Хлеб на закваске в домашних условиях в духовке

Ценность ржаного хлеба во много раз выше, чем пшеничного, при этом его калорийность намного ниже. В нем содержится гораздо больше витаминов, минералов и аминокислот. Особенно полезен ржаной хлеб на основе закваски. В нем содержатся вещества, способствующие похудению, выведению лишнего холестерина из сосудов, укреплению организма и повышению иммунитета. Ценность закваски состоит в том, что с каждым днем она набирает больше силы и становится только лучше, а хлебобулочные изделия получаются полезнее и вкуснее. В нашей статье предлагаем рецепт ржаного хлеба в хлебопечке на закваске. Но для начала расскажем о том, как готовится традиционный хлеб на дрожжах.

Ржаной хлеб без закваски: рецепт в хлебопечке

Традиционно для приготовления хлеба из пшеничной или любой другой муки используются дрожжи. Несмотря на то что сегодня о вреде этого ингредиента для организма возникает все больше споров, большинство хозяек предпочитают придерживаться именно такой рецептуры, ошибочно полагая, что сделать закваску самостоятельно будет достаточно сложно.

Сделать ржаной хлеб на основе дрожжевого теста (без закваски) можно в следующей последовательности:

1. В чашу хлебопечки наливается 200 мл воды.
2. Следом просеивается 260 г пшеничной и столько же ржаной муки. Перемешивать ингредиенты не нужно. Хлебопечка выполнит все действия самостоятельно в процессе замеса теста.
3. В чашу добавляется квасное сусло (1 ½ ст. л.). Если пропустить этот ингредиент, то у хлеба не получится характерного ржаного вкуса.
4. Дальше в хлебопечку добавляется сахар, сухое молоко и рафинированное масло (по 2 ст. л. каждого ингредиента).
5. Остается добавить только соль и дрожжи (1 ½ ч. л.), а также уксус (1 ч. л.).
6. После этого чаша с ингредиентами устанавливается в хлебопечку и выбирается основная программа для приготовления хлеба, продолжительностью 3 часа. Цвет корочки рекомендуется использовать темный.

Пошаговое приготовление закваски для ржаного хлеба

Среди всех злаков именно рожь содержит наиболее полный набор аминокислот. Закваска на основе ржаной муки существенно повышает усвоение витаминов и микроэлементов из этой культуры. Если сделать ржаной хлеб в хлебопечке по рецепту на закваске, то он получится намного вкуснее и полезнее традиционного.

Выпекать изделия совсем несложно. Но для начала необходимо научиться делать ржаную закваску. Для этого понадобится всего 2 ингредиента: ржаная мука (400 г) и очищенная вода (450 мл). Также необходимо подготовить чистую стеклянную банку, в которой и будет происходить процесс брожения.

Готовится закваска на протяжении пяти дней. В это время пошагово выполняются следующие действия:

1. В 1 день в стеклянной банке смешиваются 100 г ржаной муки и 150 мл слегка теплой воды (не выше 40 °С). Банка накрывается марлей или отрезом хлопчатобумажной ткани, после чего отправляется в теплое место на сутки.
2. На 2 день закваска подкармливается. Для этого через 24 часа в нее добавляется еще немного муки (100 г) и столько же воды. Банка накрывается тканью и ставится в тепло.
3. На 3 день, а именно через 24 часа, повторяются действия, описанные в предыдущем пункте.
4. Аналогичные действия выполняются и в 4 день.
5. На 5 день закваску можно считать готовой. Теперь ее следует использовать для выпекания ржаного хлеба.

Ржаной хлеб на закваске для начинающих. Часть 2.

Итак, если закваска готова, она пахнет спиртом, а внутри вся в дырочках как губка, то это значит, что можно приступать к следующему этапу, печь хлеб! Согласитесь, что сделать закваску оказалось совсем не трудно, гораздо легче, чем каждый из нас это себе представлял, вот и испечь хлеб, будет ненамного сложнее, поэтому идём вперед. Для первого хлеба, я порекомендую Дарницкий, он довольно прост в выпечке, он вкусен, он может легко стать базой, для дальнейших рецептов. Как правило, хлеб на заквасках, состоит из трёх частей:

• Закваска.
• Опара.
• Тесто.

С первым пунктом мы разобрались. Второй пункт, опара, это по сути та же закваска, только в большем объеме. Она может отличаться по влажности для разных рецептов и на это всегда обращайте внимание. Есть такой термин, как «пекарская влажность», он определяет соотношение воды и муки в рецепте, если соотношение этих двух ингредиентов одинаковое, влажность считается 100%. Поэтому если в рецепте указано к примеру, взять закваску 100% влажности, это будет означать что закваска должна состоять из 25 грамм муки и 25 грамм воды. Точно такую закваску мы с вами и делали в первой части.
Вот рецепт нашей опары: Закваска 100% влажности – 20 грамм Мука ржаная обдирная – 180 грамм Вода температурой около 25 градусов – 180 грамм Сначала я смешиваю закваску с водой, хорошенько взбалтываю ее ложкой, чтоб насытить кислородом до появления пузырьков на поверхности, потом добавляю муку и замешиваю. Не стоит класть закваски значительно больше чем в рецепте, больше не значит лучше, опара может получиться очень кислой, поэтому четко соблюдаем все граммы и температуры.

Я замешиваю опару с вечера, так же как и закваску прикрываю крышкой и убираю в шкафчик. Стоять она будет примерно 10-12 часов.

Вот замешанная опара:

А вот как она выглядит спустя 12 часов:

Утром делаю тесто: Опара – 300 грамм Вода – 250 грамм Масло растительное – 2 ст.ложки Мука пшеничная – 200 грамм Мука ржаная – 130 грамм Соль – 7 грамм Сахар – 7 грамм

Для начала сделайте все точно по рецепту, в последствии вы можете экспериментировать с ингредиентами, пробовать разную пшеничную муку, цельнозерновую или высший сорт, вместо сахара использовать патоку или мед и т.д., но первый рецепт пусть будет базовым. Дальше есть два пути расстойки теста (время для поднятия хлеба). Мы пойдем по более простому. Складываем все тесто в смазанную маслом форму, руки лучше при этом обильно смачивать водой, так как тесто будет очень липким, разравниваем, затягиваем пленкой, чтоб тесто не подсохло и отправляем на 4 часа в теплое место. Немного детальней поясню этот абзац. Я пользуюсь алюминиевой формой для выпечки ржаного хлеба Л-7, до того, как я ее приобрел, я пек в силиконовой форме для кексов, это тоже не плохой вариант, но такие формы как правило имеют небольшие размеры, и они очень гибкие и в процессе работы дрожжей и увеличения теста в объёме, форма ползёт в стороны, на вкусовые качества это не отразится, по крайней мере я ничего не заметил, но вот форма хлеба будет не четкой. Так же я пек этот хлеб и просто караваем, выкладывал в поддон, округлял, накрывал пластиковым контейнером, хлеб так же расползался по сторонам, был не высоким, но получался удачным. Единственное не понравилось печь на пергаменте, как я его не смазывал маслом, хлеб из-за высокой влажности всегда прилипал к нему.

Оптимальной температурой для подъёма теста, является 30 градусов, я ставлю форму с тестом в духовку, включаю освещение в ней, и лампочка накаливания держит стабильно ту нужную мне температуру, но для начала обязательно контролируйте термометром вашу среду, чтобы температура не была выше. Дальше я жду, когда тесто поднимется и до верхнего края формы останется 3-4 см, на это у меня уходит 3,5 часа. Достаю форму и включаю духовку на 230 гр. Через 30 минут духовка хорошенько прогрелась и можно ставить форму, но обязательно перед этим, тесто необходимо сверху смочить, я это делаю пульверизатором. После того как поставил тесто, убавляю температуру в духовке до 180-200 градусов и оставляю на 45 минут. Дальше все зависит от вашей духовки, готовность хлеба определяется температурой внутри буханки 98 градусов. Как только хлеб испекся, температура внутри достигла 98 градусов, нужно достать хлеб из формы, обычно достаточно перевернуть и немного встряхнуть ее, и выложить хлеб на чистое полотенце. Сверху хлеб нужно смочить водой из пульверизатора и закутать, это делается для того, чтобы корка хлеба после остывания не стала деревянной и осталась мягкой. Чтобы хлеб снизу не отсырел, нужно положить его на решетку, если ее нет, то подложите еще пару полотенец.

Дальше хлебу нужно время чтобы созреть и остыть, на это требуется около 8 часов, но лично меня, невозможно удержать, теплая свежая хрустящая корочка с маслом, что может быть вкуснее….

Когда-то я думал, что Дарницкий хлеб, дома испечь невозможно, потом, когда я увидел, что люди его спокойно пекут дома, я восхищался ими и завидовал, теперь мне кажется, что это не сложнее чем сварить суп, так что не бойтесь, пеките вкусный хлеб!!!

Хочу выразить огромную благодарность отзывчивым людям этого форума, которые помогали мне советами и своим опытом, в этой статье много слов, которые я услышал от них, спасибо форумчане!

Как хранить закваску

Часть закваски, процесс приготовления которой описан в предыдущем пункте, можно использовать в качестве стартера. Достаточно добавить в него одинаковое количество ржаной муки и воды (по 150 г), чтобы получилась новая закваска. В следующий раз некоторое ее количество можно отложить, чтобы затем подкормить и использовать для приготовления хлеба снова и снова. Таким образом, ржаную закваску можно выращивать вечно. Но для начала нужно узнать, как ее правильно хранить.

Для этого идеально подойдет холодильник. Готовая закваска в стеклянной банке может храниться до двух недель. Не стоит закрывать тару герметично. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану. Прежде чем использовать ее для приготовления хлеба или подкармливания, следует достать банку из холодильника как минимум за 1 час до начала работы с нею.

Как приготовить «Домашний хлеб на закваске в духовке»

1. Примерно за час до начала процесса приготовления необходимо достать закваску из холодильника и дать ей постоять около часа в теплом месте.

2. Далее нужно выложить закваску в глубокую мисочку, добавить немного ржаной муки и влить воду, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Накройте чистым полотенцем и оставьте на ночь в месте, где тепло и нет сквозняка.

3. На утро рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске в духовке переходит на следующий этап — замес теста. Добавьте в мисочку соль, сахар, растительное масло и постепенно всыпайте просеянную муку.

4. Переложите тесто на рабочий стол, продолжая подсыпать муку и замешивать тесто. Вымешивайте его как следует минимум минут 10. Форму смажьте немного маслом, выложите тесто и уберите его примерно на часик, чтобы оно подошло.

5. Далее можно присыпать сверху кунжутными семенами или подсолнечника и отправить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчасика.

6. Достаньте форму, смажьте верх растопленным сливочным маслом, чтобы получилась более аппетитная корочка. Отправьте обратно и выпекайте до готовности. Вот и весь секрет, как приготовить домашний хлеб на закваске в духовке.

Ржаной хлеб в хлебопечке

На основе заранее приготовленной закваски комнатной температуры можно приготовить очень вкусный хлеб:

1. Для придания изделию характерного солодового вкуса в качестве одного из ингредиентов используется квас (2 ст. л.). Его нужно высыпать в горячую воду, перемешать и остудить.
2. В чашу хлебопечки насыпается ржаная обдирная мука (375 г), добавляется закваска (375 мл), соль (2 ч. л.), семена тмина (1 ч. л.), сахар (1 ст. л.), оливковое или любое другое растительное масло (2 ст. л.).
3. В последнюю очередь добавляется размокший квас.
4. Тесто замешивается в режиме «Тесто» в течение 1,5 часа. После этого его следует оставить в хлебопечке еще на такое же время.
5. Когда тесто хорошо подойдет, выбирается программа выпечки хлеба на 1,5 часа.
6. Ржаной хлеб на закваске по рецепту в хлебопечке в горячем виде вынимается из чаши и заворачивается в полотенце. Резать и пробовать его можно после остывания.

Рисовая закваска

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.

3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.

4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.

5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с солодом

Приготовить такой домашний продукт не составит большого труда. В хлебопечке ржаной хлеб на закваске с солодом получается ароматным, а по вкусу напоминает всеми любимый «Бородинский». Пошаговый рецепт заключается в следующем:

1. Сначала готовится опара для теста. Для этого в глубокой посуде ржаная мука (2 ст.) смешивается с закваской (300 мл) и таким же количеством воды. В теплом месте опара должна постоять 3-4 часа, чтобы запустился процесс брожения.
2. В это время солод (2 ст. л.) заливается кипятком (50 мл).
3. В подошедшую опару добавляется мед (1 ст. л.), соль (2 ч. л.), подсолнечное масло (1 ст. л.) и ржаная мука (1 ст.). Выливается остывшее сусло.
4. Руками замешивается тесто, перекладывается в чашу хлебопечки и ставится в тепло на 1,5 часа.
5. Через указанное время чаша устанавливается в хлебопечку. Выбирается режим приготовления хлеба в течение 1,5 часа без замеса теста. Готовое изделие перед нарезанием на порции следует хорошо остудить.

Хлеб на закваске в хлебопечке

Я всю неделю пеку в хлебопечке: выставила ее на маленький столик для съемок на кухне, она теперь всем мешает, но я не убираю, пусть обходят)) Хлебопека мне была интересна лет шесть назад, когда только начинала печь, потом я стала использовать ее только для замеса теста на закваске, а потом вообще появился тестомес и я убрала ее в коробку. Хлеб на закваске пыталась печь в ней лишь изредка, снисходительно полагая, что в хлебопечке хороший хлеб на закваске не испечь. Учитывая, что 99% хлебопечек рассчитаны именно на быстрый дрожжевой хлеб – это правда. Самый длинный цикл вместе с выпечкой занимает «аж» 3 часа 40 минут, а, если учесть, что выпечка длится час, а замес 18 минут, то на ферментацию и расстойку остается всего 2:22. По-хорошему это время должно быть потрачено просто на ферментацию без расстойки, но режимы выпечки быстрого дрожжевого хлеба на это не рассчитаны. Поэтому я пробовала печь в хлебопечке только на sekowa или ржаной хлеб, который бродит быстрее пшеничного. Но тут у меня появилась новая хлебопечка – немецкая Unold с классными ведерками и возможностью программирования, и перспектива испечь нормальный хлеб на закваске стала реальностью.

Покажу вам свою хлебопечку Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA, она появилась у меня еще в январе, но попробовать ее в деле решилась только сейчас.

Корпус металлический, прочный, крышка из белого пластика, на крышке удобное окошко, чтоб посматривать, как идут дела у теста, но подсветки нет. Справа кнопки и дисплей, как обычно у всех хлебопечек.

Но самое интересное – внутри! Ведерки! В комплекте у этой хлебо-машинки есть очень классные ведерки с керамическим антипригарным покрытием: одно большое с двумя лопатками для замеса (для большого ведерка есть два комплекта лопаток), и одно двойное с лопаткой для замеса в каждом. В двойном ведерке можно печь два хлеба с разными добавками, это же класс!

А еще всякая приятная мелочь: крючок, чтоб доставать из готового хлеба застрявшие лопатки, мерный стаканчик и мерная ложка.

В этой хлебопечке можно печь обычный белый дрожжевой хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, есть функция быстрой выпечки для белого и пшенично-ржаного хлеба, варки джемов и выпечки кексов и пирогов на соде и разрыхлителе, а также есть самый главный и важный режим – индивидуальный. Вообще, в ней заложено всего 10 программ, включая индивидуальную. С режимами для дрожжевого хлеба все понятно: специалисты-технологи разработали рецептуру, рассчитали, какое количество дрожжей нужно на определенное количество муки, чтобы тесто успело подняться вовремя, высчитали, какой вес и влажность теста должны быть, чтобы хлеб полностью пропекся при определенной температуре и продолжительности выпечки. А с программируемым режимом вы сами себе технологи и можете ориентироваться только на свой собственный опыт и знания. Сколько брать опары? Сколько времени оставлять на брожение? А на расстойку? А успеет ли подойти? Притом, рецепты хочется попробовать разные и из разной муки. Я определила для себя несколько важных правил, касающихся выпечки пшеничного хлеба:

Ржаной хлеб с семенами подсолнечника в хлебопечке Moulinex

Такой продукт будет особенно полезен людям с нарушениями в работе пищеварительного тракта. Готовится он на основе ржаной закваски, но с добавлением семян подсолнечника. В результате готовое изделие получает интересный вкус и более высокую пищевую ценность.

Предлагаем испечь хлеб на ржаной закваске в хлебопечке «Мулинекс». Рецепт таков:

1. В первую очередь в чашу добавляется 400 г закваски.
2. В качестве следующего ингредиента добавляются семена подсолнечника (70 г) и наливается 200 мл воды температурой 40 °С.
3. Следом в чашу просеивается 200 г ржаной муки и 250 г пшеничной.
4. Добавляется соль (2 ч. л.).
5. Чаша устанавливается в хлебопечку, закрывается крышка.
6. На панели управления выбирается программа №9 «Французская булка». Кроме того, необходимо установить вес буханки -1000 г, и цвет корочки — средняя (можно также выбрать светлую или темную). Время приготовления: 3 часа 24 минуты.
7. После сигнала можно узнать о завершении программы.

Хлеб «Дарницкий» в хлебопечке Redmond

По следующему рецепту можно приготовить очень вкусный и ароматный хлеб. Выпекается он в хлебопечке «Редмонд».

Ржаной хлеб на закваске «Дарницкий» готовится в такой последовательности:

1. Сразу же нужно поставить опару. Для этого в глубокой миске или в кастрюле смешиваются ржаная обдирная мука (240 г), вода (150 мл) и закваска (60 мл). В теплом месте опара вызревает в течение 14 часов.
2. Через указанное время к опаре добавляется еще 180 г обдирной муки и 270 г пшеничной 1 сорта, а также наливается 300 мл воды и насыпается 12 г соли.
3. Липкое тесто замешивается в течение 4 минут. После этого оно перекладывается в чашу прибора.
4. В хлебопечке хлеб подходит в течение 2 часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
5. Дальше выбирается программа приготовления хлеба в течение 1 часа и 30 минут. Цвет корочки выбирается по своему усмотрению. Вес готового изделия составляет 1200 г.

Хлеб на закваске в домашних условиях в духовке

Доброго денечка, мои уважаемые читатели. Только, что вынула из духовки домашний хлебушек. Ароматный запах витает не только по дому, но и выплыл в открытые окна и позвал в комнату моих домашних. Которые прибежали с вопросами — когда можно скушать хлебушек с молочком.

Хлебушек я пеку сама уже больше десяти лет и последние лет семь делаю его на живой закваске из ржаной муки. Практически по такому же рецепту пекла его и моя прабабушка. Самый лучший хлебопек в нашем районе. Еще в тридцатые годы, когда каждую осень проводились праздники урожая, она принимала участие в конкурсе — лучший хлебопек. Так ее хлебушек получился настолько большим, что пришлось разбирать печь, чтобы его вытащить. А уж вкус его был — просто превосходным.

Вдохновившись прабабушкиными подвигами и прибавив к этому заботу о здоровье семьи (уже много было сказано о вреде промышленных дрожжей) я стала печь хлеб дома. Самым сложным в этом процессе будет выращивание закваски. Однако создав ее один раз, потом надо не забывать ее подкармливать. Но об этом в другой раз, а сейчас приступим к выпечке хлебушка. Причем делать его мы будем без опары. Вес готового изделия 1 кг.

Для выпечки хлеба на закваске без опары нам нужны следующие продукты:

• закваска — 10 ст.л.;
• мука — 4 ст. (230 гр.);
• вода — 1,5 ст.;
• соль — по вкусу;
• семена льна — 1 -2 ст.л.;
• отруби — 2-3 ст.л.

Как испечь бездрожжевой хлеб на закваске в духовке в домашних условиях:

1. Первым делом подкормим нашу закваску. Для этого в оставшуюся после прошлого приготовления хлебушка закваску нальем 100-150 гр. воды и добавим 1 ст.л. сахара. Затем насыпем 3 ст.л. просеянной ржаной муки и хорошенько все перемешаем. Теперь накроем посуду с закваской неплотно крышкой с отверстиями или постой хлопчатобумажной тканью и оставим ее подходить в теплом месте. Обычно, если закваска хорошая и вы ее не запарили и температура в помещении около 20 градусов, то на подъем требуется часа 2.

2. Наша заквасочка готова. Приступаем к приготовлению теста. Здесь тоже сложностей быть не должно. В подходящую по размеру посуду (не меньше 3 литров) просеиваем 4 ст. муки. Зачем просеивать муку я уже писала здесь. Для теста я использую муку первого или второго сорта. На мой взгляд она более «живая» и хлебушек получается намного вкуснее, чем из муки высшего сорта.

3. Этот пункт можно исключить, если вы не хотите дополнять тесто чем-то еще. Но в моей семье любят хлебушек с разными добавками. За все время, что пеку хлеб, я перепробовала многие добавки. Делала и с подсолнечными семечками, и с отрубями, и с луком, и с укропом, и с семенами льна, и с хлопьями из круп. Добавляла и различные виды муки — льняную, кукурузную, ячменную и прочие. Последний раз пекла с амарантовой.

Добавки, независимо от вида следует добавлять не слишком много, т.к. вкус у хлебушка может получится очень ярким и вам не понравится. Да и все эти добавления очень тяжелы и закваска может не подняться после замеса.

Нашему семейству очень нравится хлебушек с семенами льна и отрубями. Вот их то и добавляем к муке.

4. А сейчас займемся жидкой частью. Для этого в большую миску наливаем положенное по рецепту количество жидкости и добавляем соль. Затем отмеряем 10 столовых ложек закваски. Теперь аккуратно перемешиваем все до однородности.

5. Выливаем жидкость к муке и начинаем вымешивать тесто. Сначала вымешиваем ложкой, а затем руками.

Как говорила моя бабушка: «Хлеб любит тепло человеческих рук. Чем больше тепла ты ему дашь, тем вкуснее и лучше получается результат.»

Еще небольшой секретик — при замесе обмакивайте руку в воду, тогда тесто будет легче вымешиваться и не так липнуть к рукам.

В результате у нас должно получиться не плотное влажное тесто. На замес у нас уйдет не больше 5 минут.

6. Форму для выпечки смазываем растительным маслом и выкладываем туда наш будущий хлебушек. Накрываем сверху хлопковым полотенчиком и ставим в теплое место подходить. На это тоже уйдет час — два при теплом воздухе в комнате.

7. Когда хлеб подойдет — ставим его в духовку. Я включаю духовку, устанавливаю регулятор на 170 градусах и ставлю хлебушек. Духовка нагревается вместе с хлебушком. Выпекаю его примерно час — полтора. Все зависит от особенностей Вашей духовки и итогового результата. Чем дольше хлебушек сидит при указанной выше температуре, тем плотнее получается корочка, но он будет светлый, без загорелой корочки.

Если же хочется загорелого хлебушка, то тесто следует выпекать при температуре 200-230 градусов и минут 40. Корочка также будет отличаться по плотности.

Влияет на выпечку и добавление масленичных семечек. Выпечка с ними также получается румяной.

8. Достаем нашу булочку из духовки, вынимаем из формы на деревянную досочку и накрываем полотенчиком для остывания.

Если хлебушек очень зажарился, то для смягчения корочки, ее можно смазать водичкой.

Ни в коем случае нельзя есть горячий хлебушек. Это может отрицательно сказаться на вашем желудке. Поэтому берем себя в руки и пока хлебушек остывает просто наслаждаемся его потрясающим ароматом.

Прошу прощения за фото. Но пока мама бегала за фотоаппаратом дети уже успели отломить кусочек хлебушка. На фото ниже вы можете увидеть какой он получился внутри.

Вот собственно и весь рецепт хлебушка на закваске без промышленных дрожжей, который сможет испечь любая хозяюшка в домашних условиях в духовке. Вкус у такой выпечки потрясающий. Кто хоть раз пробовал хлебушек домашний, испеченный по рецептам наших бабушек, тот уже не станет есть магазинный.

Буду рада вашим комментариям и вопросам.

Татьяна