Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов – они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет – зная технологические приемы и “формулу” ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта “Вкусно и просто” подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье – это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас – обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус – белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь – это ничто иное, как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана — это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 — самый стабильный из всех известных белых пигментов.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы – электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – сироп глюкозный
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его – заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Рецепт медового торта с глазурью от кондитеров не из книг

Предлагаю вам приготовить очень вкусный, незабываемо воздушный тортик «Медовое наслаждение», прошу не путать его с медовиком! Украшать десерт будем экзотическую глазурь от Пьера Эрме.

Хочу сразу отметить, дорогие любители сладостей, – такого необычного торта я еще не готовила!

Во — первых интересно было смешивать соду с медом на огне, во-вторых его превосходный вкус превзошел мои ожидания, а тесто получилось пушистое как пух и вкусное! Этот метод смешивания случайно попался мне в интернете, хочу поделиться им с вами, обязательно попробуйте приготовить и может быть этот медовый тортик (не медовик!) станет одним из любимых в вашей кулинарной книге.

Ингредиенты:

Для бисквита:

3 яйца.
0,5 стакана сахара.
1 стакан муки.
4 ложки меда.
1 ч. ложка соды.

Торт «Медовое наслаждение»

Для крема:

1 яйцо.
1 стакан сахара.
Пол литра молока.
Пол стакана муки.
200 грамм слив. масла.
Ванилин – на кончике ножа.

Для глазури:

Вода – 1000 мл.
Цитрусы (апельсин, лимон) – по 0,15 кг. на каждый фрукт.
Ванильный Бурбон – кусочек стручка.
Сахарный песок – 0,4 кг.
Пектин – 0,04 кг.
Сок лимона – 2 ст. л.
Свежая мята в листиках – 1 ч. л.

Разберем весь процесс приготовления по пунктам:

Взбейте все яйца (охлажденные) в крепкую пену.

Яйца взбитые в крепкую пену

В это время возьмите кастрюльку с толстым дном и подогрейте в ней мед. Здесь есть одна особенность – мед не должен кипеть! Когда на поверхности появятся пузырьки, добавьте в него соду и мешайте, пока пена не станет светло-карамельного цвета.

Добавьте пену по 1 столовой ложке в миксер, где взбиваются яйца с сахаром.

Просейте муку небольшими порциями, продолжая взбивать.

В форму выстелите пергамент, залейте тесто в круглую форму и запекайте в духовке 40-45 минут. Кстати форму надо накрыть сверху фольгой, я этого не сделала, возможно, по этой причине торт немного подзагорел снизу, но это ничуть не ухудшило его вкус, так как ненужное я убрала ножом.

Разрезаем торт на 2 или 3 части острым ножом. Все ура, теперь дайте нашему торту несколько часов отдохнуть, накройте его.

Сделать крем, мне кажется, для этого бисквита подходит заварной крем, только не забудьте пропитку. Для этого я использовала сахар, лимон и воду, так что все гениальное – просто!

Заварной крем делать так:

1 яйцо смешайте с 1 стаканом сахара, добавьте пол литра молока и пол стакана муки, слегка взбейте венчиком и ставьте на плиту, на медленный огонь. Непрерывно помешивая, добавьте ванильный сахар или ванилина немного, когда крем загустеет, нужно продолжать взбивать, сняв с огня.

Заварной крем

К уже остывшему крему понемногу добавляйте взбитого сливочного масла, снова взбивайте. В крем пошло 200 грамм масла.

Для любителей топленого молока можно сделать крем из сгущенки. Для приготовления пол пачки масла в размякшем виде взбить с банкой вареного сгущённого молока.

Украшала торт экспериментальным методом:экзотической глазурью от Пьера Эрме. Получилось просто Белиссимо! Рецепт такой нейтральной глазури ниже.

Цитрусовые освободить от шкурки. Сделать это можно легко, применив овощечистку.

В кастрюльку складываем цедру с 4/5 стручка ванили. Все залить очищенной фильтром водой. Содержимое прогреть до 50 градусов.

Сахар, пектин смешать и кипятить без двух минут 5.

Спустя 3 минуты все снять с плиты и, добавив сок лимона с мятой, настаивать пол часа. Кондитерскую жидкость прогнать сквозь сито.

После охлаждения глазурь прозрачная для торта должна настаиваться в холоде не менее суток. Торт после приготовления нужно пропитать в холодильнике. За это время глазурь созреет до такой степени, чтобы с ней можно было работать. Для посыпки готовой кондитерской сладости используйте толченные орехи или шоколадную крошку.

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один – на базе меда, другой – с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – натуральный мёд
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно – рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

7 г – листовой желатин
50 г – вода
100 г – сахар белый
100 г – инвертный сироп
70 г – сгущённое молоко
100 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

Бесцветные прозрачные глазури служат для получения покрытий, сквозь которые виден цвет (фактура) черепка или роспись на нем. Прозрачные глазури — хорошая основа для получения ярко окрашенных цветных глазурей, особенно тех глазурей, в которых красящим материалом является оксид (см. Соли, оксиды). Иногда (и неправильно) прозрачные глазури называют флюсами. Прозрачные глазури можно использовать в качестве флюса при приготовлении ангобов, подглазурных и майоликовых красок и керамических масс, спекающихся при пониженных температурах, а также в качестве покровного слоя по другим глазурям.

СОСТАВЫ ПОД КИСТЬ. Изготавливаются для большинства глазурей и доступны в фасовке 200 мл и 0,5 литра. Шифр кистевых составов начинается с цифры 2. Например, S-2128 — это кистевой вариант глазури S-0128.

Основные характеристики.

1. ИДЕОЛОГИЯ ПРОЗРАЧНЫХ ГЛАЗУРЕЙ И БАЗОВЫХ ГЛАЗУРЕЙ ВООБЩЕ.

Этот раздел особенно важен для тех, кто не желает ограничиваться скудными предложениями фирм керамического обеспечения и чувствует в себе силы и большое желание получать такое качество изделия, которое задумано. Можно всё!

Всю идеологию легко свести к лозунгу: потратить максимум времени на поиск базовой глазури, научиться быстро модифицировать цвет, блеск, заглушенность.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ПОДХОД. Им пользуются в России многие. Ему способствует отсутствие литературы и нормального сервиса в части керамических материалов и оборудования. Этот подход здесь даже не обсуждается (иначе будет соблазн сказать «все так делают!»).

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД. Предполагается, что есть возможность проводить большое количество тестовых обжигов, изготавливать разные составы путем смешения основных компонентов и добавок, есть понимание важности ведения рабочего журнала. Любой начинающий, если он желает стать опытным мастером, рано или поздно приходит к профессиональному подходу. По-другому в керамике не получится: слишком много разных задач и слишком много факторов, действующих одновременно и на первый взгляд непредсказуемо.

Немаловажным в профессиональном подходе является знание глазурной химии. Это не так страшно, как может показаться человеку, далекому от точных наук. Это крайне необходимо для сведения к минимуму количества проб, для экономии средств как за счет материалов, так и за счет снижения брака, для уверенности в 100%-ом качестве изделий. Глазурная химия — самый короткий путь к идеальной глазури.

Существует несколько способов получения требуемой глазури (или цвета).

Способ 1-ый — где-то найти точно то, что надо, или послушать, что говорит знакомый, у которого все получилось. Результаты бывают хорошими, бывают отвратительными с равной вероятностью. Найти точно то, что надо, скорее всего не удастся. А у знакомого был совсем другой режим обжига. От этого способа недалеки попытки найти чудо-технолога, который, только взглянув на эскиз, скажет заветное волшебное слово. Но опытный технолог не скажет ничего, кроме «тесты, тесты, и еще раз тесты». Рядом с этим способом — практика «привязаться» к технологии больших производств. Это нормальная практика, так как на больших производствах отлажены и технологии, и контроль, и снабжение. Неприятности подстерегают при любой попытке что-то поменять.

2-ой способ — шаг в нужную сторону. Он заключается в проведении многих пробных обжигов. Берем глазурь, делаем пробу. Допустим, глазурь получается слишком тугоплавкой. Берем имеющийся под рукой легкоплавкий флюс, добавляем процентов … сколько? Делаем еще раз огневую пробу. Если все получилось, записываем рецепт. Способ приводит к положительным результатам, если на всю работу по перебору составов хватит терпения.

В октябре 2005 г. в Хорссе был вот такой русскоязычный глазурный калькулятор, работающий в MSAccess XP, с большой базой данных глазурей. Сегодня это уже он-лайн калькулятор. А база — в 5 раз больше.

Правильный способ. Все, что требуется — знать химическую формулу той глазури, которая нужна, и выяснить, пользуясь керамическим калькулятором, какие имеющиеся глазури и компоненты в каких соотношениях надо смешать, чтобы ее получить. Для этого потребуются химические формулы (формулы Зегера) имеющихся глазурей и материалов. Бывает, что они публикуется изготовителями. Мы публикуем формулы в соответствующем описании базовых глазурей. Кроме того, нужно иметь глазурный калькулятор, т.е. программу расчета формул Зегера. Как правило, калькуляторы снабжены справочниками по многим существующим глазурям и материалам на все случаи жизни, позволяют предсказать КТР, температуру обжига, рассчитать замены одних материалов на другие и т.д.

В практической работе художники-керамисты редко сталкиваются более чем с одной-двумя глинами: одни работают исключительно с фаянсом на 1200°C, другие с шамотом на 1150°C, третьи с красной ПГ-100 с двукратным обжигом при 1000°C. Это означает, что нужно один раз разыскать свою собственную глазурь (или две глазури), которая бы удовлетворяла по максимуму: была доступной (один-три материала, которые всегда есть), подходила к черепку, давала нужный цветовой отклик с пигментами и красками. Поиск такой идеальной (имеются в виду конкретные условия) глазури может занять достаточно много времени. Но его стоит потратить! Надо систематически искать. А найдя, не отступать от рецептуры и добывать свою выстраданную идеальную глазурь всеми способами.

СИСТЕМАТИКА В РАБОТЕ с глазурями — основа основ.

Состав этого покрытия удивительной красоты забыли записать…

Перво-наперво нужно завести журнал и записывать каждый шаг работы. Записи могут выглядеть следующим образом:

……..

01 января 2006 г. Глазурь S-0121. Разбавлена водой (100 г воды на 1 л глазури). Окунание «хрюшки» (ПГ-100, утиль 900°C). Толсто, особенно в складках. Поставлена в печь через 4 часа после глазурования. Обжиг — стандартный (1050°C с выдержкой 30 минут). Блеск хороший, в складках — мутные потеки. =>> Надо больше разбавлять водой!

……..

Второе: всё дозировать. В идеале — на весах. Сейчас есть прекрасные бытовые электронные весы, их точности в большинстве случаев хватит. Но если нет весов, можно использовать стандартные пластиковые стаканчики, чайные и горчичные ложки, в изобилии продающиеся в магазинах одноразовой посуды. Записи будут выглядеть так:

……..

07 ноября 2005 г. №25 — Стакан 200 мл S-0121+1 столовая ложка циркона. № 26 — стакан S-0121+ 1 чайная ложка циркона. Полив плиток. 1050°C. № 25 — белая, блестит. № 26 — белая, черепок слегка просвечивает. => Нужно 2 ЧАЙНЫХ ложки!

……..

У профессионала последняя запись выглядела бы примерно так:

… № 25 — S-0121 W=38% Циркон 15,7% сверх 100% (ZrO2 0,642, CaO=0,128, Si/Al =13,6). Уменьшить ZrO2 до 0,5 моля. Добавить волластонит до CaO 0,3…

В журнале для цветных проб хорошо бы указывать цвет, но удобнее иметь НАТУРНЫЕ ОБРАЗЦЫ.

Для образцов можно использовать кусочки разбитых утильных тарелок.

Они должны быть подписаны (тот самый № 25, который указан в журнале). Для образцов всегда есть кусочек глины, маленькое незанятое место в печи, картонная коробка. Никогда не упускайте возможность сделать образец впрок и подставить его к текущим изделиям. Когда мы работаем над дизайном изделия, в голову часто приходят интересные идеи: а что если эту роспись по белой эмали припылить бледно голубой прозрачной? Не теряйте времени, сделайте это в ближайший обжиг на образце размером в спичечный коробок, а вдруг и вправду будет очень необычно и красиво?

Есть проблема с описанием цвета словами. Фраза «светло-коричневая с темной точкой и желтой искрой» через пару лет расцепится с реальным образом поверхности в нашей голове, а воображение нарисует по этой фразе что-то фантастически привлекательное. Поэтому лучше искать слова со знакомыми аналогиями: «липовый мед», «незрелая клюква», «хвойный лес». Другой вариант — указывать компьютерный RGB, а еще лучше — координаты цвета в CIEL*a*b*. Но и это не выход, потому что координата цвета не опишет те самые «желтые искры». Тогда остается только фотография, причем при хорошем освещении. (В порядке углубления темы: фотография мало того, что врет с цветом. Она еще не передает цветодинамики. Например, невозможно показать на фотографии авантюрин. Наш глаз настроен на динамическое восприятие, и здесь самый лучший способ передать цвет образца — снять про него коротенький фильм, даже с плохой цветоустановкой.)

Пример треугольника составов. В Хорссе он был использован при разработке состава зеркального авантюрина S-0122-34.

Есть мелочи, значительно облегчающие поиски цвета и хранение образцов. Одна из них — утильные «соты», S-4674. Обожженные соты легко наклеить на плотный лист бумаги и поместить в папку. Соты не занимают много места ни в печи при обжиге, ни в папке.

Форма соты выбрана не случайно. Из них удобно составлять так называемые треугольники составов. Допустим, необходимо оценить смешение цвета трех глазурей: бесцветная А + коричневая В + зеленая С. Приготовим по 300 грамм каждой глазури, покроем глазурью три образца. Они будут в вершинах треугольника. Так как чистые глазури больше не нужны, разделим каждую на 6 частей (т.е. на порции примерно по 50 грамм) и приготовим смеси: 2 части А+1 часть В, 1 часть А+2 части В, 2А+1С, 1А+2С, 2В+1С, 1В+2С. Каждую смесь используем для изготовления соответствующей соты. Наконец сольем все глазури в одну емкость — мы получили смесь А+В+С для центрального образца. Все десять сот обжигаем одновременно, раскладываем в треугольник. Теперь легко видеть все влияния и легко выбрать требующийся состав. Замечательным в этом способе является то, что аккуратно приготовить нужно только исходные три состава!

2. ГЛАВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОЗРАЧНЫХ ГЛАЗУРЕЙ И ВОЗМОЖНЫЕ КОРРЕКТИРОВКИ.

Все прозрачные глазури имеют те же характеристики, что и глазури вообще (см. группу Глазури). Наиболее важные из них приведены ниже.

СОСТАВ. Химический состав, как уже было сказано, полностью определяется формулой Зегера. Компонентный состав, как правило, производителем не указывается. Из предлагаемых глазурей глазури S-0128, S-0135, S-0145 являются многокомпонентными на основе полевого шпата, остальные представляют собой смолотые фритты с технологическими добавками. Для корректировки состава часто используют нижеуказанные компоненты, все они должны быть тонко смолоты, чтобы их можно было вводить в глазурь простым смешением.

— Полевой шпат (S-4628). Работает от 1100°C. Добавляет в глазурь алюминий и кремний, т.е. увеличивает тугоплавкость легкоплавких глазурей, расплавляет тугоплавкие и обычно увеличивает вероятность цека. ⚫ Полевой шпат К8 200М, S-4

Из прозрачной блестящей S-0120 получается прозрачная матовая, если ее вдвое разбавить волластонитом.

— Кварц (S-4617). Уменьшает КТР, т.е. склонность к цеку. Увеличивает вязкость расплава глазури, улучшает химстойкость глазурного покрытия. ⚫ Кварцевый песок тонкомоло

— Оксид алюминия (в тонкомолотом виде — аломат S-4622). Увеличивает тугоплавкость, химстойкость и твердость. Матирует поверхность (алюминиевые матовые глазури). ⚫ Глинозем Г-00, S-4621

— Волластонит (S-4609). Источник кальция и кремния. Улучшает яркость многих пигментов. В больших количествах при невысоких температурах матирует поверхность (кальциевые матовые глазури). ⚫ Волластонит, S-4609

— Циркон (S-4595). Мощный глушитель, т.е. с его добавкой прозрачные глазури становятся непрозрачными. Увеличивает твердость и химстойкость поверхности глазури. Может снизить КТР. ⚫ Циркон микронный, S-4595

— Оксид цинка (S-4510). В больших количествах — матирующая добавка (цинковые матовые глазури) и глушитель. Активно влияет на цвет и не всегда в хорошую сторону. ⚫ Оксид цинка, S-4510

— Фаянс (S-6003 и пр.). Мягко увеличивает тугоплавкость, в небольших количествах, 5-10%, практически не влияет на прозрачность. Зато придает глазури липкость, часто устраняет сборку и уменьшает вероятность цека. ⚫ Беложгущаяся керамическая

— Соль (обыкновенная, повареная) — хороший загуститель глазурной суспензии. 1 чайная ложка раствора соли на 0,5 л глазури может превратить глазурь в плотную кашу. Соль предотвращает быстрое оседание жидких глазурей, а осадок глазури делает мягче. В Хорссе не продается! Но у нас продается другая соль, т.н. английская соль, попросту — сульфат магния. Его шифр S-4203. ⚫ Стабилизатор глазурей маг

— КМЦ (S-4524) — глазурный клей: усиливает липкость глазури, предотвращая ее осыпание после высыхания. Так как речь идет о прилепливании глазурного порошка к черепку, до обжига, можно использовать не только КМЦ, но и похожие вещи, например, крахмал, или декстрин, или какой-нибудь обойный клей. Есть и более специальные составы, такие как Оптапикс S-4892. ⚫ Карбоксиметилцеллюлоза во ⚫ Глазурный клей Оптапикс G

ПРОЗРАЧНОСТЬ. Очень хорошую прозрачность имеют глазури S-0122 (высокосвинцовая), S-0120 (малосвинцовая), S-0118 и S-0128 (бессвинцовые). Прозрачность зависит от толщины. Если от глазури требуется только прозрачность, ее следует наносить тонким слоем, тоньше, чем аналогичные цветные. Визуально прозрачность глазури на рельефе можно повысить добавлением в глазурь малого количества синего или красного пигмента, тогда рельеф кажется гораздо рельефнее, а плоские участки «не замечают» добавки цвета из-за тонкости слоя.

Особенности технологии.

Все глазури непосредственно перед использованием должны быть процежены через сетку № 02 — 014 (размер ячейки 0,2 — 0,14 мм).

Для получения прозрачных покрытий бесцветные глазури наносят всеми известными способами, см. Глазури. Расход глазури, как правило, меньше, чем в случае цветных или белых глазурей — 1 кг и менее на квадратный метр поверхности без учета потерь. Другими словами, прозрачные глазури наносят тонким слоем. Для получения тонких слоев почти всегда требуется невысокая плотность глазурной суспензии — 1,3-1,5 по ареометру и даже меньше. Регулирование плотности производят разбавлением глазури водой (см. Ареометр). Если при этом возникает проблема оседания, в глазурь нужно добавить загустители, простейшими из которых являются растворы поваренной соли, столового уксуса, хлористого кальция или сернокислого магния, известковое молочко, см. выше.

О приготовлении цветных глазурей см. группу Пигменты.

Известные проблемы и способы их разрешения.

Проблемы, возникающие при работе с прозрачными глазурями, описаны в соответствующих разделах для конкретных глазурей.

Специфическая проблема — дефекты подглазурной росписи. См. в описании подглазурных красок.

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

12 г – желатин листовой
160 г – сливки 33%-ной жирности
240 г – сахар
100 г – вода
80 г – сироп глюкозы
80 г – какао

Приготовление:

Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

12 г – листовой желатин
75 г – вода
150 г – сахар
150 г – сироп глюкозы
100 г – сгущённое молоко
150 г – молочный шоколад 55%-ный

Приготовление:

В ледяной воде замачиваем желатин.
Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

Несколько полезных советов

Излишки глазури собираем в какую-нибудь ёмкость и храним её в холодильнике около месяца.
Если в процессе заливки глазурь загустела, её можно снова прогреть в микроволновке до рабочей температуры.
Глазурь можно нагревать несколько раз.
Застывшая зеркальная глазурь имеет более яркий цвет, чем ещё тёплая, учитывайте это при добавлении красителя.
Порции глазури можно смешивать, если они сделаны по одному и тому же рецепту. Если у вас, например, осталось немного глазури от торта, сварите новую порцию и смешайте с остатками.
Стёкшую на поднос или блюдо глазурь можно собрать и использовать повторно, если в ней нет кусочков от торта. Если крошки попали в глазурь, то можно её перелить через сито в общую ёмкость с глазурью.
Торт, залитый зеркальной глазурью, нужно разрезать горячим сухим ножом.
Если хотите получить белоснежный цвет, то добавьте диоксид титана в горячую глазурь.

В заключении пожелание автора всем читателям “Вкусно и просто”: “Я хочу пожелать удачи всем тем, кто вдохновился процессом изготовления зеркальной глазури. Это новый потрясающий мир вкусов и текстур обогатит ваши вкусовые рецепторы и улучшит ваше настроение! Пробуйте, делайте и у вас всё получится!”