они хорошо сочетаются с грибами, салатом, зеленью, капустой, огурцами и другими овощами.

Какие плавленые сыры произведены с нарушениями?

Ни в одном из продуктов не было обнаружено нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Производители всех торговых марок соблюли допустимый уровень содержания соли и консервантов (не более 2 г/кг), а также фосфатов (20 г/кг). ГМО и синтетических красителей не было в составе ни одного образца. Однако в плавленом сыре торговой марки «Полевское» обнаружили колиформы (колиформные бактерии) — бактерии группы кишечных палочек, из-за чего рейтинг товара был обнулен.

Фальсификатами были признаны четыре сыра. В «Витако», «Невский» и «Алдес» эксперты обнаружили несоответствие по жирнокислотному составу, их рейтинг также был обнулен. В сыре «Полевское», рейтинг которого специалисты обнулили за наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствовали элементы немолочного происхождения — ДНК сои.

Противопоказания и вред плавленого сыра

Слишком жирная пища вызывает быстрый набор веса, увеличивает нагрузку на органы пищеварения, после переедания оставляет неприятные ощущения.

При склонности к аллергии следует отказаться от продукции с различными добавками или обработанной методом копчения. Опасно приобретать дешевые продукты. В их составе высокое количество искусственных ароматизаторов и красителей.

Вред плавленый сыр может вызвать:

• при заболеваниях почек и сердца, артериальной гипертензии;
• при обострении язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью;
• если часто возникает изжога;
• при ожирении.

Чтобы минимизировать негативное воздействие при употреблении, следует при покупке обратить внимание на целостность упаковки. Она не должна быть нарушена, а на этикетке обязательна надпись «Плавленый сыр», а не «Молочный сырный продукт». Имеет значение и качество внешней оболочки. «PS» указывает на полистирол, который при длительном хранении выделяет вредные соединения. Для пищевого пластика используется штамп «РР».

Как эксперты оценили вкус, запах, цвет и консистенцию плавленых сыров?

По ГОСТу плавленые сыры должны иметь вкус от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного, допускается кисловатый или пряный вкус. Цвет продукта может варьироваться от белого до желтого, в случае использования добавок, например, ветчины, сыр может приобретать соответствующий оттенок. По консистенции плавленому сыру полагается быть нежным, пластичным, мажущимся или кремообразным. На разрезе не должно быть каких-либо рисунков. Все исследуемые сыры соответствовали этим требованиям.

Характеристики плавленного сыра

Плавленый сыр – это молочный продукт, который производится путем смешивания и нагревания натуральных сыров с эмульгирующими солями для получения однородной массы. Сыр готовится обычно при температуре около 82 °С. При приготовлении добавляются органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная) для увеличения уровня кислотности (уровень pH). Конечный pH плавленого сыра должен составлять 5,2-5,6. Конечный продукт имеет такое же содержание жира, как и сырьевой сыр. Хороший плавленый сыр имеет гладкую поверхность, однородность по цвету и равномерное таяние.

Какие сыры хороши для плавки и почему?

Несколько факторов влияют на способность плавления. Одним из них является содер-жание влаги. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как Моцарелла, сливочный сыр и Бри, плавятся легче, чем сухие твёрдые сыры. Во влажном сыре белки свободно связаны большим количеством воды, вкрапленной между ними, поэтому они легко разжижаются. Но твёрдые сыры содержат так мало воды, что при плавлении они не разжижаются полностью. Взять, к примеру, пиццу: Моцарелла тает в жидкой луже на верхней части пиццы, в то время как частички Пармезана остаются отдельными кусочками в одной и той же пицце.

Влияние возраста сыра на плавкость

Клейкая способность атомов кальция удерживает молекулы казеина вместе. Когда сыр нагревают, кальциевый “клей” растворяется, и молекулы казеина отделяются. В свежем сыром сыре молекулы казеина большие и эластичные и имеют тенденцию запутываться в верёвочки, поэтому расплавленная свежая Моцарелла является вязкой. Во время старения молекулы казеина подвергаются воздействию созревающих ферментов, которые расщепляют казеин на мелкие кусочки. Когда старый сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина текут без запутывания, и сыр плавится настолько, что уже больше напоминает жидкость, а не вязкую субстанцию.

Как выглядит итоговый рейтинг плавленых сыров?

• 1. «Б. Ю. Александров» — 4,57 балла;
• 2. «Веселый молочник» — 4,5;
• 3. Hochland — 4,495;
• 4. «Авида» — 4,435 б;
• 5. «Сыробогатов» — 4,395;
• 6. Viola — 4,38;
• 7. «Переяславль» — 4,365;
• 8. «Ласковое лето» — 4,305;
• 9. President — 4,22;
• 10. «Карат» — 4,21;
• 11. «Чуйский» — 4,185;
• 12. Rokler — 4,185;
• 13. «Плавыч» — 4,145;
• 14. «Просто!» — 4,11;
• 15. «Лакомо» — 4,07;
• 16. «Город сыра» — 3,77;
• 17. «Алдес», «Витако», «Невский», «Полевское» — 0.